烹饪概念期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是烹饪中常用的基本调料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 面粉2. 烹饪中的“高汤”通常是指：A. 清水B. 肉汤C. 蔬菜汤D. 鱼汤3. 在烹饪过程中，以下哪种方法可以增加食物的香味？A. 浸泡B. 蒸煮C. 翻炒D. 浸泡和蒸煮4. 以下哪种烹饪方法适合于保持蔬菜的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煮沸5. 烹饪中“白灼”是一种：A. 烹饪技巧B. 食材处理方法C. 食物保存方法D. 食物切割方法二、填空题（每空2分，共20分）6. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括_______、_______、_______、_______和_______。
7. 烹饪术语“勾芡”是指在菜肴中加入_______，使菜肴的汤汁变得_______。
8. 烹饪中“上浆”是指将_______等调料均匀涂抹在食材表面，以增加食材的_______。
9. 烹饪中“清蒸”是一种保持食材原味的烹饪方法，其特点是_______、_______。
10. 烹饪中“腌制”是一种食材处理方法，其目的是_______和_______。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述烹饪中“炒”和“煎”的区别。
12. 描述烹饪中“炖”和“焖”的烹饪技巧及其适用的食材。
13. 解释“分子烹饪”的概念，并举例说明其在现代烹饪中的应用。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述烹饪中“火候”的重要性，并举例说明如何控制火候。
15. 论述烹饪中的“色、香、味、形”四大原则，并举例说明如何实现这四大原则的平衡。
五、案例分析题（共30分）16. 假设你是一名厨师，需要为一位对海鲜过敏的顾客准备一顿晚餐。
请列出你的菜单，并解释你的选择理由，同时确保菜品的多样性和营养均衡。
系（部）： 专业： 班级： 姓名： 学号： ---------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封 --------------------------- 线 ----------------------------------------------------------- （答题不能超出密封装订线） 广东南方职业学院 江门市技师学院高级班 2016～2017学年 第二学期 《烹调工艺学》考试试卷（A 卷、闭卷） 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1、烹调： 2、上浆工艺： 二、填空题（每小题2分，共10分） 1、上浆工艺的流程有制嫩、加盐搅拌、 、静置。
2、中国四大名菜为： 、粤菜、鲁菜、川菜。
3、家禽类原料的品质鉴定只要从肥度、 和老嫩三个方面来鉴别。
4、燕窝根据其质量特点和产地分为官燕、龙牙燕、暹罗燕、 、毛燕。
5、鱼类的开膛去内脏法有： 、脊出法和腹出法。
三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。
每小题2分，共30分） 1、( )原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
2、 ( )食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。
试卷3、( )干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。
4、( )干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
5、( )发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
6、( )水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
7、( )碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
8、( )适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
9、( )浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。
石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期烹饪原料加工技术期末试卷A答案班级: 姓名: 序号: 成绩：一、判断题下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分 1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之; × 2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料; ×3、猪肚适用于灌洗法; ×4、生搓法是指加人盐和醋,经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法; √5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin √6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗; ×7、干制原料具有便于运输和储藏的特点; √8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料;9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水; √10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料; √11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡 回软后再进行择洗加工; √12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点; ×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、汆、涮等; × 14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等; √15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红,肌肉纤维长,脂肪少,质地嫩; √16.牛肉即成熟牛的肌肉,习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织; √17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连; √18.牛胸肉即胸膈,又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间; √19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩,位于胸肉后上方; √20.牛里脊肉即牛柳,质最嫩,属一级牛肉; √21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好,骨不突出,肩预部稍有凸起,皮下脂肪密集地布满肉体,肩部无脂肪; ×22.羊前腿肉肥多瘦少,筋膜不多,肉质较老,适用于红烧、炖、卤．煮等; √23．羊肋条肥瘦夹层,肥肉筋膜较多,肉质较好．适用于爆、炒、烧、焖,扒等;×24.羊后腿肉又称股肉,肉质嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使用．, √25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附; ×26.混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法; ×27.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹,深3/4．刀距约2mm顺向切成约5cmX3 cm长方形块; ×28．菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料; ×29.