冷鲜肉真空包装袋

真空包装冷鲜肉加工技术关键点1．阻氧包装袋一般储藏在30℃以下阴凉干燥处为宜2．屠宰动物后，必须将胴体尽快预冷至10℃以下，即后腿中心温度降到10℃以下真空包装过程中三要点：1)在分割间内，良好的温度和加工速度的控制。

肉品在分割间内停留的时间不应超过40分钟。

这就意味着，胴体从进入剔骨室到真空包装后放回冷库内的时间总共不应当超过40分钟。

2)卫生是任何冷鲜肉包装系统中至关重要的一点。

在屠宰和去骨过程中重视卫生这一点是非常必要的。

肉品不应当堆积在分割台上，因为这样会引起部分产品“先进后出”，从而导致其温度升高，细菌因此而滋生。

3)高质量的包装材料。

确保您的供应商为您提供了正确的包装袋尺寸，并且包装材料符合食品安全标准要求。

3．确保您的包装袋尺寸符合正确的规格当使用装袋器时，装载会变得更容易。

不要使用过大或过小的包装袋。

不适合尺寸的包装将会影响真空效果，并会使包装袋收缩变得更加困难。

包装袋过大会造成不必要的浪费。

始终保持袋口内部的清洁，没有肉品残渣。

4．从装袋到真空包装的过程中包材不得损坏当你把装袋后的肉品放入真空机腔内，请确保：不用封口棒把袋子口拉得太紧。

袋子内留下大约50~75毫米的自由空间，这有助于更好的包装性能。

抚平包装袋在封口线处的折痕．把包有产品的袋子平稳地放入真空腔内，确保袋子的开口一边完全在真空腔内。

对于较大的部块，确保袋子内包装封口一边留有大约50毫米的自由空间。

这样有助于真空包装，在今后的运输过程中，也可以减小收缩包装受到的压力。

5．确保真空机工作正常确保覆盖封口的胶条状态良好，并且没有被燃烧或损坏的痕迹。

因为受损的封口胶袋会对包装的整体封口性能有所破坏，最终造成包装的泄漏，给您和您的客户造成损失。

防护型保养比损害后的维修更经济，更有效。

6．为何要收缩阻氧袋?1）收缩过程加厚了包装袋，使包装材料更加坚韧；2）收缩包装消除了包装皱纹和细小条纹，阻止血水渗透并影响脂肪的颜色和味道；3）收缩减少了薄膜褶皱引起的“毛细管”现象。

不同包装方式对冷鲜猪肉的保鲜效果戴瑨;梁荣蓉;罗欣;刘成龙;王仁欢;候旭;张一敏;毛衍伟;杨啸吟【摘要】研究了普通托盘包装、真空包装、高氧气调包装(70％ O2+ 30％ CO2)和一氧化碳气调包装(0.4％CO+30％ CO2+ 69.6％ N2)对冷鲜猪肉的保鲜效果.通过对不同包装方式下冷鲜猪肉在贮藏期的色泽、汁液流失、挥发性盐基氮和微生物的分析,发现真空包装、高氧气调包装和一氧化碳气调包装均显著抑制了冷却肉中微生物的生长,提高了贮藏期间的色泽品质,但是真空包装汁液流失严重,且抑菌效果不如2种气调包装;高氧气调包装虽然有较好的护色效果和抑菌效果,但易使肉后期色泽变暗;一氧化碳包装既能维持贮藏期内较好的肉色,又能起到较好的抑菌效果,对冷却猪肉具有较理想的保鲜效果.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2014(040)006【总页数】8页(P171-178)【关键词】冷鲜肉;气调包装;真空包装;色泽;菌落总数;货架期【作者】戴瑨;梁荣蓉;罗欣;刘成龙;王仁欢;候旭;张一敏;毛衍伟;杨啸吟【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018【正文语种】中文目前，中国市场上猪肉的消费方式主要有热鲜肉、冷却肉和冷冻肉3种。

近年来，冷却肉已成为我国广泛应用的生鲜肉类销售形式。

随着冷却肉的市场推广，一些问题逐渐暴露出来，其中较为突出的是因包装不当而导致的货架期过短［1］，这已严重限制了其产业化及市场化。

辽宁鑫枫牧业股份有限公司冷鲜肉加工标准编制说明本标准规定了生产部门在生产出口鲜肉时所需遵守的工艺标准，它是指导生产过程具体操作的方法，并结合公司实际生产的前提下编制而成。

