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食品卫生检验员考试试题及答案选择题1. 下列不属于危害食品安全因素的是（A）A. 空气污染B. 有害微生物C. 化学物质D. 生物因素答案：A2. 餐具清洗的最佳温度区间是（C）A. 30℃~45℃B. 50℃~60℃C. 60℃~85℃D. 90℃以上答案：C3. 下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（B）A. 食品添加剂只要达到国家标准就可以使用B. 食品添加剂使用应符合国家食品安全标准和规定用量C. 食品添加剂用量越多越好D. 食品添加剂的种类越多，食品越安全答案：B填空题1. 食品中常见致病菌主要有（大肠杆菌，沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，肺炎链球菌，痢疾杆菌等）2. 下列哪些情况下应当及时更换食品经营许可证营业场所搬迁、经营者更变等3. 紫外线杀菌设备达到照度___________μW/cm2或辐射剂量____________1000，60W.s/cm2论述题1. 请简述监控组分析的方法与意义监控组分析是指对生产环节和加工过程中的控制点进行监控与控制，以保证食品质量的合格。
比如在食品中检测到了某种化学物质，可以通过监控组分析的方法，找到化学物质可能来源的环节和控制点，并加以纠正，以保证食品安全。
2. 根据食品法律法规，餐饮服务业者应当注意哪些事项（1）应当使用符合卫生标准的食品和饮用水；（2）应当接受卫生监督检查，接受检查时应当提供与检查有关的情况、资料和必要的协助；（3）应当按照国家规定建立和健全食品安全保障体系；（4）应当明确餐饮服务中工作人员的卫生、健康和营养要求，控制食品接触者不患有影响食品卫生的疾病。
以上为参考答案，应根据当地食品安全法规和标准进行合理判断和回答。
食品安全检测考试题（含答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、测定牛乳中乳糖含量时，费林试剂必须控制在（）内沸腾。
A、5分钟B、4分钟C、2分钟D、3分钟正确答案：C2、在色谱流出曲线上，两峰间距离决定于相应两组分在两相间的 ( )。
A、理论塔板数B、分配比C、扩散速率D、分配系数正确答案：D3、下列药品需要用专柜由专人负责贮存的是（）。
A、KOHB、KCNC、KMnO4D、浓H2SO4正确答案：B4、食品检验报告应当加盖( )，并有检验人的签名或者盖章。
A、监督机关行政章B、食品检验机构公章C、公司公章D、食品检验机构行政章正确答案：B5、测定乳粉的水分时，若空铝皿重 19.9784克，铝皿加干燥物22.1616克，样品加铝皿重22.2185克，则样品中水分含量为（）。
A、1.54%B、2.54%C、1%D、1.84%正确答案：B6、下面的染料，用在革兰氏染色法中的是（）。
A、番红和结晶紫B、刚果红和美蓝C、美蓝和刚果红D、苯胺黑和石炭酸品红正确答案：A7、建立微生物分离、培养、接种、染色等技术的著名科学家为（）。
A、詹纳尔B、列文虎克C、柯赫D、巴斯德正确答案：C8、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（）形式存在。
A、氯化铵B、氢氧化铵C、硫酸铵D、硝酸铵正确答案：C9、食品生产企业对食品安全监督抽检检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内，向实施监督抽检的市场监督管理部门或者其上一级市场监督管理部门提出书面复检申请。
A、20B、7C、15D、10正确答案：B10、质量管理八项原则的核心和灵魂是（）。
A、以顾客为关注焦点B、领导作用C、全员参与D、持续改进正确答案：A11、控链球菌中不产生溶血素，菌落周围无溶血环的是( )。
A、甲型（α）溶血性链球菌B、乙型（β）溶血性链球菌C、丙型（γ）链球菌D、以上都不是正确答案：C12、（）组织制定国家食品安全事故应急预案。
