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柠檬果醋醋酸发酵工艺的研究

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柠檬是一种具有极高食用价值的保健水果。以柠

檬果汁为原料发酵的新型果醋饮品，富含有机酸，维生

素，微量元素等营养物质，兼有柠檬和食醋的保健功

能，提高了柠檬的营养价值及经济价值。根据市场调

查，目前虽有多种以柠檬为原料制作的产品[1-2]，但是，

还未发现有柠檬果醋饮料产品出售。本试验以柠檬果

汁为原料，采用液态表面发酵法研制果醋的发酵技术,

对柠檬果醋醋酸发酵过程进行研究，力图为柠檬果醋

饮料产品的进一步开发奠定一定的技术基础。

1材料与仪器

1.1材料

1.1.1试验材料

新鲜柠檬、安琪酿酒高活性干酵母、白砂糖、酵

母膏。1.1.2主要试剂

AS1.41，沪酿1.01，氢氧化钠（分析纯），无水乙醇

（分析纯），酚酞指示剂，蒸馏水。

1.1.3主要仪器

桌上式洁净工作台（VD-650）：洛阳市科密欧化验

设备有限公司；恒温干燥箱（KXH101-2A）：成都科析

仪器成套公司；恒温培养箱（KXB-11H）：成都科析仪

器成套公司；电炉（HL-2）：成都川西行科工贸有限公

司；真空干燥器；滴定装置；常用玻璃器皿。

2试验方法

2.1柠檬酒液的制备

取适量经酒精发酵后的柠檬酒液，根据测得的酒

精度，用无菌水将其稀释至所需要的大概酒精度，然后

再用无水乙醇精确调整至后面各个发酵试验所需要

的酒精度。

2.2菌种的制备

购得成熟的二级菌种，直接用于柠檬酒液的接种。柠檬果醋醋酸发酵工艺的研究

王毅1，刘学文1，*，伍学明2

（1.四川大学食品科学与工程系，四川成都610065；2.恒泰企业投资有限公司，四川眉山620010）

摘要：以柠檬果汁为原料，采用液态表面发酵法研制果醋的发酵技术,对柠檬果醋醋酸发酵过程进行研究。通过单因素试验和正交试验，得出醋酸发酵最佳发酵条件，即酒精度6%，温度30℃，接种量10%，醋酸产量可达到5.91g/100mL。试验结果可以为柠檬果醋饮料产品的进一步开发奠定一定的技术基础。关键词：柠檬；果醋；醋酸发酵

TheResearchoftheLemonVinegar’sAceticFermentTechnology

WANGYi1,LIUXue-wen1,*,WUXue-ming2

（1.DepartmentofFoodScienceandEngineering，SichuanUniversity，Chengdu610065，Sichuan,China；2.Hengtai

EnterpriseInvestmentCo.,Ltd.，Meishan620010，Sichuan,China）

Abstract：Uselemonjuiceasrawmaterial,usingliquidsurfacefermentationtoresearchthefermentation

technologyoffruitvinegar,studytheprocessoflemonvinegaraceticfermentation.Bysinglefactorexperiment

andtheorthogonalexperiment,thebestaceticfermentationconditionswereobtained,appropriateinoculum

concentration10%,alcoholicstrength6%,temperature30℃,theproductionofaceticacidcanbereached

5.91g/100mL.Theresultsarethetechnologyfoundationsthatcanbeusedforthefurtherdevelopmentoflemon

vinegardrinks.