1、在原料牛的挑选中包括了黑白花牛只，同时规定了黑白花牛只的比例不超过20%。

2、在屠宰工序增加了6个条款，主要对于不合格牛只的剔除进一步做了规定。

对于因食管、肛门结扎不合格和白脏割破污染的胴体均不允许做出口冷鲜肉。

如作为内销冷鲜肉应该在屠宰生产过程中修掉污染表面。

3、PH值为：5.4≤pH值≤6.0。

4、对热浸温度要求在86℃~89℃。

5、部位肉初始菌总数由5×104cfu/g更改为9×103cfu/g。

6、制定了不同客户保鲜肉的保质期。

（附件2）如有其它特殊品项的定购，具体订货的品项和数量以备货通知单为准。

本标准由总部技术质量部修订，在执行过程中若有不当之处请和时向技术质量部提出，以便和时修改。

出口冷鲜肉加工工艺工艺流程原料选择屠宰预冷分割、修整肉品检查真空包装浸前检查热浸冷浸二次预冷复检入鲜肉库发货1.原料选择1.1原料牛来自非疫区。

1.2原料药残量要符合国家商检局规定的出口标准和海湾地区规定的动物源性食品中药物残留的最高标准。

1.3 经兽医检疫合格，健康状况良好，无规定疫病。

1.4 选取牛龄在48月龄以内的优质育肥牛为原料牛。

每批产品黑白花牛只占原料牛比例控制在20%以内。

2.屠宰2.1屠宰前使屠畜充分休息、饮水。

2.2宰前24小时停止进食。

2.3宰前4~8小时停止给水。

2.4屠宰前2小时要对车间进行彻底消毒。

2.5驱赶牛时严禁用棍棒、利器等击打。

2.6屠宰前用击晕枪在牛头“天门穴”处将牛击晕后，吊挂后再放血，要求一次性切断三管。

2.7采用电刺激。

2.8在胴体修整2岗位将和尚骨沿肌膜剥离开。

2.9从牛只放血至进入排酸间的时间不能超过45分钟，要求采用快速预冷。

2.10胴体在剥皮工序时尽量避免污染胴体，如果胴体污染需立即用刀子修掉污染物，然后用清水将胴体进行冲洗。

牛肉冷鲜肉保存方法导言牛肉是人们餐桌上常见的食材之一，牛肉既可以作为一道美味的主菜烹饪，也可以作为配料制作各类菜品。

在购买新鲜的牛肉后，正确的保存方法非常重要，不仅可以保持牛肉的口感和营养，还可以延长其保鲜期。

本文将介绍几种牛肉冷鲜肉的保存方法，供大家参考。

1. 微波热处理微波热处理可以有效地减少细菌的繁殖，并延长牛肉的保鲜期。

具体操作步骤如下：1. 将牛肉块放入微波炉容器中，加入适量的水，并在表面涂抹一层薄盐，盖好容器。

2. 将微波炉设置为中高火，并设定适当的时间。

一般来说，每500克牛肉需要加热6至7分钟。

3. 在微波热处理结束后，将牛肉放置在阴凉通风的地方自然冷却。

冷却后的牛肉可包装保存。

2. 盐腌制盐腌制是一种古老而实用的牛肉保存方法，通过盐的腌制可以去除多余的水分，延缓牛肉的腐败。

操作步骤如下：1. 将牛肉洗净并切成合适的块状。

2. 在盆或容器中撒一层食用盐，并将牛肉放置在盐上。

3. 用剩余的盐均匀地覆盖住牛肉，并在上面加一些压力，以保持牛肉的形状。

4. 将盛有牛肉和盐的容器封闭，放置在阴凉处静置4至6小时。

5. 静置完毕后，取出牛肉，用清水冲洗去除表面的盐分。

6. 将牛肉沥干，用保鲜膜包裹好，放入冰箱保存。

3. 真空包装真空包装是目前最常见的食物保鲜方法之一，通过去除包装袋内的空气，可以有效地减缓牛肉的氧化反应，延长其保鲜期。

具体操作如下：1. 将新鲜的牛肉切成合适的块状，并用纸巾将其表面的水分擦干。

2. 准备一个适合尺寸的真空包装袋，将牛肉放入袋内。

3. 使用真空封口机，将包装袋里的空气抽出，然后密封口。

4. 完成真空包装后的牛肉可以直接放入冰箱保存，也可以先放在冷冻室冷冻。

4. 调味处理在保存牛肉时，可以使用一些调味处理方法来增强其口感和风味，如腌制或腌渍。

下面是一种简单的牛肉腌制方法：1. 将牛肉切成薄片，并放入一个容器中。

2. 准备一份适量的调料，可以选择大蒜、姜片、酱油、糖、料酒等。

肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径（三）4. 肉制品的真空包装保鲜及辐射保鲜技术真空保鲜法就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。