1. 食品安全管理体系中，HACCP代表的是什么？A. 危害分析和关键控制点B. 健康分析和关键控制点C. 危害分析和关键步骤D. 健康分析和关键步骤2. 食品中的微生物危害主要包括哪些？A. 细菌、病毒、真菌B. 细菌、病毒、寄生虫C. 细菌、真菌、寄生虫D. 病毒、真菌、寄生虫3. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的色、香、味C. 延长食品的保质期D. 以上都是4. 食品中的化学危害不包括以下哪一项？A. 农药残留B. 重金属C. 食品添加剂D. 微生物污染5. 食品加工过程中，防止交叉污染的措施不包括哪一项？A. 使用专用工具和设备B. 员工穿戴适当的防护装备C. 食品与非食品物品分开存放D. 使用过期原料6. 食品标签上必须标明的信息不包括哪一项？A. 生产日期B. 保质期C. 生产厂家D. 食品的烹饪方法7. 食品储存的温度要求是为了？A. 防止食品变质B. 保持食品的营养价值C. 防止食品中的微生物生长D. 以上都是8. 食品中的物理危害主要包括哪些？A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 以上都是9. 食品召回的目的是什么？A. 减少消费者的风险B. 保护生产商的声誉C. 遵守法律法规D. 以上都是10. 食品卫生标准是由哪个机构制定的？A. 世界卫生组织B. 国家食品药品监督管理局C. 国际标准化组织D. 以上都不是11. 食品中的营养标签应包括哪些信息？A. 能量值B. 蛋白质含量C. 脂肪含量D. 以上都是12. 食品加工过程中，防止食品污染的措施不包括哪一项？A. 使用清洁的水源B. 使用新鲜的原料C. 使用过期的添加剂D. 保持加工环境的清洁13. 食品中的过敏原信息应在标签上如何标明？A. 明确列出B. 模糊描述C. 不需标明D. 以上都不是14. 食品中的微生物检测主要用于？A. 确定食品的新鲜度B. 评估食品的安全性C. 提高食品的营养价值D. 以上都是15. 食品中的重金属污染主要来源于？A. 农药B. 化肥C. 工业污染D. 以上都是16. 食品中的农药残留检测主要用于？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的营养价值C. 增加食品的口感D. 以上都是17. 食品中的添加剂使用应遵循什么原则？A. 安全原则B. 适量原则C. 透明原则D. 以上都是18. 食品中的微生物污染主要来源于？A. 原料B. 加工过程C. 储存条件D. 以上都是19. 食品中的化学污染主要来源于？A. 原料B. 加工过程C. 储存条件D. 以上都是20. 食品中的物理污染主要来源于？A. 原料B. 加工过程C. 储存条件D. 以上都是21. 食品中的营养成分分析主要用于？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的营养价值C. 增加食品的口感D. 以上都是22. 食品中的微生物检测方法不包括哪一项？A. 培养法B. 快速检测法C. 化学分析法D. 分子生物学方法23. 食品中的化学检测方法不包括哪一项？A. 色谱法B. 光谱法C. 微生物培养法D. 质谱法24. 食品中的物理检测方法不包括哪一项？A. 显微镜检查B. 金属探测器C. 化学分析法D. 磁力探测器25. 食品中的营养成分标签应如何标明？A. 明确列出B. 模糊描述C. 不需标明D. 以上都不是26. 食品中的过敏原检测主要用于？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的营养价值C. 增加食品的口感D. 以上都是27. 食品中的重金属检测主要用于？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的营养价值C. 增加食品的口感D. 以上都是28. 食品中的农药残留检测主要用于？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的营养价值C. 增加食品的口感D. 以上都是29. 食品中的添加剂检测主要用于？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的营养价值C. 