米皮(食品安全企业标准)

糙米、米皮及精米中砷、镉含量分析作者：梁静来源：《现代食品·上》2019年第01期摘要：本文选用广西地区生产的籼稻谷作为研究对象，进行糙米、米皮和精米的制备，并分别测量糙米、米皮以及精米中的砷、镉含量。

检测结果显示，砷、镉含量中米皮>糙米>精米。

关键词糙米：米皮：精米：砷：镉在水稻种植中，稻谷中的砷、镉含量与根茎等部位相比较低，但稻谷属于是这一农作物的食用部分，其中的砷、镉直接影响到粮食安全问题。

针对这一情况，本文则对糙米、米皮以及精米中的砷、镉含量进行测定分析，以期对稻谷生产及利用提供相应的数据支持。

1材料与方法1.1试验材料1.1.1水稻品种及土壤本次研究选取材料是广西地区生产的20个籼稻谷样品（随机抽取库存样品），采用去离子水清洗，烘干，并将其在干燥容器中进行存储，以备使用。

样品种植地区土壤基本理化性状：全氮2.33g·kg-1、全磷1.48g·kg-1、有机质47.99g·kg-1、速效钾240mg·kg-1、碱解氮151.2mg·kg-1、全硒0.03mg·kg-1、速效磷18.4mg·kg-1以及全镉0.042mg·kg-1。

氮肥為尿素，磷肥用磷酸二铵，钾肥为硫酸钾，用分析纯亚硒酸钠、分析纯氯化镉处理土壤。

1.1.2样品制备成熟期，在将水稻整株收获之后，去穗，去皮，得到糙米;采用砻谷将水稻稻壳去除，并收集稻壳;之后采用精米机对糙米进行处理，获取精米。

将所得到的糙米、米皮（稻壳）以及精米分别收集，并将其进行粉碎，以备使用。

1.1.3检测仪器分样器、砻谷机、旋风磨（配筛网）、碾米机、百分之一天平、万分之一电子天平、Mars 6智能微波消解仪、AFS-8330原子荧光光度计（附AS-90自动进样器）、PinAAcle900T原子吸收分光光度计（附AS900自动进样器）。

1.2数据测定1.2.1砷含量测定选取约1g样品置于消解管中，并将10mL硝酸加入其中，将其放置在赶酸仪上预消解，时间约15min，密封好后放在微波消解仪中，开启通风装置后进行消解。

凉皮1范围本标准规定了凉皮的（产品分类）、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以小麦粉、小麦淀粉、生活用水、食用盐、食用碱等为原辅料，辅以或不辅以植物油、食用酵母等，经熟制、冷却、分切、包装（或不包装）而制成的凉皮面制品。

2 范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

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GB/T 191 包装储运图示标志GB1355 小麦粉GB2716 食品安全国家标准植物油GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.239 食品安全国家标准食品酸度的测定GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T 5461 食用盐GB5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8883 食用小麦淀粉GB/T 12456 食品中总酸的测定GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T20980 饼干GB 31639 食品安全国家标准食品加工用酵母JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1 原料a).小麦粉：应符合GB 1355的规定。

b).生活饮用水：应符合GB 5749的规定。

ICS备案号：DB52 贵州省地方标准DB 52/ XXXXX—XXXX食品安全地方标准贵州米粉（米皮）安全生产技术规范Local food safety standard—Technical specification of Guizhou rice nodlesprocessing（征求意见稿）2016-XX-XX发布2016-XX-XX实施贵州省卫生和计划生育委员会发布目次前言 (II)1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 术语和定义 (1)4 原辅料要求 (1)5 基本要求 (2)6 工艺流程 (3)7 加工技术 (3)8 产品标准 (4)9 标志、标签、包装、运输和贮存 (4)前言本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本标准由遵义市产品质量检验检测院提出。

本标准由贵州省卫生和计划生育委员会归口。

本标准主要起草单位：本标准主要起草人：食品安全地方标准贵州米粉（米皮）安全生产技术规范1 范围本标准规定了贵州米粉（米皮）的术语和定义、原辅料要求、基本要求、工艺流程及加工技术、产品标准、标签、包装、运输、贮存的要求。

本标准适用于贵州省内，符合本标准3.1定义的贵州米粉（米皮）的生产加工。

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GB/T 191 包装储运图示标志GB 1354 大米GB 2715 粮食卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2762 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则食品生产许可证管理办法（2015版）3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准3.1贵州米粉（米皮）以大米、水为主要原料，加或不加其他食品辅料，经粉碎磨浆、混匀后于容器中不发酵（或于密闭容器中发酵），熟化成型，干燥（或不干燥）加工而成的具有贵州特色的米粉（米皮）制品。