对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。

对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。

真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。

但有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。

真空包装保鲜能减缓脂肪氧化速度、抑制微生物生长;保持肉品整洁、防止变形，在外型上占有优势（前提要保证真空袋不被压坏）。

真空包装有三种形式，一是热成型滚动包装;二是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，接着真空包装，然后吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面;三是真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。

熟肉食品的真空包装，一般采用包装后二次加热（蒸或煮）灭菌处理的形式。

但是二次加热会使食品丧失部分味、色、形。

真空包装只能解决食品保质的问题，而不能保持食品的新鲜口味。

真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：抑制微生物生长，防二次污染;减缓脂肪氧化速度，使肉品整洁，提高竞争力。

辐射是一种新的灭菌保鲜技术，用（铯137，钴60，等对DNA作用）粮、蔬、果、肉、调味品、药品等进行灭菌，辐射能杀死食品和其中的昆虫以及它们的卵及幼虫。

消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。

辐射杀菌的最大优点是能彻底消灭微生物，防止病虫危害。

射线穿透力强，可在不打开包装的情况下进行消毒。

此外，辐射杀菌还能延长食品和农产品的保存时间，如辐照后的粮食3年内不会生虫、霉变;土豆和洋葱经过辐照后能延长保存期6～12个月;肉禽类食品经辐射处理，可全部消灭真菌、大肠杆菌等病菌。

鲜肉保鲜包装的方式鲜肉包装型式有：托盘薄膜裹包、真空包装，真空贴体包装，高氧气调包装，低氧气调包装，各种包装形式的目的都是希望能延长鲜肉货架期和保持色泽，可根据鲜肉的贮运与销售要求选择应用。

1．托盘薄膜裹包鲜肉托盘薄膜裹包是超级市场常见的包装形式，它的作用不仅是防止再次污染，而且还可以通过透气性薄膜从空气中渗透氧来保持鲜肉的鲜红色泽，肉低温货架期为3-4天。

2．真空包装和真空贴体包装真空包装是气调包装的简单形式，只需抽出空气使肉保持在无氧或低氧气调环境下就能抑制需氧细菌繁殖而延长保鲜期。

但包装内残氧率小于2%时，才能将脂肪氧化减少到最低限度。

真空包装内的残余氧会被鲜肉色素、肉组织和需氧细菌氧耗并产生CO2，CO2浓度最高时可达20%。

所谓鲜肉组织呼吸是肉组织连续保持一定程度细胞新城代谢过程时，其线粒体吸附O2并产生CO2.鲜肉真空包装的包装材料，为了使包装薄膜紧贴肉块，有的采用有收缩性的薄膜，真空包装后再经过热收缩包装机加热，使薄膜收缩裹紧肉块效果更好。

薄膜要形成与产品相同形状与包装封口前建立的真空度无关，而与与包装内外的压力差有关。

不规则形状的产的产品采用刚性薄膜时所需要的压力差比规则形状或光滑轮廓产品采用柔性薄膜所需要的压力差大。

因此，真空包装的材料要求有一定机械强度如耐戳穿强和低透氧率、低透湿率。

带骨肉的包装在骨头部分最好用加强薄膜覆盖后再真空包装。

肉类真空包装渗出液汁比其他的包装多，是产品重量损失影响外观，采用真空贴体包装可以部分客服这个问题，真空贴体包装可使包装薄膜紧贴肉块表面，只留有很小的空隙将渗出肉汁聚集在一起。

真空贴体包装的包装薄膜采用离子树脂即萨伦薄膜，这种薄膜加热软化后柔软易弯曲，因而肉的表面被紧贴覆盖，仅有很小的空隙，即使带骨部分也不会被戳破，鲜肉真空包装2天后因残余氧被消耗，肉表面氧分压降低到1.3*103pa左右，肉表面的红色肌红蛋白还原为紫色的肌红蛋白。