增加食品的口感D. 以上都是30. 食品中的微生物污染检测主要用于？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的营养价值C. 增加食品的口感D. 以上都是31. 食品中的化学污染检测主要用于？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的营养价值C. 增加食品的口感D. 以上都是32. 食品中的物理污染检测主要用于？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的营养价值C. 增加食品的口感D. 以上都是33. 食品中的营养成分分析主要用于？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的营养价值C. 增加食品的口感D. 以上都是34. 食品中的微生物检测方法不包括哪一项？A. 培养法B. 快速检测法C. 化学分析法D. 分子生物学方法35. 食品中的化学检测方法不包括哪一项？A. 色谱法B. 光谱法C. 微生物培养法D. 质谱法36. 食品中的物理检测方法不包括哪一项？A. 显微镜检查B. 金属探测器C. 化学分析法D. 磁力探测器37. 食品中的营养成分标签应如何标明？A. 明确列出B. 模糊描述C. 不需标明D. 以上都不是38. 食品中的过敏原检测主要用于？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的营养价值C. 增加食品的口感D. 以上都是39. 食品中的重金属检测主要用于？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的营养价值C. 增加食品的口感D. 以上都是40. 食品中的农药残留检测主要用于？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的营养价值C. 增加食品的口感D. 以上都是41. 食品中的添加剂检测主要用于？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的营养价值C. 增加食品的口感D. 以上都是42. 食品中的微生物污染检测主要用于？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的营养价值C. 增加食品的口感D. 以上都是43. 食品中的化学污染检测主要用于？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的营养价值C. 增加食品的口感D. 以上都是44. 食品中的物理污染检测主要用于？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的营养价值C. 增加食品的口感D. 以上都是45. 食品中的营养成分分析主要用于？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的营养价值C. 增加食品的口感D. 以上都是46. 食品中的微生物检测方法不包括哪一项？A. 培养法B. 快速检测法C. 化学分析法D. 分子生物学方法47. 食品中的化学检测方法不包括哪一项？A. 色谱法B. 光谱法C. 微生物培养法D. 质谱法答案：1. A2. B3. D4. D5. D6. D7. D8. D9. D10. B11. D12. C13. A14. B15. D16. A17. D18. D19. D20. D21. B22. C23. C24. C25. A26. A27. A28. A29. A30. A31. A32. A33. B34. C35. C36. C37. A38. A39. A40. A41. A42. A43. A44. A45. B46. C47. C。
食品安全试题库及参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.餐饮食品的再加热，温度要（）。
A、与烹调温度一样B、高于烹调温度正确答案：A2.不属于省级以上人民政府食品药品监督管理部门应当及时公布注册或者备案的产品目录的是。