Keywords:lemon;fruitvinegar;aceticfermentation

作者简介：王毅（1985—），男（汉），硕士研究生，研究方向：食品化学与工程。*通信作者：刘学文（1952—），男（汉），教授。应用技术2011年1月第32卷第1期食品研究与开发

FoodResearchAndDevelopment75王毅，等：柠檬果醋醋酸发酵工艺的研究

2.3氮源对醋酸发酵的影响

酒精发酵结束后，在发酵液中分别加入灭过菌的

1%酵母膏，2g/100mL氯化铵，来做对比试验，并作空

白试验。在醋酸发酵液中接入5%ASl.41+5%沪酿

1.01，然后置于34℃电热恒温箱中培养10d，观察发

酵情况。

2.4醋酸发酵菌种的选择试验设计

目前我国用于液态制醋的醋酸菌有ASl.41和沪

酿1.01。本试验对2种菌进行了对比试验，设计了3个

接种水平，分别为接种10%ASl.41；10%沪酿1.01；

5%ASl.41+5%沪酿1.01。其他试验条件为，温度34℃，

酒精度6%，连续发酵10d，每隔24h测其酸度，发酵

结束后感官评价其香味口感色泽。

2.5接种量对醋酸发酵的影响试验设计

设计4个接种量水平分别为5%、10%、15%、20%，

按ASl.41和沪酿1∶1的比列接种，即2.5%ASl.41+

2.5%沪酿1.01；5%ASl.41+5%沪酿1.01；7.5%ASl.41+

7.5%沪酿1.01；10%ASl.41+10%沪酿1.01。其它发酵

条件为温度34℃，酒精度6%，连续发酵10d，每隔24h

测其酸度，发酵结束后感官评价其香味口感色泽。

2.6酒精度对醋酸发酵的影响试验设计

试验设计4个酒精浓度水平分别5%、6%、7%、

8%，发酵条件，温度34℃，接种5%ASl.41+5%沪酿

1.01，酒精度6%，每隔24h测定酸含量，根据试验结

果，来确定酒精度的适宜范围。

2.7温度对醋酸发酵的影响试验设计

试验设计3个温度水平，分别是30、34、38℃，其

他发酵条件，酒精度6%，接种5%ASl.41+5%沪酿

1.01。

3结果与分析

3.1氮源对醋酸发酵的影响

因醋酸菌需要一定的氮源才能生长繁殖，故氮源

对发酵过程会有一定的影响。分别采用添加酵母膏，

添加氯化铵和未添加氮源进行试验，结果见表1。

从表1可以看出，在不加氮源的空白试验和以氯

化铵作为氮源的试验中，醋酸菌均不生长，说明酒精

发酵后的发酵液无法满足醋酸菌生长的营养需要，因

此在醋酸发酵时应加入1%酵母膏。3．2醋酸发酵菌种的选择

不同菌种对醋酸发酵影响如表2所示，不同菌种

对醋酸发酵过程总酸的影响见图1。

从图1可以看出，3组试验中产酸量均在第9天

达到最高值。分析表2的试验结果，可得AS1.41的产

酸量最大，沪酿1.01次之，混菌接种的产酸量最少；感

官评价中，混菌接种产品的口感，品质较好。2种菌以

1∶1的比例接种后所得产酸量比另外2个对比试验的

相差不大，但由于产品的口感和品质十分重要，在此基

础考虑，得出，2种菌以1∶1的比例接种比较合适。

3.3接种量对醋酸发酵的影响

分别用5%、10%、15%、20%的接种量，其他条

件按2.5下进行试验，结果见表3。不同接种量对醋酸

发酵的影响见图2。

表1醋酸菌的生长情况Table1Thegrowthconditionofaceticacidbacteria氮源醋酸菌生长情况1%酵母膏生长2g/100mL氯化铵不生长空白不生长图1不同菌种对醋酸发酵过程中总酸的影响Fig.1Theeffectoftotalacidityofdifferentstrainsonaceticacidfermentation表2菌种对醋酸发酵的影响Table2Theeffectofbacteriaonaceticacidfermentation菌种产酸量/（g/100mL）感官评价ASl.414.838口感欠佳，香味不纯正沪酿1.014.655口感有点刺激，香味不纯正ASl.41+沪酿1.014.6315口感柔和，香味纯正

图2接种量对醋酸发酵的影响Fig.2Theeffectofinoculationamountonaceticacidfermentation表3接种量对醋酸发酵的影响Table3Theeffectofinoculationamountonaceticacidfermentation接种量/%产酸/(g/100mL)54.868104.988154.959204.808应用技术76从表3看出，接种量为10%的产酸量最大。从图2