但真空包装后顶隙气体氧分压很低，对行程正铁肌红蛋白效应很轻微，尽在肉表面形成约1mm厚的正铁肌红蛋白，而下面未氧化肌肉组织不受影响，肉表面的正铁肌红蛋白是一层很好的阻隔层，可防止肉继续氧化，但塑料薄膜透气率较高时，就不能防止肉层继续氧化，如采用透氧率为200ml的薄膜，正铁肌红蛋白渗入的头层可能达到2-3mm.用高阻隔薄膜真空包装牛肉，在贮藏期间一直可以使牛肉保持紫色，如果正铁肌红蛋白发展而变为褐色，说明所用的薄膜透气率高或包装有泄漏。

肉类食品真空包装包装机安全操作及保养规程肉类食品真空包装包装机是一种常用于食品加工行业的机器设备，能够将食品放入塑料袋内，通过真空环境将氧气和水分排出，使食品可以较长时间地保存和存储。

这种设备操作简单且效率高，但是由于其工作原理及设备结构特性，需要注意安全操作及适当保养。

安全操作规程
1. 注意事项
•人员操作前必须佩戴口罩、手套和清洁衣，以保证个人卫生和设备卫生；
•在操作前必须检查设备是否完好和清洁；
•在放置塑料袋时要注意袋口留有充足空间以应对食品在真空过程中的膨胀；
•严禁在操作中将手部或其他物品放置于设备内部。

2. 操作步骤
1.将设备接通电源并检查是否有异常声响；
2.将食物放入塑料袋中并尽量将所有空气排出；
3.将袋口部分放入设备内，并按下真空按钮；
4.等待设备真空完成并自动停止；
5.继续按下打印按钮，对袋子上的标签进行打印。

保养规程
1. 每日保养
•每天使用后必须将设备内部进行彻底清洗；
•清洗过程中使用中性清洁液，并避免使用含腐蚀性及酸碱性清洁液；
•使用软布或海绵轻轻擦拭设备表面，无法清理的地方使用软刷进行清洗；
•清洗完成后必须将设备内部和设备表面擦拭干净。

2. 定期保养
•每个季度对设备进行一次维护保养，清洗或更换相应部件；
•在长期使用后必须清理设备内部各部件，修理设备所需更换的部件。

结语
肉类食品真空包装包装机对于保障食品的质量和安全有着重要作用，但是在使用的过程中也需要注意安全操作和适当保养，以保证设备的
功能性和使用寿命。

以上是关于肉类食品真空包装包装机安全操作及
保养规程的介绍。

什么是MAP包装技术⽓调包装也称置换⽓体包装，国际上称为MAP包装（即ModifiedAtmospherePackaging），是在真空包装以及充氮包装的基础上发展改进所得到的⼀种保鲜包装，主要⽤于⾷品保鲜。

⽓调包装的包装原理是采⽤⽓调保鲜⽓体（2～4种⽓体按⾷品特性配⽐混合），对包装盒或包装袋的空⽓进⾏置换，改变盒（袋）内⾷品的外部环境，抑制细菌（微⽣物）的⽣长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从⽽延长⾷品的保鲜期或货架期。

以果蔬保鲜为例：新鲜果蔬在采摘后仍然进⾏呼吸作⽤，消耗O2产⽣ CO2，逐渐增加环境中的CO2含量并降低O2的浓度，采⽤⾼透性的塑料薄膜可与⼤⽓进⾏⽓体交换，补充所消耗的O2并排出CO2。

当⽓体对薄膜渗透的速度与果蔬呼吸速度相等时，包装袋内的⽓体达到某⼀平衡浓度，可以使果蔬维持微弱的呼吸速度⽽不产⽣厌氧呼吸，从⽽延缓果蔬的成熟⽽得到保鲜。

采⽤⽓调包装能够实现在不采⽤防腐剂、添加剂的前提下确保⾷品的⼝感、营养成份和保鲜期。

⽓调保鲜⽓体⼀般由⼆氧化碳（CO2）、氮⽓（N2）、氧⽓（O2）及少量特种⽓体（NO2、SO2、Ar等）组成。

各种⽓体的作⽤如下：CO2⽓体具有抑制⼤多数腐败细菌和霉菌⽣长繁殖的作⽤，是保鲜⽓体中主要的抑菌剂；O2具有抑制⼤多数厌氧腐败细菌的⽣长繁殖、保持⽣鲜⾁的⾊泽、以及维持新鲜果蔬⽣鲜状态的呼吸代谢的作⽤；N2是惰性⽓体，⼀般不与⾷品发⽣化学作⽤，也不被⾷品所吸收，在⽓调包装中⽤做填充⽓体，防⽌由于CO2等⽓体从包装内逸出⽽使包装塌落。