A、保健食品B、特殊医学用途配方食品C、速冻食品D、婴幼儿配方乳粉正确答案：C3.国务院设立食品安全委员会，其职责由来制定。
A、国务院B、卫生行政部门C、工商行政管理部门D、食品药品监督管理部门正确答案：A4.食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由规定。
A、国务院食品安全办公室B、国家卫生计生委C、质检总局D、国务院食品药品监督管理部门正确答案：D5.食品安全标准是____的标准。
A、推荐性B、企业自愿执行C、强制执行D、参照执行正确答案：C6.以下不属于食品安全标准应当包括的内容的是？A、食品添加剂的来源B、食品添加剂的品种C、食品添加剂的使用范围D、食品添加剂的用量正确答案：A7.（）食品原料常易于受沙门氏菌等细菌污染。
A、粮豆类B、蛋品类正确答案：B8.《食品安全法》在食用农产品包装、保鲜、贮存、运输过程中，合理使用部分具有保鲜、防腐功能的食品添加剂。
A、允许B、禁止C、无明确规定D、限制正确答案：A9.《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后（）日内以书面形式将整改报告报约谈部门。
A、15 日B、5 日C、7 日D、3 日正确答案：B10.致癌物质黄曲霉毒素多存在于()中。
A、过期牛奶B、腐败海产品C、炸成焦糊状的食品D、发霉谷物正确答案：D11.主观性强，误差大，缺乏统计手段与数据得预测方法就是（）A、销售记录统计法B、经验估计法C、菜单统计法D、预订统计法正确答案：B12.食品产品出厂（）批批检验A、不必B、必须正确答案：B13.下列食品标准类别中，对指标的要求最严格的是。
A、国家标准B、企业标准C、地方标准D、行业标准正确答案：B14.目前，食品加工厂最常用的消毒剂是（）。
可编辑修改精选全文完整版食品安全快检知识题库.doc单位姓名食品安全快检知识试题一、选择题1、国家标准肉肠的亚硝酸盐含量为≤（A）mg/kg。
A、30 B 70 C、10 D、502. 快速检测所用试剂应在（A）条件下保存。
A、4～30℃阴凉干燥处B、 0～14度冷藏C、-18以下冷冻D、20～30阳光照晒3. 手持ATP适用于（A）的检测。
A 餐用具洁净度B 油脂老化程度C 微生物菌群 D水果蔬菜中的农药残留4、下列（B）类农药不是农药速测卡的常检农药种类A、有机磷B、有机氯C、氨基甲酸酯 D酶5、以下（C）样品浸泡液不需冉处理就可直接用于检测A、有明显可见色泽B、混浊或有悬浮物;C、澄清透明D、以上都不是。
6.做亚硝酸盐快速检测时，称取2g待测样品，加入20ml蒸馏水，震荡过滤，取1mL滤液加入9mL蒸馏水，混匀待测，此待测液的稀释倍数为（A）B 10倍C 20倍D 50倍7、试剂保管时应注意以下（D）因素A、高温热源B、潮湿C、密封D、以上都是8 .采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测,被抽查人对检测结果有异议的,可以自收到检测结果时起( )小时内申请复检。
复检( C )采用快速检测方法。
A.四、可以B.二十四、可以C.四、不得D.二十四、不得9.（B）适用于肉制品、肉类罐头、蔬菜、酱腌菜、鲜肉类、鲜鱼类、食用盐、瓶装饮料中的快速定量测定。
A孔雀石绿 B 亚硝酸盐 C吊白块 D明矾10. 50%乙醇提取溶液怎样配置（B）A、乙醇与水1:2体积混匀B、乙醇与水1:1等体积混匀C、乙醇与水2:1体积混匀11. 对快检的采样数量描述正确的是（D）A散装食品样品:每份不少于5kgB 采样分为两份：一份用于检测，一份用于留样C定型包装食品样品：<250g包装的, 取样件数不少于6件D定型包装食品样品:>250g包装的,取样件数不少6件12、下列物质中属于食品添加剂的是（B）。
食品安全检测模拟试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应（）其他检验项目。
