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中式烹调师培训教学计划与方案一、培训目标本培训计划旨在培养具备中式烹饪基本技能和专业知识的烹饪师，使学员能够熟练掌握中式烹调技巧，并能根据不同食材和口味需求，独立完成多种中式菜品的制作。
二、培训内容1. 烹饪基础知识- 厨房安全与卫生知识- 刀工基本技巧- 食材选购与储存- 烹调工具的使用与保养2. 中式菜品的分类和特点- 鲁菜- 川菜- 粤菜- 浙菜- 湘菜- 徽菜等3. 中式烹调技巧- 炒菜技巧- 炖汤技巧- 红烧技巧- 清蒸技巧- 水煮技巧- 蒸煮技巧- 拌炒技巧等4. 菜品制作实践- 学员根据教师指导，亲自动手制作中式菜品- 学员通过实践，熟练掌握烹饪技巧和菜品制作流程- 学员在制作过程中，加强对食材选择和烹调工艺的理解5. 菜品创新与改良- 学员通过学习中式菜品的传统做法，掌握创新与改良的方法- 学员在教师的指导下，运用自己的创意和想象力，改良传统中式菜品，创造出更具特色的新菜品6. 中式烹饪文化和餐桌礼仪- 讲解中式烹饪的历史、文化背景和发展- 学员学习中式餐桌礼仪，了解中式餐桌文化的重要性和基本规范三、培训方式与时间安排1. 理论学习- 学员将参加专题讲座和课堂教学，学习烹饪基础知识、中式菜品分类和特点，以及烹饪技巧等- 时间安排：每周三个晚上，每晚两小时，共计六周2. 实践操作- 学员将参与实践操作，通过亲自动手制作中式菜品，提升烹饪技巧和创新能力- 时间安排：每周三个下午，每次三小时，共计六周3. 考核评估- 培训期末将进行学员的实践操作考核和理论知识测试，考核内容将涵盖培训期间所学内容- 考核形式：实际操作和笔试结合四、培训师资与支持1. 培训师资团队- 由具有丰富中式烹饪经验和教学经验的资深烹饪师组成- 师资团队将根据学员的实际情况，制定个性化教学计划和指导方案2. 培训设施与材料支持- 培训机构设有标准的厨房教室，配备齐全的烹饪设备和食材- 学员可在培训机构提供的条件下，完成实践操作和制作菜品的需求五、培训后的考核与证书1. 培训结束后，学员将进行培训成果的综合考核2. 考核合格者将获得中式烹调师培训证书六、总结通过本培训计划的学习，学员将全面了解中式烹调的基础知识、技巧和菜品制作流程，并能够熟练掌握中式菜品的制作方法。
中式烹调师培训大纲中式烹调师培训大纲一、培训目标通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。
同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。
1.理论知识培训目标：（1）了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。
（2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。
（3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。
（4）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识。
（5）了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。
2.操作技能培训目标：（1）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。
（2）掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。
（3）掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。
2、厨师的职业道德了解厨师行业中的职业道德有关职责3、厨房的工作岗位及其职责了解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责模块二烹饪原料的识别及初步加工1、烹饪原料的识别①了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法②了解烹饪原料的形状及特点2、烹饪原料的保管①了解烹饪原料的保管方法②各种保管方法的特点3、鲜活原料的初步加工工艺①解了蔬菜类原料的初步加工要求②了解水产品原料的初步加工要求③了解禽类原料的初步加工要求④掌握蔬菜类原料的初步加工方法⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法4、干货原料涨发加工艺①了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求②掌握干货原料的涨发加工方法模块三原料切配加工技术1、刀工的基本要求了解刀工的定义及其基本要求2、刀法的分类及用途了解刀法的定义、分类和用途3、原料的加工成形①了解原料的加工成形的形状及目的②掌握原料加工成形的方法4、刀工的基本功实训①掌握刀的使用姿势及方法②