得出，当接种量为10%、15%、20%时，在发酵第8天

其产酸量均达到最高值，而接种量为5%的产酸量则

在发酵第9天达到最大值，综上所述：确定适宜接种量

范围是5%~15%。

3.4酒精度对醋酸发酵的影响

分别采用5%、6%、7%、8%的酒精浓度，按照

2.6所示条件试验，结果如表4所示，图3为酒精度对

醋酸发酵的影响图。

从表4可以看出，当酒精度为5%时，产酸率最

高。分析图3可得，要达到国家卫生标准食醋醋酸含

量不低于3.4%，因此醋酸发酵前酒精含量至少4.3%。

综上所述，4.3%~6%是试验确定的醋酸发酵的酒精

度合适范围。

3.5温度对醋酸发酵的影响

分别用30、34、38℃的温度，其他条件按2.7进行

试验，结果见表5。温度对醋酸发酵的影响见图4。从表5可得，当温度大于30℃时，随着温度的升

高，产酸量开始下降，温度过低，菌体生长和菌数繁殖

缓慢，从而使发酵周期延长，生产效率降低。因此发酵

的合适温度范围是：30℃~34℃。

3.6柠檬果醋醋酸发酵正交试验结果

正交试验结果如表6所示。

由试验结果表6可得，3个因素的主次关系是：A

（酒精度）＞C（接种量）＞B（温度）。加酒精度、接种量对

醋酸发酵有显著影响，温度的影响则相对较小。9个试

验中最优组合为4号，A2B1C2，即酒精度6.0%，温度30℃，

接种量10%，在此条件下，醋酸产量可达5.91g/100mL。

4结论

1）发酵菌种、底物浓度、温度、接种量是醋酸发酵

过程中的重要影响因子。通过对ASI.41和沪酿1.01两

种醋酸菌的对比试验，得出ASI.41和沪酿1.01以1∶1

的比例接种，最终酸度与其他对比组试验的酸度相差

较小，且香气较好，在考虑感官评价的基础上，混菌发

酵比较适合醋酸发酵。

2）在醋酸发酵规律的研究过程中，分别对接种量、

酒精度、温度做了单因素试验，确定出其最适范围为：

得出醋酸发酵的最佳氮源是1%酵母膏，适宜接种量

10%~15%，酒精度5%~6%，温度范围30℃~34℃。

3）通过正交试验得出，3个因素的主次关系是：A

（酒精度）＞C（接种量）＞B（温度），最优组合为：A2B1C2，

即酒精度6.0%，温度30℃，接种量10%，在此条件

下，醋酸产量可达5.91g/100mL。表4酒精度对醋酸发酵的影响Table4Theeffectofalcoholconcentrationonaceticacidfermentation酒精度/%产酸率/%595.229683.369769.287847.525

图3酒精度对醋酸发酵的影响Fig.3Theeffectofalcoholconcentrationonaceticacidfermentation

表5温度对醋酸发酵的影响Table5Theeffectoftemperatureonaceticacidfermentation温度/℃产酸量/（g/100mL）305.266345.074384.868

图4温度对醋酸发酵的影响Fig.4Theeffectoftemperatureonaceticacidfermentation表6醋酸发酵优化正交试验结果Table6Resultsoforthogonalexperimentsaboutaceticacidfermentation试验序号123456789K1K2K3k1k2k3RA酒精度/%1(5.0)112(6.0)223(7.0)3315.9616.6315.65.325.545.21.03B温度/℃1(30)2(34)3(38)12312316.1616.3715.665.395.475.220.71C接种量/%1(5)2(10)3(15)23131215.4316.4416.325.145.485.441.01空列123312231产酸量/（g/100mL）4.935.555.485.915.525.25.325.34.98应用技术王毅，等：柠檬果醋醋酸发酵工艺的研究77

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苹果醋_实验报告(3篇)

苹果醋_实验报告(3篇)