A、大于B、二者无关系C、等于D^小于正确答案：A2、根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品安全（）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。
A、自查B、风险C、检验D、防范正确答案：A3、下列（）变化需要重新申请食品生产许可？A、食品生产者名称B、食品类别变更C、食品生产者的生产场所迁址D、设备布局和工艺流程变更正确答案：C4、花生油50%,大豆油30%,亚麻籽油20%调配制成的食用油脂，产品名称应当标示为（）oA、食用植物调和油B、食用植物油C、食用调和油D、亚麻籽调和油正确答案：A5、根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以对食品生产企业的法定代表人或者主要负责人进行（）A、警告B、拘留C、通报批评Ds责任约谈正确答案：D6、中性溶液严格地讲是指（）。
A、pH+p0H=14.0的溶液B、PoH=7.0的溶液C、pH=7∙0的溶液D、[H+]=[0H-]的溶液正确答案：D7、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（）θA、石油酸B、氯仿一甲醇C、乙醛D、甲醇正确答案：B8、气相色谱仪的基线是检测器对（）的响应信号。
A、流动相B、载气C、水D、样品正确答案：A9、使用显微镜观察细菌的实验程序，正确的是（）。
A、安置一调光源一调目镜一调聚光器一高倍镜一低倍镜一油镜一擦镜一复原B、安置一调光源一调目镜一调聚光器一低倍镜一油镜一高倍镜一擦镜一复原C、安置一调光源一调目镜一调聚光器一低倍镜一高倍镜一油镜一擦镜一复原D、安置一调光源一调物镜一调聚光器一低倍镜一高倍镜一油镜一擦镜一复原正确答案：C10、细菌革兰氏染色的程序是（）。
食品安全卫生练习题及答案一、选择题1. 食品安全是指保证食品不受到以下哪一种因素的污染？A. 自然环境因素B. 生产过程因素C. 传染病因素D. 销售环节因素答案：B. 生产过程因素2. 下列哪种操作是正确的？A. 用同一个刀具切割生肉和生菜B. 把煮熟的食物和生食分开存放C. 将炒菜后余留的油再次使用D. 将过期的食品重新炖煮后食用答案：B. 把煮熟的食物和生食分开存放3. 发生食物中毒时，以下哪种操作是正确的？A. 建议患者多饮水，尽快排除食物残留B. 立即吃下一些活性炭来解毒C. 立即用手指催吐，排除毒物D. 尽快送医院就诊，接受专业治疗答案：D. 尽快送医院就诊，接受专业治疗4. 下列哪一种食品容易滋生大肠杆菌等病原菌？A. 新鲜蔬菜B. 煮熟的鸡蛋C. 未经处理的生肉D. 巧克力饼干答案：C. 未经处理的生肉5. 食品安全管理的原则包括以下哪些方面？A. 源头控制、过程控制、末端监测B. 传染源控制、个人卫生、消毒杀菌C. 质量检测、环境检测、产品追溯D. 包装印刷、销售记录、质量报告答案：A. 源头控制、过程控制、末端监测二、填空题1. 污染食品最常见的途径是______。
答案：交叉污染2. 食品中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻等，这些症状通常出现在食用食品后的______。
答案：几个小时内3. 以下哪些食品适宜放入冰箱冷藏保存？答案：鲜奶、蔬菜、生肉4. 在烹饪过程中，如何确保食品安全卫生？答案：彻底煮熟、避免交叉污染、妥善保管食材5. 消费者在选择食品时应寻找的标识是______。
答案：生产日期、保质期、厂商信息三、判断题（正确的用“√”表示，错误的用“×”表示）1. 食品安全只是食品生产厂家的责任。
答案：×2. 食物中毒是由于食品本身存在问题导致的。
答案：√3. 食品安全与卫生与每个人都息息相关。
答案：√4. 食品存放时，应尽量避免将生食与熟食放在同一个容器中。
食品安全检测技术题库背景食品安全是与每个人的生命健康直接相关的问题。
对于如何保障食品安全，我们经常会提到食品安全检测技术。
食品安全检测技术是指通过检测食品中的化学物质、微生物和其他污染物，判断食品是否安全的一种先进技术。
在当前的食品安全形势下，开展食品安全检测已经成为各个食品生产销售环节必须要进行的工作。
为了更好地备战食品安全检测技术考试，我们整理了以下题库，帮助大家深入了解食品安全检测技术。