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90”角切或斜批成连刀片; ×30.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹．深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形; √二、单项选择题下列每题有4个选项．只有1个是正确的．请将代号填写在横线处每题1分1、里外翻洗法主要用于家畜B等内脏的洗涤加工;A．肺脏 B.肠、肚 C.脑子 D.脊髓2、在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时,要与D结合进行;A．清水漂洗法 B刮剥洗涤法 C、灌水冲洗法 D里外翻洗法3．清水漂洗法主要适用于C的原料;A.家畜类内脏B.家禽类内脏C.松散易碎D.菜滑软嫩4. 干制原料通过油的A,汽化的水分主要足结合水,又称结构水; A．焐发 B炸发 C焖发 D浸发5.高温油膨化阶段的干制原料,是经过A 后的干制原料;A.低温油焐制B.洗涤干净C.温水浸泡D.长时间煮制6、里外翻洗法主要用于家畜B等内脏的洗涤加工; A．肺脏 B.肠、肚 C.脑子 D.脊髓7、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择一DA.碱液泡制法B.盐醋搓洗法 c．热水烫洗法 D.刮剥洗涤法8．生搓法去除无鳞鱼体表黏液．是加入A后反复搓揉;A.盐和醋B.盐和碱 C．碱和醋 D.葱姜汁9. 干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是结合水,又称D;A自由水 B.蒸馏水 c.渗透水 D.结构水10.油发适用于含胶质丰富、C多的干料;A.含纤维素B.含脂肪酸C.结缔组织D.肌肉组织11.猪肋排是自第B根的肋排骨;A 3～10B 4～l2C 6～10D 8～1212.猪通脊肉俗称D,适用于炒、熘、氽、涮等;A颈背肉 B黄瓜条 C弹子肉 D扁担肉13.猪里脊肉又称D; A扁担肉 B黄瓜肉 C臀板肉D梅条肉14.牛前腿肉瘦但D; A肉质较老 B脂肪较多 C筋膜较少 D筋膜较多15.牛黄瓜肉的最大特点是A;A.瘦肉多B.肥肉多C.筋腱多D.肥瘦相间16. 牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多B;A.肉质较嫩B.肉质较老C.肉质松软D.宜于切丝17.羊肋条肉的特点足A,肥肉筋膜较多．肉质较好;A．肥瘦夹层 B.肥多瘦少c．肥少瘦多 D.肥瘦各半18.剞刀是使用不同的刀法作用于B; A.同类原料 B.同一原料c．肉类原料 D.瓜果原料19.剞刀有利于美化D; A.装盘效果 B.配料形状 C.主料形状 D.食材料形20.卷筒花刀的刀纹是A-而成的交叉十字刀纹; A.直剞 B.斜剞C.反刀剞D.．推刀剞21.绣球花刀的剞刀深度成为原料厚度的C; A．1／4 B．1／2 C．3／4 D．1／3 22．眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90度角切或斜批成C;A.菱形片B.长方片c．连刀片 D.单刀片23.象形花色配菜可以分为动物类C-和几何形象形配菜;A.花卉类B.树水类C.植物类D.象形类24.由单一原料构成的菜肴是AA.清炖鸡B.烧什锦C.汤爆双脆 D.番茄鱼片25.烹调方法加上主料而命名的菜肴是A A.清炖鸡 B.烧什锦C.糖醋里脊D.番茄鱼片26.“鲜熘鸡片”属于C命名A.按菜肴形状B. 按菜肴色泽C. 按烹调方法与主料D.根据历史典故27.不属于花色菜制作方法的是DA.蒙B.贴C.卷D.蒸28.“翡翠虾仁”属于B命名A.按菜肴形状B. 按菜肴色泽C. 按烹调方法与主料D.根据历史典故29.不适宜多次反复发料的原料有B A.鱼翅 B.金针菜 C.海参 D.鱿鱼30.A是最基本的涨发方法A .水发 B.碱发 C.油发 D.盐发三、名词解释3×3分1.配菜配菜又称配料,就是根据菜肴的质量要求把各种加工成形的原料进行合理的搭配,使其可以烹制出完整的菜肴或配合成可以直接食用的菜肴的过程;2.刀工就是按食用与烹调的要求,使用不同的刀具和刀法,将原料加工成一定形状的操作技术;3.水发就是将干货原料放在水中浸泡,使其最大限度的吸收水分,去除异味,使干货原料胀大回软的过程;四、简答题5×5分1、发料的要求是什么答：1.熟悉原料的产地、品种和性质2、能鉴别干货原料的品质性质3、认真按程序操作2、新鲜蔬菜初加工的一般原则是什么答：1、黄叶、老叶去除干净2、虫卵杂物洗涤干净3、先洗后切4、合理放置3、碱发在运用时应注意的问题答：1、应先清水浸泡回软2、根据原料的质地与季节的不同,适当调整碱液浓度和涨发时间3、碱发后的原料必须用清水漂洗,以便除去碱味;4、配菜的基本要求是什么答：1、掌握原料的情况2、熟悉原料的产地、品种和性质3、掌握菜肴的标准及成本核算4、适应市场,推陈出新5、熟悉菜肴的名称及制作特点6、注意原料的清洁卫生7、注意少数民族及部分国家的饮食习惯5、怎样才能做到刀工处理后的原料整齐划一没有连1、刀口锋利无豁2、墩面平整无坑;五、问答题：6分1、详述海参的涨发过程及注意事项答：1、涨发过程：浸发→煮发→剖腹洗涤→煮发2、注意事项：1根据海参的涨发程度,分类涨发2涨发过程以焖为主3常换水,防腐烂;4避免了油、盐、碱环境的影响。
期末测试题二一、选择题（每题1分，共15分）1、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。
A、剪择B、整理C、切改D、分割2、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。
A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观3、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质4、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。
A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼5、用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。
A、红B、膏C、海D、肉6、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。
A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油7、调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2 小包。
A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300 克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克8、盐焗鸡是（）的名菜。
A、广州菜B、潮州菜C、粤菜口、客家菜9、烹调法煎分为（）种煎法。
八、三B、四C、五D、六10、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。
A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法11、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。
A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发12、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。
A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚13、黏性大的原料（）含量大。
A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶14、（）属于海洋鱼类。
A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼15、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。
A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观二、填空题（每题1分，共10分）1、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。