第1篇

一、实验目的

1. 掌握苹果醋酿造的基本原理和操作方法。

2. 了解苹果醋的营养价值和保健作用。

3. 通过实验，提高学生的实践操作能力和科学思维能力。

二、实验原理

苹果醋是以苹果为原料，经过发酵、陈酿、澄清等过程制成的饮品。在酿造过程中，苹果中的糖分被酵母菌发酵产生酒精，然后酒精在醋酸菌的作用下转化为醋酸，从而得到苹果醋。

三、实验材料

1. 原料：新鲜苹果、白砂糖、活性干酵母、醋酸菌。

2. 器材：发酵瓶、温度计、量筒、玻璃棒、过滤网、消毒剂等。

四、实验步骤

1. 准备苹果汁：将新鲜苹果洗净，去核，切成小块，放入榨汁机中榨取苹果汁，然后用四层纱布过滤，得到苹果汁。

2. 配制发酵液：在苹果汁中加入适量的白砂糖，搅拌均匀，使其溶解。将溶解后的苹果汁倒入发酵瓶中，加入活性干酵母，搅拌均匀。

3. 发酵：将发酵瓶密封，置于室温下发酵，温度控制在18-25℃。发酵过程中，每隔24小时观察一次，待苹果汁表面出现一层白色泡沫时，说明发酵开始。

4. 醋酸发酵：待苹果汁中的酒精含量达到一定程度后，加入醋酸菌，继续密封发酵。醋酸发酵过程中，温度控制在30-35℃，发酵时间为7-10天。

5. 澄清：将发酵好的苹果醋用过滤网过滤，去除杂质，得到澄清的苹果醋。

6. 陈酿：将澄清的苹果醋倒入瓶中，密封，置于室温下陈酿，陈酿时间为30天以上。

五、实验结果

1. 发酵过程中，苹果汁表面出现白色泡沫，说明发酵开始。 2. 醋酸发酵过程中，苹果醋的酸度逐渐升高，发酵结束时，酸度达到4-5度。

3. 澄清后的苹果醋颜色呈淡黄色，口感酸甜适中，具有苹果的香气。

六、实验评价

1. 实验过程中，操作规范，发酵条件适宜，实验结果符合预期。

2. 通过实验，掌握了苹果醋酿造的基本原理和操作方法，提高了实践操作能力。

3. 苹果醋具有丰富的营养价值和保健作用，对人体有益。

七、实验总结

本次实验成功制备了苹果醋，实验过程顺利进行，结果符合预期。通过实验，我们了解了苹果醋的酿造原理和操作方法，提高了实践操作能力。同时，我们还认识到苹果醋的营养价值和保健作用，为今后的生活提供了有益的参考。在今后的实验中，我们将继续探索，提高实验技能，为我国的食品产业贡献力量。