食品安全检测技术题库1. 食品中常见的微生物有哪些？答：食品中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母菌等。
2. 检测食品中细菌的方法有哪些？答：检测食品中细菌的方法有传统培养法、PCR法、酶免疫测定法、质谱法等。
3. 什么是食品中的亚硝酸盐？答：亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，其主要作用是防止食品变质和腐败。
但是亚硝酸盐也有一定的毒性，因此食品添加剂的使用需要严格控制。
4. 什么是食品中的重金属？答：食品中的重金属指的是在环境中存在于土壤、水源等介质中，由植物或动物吸收到体内而导致食品中出现的金属元素。
常见的食品中重金属污染物有铅、汞、镉、铬等。
5. 检测食品中重金属的方法有哪些？答：检测食品中重金属的方法有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法、荧光光谱法等。
6. 食品中添加剂的使用需要严格控制，你知道为什么吗？答：食品中添加剂可能对人体健康造成一定的影响，因此需要对其使用进行严格控制。
常见的食品添加剂有色素、香料、防腐剂等。
7. 食品安全检测的流程是什么？答：食品安全检测的流程一般包括食品样品采集、样品制备、检测和数据处理等几个环节。
8. 食品安全国家标准都有哪些？答：食品安全国家标准包括食品安全标准、食品质量安全标准、食品安全风险评估标准等。
9. 食品安全检测技术在食品行业中的重要性？答：食品安全检测技术是确保食品质量和安全的关键措施。
通过检测食品中的化学物质、微生物和其他污染物，可以及时发现和解决食品安全问题，保障人们的健康与安全。
食品安全卫生标准测试题答案
1. 食品安全是指保障食品不会对人体健康造成危害的状态。
食品安全标准是根据食品的成分、加工、储存和销售等环节制定的规定，以确保食品安全和卫生。
2. 食品安全标准的主要目的是保护消费者的健康和生命安全，预防食品中毒和其他食品相关疾病的发生。
它还有助于维持食品行业的公平竞争和促进国际贸易。
3. 食品安全标准的制定依据包括国家法律法规、卫生标准、食品安全法、国际食品安全标准等。
制定标准的过程需要专家组的研究和讨论，并经过相关部门的审核和批准。
4. 食品安全标准的内容包括食品的质量要求、卫生要求、添加剂使用限制、残留物限量、生产工艺要求、包装和标签要求等。
标准针对不同的食品种类和食品加工环节制定，如肉类、水产品、蔬菜水果等。
5. 食品安全标准的检测方法包括化学分析、微生物检验、生物
学检验等多种方法。
检测机构需要获得相关的资质和认证，确保检
测结果的准确性和可靠性。
6. 食品生产经营者应当遵守食品安全标准，确保生产过程中符
合标准要求，并对产品进行质量控制和检测。
监管部门会进行定期
检查和抽检，对违反标准的企业进行处罚和整改。
7. 消费者也应当关注食品安全标准，选择符合标准的产品并正
确保存和烹饪食品，以保障自身的健康和安全。
以上是关于食品安全卫生标准的一些基本知识和答案。
食品安
全是一个重要的社会问题，我们每个人都应该关注并积极参与其中，共同维护食品安全和卫生。
食品卫生质量监测测验题及答案一、选择题1. 食品卫生质量监测的目的是什么？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的口感C. 增加食品的营养价值D. 改善食品的外观答案：A2. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 味精B. 糖C. 盐D. 甲醛答案：D3. 以下哪种食品容易滋生细菌？A. 蔬菜B. 肉类C. 水果D. 粮食答案：B4. 以下哪种方式不能有效杀灭细菌？A. 高温烹饪B. 低温冷藏C. 紫外线消毒D. 空气净化答案：D5. 以下哪种食品不属于高风险食品？A. 生肉B. 生蛋C. 生鱼D. 熟食答案：D二、判断题1. 食品卫生质量监测可以有效预防食物中毒事故的发生。
答案：正确2. 所有的食品添加剂都有害身体健康。
答案：错误3. 食品卫生质量监测只能由政府部门进行。
答案：错误4. 食品的卫生质量与食品安全无关。