对于不同的⾷品果蔬，保鲜⽓体的成分及⽐例也不相同，对农作物⽓调包装的关键是保持包装材料的氧⽓渗透性与产品的呼吸速度相匹配。

⽓调包装在⼀些产品上的应⽤已经⽐较成熟，如⼩⾷品包装、咖啡包装、加⼯⾁制品等，现在它也越来越多的应⽤在冷藏的、预处理的⽅便⾷品上，尤其是在新鲜切⽚的农产品、特制⼲酪和预包装的三明治等产品的包装上⼤量采⽤。

冷鲜肉如何合成肉块的方法
合成冷鲜肉块的方法可以分为以下几个步骤：
1.选择鲜肉材料：选择新鲜的肉类作为原料，可以是牛肉、猪肉、鸡肉等。

2.处理鲜肉：将鲜肉去除骨头和筋膜，切成适合大小的块状。

3.腌制：将切好的肉块腌制，可以根据个人口味加入盐、胡椒粉、料酒、葱姜蒜等调料，腌制时间一般为30分钟至数小时。

4.封包：将腌制好的肉块放入保鲜袋或食品级塑料袋中，并尽量将空气挤出，将口袋封严。

5.低温处理：将封好的肉块放入冷冻室或冰箱的冷冻层，进行低温处理。

一般可选择-18C以下的温度，时间根据冰箱及肉块大小而定。

6.经验冷冻：为了更好地保持肉块的质感和口感，可经过一段时间的经验冷冻，将肉块取出，稍解冻一部分后重新放入冷冻层，这样反复几次，直至彻底冻透。

7.保存：冻透的肉块可以保存在冷冻室中，若需要长期保存，建议将冷鲜肉块放入真空包装袋中，减少氧气对食物的影响。

需要注意的是，合成冷鲜肉块的过程中，卫生安全非常重要。

工具、烹饪设备要保持清洁，肉块也要保持新鲜和洁净，以避免食物中毒或污染。

牛羊肉包装规格
牛羊肉包装规格一般根据肉类的种类、鲜活程度、销售量以及消费者需求等因素而定。

常见的包装规格有以下几种：
1.散装：即未经包装的肉类，需要按重量购买，一般适用于消费者需要根据个人需求购买的情况。

2.小包装：一般采用塑料袋包装，贴有标签以说明肉类的品种、重量和保质期等信息。

常见的小包装规格有250克、500克和1公斤等。

3.大包装：主要适用于超市等大量销售场所，采用纸箱或塑料袋等包装方式，规格一般为5公斤、10公斤或更大。

4.真空包装：将肉类用铝箔或塑料袋密封，排出其中的氧气来保持肉类的新鲜度和营养成分，在冷藏状态下可以存放更长的时间。

常见的真空包装规格有250克、500克和1公斤等。

总之，选择适合的牛羊肉包装规格可以更好地保持肉类的新鲜度和卫生程度，也能更好地满足消费者不同的需求。

异常肉的识别和处理
冷宰肉
病死猪肉也称冷宰肉，指猪因病死亡后再进行屠宰解体的 肉品，一般不能食用，其特点是：
1、杀口不会向外翻。 2、放血不良，血管中残存较多血液，呈紫红色，有气泡， 肌肉表面可见片状淤血，脂肪呈玫瑰红色，血管中存有紫 血。 3、无弹性，表面粘软，平切面肌肉淡黄色，粉红色液体流 出，有异味。 4、皮肤有大小不等的血点，指压不褪色，内脏也有小出血 点，淋巴结肿大，或有黄染等病理现象。
尚可使用的肉
5.8～6.2
正常肉
腐败的肉
5.3～5.8
>6.5
4.0 4.2 4.4 4.6 4.8 5.0 5.2 5.4 5.6 5.8 6.0 6.2 6.4 6.6 6.8 7.0 7.2 7.4 7.6 7.8 8.0 8.2 8.4 8.6 8.8 9.0 9.2 9.4 9.6 9.8 10.0
异常肉的识别和处理
注水肉的鉴别