柠檬发酵果醋加工工艺及保健作用

柠檬发酵果醋加工工艺及保健作用

西南同艺　Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ　Ｈｏｒｔｉｃｕｈｕｒｅ　２００６年９月　第３４卷第５期　柠檬发酵果醋加工工艺及保健作用　唐汀何绍国　曾小莉　（四川省安岳县柠檬产业发展办公室，安岳县农业局，６４２３５０）　摘要：醋的酿造在我国具有悠久的历史。传统　艺为固态发酵，近年研究出了液态发酵：液态发酵具有很好保持原料　巾营养成份的特点。柠檬发酵果醋是用柠檬鲜汁二次液态发酵而成，具有许多保健作用：简介了安岳柠檬发酵果醋的加　丁丁艺、特点及其保健作用　关键词：柠檬果醋；发酵；加ＴＴ艺；保健　中图分类号：￥６６６．５＋ＴＳ２０５．５文献标识码：Ｃ　文章编号：１００８—１４８８（２００６）０５—０３７—０２　收稿日期：２００６—０６—１６　四川省安岳县现已栽植柠檬１．１３万ｈｍ！．１　２００　万株．年产鲜果５万余ｔ．占全国７０％以上　安岳柠檬　果实品质优良．含柠檬油７．４％　．可溶性同形物９．５％．　柠檬酸６．７％，Ｖｃ　５８　ｍ　ｌ００　ｍＬ，果胶３％，同时富含肌　醇、柠檬烯等多种维生素和微量元素．柠檬油含柠檬　醛４％、柠檬烯９５％，出汁率３８％，各项指标均超过美　国、意大利柠檬．堪称世界一流　１　柠檬发酵果醋的加工工艺　１．１主要设备　榨汁机、灭菌器、硅藻土过滤机、微孔过滤机、精　密过滤器、灌装机、发酵罐、　备罐　１．２工艺流程　柠檬鲜果一清洗一榨汁一柠檬汁一酶解一过　滤一调配一灭菌一一次发酵一二次发酵一灭菌一陈　酿一调配一过滤一灭菌一灌装一检验一成品果醋　１．３操作要点　（１）榨汁：选用无腐烂的柠檬鲜果．清洗干净后用　榨汁机压榨，在汁中加入１５０ｘ１０４的二氧化硫．装入　贮备罐　（２）酶解：一次发酵前在柠檬汁中加入０．２％的果　胶酶，常温下酶解２　ｄ．目的是降低产品中的果胶　含量。　（３）一次发酵：在发酵罐中加入准备好的发酵液．　并接种１０％的果酒发酵母液，控制发酵温度．使其主　发酵期不超过３５　ｃ【＝。后发酵不超过３０　ｃ【＝．每天搅拌２　次．发酵至禽糖量小于０．５％　（４）二次发酵：取澄清的一次发酵液．经加水稀释　灭菌后，接入ｌＯ％￣Ｊ果醋发酵母液．搅拌均匀发酵期　间．每天定时通入一定量的无菌　气．每天通气３～４　次．每次通入量为发酵液体积的ｌ～２倍一　ｌ周后开始　测定发酵液中的醋酸含量．当醋酸的含量不再升高时　进行灭菌．灭菌温度控制在８５～９０　ｃ【＝．时间为ｌ５　ｍｉｎ一　（５）调配灌装：贮存１个月以上的果醋发酵液按　产品要求调配处理后．用硅藻土过滤机、精密过滤器　进行过滤处理，灭菌、装瓶，、　２柠檬发酵果醋的特点　柠檬发酵果醋是以柠檬鲜果汁为主要原料．接入　特殊耐酸菌种．在一定的条件下．经二次液态低温发　酵而成　在酿造过程中．未加任何化工原料．由于柠檬　发酵果醋所含的柠檬酸和醋酸具有防腐作用　成品总　酸含量为５．５％．因而成品中也无需加入任何防腐剂、　该工艺酿造的产品色泽黄亮．晶莹剔透．乃纯灭然奠　品。柠檬发酵果醋不仅具有普通食醋的营养成份．而　且很大程度上保留了柠檬果汁中的营养成份．它富含　ｌ８种氨基酸，还含有葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类．醋　酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄酸、琥珀酸等ｌ０多种　有机酸，维生素Ｂ．、维生素Ｂ　、维生素Ｃ等多种维生　素，钾、钠、铁、钙等丰富的无机盐。柠檬发酵果醋不仅　可以用于佐餐调味．亦可用水冲调作饮料使用　３柠檬发酵果醋的保健作用　（１）消除疲劳，柠檬发酵果醋中所含的丰富有机　酸可以促进人体内糖的代谢．并使肌肉中的疲劳物质　乳酸和丙酮等分解．从而消除疲劳　（２）抗衰老，延年益寿。柠檬发酵果醋所含柠檬苦　素类似物可以抑制和降低人体衰老过程中氧化物的　形成。　（３）能软化血管、降血脂、降低胆同醇一柠檬发酵　果醋含有丰富的ｖｃ　、ｖｅ、黄酮类物质等．能够帮助血　液中胆固醇的分解代谢，降低血液中胆圊醇的含量．　并能阻止胆固醇在血管中的沉积．从而达到软化血管　（下转第４９页）　．３７．