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等）5、“料头”的使用①了解料头的原料及作用②了解料头的使用方法③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）6、配菜工艺①了解配菜的含义和重要性的基本知识②掌握配菜的基本要求及基本方法模块四烹调前的预制1、烹调前的初步热处理了解烹调前原料的初步热处理几种方法2、上粉、上浆掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法3、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法模块五烹调技术基础1、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法2、“扣锅”的基本功实训①了解锅功操作时的基本要求②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作3、火候①了解火候的重要性及种类②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）4、调味①了解调味的含义、分类及方法②掌握肉料的腌制方法模块六烹调方法1、勾芡掌握好勾芡的作用及要点和方法2、烹调法“炒”①了解烹调法“炒”的特点②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法3、烹调法“蒸”①了解烹调法“蒸”的特点②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法4、烹调法“炖”①了解烹调法“炖”的特点②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法5、烹调法“煎”①了解烹调法“煎”的特点②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法6、烹调法“炸”①了解烹调法“炸”的特点②要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法7、烹调法“焖”①了解烹调法“焖”的特点②要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法8、烹调法“扒”①了解烹调法“扒”的特点②要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法9、烹调法“滚”①了解烹调法“滚”的特点②要掌握好“滚”类菜式的操作要领和方法10、烹调法“煲”①了解烹调法“煲”的特点②要掌握好“煲”类菜式的操作要领和方法11、粉、面、饭类菜肴操作技术要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法模块七食品卫生1、食物中毒了解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识2、环境卫生与用具卫生要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识3、个人卫生要做好个人卫生和食品卫生安全工作模块八成本核算1、毛料的核算①掌握好菜肴毛料重量的计算方法②要熟悉各种常用原料的起货净料率2、净料单价的核算掌握好菜肴净料成本的计算方法。
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
中餐中心培训计划表培训主题：中餐烹饪技能培训目标：提高学员对中餐烹饪技能的掌握和运用能力，提升中餐烹饪水平，培养优秀的中餐烹饪师。
一、培训计划1. 培训时间：1个月2. 培训方式：理论课程和实践课程相结合，每周安排5天全天培训。
3. 培训内容：第一周：中餐基础知识的学习与理解• 中餐文化的传承与发展• 中餐烹调工具和设备的介绍• 中餐烹调基本技法的掌握• 中餐食材的选购和储存第二周：中餐烹调基本技法的实践• 炒、炸、烹、煎等中餐烹调技法的实践• 腌制、蒸制、炖煮等中国传统烹饪手法的学习• 中餐菜品的制作与创新第三周：中餐地方菜系的学习与实践• 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜等地方菜系的特点与传统做法• 地方名菜的制作与品尝• 地方菜的调味技巧与口味特点第四周：中餐现代烹饪技术的学习与应用• 中餐现代烹饪技术的介绍• 分子料理、创意菜品等现代烹饪技术的学习• 中餐创新与发展4. 培训师资：• 具有丰富的中餐烹饪经验和教学经验的专业厨师• 各地方菜系的名厨5. 培训评估：• 每周末进行一次理论知识和实践技能的考核• 每人都需提交一个月的实训成果展示6. 培训证书：• 完成培训并通过考核的学员将获得中餐烹饪技能培训结业证书7. 培训场地：• 培训中心内设有教室、实验厨房和餐厅，可满足培训需求8. 培训资源：• 提供培训所需的食材、厨具、教材等资源9. 培训费用：• 根据培训内容和时间，收取一定的培训费用10. 培训后续服务：• 培训结束后，提供就业指导和职业规划咨询服务11. 培训补贴政策：• 对于优秀学员，可提供培训补贴和就业奖励培训计划表的制定，有助于提高培训效果。