答案：错误5. 食品卫生质量监测可以提高食品企业的管理水平。
答案：正确三、简答题1. 请简述食品卫生质量监测的主要内容。
答案：食品卫生质量监测主要包括对食品原料、食品加工、食品储存、食品运输和食品销售等环节的卫生质量进行检测和评估，以确保食品的安全性和卫生性。
2. 请简述食品添加剂的作用。
答案：食品添加剂的作用主要包括改善食品的口感、增加食品的营养价值、延长食品的保质期、提高食品的外观等，以满足消费者的需求。
3. 请简述食品卫生质量监测的重要性。
答案：食品卫生质量监测的重要性主要体现在以下几个方面：一是保障消费者的身体健康，预防食物中毒事故的发生；二是提高食品企业的管理水平，促进食品产业的可持续发展；三是维护国家的食品安全形象，提高国际市场的竞争力。
四、案例分析题请分析以下案例，并回答问题。
案例：某食品企业在生产过程中，被发现其生产的肉类产品中含有瘦肉精残留。
1. 请分析该企业的违法行为。
答案：该企业的违法行为主要体现在以下几个方面：一是未严格按照国家有关法律法规进行食品生产；二是未对食品原料进行严格检测，导致瘦肉精残留的肉类产品流入市场；三是未对生产过程中的卫生质量进行有效监控，导致食品安全问题发生。
《食品安全与卫生检测》题库
试题D卷答案
一、填空题：（共10分，每空1分）
1．答：4月、7日
2．答：急时送往最近医院、现场调查、现场处理、采样检验、确定中毒原因
及处置、写调查报告
3．答：遗传、突变
二、名词解释：（共12分，每词4分）
1．答：LD50(median lethal dose)即半数致死量或称致死中量，它是指受试动物经口
一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg 体重。
2．答：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称食品添加剂。
3．答：食品安全卫生是指食品中不应含有可能损害或危胁人体健康的有毒、有害物质或因素，这些因素可能导致消费者急性或慢性中毒或感染疾病及产生危及消费者和其后代健康的隐患。
三、问答题：（共40分，每题8分）
1．答：不，“纯天然”食品不一定都是安全的。
食品本身成分中也含有天然有毒有害物质，即自然产生的食品毒素，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。
在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质，也多被归入这一类。
如粮食、油料等在从收获到储存过程中产生的黄曲霉毒素，食品烹任过程中高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。
天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。
2．答：目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的毒理学评
价程序：即初步工作急性毒性试验遗传毒理学试验亚慢性毒性试验(9d喂养试验、繁殖试验、代谢试验) 慢性毒性试验(包括致癌试验)。
3．答：“禽流感”属于易蔓延的烈性传染病，感染“禽流感”的禽类，严禁食用。
因此，必须在严格的监督下毁弃。
4．答：根据行政法规的一般原理，对行政相对人的同一违法行为行政机关不能对其作出基本相同的两次或两次以上的处罚，如果作出了，诉至法院，也必然会撤消其中一次，即一事不再罚原则。
5．答：（1）微生物引起的食源性疾病，特别是以细菌、病毒为主而引起的食物中毒，已成为危害人群，特别是危害学生健康的重要问题。
（2）农业种植和养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。
农药、兽药滥用造成在食品中残留量过高的问题十分突出。
（3）排放有毒、有害物质的工厂、粪场、垃圾堆等污染源的危害日益严重。
如环境污染、
有害昆虫，如苍蝇、老鼠、蟑螂等传播污染。
（4）豪华装修材料释放有害物质，如甲醛、苯化合物等，不仅对食品的直接污染，还可直接危害人群的健康。