方便面米菜肴制品1范围本标准规定了方便面米菜肴制品的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以大米、糯米、小米、黑米、小麦粉、燕麦中的一种或数种为原料（米饭或米皮或面皮或粥），以蔬菜（西蓝花、白菜花、圆白菜、菜心、芹菜、南瓜、黄瓜、土豆、红薯、胡萝卜、番茄、茄子、荷兰豆、紫菜头、洋葱、辣椒、香菜、笋、藕、百合）、黄豆芽、梅干菜、畜禽肉及制品（鸡、鸭、鹅、猪、牛肉、腊肉、腊肠）、鱼、虾、贝类、海带、食用菌（木耳、香菇、金针菇、银耳、杏鲍菇）、水果（梨、枸杞）魔芋、鸡蛋、松花蛋、豆制品（豆豉、豆腐、腐竹、豆皮、豆结扣、鱼豆腐、千页豆腐）、海鲜酱、豉味复合调味酱、香辛料（罂粟种子除外）、香草、大豆油、菜籽油、色拉油、芝麻油、食用盐、白砂糖、冰糖、绵白糖、麦芽糖、葡萄糖、味精、酱油、生抽、鲜味汁、OK酸甜调味汁、卤汁、卤水汁、食醋、腐乳、蚝油、海鲜粉调味料、洋葱粉、咖喱、清酒、蜂蜜、黑椒汁、调味料酒、花生酱、芝麻、黄豆、红豆、绿豆、花生、陈皮、莲子、红枣、葡萄干、干玫瑰花、黄栀子、干桂花、玫瑰茄、面筋、面包糠、食用淀粉、豆瓣酱、鸡汁调味料、鸡粉调味料中的数种为辅料（菜肴），芝士粉、牛奶，大蒜、大葱、生姜、番茄酱、芝麻酱添加或不添加食品添加剂：乙酰化二淀粉磷酸酯、碳酸氢钠、羧甲基纤维素、瓜尔胶，经筛选、粉碎、清洗、调理、熟制（蒸、卤、煮、煎、炒、炖）速冷、组合包装、冷藏工艺制成方便面米菜肴制品。

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GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB1352大豆GB/T1354大米GB/T1355小麦粉GB/T1445绵白糖GB/T1532花生GB/T1535大豆油GB/T1536菜籽油GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠GB1886.232食品安全国家标准食品添加剂羧甲基纤维素钠GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2711食品安全国家标准面筋制品GB2712食品安全国家标准豆制品GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2715食品安全国家标准粮食GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.7食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.36食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.190食品安全国家标准食品中指示性多氯联苯含量的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5420食品安全国家标准干酪GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835干制红枣GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8233芝麻油GB/T8883食用小麦淀粉GB/T8884马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB/T10461小豆GB/T10462绿豆GB/T10650鲜梨GB/T11761芝麻GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14963食品安全国家标准蜂蜜GB15203食品安全国家标准淀粉糖GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16325干果食品卫生标准GB/T16869鲜、冻禽产品GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T17756色拉油通用技术条件GB/T11766小米GB/T14215番茄酱罐头GB18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB/T18672枸杞GB19640麦片类卫生标准GB/T20554海带GB/T20880食用葡萄糖GB/T20883麦芽糖GB21725天然香辛料分类GB/T21999蚝油GB22556豆芽卫生标准GB25190食品安全国家标准灭菌乳GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB28403食品安全国家标准食品添加剂瓜尔胶GB29929食品安全国家标准食品添加剂乙酰化二淀粉磷酸酯GB/T30383生姜GB/T32733香草NY/T494魔芋粉NY/T705无核葡萄干NY/T832黑米NY/T1504莲子QB/T1173单晶体冰糖QB/T1733.4花生酱SC/T3102鲜、冻带鱼SB/T10170腐乳SB/T10337配制食醋SB/T10415鸡粉调味料SB/T10439酱腌菜SB/T10458鸡汁调味料SB/T10485海鲜粉调味料SB/T10614熟制花生（仁）LS/T3220芝麻酱JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局第123号令《食品标识管理规定》《中华人民共和国药典》2015版《药食同源目录2017》农业部2002年235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》津市场监管食产[2015]100号《冷链食品生产许可审查细则》3分类根据主食不同分为：米皮制品、米饭（菜肴）制品、面皮制品、粥类制品。

凉皮制品1范围本标准规定了凉皮制品的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以黑米、小麦粉、小麦淀粉为原料，辅以菜籽油、食品添加剂（碳酸钠、碳酸氢钠），经打浆、熟制、冷却、切条、添加或不添加面筋包,经真空包装而成的即食凉皮制品。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 1355 小麦粉GB/T 1536 菜籽油GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB 1886.2 食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠GB 2711 食品安全国家标准面筋制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8883 食用小麦淀粉GB/T 12456 食品中总酸的测定GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 19640 食品安全国家标准冲调谷物制品GB/T 20980 饼干GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准品中致病菌限量NY/T 832 黑米JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类按生产原料和工艺不同分为：凉皮、擀面皮、米皮。