希望通过本次培训，能够培养出更多优秀的中餐烹饪师，为中餐业的发展做出贡献。
高级中式烹饪师培训大纲1. 前言本培训大纲旨在提供高级中式烹饪师培训的指导。
通过本培训，学员将研究到高级中式烹饪的技术和知识，掌握传统中式烹饪的精髓，并能够创造出新颖的烹饪作品。
2. 培训目标通过本培训，学员将达到以下目标：- 掌握中式烹饪的基本技术，包括切割、调味、火候掌握等；- 理解中式烹饪的文化背景和历史意义；- 熟悉中式烹饪的经典菜肴，并能够根据需求进行创新与改良；- 掌握中式烹饪的材料选购和食材搭配的技巧；- 培养创新思维和问题解决能力，能够应对各种烹饪挑战。
3. 培训内容3.1 基础知识- 中式烹饪的历史与发展；- 中式烹饪的文化背景与特点；- 烹饪基本概念与工具使用；- 常用中式烹饪调味料的认识与使用。
3.2 刀工技巧- 刀具分类与选择；- 刀法基本姿势与切割技巧；- 刀工速度与精准度的控制。
3.3 烹饪技术- 中式烹饪的火候掌握；- 烹饪方法与技巧，如炒、煮、蒸、炖等；- 烹饪中的色、香、味、型的平衡与搭配。
3.4 经典菜肴学员将研究以下经典中式菜肴的制作技巧与特点：- 宫保鸡丁；- 麻婆豆腐；- 水煮鱼；- 叉烧烤肉；- 葱爆牛肉；- 京酱肉丝等。
3.5 创新与改良学员将通过创新与改良经典菜肴的训练，培养创新思维与菜肴创作能力。
3.6 材料选购与搭配学员将研究如何选购优质食材，并掌握不同食材的搭配原则，以达到最佳口感和营养平衡。
3.7 烹饪挑战为了培养学员的问题解决能力，将安排一系列的烹饪挑战，让学员在实践中不断提升。
4. 培训评估学员将接受理论考试和实际操作考核，以评估他们对培训内容的掌握程度和技能水平。
5. 结束语本培训将为学员提供一个全面、系统的高级中式烹饪师培训，帮助他们成为技术娴熟、创新能力强的中式烹饪专业人士。
敬请广大烹饪爱好者积极参与！。
中式烹调师技能培训计划第一章：培训概述1.1 培训目标通过中式烹饪培训，使学员了解中式烹饪的基本概念、技能和方法，掌握中式烹饪中的常用调味品、烹饪技巧、食材搭配等知识，培养学员的烹饪能力和品味水平，为成为合格的中式烹饪师奠定基础。
1.2 培训对象本培训适合对中式烹饪感兴趣的厨艺学员、餐饮从业人员、以及希望提升自身中式烹饪技能的人士。
1.3 培训内容本培训将包括中式烹饪的基础知识、调味品的使用、烹饪技巧、传统中式菜系、刀工技巧、食材搭配等内容。
1.4 培训形式本培训将采用理论讲解、实际操作、案例分析、考核训练等形式。
1.5 培训时间和地点本培训将分为理论培训和实际操作培训两个阶段。
理论培训将在讲解室进行，时间为每周两天，每天三小时，持续一个月。
实际操作培训将在实训厨房进行，时间为每周三天，每天四小时，持续两个月。
第二章：培训细则2.1 理论培训内容1）中式烹饪的基本概念2）中式烹饪的工具与设备3）中式烹饪的常用调味品4）中式烹饪的基本技能5）中式烹饪的传统菜系介绍6）中式烹饪的食材类别与选择2.2 实际操作培训内容1）中式烹饪的刀工技巧2）中式烹饪的主食及主菜制作3）中式烹饪的炒菜技巧4）中式烹饪的煎、炸、烧技巧5）中式烹饪的烧、煮技巧6）中式烹饪的蒸、烤技巧2.3 考核方式理论培训结束后进行笔试，实际操作培训结束后进行实操考核和口头考核，满分100分，成绩达到60分即为合格。
2.4 培训师资本培训将邀请经验丰富的中式烹饪大师作为讲师，提供专业的中式烹饪技能培训。
第三章：培训后续3.1 证书颁发培训合格的学员将颁发《中式烹饪师证书》。
3.2 就业推荐培训结束后，我们将为学员提供就业推荐服务，帮助学员找到符合岗位的工作，并进行就业指导。
3.3 学员后续跟踪为了确保学员在就业后能够顺利进行工作，我们将对学员进行后续跟踪，并提供技术支持和咨询服务。
以上为中式烹饪师技能培训计划的概述，希望通过我们的培训，学员能够掌握中式烹饪的基本知识和技能，成为合格的中式烹饪师。
中式烹调师培训教学计划与方案一、培训目标：1.了解中式烹调的历史和文化背景，掌握中式烹调的基本原理和技巧。
2.熟悉中式烹调的常见材料和调味品，以及它们在菜肴中的搭配和使用方法。
3.掌握中式烹调的常见菜品制作方法，包括刀工技巧、炒、炖、蒸、煮等基本烹调技法。
4.培养学员对食材质量和安全的重视，了解食品安全知识和卫生要求。
5.通过实际操作和实践，提高学员的烹饪技术水平和综合素质。
