厨房菜品配料

30种中餐烹调⽅法⼤全（附菜品做法） 中餐可以称得上烹调⽅法最多的⼀种菜系，每⼀种做法都有他的特别之处，⽆论是所⽤厨具还是烹出美⾷的样式，都能让⼈眼前⼀亮，下⾯就为⼤家罗列众多中餐烹调⽅法之中的24种，每种⽅法后还有⼀道经典代表菜做法，快收藏吧！ 炒 炒是最基本的烹饪技法，其原料⼀般是⽚、丝、丁、条、块。

炒时要⽤旺⽕，要热锅热油，所⽤底油多少随料⽽定。

依照材料、⽕候、油温⾼低的不同，可分为⽣炒、滑炒、熟炒及⼲炒等⽅法。

菜例： 农家⼩炒⾁ 1、将原料洗净，五花⾁和瘦⾁都切⽚备⽤（我没买到上好的五花⾁，稍有点肥）； 2、将瘦⾁⽚加盐、鸡精、料酒、⽼抽还有⽣粉抓匀后腌制5分钟左右； 3、将原料洗净，五花⾁和瘦⾁都切⽚备⽤（我没买到上好的五花⾁，稍有点肥） 4、将瘦⾁⽚加盐、鸡精、料酒、⽼抽还有⽣粉抓匀后腌制5分钟左右； 5、待五花⾁煎⾄黄⾊时，将切好的尖椒和蒜⽚放⼊，继续翻炒。

很多做法中会把五花⾁盛出，这⾥不需要； 6、加⼊少许盐继续翻炒⼏下； 7、将腌制的瘦⾁⽚放⼊锅中，翻炒⽚刻即可出锅。

爆 爆就是急、速、烈的意思。

加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

爆法主要⽤于烹制脆性、韧性原料，如肚⼦、鸡肫、鸭肫、鸡鸭⾁、瘦猪⾁、⽜⽺⾁等。

常⽤的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

菜例： 芫爆肚丝 1、将⽣猪肚⽤碱、醋搓洗，去⽩油、杂质，清⽔洗净，⽤开⽔氽后另换⽔； 2、加⼊葱段、料酒、姜⽚⽤微⽕煮透，捞出切细丝。

3、葱切丝，蒜切⽚，⾹菜切段。

4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜⽚爆⾹，加⼊肚丝翻炒，加⼊料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、⾹菜，淋少许⾹油翻炒，出锅装盘即可。

熘 熘是⽤旺⽕急速烹调的⼀种⽅法。

熘法⼀般是先将原料经过油炸或开⽔氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制⽽以汤汁调制⽽成的），然后将处理好的原料放⼊调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表⾯。

菜例： 熘三样 1、猪肚、猪肝、猪⼤肠，分别煮熟，捞出；猪肚、猪⼤肠切成块状，猪肝切稍厚⼀点的⽚；加少许淀粉⽔，搅动均匀上浆； 2、尖椒、胡萝⼘切⽚（尖椒借味，可多放⼀些，胡萝⼘点缀之⽤）；葱切花，姜、蒜切末。

各种炒菜配料炒菜是我们日常生活中常见的烹饪方式之一。

无论是家庭烹饪还是饭店厨房，都离不开各种炒菜配料。

这些配料不仅可以提升菜品的口味，还能增加食物的营养价值。

本文将介绍一些常用的炒菜配料，以及它们的作用和使用方法。

1. 姜蒜葱姜蒜葱是不可或缺的炒菜配料之一。

姜有助于去腥增香，蒜具有提鲜增味的效果，而葱则可以提升菜品的口感和香气。

在炒菜过程中，我们常常会先用姜蒜葱爆炒，使菜品更加美味可口。

2. 酱油酱油是炒菜中常用的调味品之一。

它不仅可以增加菜品的色泽，还能提升菜品的鲜美度。

在使用时，我们可以根据自己的喜好和口味需求选择不同种类的酱油，如生抽、老抽、鲜味酱油等。

3. 料酒料酒是炒菜时常用的调味料之一。

它具有去腥解腻的功效，使菜品更加香嫩可口。

在炒菜过程中，我们经常会用料酒对食材进行腌制，提前增加其鲜嫩口感。

4. 糖糖是炒菜中常用的调味品之一。

它可以中和食材的苦味和酸味，增加菜品的甜度。

同时，糖还可以使炒菜色泽鲜亮，增加食欲。

在使用时，我们可以根据菜品的口味需求适量添加白糖或冰糖。

5. 盐盐是炒菜中必不可少的调味品。

它可以提升菜品的口味，增加其咸度。

在炒菜过程中，我们需要注意的是，盐不宜过早加入，以免食材中的水分流失过多，影响菜品口感。

6. 鸡精鸡精是炒菜调味品中的一种，常用于调节菜品的鲜味。

它不仅可以增加菜品的鲜美度，还可以提升整体口感。

在使用时，我们需要注意控制用量，避免过多使用，以免影响食物的原本味道。

7. 蚝油蚝油是一种常用的炒菜酱料，具有独特的香味和味道。

它可以增添菜品的鲜美味道，同时也可以提升颜色和光泽度。

在炒菜时，我们可以适量加入蚝油，为菜品增添风味。

8. 辣椒辣椒是炒菜中常用的调味品之一。

适量的辣椒可以增加菜品的辣味，提升风味。

不同种类的辣椒有不同的辣度和口感，我们可以根据自己的喜好选择适合的辣椒品种。

总结：炒菜配料是烹饪中不可或缺的一环。

对于不同的菜品，我们可以根据需要选择合适的配料来调味。

《标准菜谱》及其编制1.标准菜谱的概念与编制格式所谓标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定的文字、图片综合资料，也称为标准食谱，它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱，如《标准菜谱》《标准面点谱》、《标准汤羹谱》、《标准粥谱》、《标准酒谱》、《标准饮料谱》等。