1、观察法：瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，水从肉中慢 慢渗出来。（未注水的，肉色鲜红。） 2、手摸瘦肉不粘手，是注水肉。未注水的用手摸瘦肉粘手。 3、纸粘法：用卫生纸或吸水纸贴在肉的断面上，注水肉吸 水速度快，很快被湿透，黏着度和拉力均比较小。另外， 将纸贴在肉的断面上，用手压紧，片刻后揭下，用火柴点 燃，如有明火，说明纸上有油，肉未注水，否则有注水之 嫌
异常肉的识别和处理
“六看一闻”
看外观
• 新鲜猪肉表面有一 层微干的外膜，呈 淡红色，有光泽， 切断面稍湿，不粘 手，肉汁透明。次 鲜猪肉表面呈暗灰 色，无光泽，切断 面色泽稍逊于新鲜 猪肉，有黏性，肉 汁混浊。病死猪放 血刀线平滑，无血 液浸润区。健康猪 放血刀口粗糙，刀 面外翻，刀口周围 有深约 0.5 厘米的 血液浸润。

冷鲜肉的气调包装作用及优点营养学家认为生畜宰杀后体内还有一种ATP的活性物质，如立即食用，其营养价值反而不如先冷却后食用；如宰杀后在0・4工冷却24h,使ATP失去活性，实现排酸过程，猪肉质地变的柔软有香味，口感好，而且有利于人体吸收，这种肉称之为〃冷却肉〃。

冷鲜肉的包装有真空包装、充氮包装和气调保鲜包装等几种形式。

因为真空包装和充氮包装在包装后冷鲜肉的颜色发暗，失去鲜肉原有的新鲜色泽，为同时解决冷却肉货架期短，变色等问题，目前欧美国家采用一种使冷鲜肉更安全，货架期比一般包装（2.3天）延长三到五倍的方法，即气调包装方法（MAP）。

现介绍如下：1.基本原理（1）用高阻隔的EVOH阻隔材料将冷却肉和外界空气隔绝；（2）内充氧气和二氧化碳混合气体使肉色鲜艳并抑制细菌生长。

2.作用肉类色泽取决于肌肉表面肌红蛋白的三种状态：（1）真空和充氮包装时缺氧，肌红蛋白装变为还原肌红蛋白，肉呈淡紫色；（2）肉类长时间暴露在空气中，肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白，肌肉呈深褐色; （3）包装内保持一定氧气时，肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白，肌肉呈现鲜肉的鲜红色泽。

内充混合气体构成为：O2+CO2两者的比例为80%和20%；氧气的作用是使肉的颜色呈消费者喜欢的鲜红色。

肉的颜色对消费者的心理影响很重要。

我们知道鲜肉中的肌红蛋白和氧结合程度决定了鲜肉的颜色。

封闭容器中充入80%的氧气，使肉既保持鲜艳之色，又不至于氧气太充裕而变色。

20%二氧化碳的作用是抑制屠宰时少量残留细菌，延长保质期。

3.气调包装优点冷却肉气调包装技术目前在国内已有多家企业使用。

中国最大的牛肉生产厂家河北福成五丰食品有限公司，已在03年春节后正式采用并投放市场。

从运营情况看，冷却肉气调包装具有以下优点：(1)防止肉品干燥由于冷却肉被封闭在一个独立的系统内，肉品的水分不易散失，使肉保持在一个鲜润的环境下。

(2)氧化和腐败受到控制由于封闭系统内氧气量受到了控制，肉品既不会因为缺氧而泛白，也不会因源源不断的氧气供给而变成褐色。

冷鲜肉保鲜技术原理解析国内外普遍采用的保鲜冷鲜肉的方法有：添加防腐剂、包装技术(真空包装、气调包装、托盘包装)、紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、高压及微波处理技术以及冷却复合技术等。

一、高压保鲜技术高压技术是指在一定温度下，用100～1000MPa的压力来处理食品，作用适当的时间，通过高压对生物材料的变性作用(对大分子影响较大)，引起蛋白质变性、酶失活及微生物灭活等，从而达到改善品质的加工技术。