二、培训内容：1.中式烹调概述a)中式烹饪的历史和文化背景b)中式烹调的特点和技巧c)中式烹调在世界范围的影响和发展2.中式烹调基础知识a)中式菜肴材料和调味品的分类、选择和存储b)中式烹调中常用的烹调设备和器具的介绍和使用方法c)中式刀工技巧的讲解和实践3.中式烹调技法的教学a)清蒸、红烧、爆炒、炸、炖等常见的中式烹调技法的讲解和实践b)不同烹调技法的适用场合和菜品选择c)如何掌握火候和烹调时间的要点4.中式菜品制作实践a)主食类菜品的制作，如炒饭、炒面、馄饨、包子等b)热菜类菜品的制作，如宫保鸡丁、鱼香茄子、三杯鸡等c)凉菜类菜品的制作，如凉拌海带丝、拍黄瓜、叉烧炒面等d)甜点类菜品的制作，如红豆糖水、杨枝甘露、糖炒栗子等5.食品安全和卫生知识的培训a)食品安全的概念和重要性b)食品安全法规和标准的了解c)厨房卫生和个人卫生的要求和措施三、培训方法：1.理论讲解：通过教师讲解、PPT展示等方式，向学员介绍中式烹调的相关知识和技巧。
2.示范演示：由教师进行中式菜品制作的现场演示，让学员直观地了解菜品的制作过程和技巧。
3.实践操作：学员根据教师的示范，进行中式菜品制作的实践操作，提高其烹饪技能和实际操作能力。
4.小组合作：将学员分成小组，进行团队合作，学员可以互相交流和分享经验，提高学习效果。
6.评估考核：通过作业、考试、实操评估等方式，对学员的学习效果和技术水平进行评估。
四、培训时间和计划：1.总时长：50课时（每课时40分钟），共2000分钟，约33.33小时。
中式烹调师高级培训计划一、培训目标本培训旨在培养优秀的中式烹调师。
通过系统的理论课程学习和实践操作，使学员掌握中式烹饪技能和经验，提升烹饪水平和综合素质，培养具有创新思维和实践能力的中式烹调师。
二、培训对象本培训面向厨师、餐饮企业员工、烹饪爱好者等对中式烹饪感兴趣的人群。
要求学员需具备一定的中式烹饪基础，有一定的烹饪实践经验。
三、培训内容本培训全面涵盖中式烹饪理论与实践，包括食材采购、刀工技巧、火候掌握、菜肴烹饪技巧、中式烹饪风味等，同时还将进行厨师师徒传承、创意菜肴研发、食品安全和卫生知识等方面的培训。
具体内容如下：1. 中式烹饪理论知识（1）中式烹饪的历史渊源和发展（2）中式烹饪的原理和技巧（3）中式饮食文化传统2. 食材采购和加工（1）中式烹饪食材的选购和认识（2）中式烹饪中主要食材的加工和处理技巧（3）食材储存方式及保鲜技巧3. 中式刀工技巧（1）刀工基本功（2）中式切菜技巧（3）刀工运用在中式烹饪中的技巧4. 中式烹饪工艺（1）中式烹饪调料配方和使用技巧（2）中式烹饪的火候掌握（3）中式烹饪中常见的工艺技法5. 中式菜肴烹饪技巧（1）中式烹饪技巧概述（2）中式蒸、煮、炒、炖、煎、烤等烹饪技巧（3）中式各类菜肴烹饪技巧和步骤6. 中式烹饪风味（1）中式烹饪的口味和风味特点（2）中餐的地方菜和代表菜品（3）掌握中式烹饪的风味调整技巧7. 厨师师徒传承（1）了解中式厨师师徒传承的历史和传统（2）学习中式烹饪大师的传统手艺和心得（3）实践学习中式厨师师徒传承的具体技能8. 创意菜肴研发（1）中式烹饪的创意理念（2）中式菜肴的创新研发和改良技巧（3）掌握中式菜肴的创意研发流程和方法9. 食品安全和卫生知识（1）食品安全和卫生知识概述（2）中式烹饪中的食品安全和卫生控制技巧（3）食品安全和卫生管理常识四、培训方式本培训采用理论与实践相结合的方式进行，注重实践操作和案例分析。
具体培训方式如下：1. 理论课程理论课程主要以专业讲师授课为主，学员通过听课、讨论、答疑等形式来学习中式烹饪理论知识。
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在这个部分，我们将介绍中式烹调师技师培训计划的总体框架和目标。
中式烹调师培训教学计划一、培训工种：中式烹调师二、培训课程1、职业道德2、基础知识3、专业技能三、开班时间：2015年11月30日四、培训期限：30天 2015年11月30日—2015年12月30日五、培训人数：160人六、授课教师：主要讲授：1、职业道德基本知识2、饮食卫生知识3、饮食营养知识4、成本核算知识5、安全生产知识6、烹调原料的初加工7、烹调原料切配8、菜肴制作中式烹调师培训内容一、说明本培训计划按劳动和社会保障部办法的《国家职业标准》编写二、培训目标通过培训，使学员在掌握专业基础知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能级基础。
三、课程设置和培训要求第一部分职业道德（8个学时）一、职业道德基本知识二、职业守则1、忠于职守，爱岗敬业2、讲究质量，注重信誉3、尊师爱徒，团结协作4、积极进取，开拓创新5、遵纪守法，讲究公德第二部分基础知识（88学时）一、饮食卫生知识1、食品污染2、食物中毒3、各类烹饪原料的卫生4、烹饪工艺卫生5、饮食卫生要求6、食品卫生法规及卫生管理制度二、饮食营养知识1、人体必需的营养素和热能2、各类烹饪原料的营养3、营养平衡和科学膳食4、中国宝塔形实物结构三、饮食成本核算知识1、饮食业的成本概念2、出材率的基本知识3、净料成本的计算4、成品成本的计算四、安全生产知识1、厨房安全操作知识2、安全用电知识3、防火防爆安全知识4、手动工具与机械设备的安全使用知识第三部分专业技能（144学时）一、烹调原料的初加工1、鲜活原料的初加工2、鸡、鱼等的分割取料3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨4、常用干货的水发5、干货原料的涨发6、珍贵干货原