这里所说的标准菜谱，并不是指书店里出售，由专门人员编写的各地厨师在烹饪时必须遵照的那种菜谱。

它首先是各酒店、餐馆自行设计、定型的菜谱，它为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算，为此对产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等作出准确的规定。

标准菜谱是厨房控制菜品生产的重要工具，也是厨房生产标准化控制的重要环节。

同时，标准菜谱还是餐厅菜单定价的根本依据。

因为通过对餐饮产品各项用料成本的计算，每种菜肴的标准成本就可以计算出，从而为其销售价格的确定提供了基本依据。

标准菜谱和普通菜谱有着明显的区别。

普通菜谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原料、辅料以及餐饮产品的制作过程两大部分，它的作用主要是作为厨师餐饮产品加工生产者的生产工具书。

标准菜谱的主要内容中，除了普通菜谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品经济核算方面的内容，它的作用主要是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。

标准菜谱的编写格式有多种多样，每个酒店或餐饮企业可以根据自己的需要，设计编制适合于本厨房加工菜点需要的《标准菜面谱》。

下面列举几种标准菜谱编写的文本格式与编写案例。

标准菜谱文本格式之一菜肴名称菜谱编号烹制份数器皿规格烹制方法菜肴类别案例：干贝扒火鸡菜肴名称：: 干贝扒火鸡菜谱编号：.NO r OOIO ______ 烹制份数：_______ 1 ____________ 器皿规格：12寸腰盘烹制方法：_______ 白扒_________ 菜肴类别：零点风味菜标准菜谱文本格式之二菜肴名称： __________ 菜肴类别： __________盛器规格： _________ 每份成本： _________案例：鸳鸯火锅菜肴名称：鸳鸯火锅盛器规格：火锅菜肴类别：零点每份成本：35. 50烹制份数：每锅3位以上每份销价：78. 40标准菜谱文本格式之三编号:案例：鱼香肉丝编号：X—00122.《标准菜谱》的设计原则（1）以客人的需求为导向原则标准菜谱的设计，首先是根据饭店所作的市场调查，确定餐饮食品的种类和质量水平。

厨师炒菜有哪些必备配料与调料厨师一般在炒菜的时候都会备有一些好吃的调料进行烹制好吃的食谱，那么你知道对好吃的配料调料有哪些厨师们是会应用到的吗?以下是店铺为你整理的厨师炒菜必备的配料，希望能帮到你。

厨师炒菜必备的配料辣椒辣椒包括干辣椒、辣椒粉和泡辣椒等。

先说干辣椒，它是用新鲜辣椒晾晒而成的。

外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。

干辣椒气味特殊，辛辣如灼。

干辣椒可切节使用和磨粉使用。

除干辣椒外，还有一种在调味中起重要作用的泡辣椒。

它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。

由于在泡制而成的。

由于在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，使川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。

花椒花椒在调制川味的运用十分广泛，既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。

整粒使用的花椒主要用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽等;花椒面在冷热菜式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等;而花椒油则多用于冷菜。

作为创新川菜的火锅，大量使用青花椒，也是川菜的创新。

豆瓣酱以郫县豆瓣为佳。

这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香褐清香味。

是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。

烹制时，一般都要剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣，都是先剁细的。

还有一种以蘸食为主的豆瓣，它是以蚕豆为主，金钩、香油等为辅酿制的。

这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，酯香浓郁。

此外，烹制火锅等，也离不开豆瓣，还可以用来调制酱料。

姜姜主要分子姜、生姜、干姜三种。

子姜为时令鲜蔬，季节性强，可作辅料或者腌渍成泡姜。

子姜肉丝、姜爆子鸭、泡子姜这些菜，就是用子姜或者泡姜制作的。

把它们加工成丝、片、末、汁来使用，炒、煮、炖、蒸、拌不可缺少。

与子姜、干姜相比，生姜的运用范围是最广泛的。

姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等菜肴的调味品均以生姜为主。

用于烹鱼或制作鱼香、家常等味型的菜肴，则需炮制后的生姜味调味品，以表现它们独特的风味特点。

厨房常用各种香料的介绍咸味调料：咸味自古就被列为五味之一。

烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味的基础味，有“百味之主”之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。

人类认识并利用咸味的历史以相分泌当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在 5千年前的黄帝时期咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料甜味古称甘，为五味之一：甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦、去腥等，并有一定的解腻作用。

在中国烹饪中，南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。

自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用。

殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。

至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。

甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖酸味调料：酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。

酸有收敛，固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥，、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。

酸味调料包括：醋、番茄酱辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉。

不过由于习惯，也把它当作一“味”。

辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜鲜味调料：鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。

鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。

味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提鲜。

鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜”，“无甜不鲜”的说法。

鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油十三香简介“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

属调味料，厨房用品，佐料。

“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。

厨房基本功烹饪方法之怎样配菜厨房基本功烹饪方法之怎样配菜配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。

配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。

1.量的搭配突出主料：配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。

例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。

例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

2.质的搭配同质相配:即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

荤素搭配：动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。

这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

贵多贱少：系指高档菜而言。

用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

3.味的搭配浓淡相配：以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。

淡淡相配：此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。

异香相配：主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味独用：有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。

此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

4.色的搭配菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。