食物平安地址标准贵州米粉（米皮）平安生产技术标准编制说明（征求意见稿）一、立项背景及任务来源米粉（米皮）在我省的消费量专门大，深受消费者喜爱。

以其为基础，还衍生出众多区域特色食物，诸如：花溪牛肉粉、水城羊肉粉、虾子羊肉粉、遵义刘二妈米皮。

早在2021年我院年主持修订了“贵州米粉（米皮）”产品的地址标准（DB52/ 449—2021），对贵州米粉（米皮）产品的感官、理化卫生指标、微生物指标等有了明确要求。

截至2016年我省共有获证的贵州米粉（米皮）生产加工企业约55家目前还在增加，而仅在贵阳、遵义等地域，米粉（米皮）的小作坊、加工点就达数百家之多。

这是因为贵州米粉（米皮）的生产加工相对简便、技术门坎不高。

同时，我院在查验进程中也发觉，米粉（米皮）产品常显现微生物等几项指标不合格的现象，这说明相关生产企业、小作坊、加工点的生产加工条件、技术等还存在问题、人员卫生治理不到位、贮存条件不知足等等使产品质量得不到专门好的保障。

因此，为了标准引导米粉（米皮）生产行为，指导企业或小作坊生产出平安的米粉米皮，2021年由我院提出、并取得省卫计委批准同时2016年取得国家批准立项通知，制定《贵州米粉（米皮）平安生产技术标准》的地址标准，以对米粉（米皮）生产企业、小作坊、加工点的生产加工进行指导，有效保障米粉（米皮）产品质量，使治理部门在工作中有据可依，让广大的人民群众吃上安心米粉、米皮从而保护了消费者舌尖上的平安。

二、要紧工作内容本标准的编制工作从2016年2月开始，由遵义市产品质量查验检测院主持、并成立了标准编制小组。

标准编制工作组成员：张昆娴、刘桂兰、任道援、王奥、张祖文，马昌洪在拟订标准编制工作进度后，工作组成员搜集了国内相关标准GB14881《食物平安卫生标准食物生产通用卫生标准》及周边省份广西壮族自治区地址标准DB45/319-2007《鲜湿米粉质量平安要求》，并结合本省实际情形；于2016年4月、2016年5月，分5次到相关生产企业、小作坊、加工点进行了现场调研,并形成了标准文本初稿；同时已取得了省院教师的指导和建议。

食品安全地方标准凉皮（DBS64/004-2019）解读一、标准制定的背景凉皮是宁夏人生活中惯常的饮食，在我区凉皮的生产企业众多，由于没有相应的国家标准，则是由企业制定各自的企业标准，既没有统一的技术要求，标准的水平也参差不齐，不利于食品安全监管和我区凉皮产业的发展。

为充分发挥我区凉皮生产的地区优势，体现凉皮的产品特色，按照食品安全法第二十九条的规定，“对地方特色食品没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可制定并公布食品安全地方标准”。

经原自治区卫生计生委2017年立项，由石嘴山市检验检测中心牵头制定凉皮的食品安全地方标准，并于2019年5月1日实施。

二、标准主要内容本标准的编制遵循有利于发展地方经济，有利于规范我区凉皮的生产，与有关食品安全国家标准相互协调，符合国家的法律、法规和强制性标准规定的原则。

标准适用范围和技术内容确定的依据如下：1．标准的适用范围是以小麦粉、小麦淀粉或大米为主要原料，经加工制作的凉皮，不适用于凉皮中的调料和菜肴。

2.污染物铅的限量值是参照GB 2762-2017 《食品安全国家标准食品中污染物限量》中淀粉制品确定。

3.大肠菌群的限量值是参照GB 2711-2014《食品安全国家标准面筋制品》中即食面筋制品确定。

4.致病菌中包括沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，限量值是参照GB 29921-2013 《食品安全国家标准食品中致病菌限量》中的熟制粮食制品类确定。

5.感官要求、水分与酸度是借鉴同类型产品中的规定和近几年来的产品检测数据和风险监测数据确定。

三、标准实施原则标准在实施中应当遵循以下原则：一是食品生产企业应当严格依据法律法规和标准组织生产，产品应符合DBS64/004-2019《食品安全地方标准凉皮》的要求。

二是凉皮生产、加工、经营者均应采取控制措施，尽可能降低凉皮中的微生物含量水平及导致风险的可能性。

四、与相关标准的衔接《食品安全地方标准凉皮》（DBS64/004-2019）是我区发布的一项食品安全地方标准，对指导我区凉皮生产经营具有重要意义。