料的涨发7、珍贵原料的质量鉴别及选用8、腌腊制品原料的加工9、环境卫生清扫和用具的清洗（1）、操作程序符合食品卫生和食用要求（2）、工作中保持整洁二、烹调原料切配1、一般畜禽原料的分割取料2、原料基本形状的加工3、各种原料的成型及花刀的运用4、切配宴席套菜5、制作各种茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰8、食品雕刻与冷菜拼盘摆造型9、维护保养厨房常用机具三、菜肴制作1、对原料进行初步熟处理2、制作一般的烹调用汤3、烹制简单的汤菜4、烹制一般菜肴5、一般冷菜拼盘6、烹制本菜系风味菜肴7、烹制整套宴席菜肴8、制作高级清汤、奶汤中式烹调师培训教学大纲第一部分职业道德（8个学时）一、职业道德基本知识二、职业守则1、忠于职守，爱岗敬业2、讲究质量，注重信誉3、尊师爱徒，团结协作4、积极进取，开拓创新5、遵纪守法，讲究公德第二部分基础知识（88学时）一、饮食卫生知识1、食品污染2、食物中毒3、各类烹饪原料的卫生4、烹饪工艺卫生5、饮食卫生要求6、食品卫生法规及卫生管理制度二、饮食营养知识1、人体必需的营养素和热能2、各类烹饪原料的营养3、营养平衡和科学膳食4、中国宝塔形实物结构三、饮食成本核算知识1、饮食业的成本概念2、出材率的基本知识3、净料成本的计算4、成品成本的计算一、安全生产知识1、厨房安全操作知识2、安全用电知识3、防火防爆安全知识4、手动工具与机械设备的安全使用知识第三部分专业技能（144学时）一、烹调原料的初加工1、鲜活原料的初加工:能按菜肴要求正确进行原料初加工2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉重无骨，骨上不带肉3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高精料率5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱法、油发等方法6、珍贵干货原料的涨发7、珍贵原料的质量鉴别及选用8、腌腊制品原料的加工：腌制制品原料初加工方法9、环境卫生清扫和用具的清洗（1）、操作程序符合食品卫生和食用要求（2）、工作中保持整洁二、烹调原料切配1、一般畜禽原料的分割取料2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等3、各种原料的成型及花刀的运用4、切配宴席套菜5、制作各种茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰8、食品雕刻与冷菜拼盘摆造型9、维护保养厨房常用机具三、菜肴制作1、对原料进行初步熟处理2、制作一般的烹调用汤3、烹制简单的汤菜4、烹制一般菜肴5、一般冷菜拼盘6、烹制本菜系风味菜肴7、烹制整套宴席菜肴8、制作高级清汤、奶汤。
一、培训目标通过本培训，使学员能够掌握中式烹调的基本理论、技能和方法，了解中式烹饪的历史文化，具备独立操作和创新能力，能够胜任中式厨房各类岗位的工作，为我国餐饮业的发展贡献力量。
二、培训对象1. 有志于从事中式烹调工作的初学者；2. 中式烹调行业从业者；3. 餐饮企业管理人员；4. 对中式烹调感兴趣的社会各界人士。
三、培训时间根据学员实际情况，建议培训时间为3个月（每周2天，共计24天）。
四、培训内容第一章：中式烹调基础知识1. 中式烹调的历史与发展2. 中式烹调的基本原则与特点3. 中式烹调的烹饪工具与设备4. 食材的分类与特点第二章：中式烹调原料知识1. 谷物类原料2. 豆类原料3. 畜肉类原料4. 禽蛋类原料5. 水产品类原料6. 蔬菜类原料7. 调味品类原料第三章：中式烹调刀工技巧1. 刀工的基本要求与注意事项2. 刀工的基本技法3. 刀工在烹调中的应用第四章：中式烹调火候掌握1. 火候的概念与分类2. 火候的掌握方法3. 火候在烹调中的应用第五章：中式烹调技法1. 煮、炖、焖、蒸、炒、炸、烤、烧、拌、拌等技法2. 各技法的特点与应用第六章：中式烹调调味与配菜1. 调味品的选择与使用2. 配菜的基本原则与技巧3. 菜品装盘与装饰第七章：中式面点制作1. 面点制作的基本原理与工艺流程2. 面点原料的选择与处理3. 面点制作的基本技法4. 面点品种与制作第八章：中式烹调卫生与安全1. 食品卫生的基本要求2. 厨房卫生与个人卫生3. 食品安全与预防第九章：中式烹调创新与实践1. 烹饪新理念与新技术2. 创新菜品设计与制作3. 实战演练与成果展示五、培训方法1. 理论授课：采用多媒体教学，讲解中式烹调基础知识、原料知识、刀工技巧、火候掌握、烹调技法、调味与配菜、面点制作、卫生与安全等方面的理论知识。
2. 实操训练：在专业老师的指导下，学员进行刀工、火候、烹调技法、调味与配菜、面点制作等实际操作练习。
中式烹调师培训计划大纲一、培训目标本培训计划旨在培养具备扎实的中式烹饪理论和实践技能，以及良好的职业操守和服务意识的中式烹饪师。
