斟酒
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服务技艺--斟酒
一、斟酒程序及注意事项
1、检查
服务员在为客人斟酒之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。
2、示瓶
1）服务员在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。
2）如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，服务人员应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。
3、开瓶
1）服务人员在开瓶时，用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，开启中要用身体遮挡避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。
2）开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。
酒瓶开启后，应用酒巾擦拭瓶口。
4、斟酒姿势
斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。
桌斟采用得较多
桌斟
1）左手将托盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒水，用手握住酒瓶中下端的位置，食指指向瓶口，中指、无名指、小指基本上排在一起。
2）斟酒时站在客人右后侧，右脚在前，插站在两位客人的坐椅中间，身体略斜式，既不可紧贴客人，也不可离客人太远，从主宾位顺时针方向斟倒。
3）斟酒时不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。
给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。
4）斟酒过程中，酒瓶不要拿的太高，防止酒水高倾溅出杯外，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不要起杯子给客人斟酒。
5）斟酒时，控制好酒水流出瓶口的速度。
满瓶酒和半瓶酒出口速度不同，一定要掌握好酒瓶的倾斜度。
6）每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转45度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，可用酒巾擦拭瓶口，可显得姿势优雅、干净卫生。
捧斟
手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行,捧斟容易影响酒的温度和酒的味道。
5、斟酒顺序
一般宴会斟酒顺序是从主宾客人倒起，然后顺时针方向逐个斟酒。
6、分量
白酒：中餐斟倒八分满，有时也要根据客人要求灵活掌握。
白葡萄酒：西餐斟倒酒杯的3/4，这样可以使客人在喝之前能端着酒杯欣赏一下酒的醇香。
啤酒：啤酒斟酒量为80%酒、20%泡沫。
红酒：倒至杯的1/3，如果客人需要加冰块的先加冰块再倒酒。
香槟酒：应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至3/4杯。
调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。
白兰地酒：一般斟到酒杯的1/6。
7、斟酒之后
酒瓶酒台或工作台上，餐厅员工应精神饱满地站在客人附近，随时注意客人饮酒情况，等到酒快喝完时，可上前给客人再次斟酒。
二、中餐斟酒与西餐斟酒的不同
中餐斟酒
1、中餐宴席的重要主宾入席之后，通常主人就要举杯祝酒。
与此相应，服务人员应在开席前5分钟将客人所需酒斟好。
但在一般情况下，要结合餐席客人饮酒的习惯，征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。
如客人不同意，要及时给客人予以调换。
2、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。
两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。
3、当主宾发表讲话时，服务人员的一切活动都应当停止，静静地站
在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。
当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。
当主人离席给来宾们敬酒时，服务员要用托盘托着酒跟随主人，见机给主人续酒。
西餐斟酒
1、在斟倒葡萄酒时，先倒入酒杯内1/5量，请主人品评酒质（即试酒），待主人确认后再按顺序斟倒。
2、倒一种新的酒品时，应将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，便于客人取用。
3、酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。
三、酒水冰镇和加热的方法
冰镇的目的：经过对酒水的降温处理，使其达到最佳饮用温度。
冰镇的方法：冰桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将将酒瓶插入冰块中。
一般10余分钟即可达到效果；也可以用冰箱冷藏酒水。
加热的方法：
水烫：将酒倒入酒壶中，然后放入热水中升温。
火烤：将酒装入耐热器皿，置于火上升温。
燃烧：将酒倒入杯中放于酒精内，点燃酒精升温。
四、酒具与酒品的搭配
喝什么酒用什么样的酒具，中餐、西餐都很讲究。
白酒杯：一般用高脚玻璃杯，容量很少。
白酒的刺激性强，所以杯具的容量较小。
黄酒杯：黄酒讲究加热饮用，有专用的保温杯，有瓷制和紫砂制等，分内外两个杯，外杯可以放热水，内杯放酒，杯上加盖。
葡萄酒杯：在现在葡萄酒杯越来越受到人们的喜爱。
多用于大容量的高脚杯，样式美观，种类很多。
除了饮用葡萄酒用外也用做饮料杯。
香槟酒杯：分高脚阔口香槟杯和筒形香槟杯（细直筒）也叫郁金香形杯。
啤酒杯：现在一般用直筒式玻璃杯，杯壁较厚。
白兰地杯：是一种窄口大肚的高脚杯。
香槟酒的开启方法：
香槟酒是一种带有大量气体的酒品，而瓶塞大部分被压进瓶口，只留有帽形一段塞子露在瓶外，并有金属箔盖做封顶及铅丝饶扎固定。
因此在开瓶时，用左手斜拿（45度角）瓶颈处，大拇指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上的金属小环使之完全松动，然后去掉金属丝和金属箔，右手拿一块干净的酒巾紧按住瓶塞的上端，左手轻轻转动酒瓶，瓶内的压力逐渐会将瓶塞弹挤出来，转动瓶身时，右手不可直接用力扭转瓶塞，防止将瓶塞扭断。
开瓶时要注意安全。