在100～600MPa的高压下经5～10min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭。

二、辐射保鲜技术辐射保鲜技术是利用电离辐射产生的γ、β、X射线及电子束发出的能量以电磁波的形式透过物体，当物质中的分子吸收辐射能量时，会激活成离子或自由基，引起化学键破裂，遗传物质DNA会因化学键裂解而失去复制能力，抑制生长发育和新陈代谢，实现灭菌目的。

三、添加保鲜剂有机酸及其钠盐：有机酸分子既能透过微生物的细胞进入细胞内部而分离细胞内电荷的分布，导致细胞代谢紊乱或死亡，还能降低肉的水分活性和基质的pH值。

特别是低分子质量的有机酸在6℃对G-和G+均有抑菌作用。

常用的酸为乳酸、乙酸、山梨酸、柠檬酸、抗坏血酸及其钠盐等。

天然抗菌防腐剂：按其来源可分为植物源抗菌防腐剂、动物源抗菌防腐剂和微生物源抗菌防腐剂。

植物源抗菌防腐剂：主要包括香辛料及中药提取物(生姜、大蒜、丁香、甘草肉桂、桂皮、迷迭香、茶多酚等)大蒜中含有抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，具有较强的杀(抑)菌作用，又有较强的抗氧化性。

多甲氧基黄酮提取物(PMFs)是柑橘类水果的特征成分，具有抗菌抗氧化作用，对冷鲜肉具有一定的保鲜效果，可使冷鲜肉保质期达到8d，且对肉色无不良影响，与气调包装保鲜效果接近。

肉桂提取物对不同菌种均有抑制作用，效果好于山梨酸钾。

动物源抗菌防腐剂：主要有壳聚糖、溶菌酶、乳铁蛋白和蜂胶等。

壳聚糖能抑制多种细菌的生长和具有抗真菌活性，尤其对真菌和丝状菌类有独特的效果。

同 州 、 阻 悯 １ Ｏ 、 教 ：
隔 薄 膜
９０￣１ Ｏ ５
主要用流延和 吹膜法制成 ， 不 微米 ， 具有较高 的透 明度和
内部 的
养殖技术顾 问 ２ １ ． ０ ０６
偏 二氯乙烯 （ Ｖ Ｃ） 阻隔性材料 。 ＰＤ 高 ＰＤ Ｖ Ｃ是优秀的食品包装材料 ， 特别是耐 高温蒸 煮和对氧
酶 的活性 ， 霉菌 、 极毛杆菌 和无 色杆 菌等需氧 菌对 二氧化碳 高 度敏感 而被抑制 ， 二氧化碳对酵母菌 的抑制作用不大 ， 对乳 酸 菌等厌氧菌无抑制作用 。 １０ 用 ０ ％￣氧化碳的气调包装 的羔羊 肉 ， 明显 的延 长储存期的效果 ， 假单胞菌有 明显的抑制 作 有 对
装机 和高阻隔性塑料薄膜包装 ，单块牛 肉或猪 肉放入热成 型
的塑料 盒内 ， 然后 加盖膜抽真空热封 ； 真空贴 体包装在欧洲 得 到广泛应 用 ， 目前 国内有研究用真空包装与保鲜剂复合使 用 ， 使其充分发挥各 自优势 ， 良好的保鲜效果 。 有
软有弹性 、 滋味鲜美 、 营养 价值高 等特点 ， 因而广受 消费者 的
保鲜及包装技术加以简单的论述 ， 以供 同行借鉴 。
真空包装通过将包装 内的空气抽 出降低 氧含量 ，保持 肉
中 的 肌 红 蛋 白处 于 还 原 状 态 的 淡 紫 色 ，当 肉 从 真 空 包 装 袋 中 拿 出遇 氧 后 能 迅 速 恢 复 鲜 亮 的 红 色 ；阻 止 肉 品 与 外 界 接触 而
造成 污染 ， 使产 品卫 生得到保证 ； 高阻隔性膜 阻止 肉表 面因脱 水 而造成的重量损失 ； 抑制好氧性细菌的生长繁殖 ， 相对延 长
了肉的货架期 。国外的鲜 肉真空包装形式有 ３种 ， 货架期可 达 ２ 天。 １ 分割的牛 肉和猪 肉块用收缩薄膜 的包装袋包装 ， 然后抽