二、培训内容1. 中式烹饪理论知识- 中式烹饪基本理论- 中式烹饪工艺流程- 中式调味品的应用- 中式烹饪餐桌礼仪2. 中式烹饪实践技能- 中式刀功技巧- 中式烹饪基本火候掌握- 中式传统菜肴的制作- 中式创新菜肴的设计和制作3. 食材认知与选购- 中式食材的分类与特点- 中式食材的选购技巧- 中式食材的贮藏与保鲜4. 餐厅管理与服务- 餐厅卫生与安全- 餐饮环境布置与服务礼仪- 餐厅宴会服务流程- 菜品搭配与推荐5. 中式烹饪文化- 中式美食的历史与文化- 中式传统节日与饮食习俗- 中式烹饪的地域特色与菜系- 中式烹饪师的职业道德和操守6. 实习与实训- 餐饮企业实习- 中式烹饪实践技能训练- 烹饪比赛参与- 实训验收和评价三、培训流程1. 培训前期- 培训学员选拔- 前期学员基础测试- 培训计划确定- 师资队伍组建2. 培训过程- 理论课程教学- 实践技能训练- 食材认知与选购- 餐厅管理与服务- 中式烹饪文化传授- 实习与实训3. 培训后期- 实习实训总结与评价- 学员毕业考核- 发放培训结业证书- 安排学员就业或继续深造四、培训师资1. 中式烹饪理论知识教师- 知名中式烹饪专家- 中餐名厨- 中式烹饪教育专家2. 中式烹饪实践技能教师- 中餐名厨- 中式烹饪师- 餐饮企业主厨3. 餐饮管理与服务教师- 餐饮管理专家- 专业服务员- 餐厅经理五、培训评价与考核1. 理论知识考核- 理论课程考试- 理论知识技能考核2. 实践技能考核- 中式烹饪菜品制作考核- 中式刀功火候考核3. 实习实训考核- 餐饮企业实习评价- 中式烹饪实践技能训练考核六、培训资源1. 教学设施- 实验厨房- 餐饮实验室- 电教室2. 教学器材- 烹饪器具- 食材材料- 教学工具书籍3. 教学资料- 中式烹饪课件- 中式烹饪实验指导书- 中式饮食文化资料七、培训成果本培训计划结束后，学员将获得以下成果：1. 中式烹饪理论知识掌握2. 中式烹饪实践技能提升3. 食材认知与选购能力提高4. 职业操守和服务意识养成5. 实习与实训经验积累6. 就业或继续深造的选择权八、培训方案实施本培训计划根据学员的具体情况，在辅导老师指导下分别计划实施，并在实施过程中及时调整。
《中式烹调师》培训教学大纲及教学计划（1）课程的性质和任务让学员掌握烹饪的基本要求和操作技能，加强服务观念，增强职业道德的理论。
通过研究使学员能一技之长。
实现农村劳动力转移的目标。
（2）培训专业：中式烹调师（初级），培训时间：15天（3）培训对象和人数：农村转移就业劳动力、有志于从事本专业的16至55周岁的失业人员。
培训人数每班为50人。
（4）培训地点:采购人指点的地点。
（5）培训目的：通过培训，使受训人员掌握从事中式烹调师的基本知识，掌握基本的操作技能、懂得感恩，懂得利用法律武器维护自身利益，提高参训学员综合素质，促进中式烹调师从业人员规范化操作。
并能对自己的能力及思想行为有一个客观而清醒的认识，并能与社会规范、企业要求相对照，修正自己的行为方式，从而找到一个符合企业用工要求又利于自身全面发展的途径。
成为集知识、技能、态度三者兼备，缺一不可的可用实用型人才。
（培训内容及课程设置：总课时：培训15天，共120学时。
理论课40学时。
（专业理论课32个学时,公共课8学时，包含外出务工常识、防艾禁毒常识、法律法规、社交礼节及职业道德。
）实作课80学时。
内容包含：中式烹调概述；鲜活烹调原料的初步加工：刀工刀法的勺工技艺；出肉、整料去骨；干货原料的涨发；烹调原料的初步热处理；热菜配菜知识；火候；调味；制汤；上浆、挂糊、勾芡；热菜的烹调方法；热菜装盘；筵席知识。
(6)课程设置（课程表）教学天数第一天教学内容课时授课教师XXX、XXX开班典礼及引导性培训、外出务工常识及防艾禁毒、法律法规及政策法8（理论）规、社交礼仪及职业道德，工匠精神。
中式烹调概述:1.了解烹调的观点，明白烹调的意义和作用。
2.熟悉中国烹调的起源与发展过程。
3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
鲜活烹调原料的初步加工:第二天8（理论）XXX、XXX第三天2（理论）+6(实操)XXX、XXX1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
中式烹调师技师培训计划1.培训目标1.1总体目标培训具备以下条件的人员:具有较高职业道德素质,懂得餐饮服务与食品制作相关的法律知识,了解餐饮经营服务知识、厨房管理知识、中国饮食文化知识、中式面点制作工艺,能够运用烹调职业技能独立完成原料选择、加工、加热处理、菜肴设计与制作等环节的技术操作工作,能够胜任厨房常规管理工作。
1.2理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的理论知识要求,通过培训,使培训对象深入理解饮食与食品生产服务过程中的职业道德与相关基本知识,全面理解烹调技术科学知识,系统了解中国饮食文化知识、餐饮服务与菜单设计知识、厨房管理知识、餐饮经营管理知识、中式面点制作工艺等知识内容。