柠檬果酒发酵工艺研究

柠檬果酒发酵工艺研究

148·

FOOD INDUSTRY工艺 技术

柠檬果酒发酵工艺研究 吕蕾 缪园欣* 荆楚理工学院生物工程学院 廖明星 湖北省荆门市畜牧兽医局

柠檬含有丰富的营养物质，如柠檬酸、类

黄酮、维生素C、维生素A、维生素E以

及Ca、Fe、Zn等多种微量元素，因而具有极

高的营养价值和药用价值。柠檬果酒实验以新

鲜柠檬为原材料，通过单因素试验对果酒生产

过程中的工艺参数进行了试验，并通过正交试

验确定最优的发酵工艺条件，以期得到口感醇

正，香气浓郁的柠檬果酒，为柠檬的深加工奠

定基础。

材料与方法

材料与试剂。柠檬：亚农牌，市售；果

酒酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；白砂糖

（食品级）：南宁糖蜜商贸有限公司；氯化

钠：；抗坏血酸；亚硫酸钠；壳聚糖。

仪器设备。DH-600恒温培养箱：北京科

伟永兴仪器有限公司；DZTW调温电热套：北

京市永光明医疗仪器厂；FA2104电子分析天

平：上海浦春计量仪器公司；DZF型真空干燥

箱：北京科伟永兴仪器有限公司；3255酒精度

测量仪：天津市吉星仪表厂；手持糖度仪：上

海精密仪器仪表有限公司； TU-1901型分光光

度计：北京普析通用仪器有限公司。

方法。（1）柠檬果酒加工工艺流程：柠

檬原材料选择→清洗→切块→浸泡去苦→榨

汁→过滤→调糖→酒精发酵→澄清→灌装→灭

菌→检验成品。（2）操作要点：清洗：用盐

水清洗整个柠檬，搓去柠檬表层油性物质；切

块：将柠檬皮和果肉分开处理，柠檬皮尽可能

切碎，果肉切块时切勿将籽切破（产生苦味，

影响口感）；浸泡去苦：加入1％氯化钠、

0.01％抗坏血酸、0.1％柠檬酸、0.02％亚硫酸

钠，将切碎的柠檬皮浸入其中，浸泡12h,从而

达到去苦涩的目的；榨汁：将柠檬皮和柠檬果

肉按照一定量同时放进榨汁机，进行榨汁；过

滤：榨取柠檬汁用纱布、滤纸和漏斗进行初级

过滤；调糖：柠檬原汁的含糖量较低，直接使

用原汁发酵得到的果酒酒精度较低。因此为了

提高酒精度，可适当加糖。本实验将过滤得柠

檬汁进行调糖，将糖度调至20-21°Bx（将白砂糖配制成50％的糖溶液）；酒精发酵：将调

果醋的发酵工艺

果醋的发酵工艺

果醋发酵工艺的概述 丁宁 （中央民族大学 北京 100081） 摘要：随着社会经济的发展，人们的生活水平有所提高，更加注重于追求健康养生。果醋是新生的一种醋饮料，是以水果为原料酿造而成的。果醋含醋酸 5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。文章通过文献查阅方式以及课程了解，概述了果醋发酵工艺的原理流程、发酵方式、功能价值以及目前市场上的果醋类型，旨在更进一步地认识果醋发酵工艺，为果醋的研究开发提供一定的参考依据。 关键词： 果醋；关键技术；工艺流程；功能效用； The Overview of Fruit Vinegar Fermentation

DING NING

College of Life and Environment Science to Minzu University of China Beijing 100081 Abstract：With the development of social economy, people's living standards also improved and pay attention to health preservation. Fruit vinegar is a new kind of vinegar drinks, made from a variety of fruits as raw materials .It contains acetic acid 5% ~ 7%,is much better than food vinegar in flavor、inorganic salt 、vitamin and health function . In this paper, through the way of literature review and the course, summed up the principle of fruit vinegar fermentation process, fermentation methods, function value，and fruit vinegar type, aimed to have further understanding of fruit vinegar fermentation technology and provide certain reference for the research and development of fruit vinegar.. Keywords: Fruit Vinegar; Key Techniques；Steps；Function Value； 前言