（5）食品生产经营单位使用的生活饮用水和消毒剂、空气清新剂等，其卫生与否也是影响食品安全卫生的重要因素。
（6）违法生产、经营食品的问题十分严重。
主要集中在一些中小城市、乡镇，生产出不合食品卫生标准要求的产品可造成食物中毒。
（7）食品工业中应用新原料、新工艺，有时也带来了食品安全卫生的新问题。
如转基因食品、益生菌和酶制剂等技术在食品中应用，食品新资源的开发，既是国际上关注的，也是我们亟待研究和重视的问题。
（8）食品生产、经营中存在的主要问题，如食品中添加违禁物品（瘦肉精、吊白块等）、滥用食品添加剂、食品生产企业弄虚作假，不执行卫生制度的现象屡有发生。
（9）食品从业人员的安全卫生意识淡薄。
（10）不良的饮食和生活方式带来新的不安全因素。
主要表现为：食用较多的方便食品和超过保质期的食品；集体就餐不符合饮食卫生的要求；生冷食品、动物性食品、煎炸烧烤食品增多；洗涤物品、化学制剂在餐饮业中大量使用；情绪紧张、吸烟酗酒等不健康的生活方式等等。
四、模拟实训题：（共18分）
答：设计步骤参考：
原理：样品经消化后，在PH8.5－9.0时，铅离子与双硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷，络合物颜色的深浅与样品中铅的含量成正比。
1．试剂：氨水、6mol/L盐酸、酚红指示液、20%盐酸羟氨溶液、20％柠檬酸铵溶液、10%氰化钾溶液、三氯甲烷、淀粉指示液、10g/L硝酸、双硫腙三氯甲烷溶液、双硫腙使用液、铅标准溶液、铅标准使用液。
2．操作方法
（1）样品处理：
①硝酸—硫酸消化法：根据样品含水分的多少来确定取样量的不同。
含水分较多的果蔬类称取25.0~50.0g洗净并打成匀浆的样品；饮料类可吸取10.0~20ml样品；含水分较少的固体样品可吸取5.0~10.0g的粉碎样品
将试样转移入250~500ml定氮瓶中，对干燥的试样可先加少许水湿润。
加数粒玻璃珠、10~15ml硝酸，放置片刻，在通风橱内小火缓缓加热，待作用缓和，放冷。
沿瓶壁缓慢加入5ml或10ml硫酸，再继续加热，至瓶内液体开始变成棕色时，不断沿瓶壁滴加硝酸至有机质分解完全。
加大火力，至产生白烟，此时溶液应透明并无色或微带黄色，放冷。
在消化过程中应注意控制热源强度。
在瓶中加入20ml水并煮沸，至产生白烟为止（除去残余的硝酸），如此处理两次，冷却。
将溶液移入50ml或100ml容量瓶中，用水洗涤定氮瓶，洗液并入容量瓶中，冷却后加水至刻度，混匀。
此液每10ml相当于1~5g样品，相当加入硫酸量1ml。
取与消化样品相同量的硝酸和硫酸，按同一方法作试剂空白试验。
②灰化法：称取5.0g或吸取5.0ml样品（液体样品应先在水浴上蒸干）置于坩埚中，加热至炭化。
在高温炉内灰化3h，取出放冷后，加入1ml硝酸润湿灰分，用小火蒸干，在550℃
下灼烧1h，放冷，取出坩埚。
然后加入1ml(1+1)硝酸，加热使灰分溶解，移入50ml容量瓶中，用水洗涤坩埚，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。
3．测定
吸取10.0ml消化液和相同量的试剂空白液，分别置125ml分液漏斗中，各加水至20ml。
分别依次加入200g/L柠檬酸铵溶液20ml、200g/L盐酸羟胺溶液1ml和2滴酚红指示液，用（1+1）氨水调至红色，再各加100g/L氰化钾溶液2ml，混匀。
各加入5.0ml双硫腙使用液，剧烈振摇1min，静置分层后，将三氯甲烷层经脱脂棉滤入1cm的比色杯中，以零管调节零点，在波长510nm处测吸光度。
吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50ml铅标准使用液（相当0、1、2、3、4、5μg铅），分别置于125ml分液漏斗中，各加入1%硝酸溶液至20ml。
以下按样品溶液依次处理，然后分别测定吸光度，绘制标准曲线。
4、结果计算。
五、案例分析题：（共20分）
答：证据是法院审理行政处罚是否合法的重要凭证，在实施处罚时，搜集证据是最关键的一环。
但此案没有一份视、听、勘验纪录，当事人，旁证亦无一字据可查。
唯一可作证的仅是（停业整顿）的两张白牌。
显然证据不足，是造成违法的否定及翻案并导致败诉的根本原因。