1.3操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的操作技能要求,通过培训,使培训对象系统掌握中式烹调基本技法,增强其对烹饪技术原理知识的理解程度,能够应用现代科学技术知识与科学指导思想,解决实际工作中出现的问题,能够独立完成正式宴会中冷热菜肴的设计制作与服务工作,能够参与厨房管理与餐饮经营的事务工作,能够对初级中式烹调师、中级中式烹调师进行日常指导培训。
2.教学要求2.1理论知识要求2.1.I中华饮食文化知识2.1.2餐饮服务与菜单设计知识2.1.3厨房管理知识2.1.4餐饮经营管理知识2.1.5中式面点制作工艺2.2操作技能要求2.2.1冷菜创意制作2.2.2热菜创意制作2.2.3食品雕刻技术3.教学计划安排总课时数:150课时。
理沦知识授课:90课时。
理论知识复习:10课时。
操作技能授课:22课时。
操作技能练习:1 8课时。
机动课时:10课时。
中式烹调师技师培训大纲1.课程任务与说明通过培训,丰富培训对象的专业思想与技巧,掌握中式烹调师技师应具备的专业基础知识与实际操作技能。
培训完成后,培训对象能够灵活运用专业知识,指导实际工作,解决实际问题,独立完成厨房常规生产技术操作工作与厨房管理培训工作。
在教学过程中,应当使用现代教学手段,重点突出专业基石出理论的直观教学,强化理论联系实际的案例教学,注重产品创新开发制作,使培训对象通过训练掌握必要的专业知识与实际技能。
2.课时分配课时分配表总课时数:150课时。
3.知识部分教学要求及内容3.1 中华饮食文化知识3.1.1教学要求通过培训,使培训对象系统认识中国菜系划分、菜点风味知识、民族传统饮食文化、中国民问传统节日饮食文化等知识,提高自身的饮食专业文化素质,增强对中华饮食文化的整体认识。
3.1.2教学内容(1)中餐菜点风味知识1)中式菜系体系的构成。
2)中餐菜点风味特点。
3)中餐菜点风味类别。
4)都市风味菜式。
5)地方风味菜式。
6)兄弟民族菜式。
7)清真风味菜式。
(2)民族传统饮食1)民族传统饮食概况。
2)民族传统节日。
(3)民问传统节日饮食1)春季节日饮食风俗。
2)夏季节日饮食风俗。
3)秋季节日饮食风俗。
4)冬季节日饮食风格。
3.1.3教学建议建议以分节的形式进行系统讲授,结合餐饮行业的进步发展的经营状况与人们的实际生活进行分析讲解,通过图片、多媒体辅助教学、参观访问、文化讲座等形式使培训对象了解认识民族优秀传统文化,提高培训对象的职业素质,增强继承传统、开拓创新的职业思想。
3.2餐饮服务与菜单设计知识3.2.1教学要求通过培训,使培训对象系统了解认识餐饮服务知识、酒水饮料知识、菜单设计知识,提高自身的专业素质,增强培训对象爱岗敬业的服务意识。
3.2.2教学内容(1)餐饮服务知识1)零点形式餐饮服务。
2)套餐形式餐饮服务。
3)宴会服务。
(2)酒类知识1)酒品基本知识。
2)白酒品种。
3)啤酒品种。
4)黄酒品种。
5)葡萄酒品种。
6)其她酒的品种。
(3)饮料知识1)茶。
2)咖啡。
3)可可。
(4)菜单的筹划1)菜单概况。
2)菜单种类。
3)菜单筹划。
4)标准档案菜单的制定。
5)固定菜单的封面设计。
6)固定菜单的版面设计。
7)变化菜单的设计。
8)制定菜单的原则。
3.2.3教学建议结合餐饮服务行业实际工作情况,采用实际菜单、图片、多媒体辅助教学手段,进行系统讲解,提高培训对象的整体服务意识,增强培训对象对菜单设计策划的感性认识,合理进行菜单设计。
3.3厨房管理知识3.3.1教学要求通过培训,使培训对象了解认识餐饮服务行业中的厨房管理的必要性,增强培训对象对科学管理思想的理解,了解厨房设计的基本内容要求,理解厨房管理的主要工作内容。
3.3.2教学内容(1)厨房设计1)厨房的空问。
2)厨房的安全。
3)厨房的清洁。
4)厨房的设施。
5)厨房的设备。
(2)厨房管理1)物品原料管理。
2)劳动组织管理。
3)生产流程管理。
4)产品质量管理。
5)安全卫生管理。
6)人力资源管理。
(3)厨师长的岗位职责1)厨师长的任务。
2)厨师长的权利。
3)厨师长的职责。
4)厨师长的素质。
3.3.3教学建议在教学过程中,采用课堂讲授与实践教学相结合的方法,利用图片、多媒体辅助教学手段,或参观厨房、实地考察、经验讲座等形式进行教学。
3.4餐饮经营管理知识3.4.1教学要求通过培训,使培训对象了解认识餐饮服务行业中经营管理知识,增强培训对象对科学管理思想的理解。
能够发现实际工作中出现的问题,能够运用相关知识解决实际问题。
3.4.2教学内容(1)餐饮经营管理概况1)餐饮服务业的特点。
2)餐饮经营的前提。
3)餐饮经营部门的设置。
(2)原料采购供应1)年度原料采购计划的编写方法。
2)月度原料采购计划的编写方法。
3)日常原料采购计划的编写方法。
(3)餐饮(行业)成本控制1)餐饮产品的价格构成。
2)成本的种类。
3)餐饮产品中的成本核算。
4)成本核算中的计算方法。
5)成本核算实例。
3.4.3教学建议以餐饮(行业)成本控制知识为教学重点,结合实际工作表格与应用例题进行分析讲解,提高培训对象的经营管理思想,增强经营管理意识,掌握必要的成本核算方法。