肉类食品保鲜包装材料与技术的研究进展摘要随着肉类加工产业的进一步发展以及人们对食品质量和安全的高度重视，现代食品包装材料和包装技术的重要性日益突出。

肉类食品包装材料和技术的开发与创新是提高现代肉品质量和安全的前提。

文章综述了不同种类的新型肉品包装材料（复合包装、活性包装、可食性膜、纳米复合包装）和包装技术（真空包装、气调包装、智能包装）在肉及肉类食品保鲜领域的应用，指出肉类食品包装材料和保鲜技术存在的优点和不足，并对其发展趋势进行了展望。

关键词：肉品保鲜；包装材料；包装技术；应用随着生活水平的提高，人们越来越注重肉类食品的安全卫生质量，同时对肉的加工体系和消费形态有更高的要求。

在肉品的流通和销售中，主要以冷鲜肉，冷冻肉和肉制品为主。

在我国，冷鲜肉大多是以裸露或简单包裹的形式贮藏、运输和销售，过程中受到周围环境因素的影响，肉品会加速出现腐败变质、肉色变暗和汁液流失等现象，大大降低了其商业价值。

冷冻肉的保质期一般较长，但由于冷冻肉在冷冻过程中冰晶生长，造成细胞脱水，而大冰晶的压迫又会使肌细胞破损，从而造成解冻时汁液大量流失，营养成分减少，肉质老化干枯无味。

肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。

肉制品含有丰富的蛋白质、脂肪等营养物质，易在微生物、光照、氧气的作用下发生败坏。

目前，肉品的主要包装依赖于包装材料、包装技术的选择，材料一般为高阻隔性的多层复合膜，要求氧气透过率低，且对CO 2 和N 2 有阻隔作用，包装技术主要包括真空包装、气调包装、智能包装等。

肉类市场的竞争很大程度上取决于包装的科学可行性和质量竞争。

近几十年来，材料、方法和机械技术的进步提高了肉类包装的效率和功能。

包装材料日新月异，从普通塑料包装(如聚丙烯、聚乙烯等。

)到可食性膜和纳米复合膜等。

，而肉类包装的概念也出现了新的特点。

智能包装能够控制包装环境和监测食品质量，越来越受到人们的关注。

聚偏氯乙烯结构性能、加工及应用摘要：介绍了PVDC的结构和各种性能，尤其是作为食品包装材料时的高阻隔性、热收缩性、高温蒸煮性；PVDC膜的几种主要制作方法。

简单分析了PVDC在食品包装中的应用，指出其发展前景。

关键词：PVDC 结构性能加工改性应用１．聚偏氯乙烯简介聚偏氯乙烯（PVDC）树脂，即聚偏氯二乙烯树脂，又称氯偏树脂，纱纶树脂。

PVDC的均聚物树脂由于氯含量高和结晶度高，因此熔融温度高、熔融时间长，一般在175℃的条件下完全熔融需5～10 rain。

其熔融和分解温度十分接近，熔体粘度大，流动性差；受热易降解，加工周期短；薄膜易变色，热封强度低，弹性性能差。

【1】因此其加工性能不好，在实际生产中没有应用价值，必须改进其加工性能才能得到广泛的应用。

因此，通常所说PVDC是指以偏二氯乙烯（VDC）为主要成分加入其他含不饱和双键的第二单体（如VC）共聚而成的一类共聚物的统称。

PVDC树脂是一种淡黄色、无毒无味、安全可靠的高阻隔性材料。

除具有塑料的一般性能外, 还具有耐油性、耐腐蚀性、保味性以及优异的防潮、防霉、可直接与食品进行接触等性能, 同时还具有优良的印刷性能, 广泛应用于食品、药品、军工等领域。

问世之初主要是加工成薄膜, 二战时期运用在武器、弹药的包装上。

世界上第一次通过实验室聚合获得线性高分子的PVDC 是在1930 年。

美国DOW 化学公司首先将其工业化。

由于初期适逢“二战”而主要用于军品包装, 这给PVDC 工业技术蒙上了一层神秘色彩, 因而成了美国DOW 化学公司多年不解密、不转让的一项工业技术。

50 年代末60 年代初逐渐向食品包装转移, 后又逐步应用于药品包装等领域, 随着现代包装技术和现代人生活节拍的加快, 微波炉、冰箱的普及, 保鲜膜的用量急剧增加, 使PVDC 的应用更加普及。

这时候先后有多家公司开发出PVDC 产品工业技术, PVDC 才在西方发达国家开始达到大规模的整体发展。

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