3.5中式面点制作工艺3.5.1教学要求通过培训,使培训对象系统了解中式面点工艺技术,正确识别面点品种,增强培训对象的综合职业能力。
3.5.2教学内容(1)中式面点的概况1)中式面点的品种分类。
2)中式面点的主要地域流派。
(2)面点原料知识1)谷类。
2)豆类。
3)薯类。
4)其她原料品种。
(3)面团与面点馅心1)面团的种类。
2)面点馅心的种类。
3.5.3教学建议以中式面点工艺综合技术知识为内容,通过面点制作教学、多媒体辅助教学等对具体实例进行分析讲解,使培训对象系统认识面点制作的工艺环节与方法,提高培训对象对面点工艺的综合认识,培养职业综合能力。
4.操作技能部分教学要求及内容4。
l教学要求通过多媒体直观教学形式或采取实际技能模块示范教学形式,讲解菜肴设计方法,指导菜肴开发创新理念,引导中餐菜式设计开发与创新思路,规范中式烹调的实践操作技术方法,提高培训对象的专业技术理论认知水平,开拓专业视野,提供传达行业信息。
4。
2教学内容4.2.1冷菜创意制作4。
2.2热菜创意制作4.2.3食品雕刻技术4.3教学建议本部分教学内容可以采用课堂讲授、多媒体教学、技能模块示范表演、成果展示、参观访问、技术经验交流会等多种形式开展,增强培训教学形式的多样性、趣味性与直观性。
使培训对象在直观的教学活动中增长见识,积累创造素材,形式自主创新意识。
中式烹调师高级技师培训计划1.培训目标1.1总体目标培养具备以下条件的人员:具有较高职业综合素质,懂得餐饮服务行业与食品制作生产行业相关的法律知识,掌握计算机应用技术,了解餐饮市场营销、国际饮食文化、人力资源开发、营养与健康饮食等知识,全面掌握中式烹调技术方法与理论基础,能够独立完菜肴创意设计与制作工作,能够胜任厨房常规管理工作与员工的技术培训指导工作,能够及时发现并解决技术问题。
1.2理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师高级技师的理论知识要求,通过培训,使培训对象深入了解餐饮服务行业、酒店服务行业中的技术发展信息,系统了解世界饮食文化知识、餐饮市场营销、人力资源开发、营养与健康饮食等方面的知识内容。
1.3操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师高级技师的操作技能要求,通过培训,使培训对象系统掌握中式烹调基本技法,增强对烹饪技术原理知识的理解程度,能够应用现代科学技术知识与科学指导思想,解决实际工作中出现的问题,能够独立完成正式宴会中冷热菜肴的设计制作与服务工作,能够参与厨房管理与餐饮经营的事务工作,能够对初级、中级、高级中式烹调师及中式烹调师技师进行日常指导培训。
2.教学要求2.1理论知识要求2.1.1营养与健康饮食2.1.2世界饮食文化2.1.3餐饮市场营销2.1.4人力资源开发2.2操作技能要求2.2.1冷菜创意设计2.2.2热菜创意设计2.2.3甜品创意设计2.2.4计算机应用技术3.教学计划安排总课时数:100课时。
理论知识授课:37课时。
理论知识复习:13课时。
操作技能授课:27课时。
操作技能练习:18课时。
机动课时:5课时。
中式烹调师高级技师培训大纲1.课程任务与说明通过培训,进一步提高培训对象的专业思想与职业技巧,全面掌握中式烹调师高级技师应具备的专业知识与操作技能。
培训完毕,培训对象能够独立完成餐饮服务活动的策划指挥、厨房常规生产技术操作工作与厨房日常管理培训工作,能够及时发现与解决实际工作中出现的技术问题,具有一定的开发创新产品服务的能力。
在教学过程中,应当广泛使用现代教学手段,重点突出专业基础理论的直观教学,强化理论联系实际的案例教学,注重培养餐饮市场产品的创新开发设计理念,使培训对象开拓职业思想,创新餐饮服务。
2.课时分配课时分配表总课时数:100课时。
3.理论知识部分教学要求及内容3.1营养与健康饮食3.1.1教学要求通过培训,使培训对象深入了解人体营养与健康之间的关系,了解不同人群、非健康人群的膳食调理,指导实际膳食营养配餐设计工作,以及科学烹调加工制作。
3.1.2教学内容(1)营养与健康概述。
1)营养学的基本概念。
2)营养与健康的关系。
3)健康食品的基本概念。
(2)不同生理状况下的营养与膳食1)营养的需要量与供给量。
2)正常成年人的营养素需要。
3)孕妇的营养与膳食。
4)乳母的营养与膳食。
5)婴幼儿及儿童的营养与膳食。
6)老年人的营养与膳食。
(3)烹调方式对膳食营养的影响1)主食在烹调中营养素的损失情况。
2)副食在烹调中营养素的损失情况。
(4)平衡膳食与中国居民膳食指南1)平衡膳食的主要内容。
2)中国居民膳食指南主要内容。
(5)非健康人群的膳食调理1)冠心病人的膳食调理。
2)肥胖症人的膳食调理。
3)糖尿病人的膳食调理。
4)癌症病人常见的营养问题与改善方法。
5)慢性肾功能衰竭病人的营养调理。
3.1.3教学建议建议以分节的形式循序渐进、结合中国居民健康状况进行系统讲授,结合餐饮行业的发展现状与实际生活分析讲解,了解认识民族优秀传统文化,提高培训对象的职业素质,增强继承传统、开拓创新的职业思想。
