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《烹饪营养与卫生》教案第一章：烹饪与营养基础1.1 烹饪的定义与意义1.2 烹饪的基本技巧与方法1.3 营养的基本概念与重要性1.4 营养学的相关知识第二章：食材的选择与处理2.1 食材的分类与特点2.2 食材的选择原则与方法2.3 食材的处理与储存方式2.4 食材的安全与卫生第三章：烹饪过程中的营养保护3.1 烹饪过程中的营养流失与保护3.2 烹饪方法对营养的影响3.3 烹饪过程中的卫生注意事项3.4 烹饪过程中的食物安全第四章：烹饪营养搭配与平衡4.1 膳食平衡的原则与重要性4.2 蛋白质、碳水化合物、脂肪的合理搭配4.3 维生素、矿物质的摄入与搭配4.4 食物的色彩搭配与营养关系第五章：烹饪卫生与食品安全5.1 烹饪环境的卫生要求5.2 烹饪工具与设备的清洁与消毒5.3 食物加工过程中的卫生注意事项5.4 食品安全与食品中毒的预防第六章：烹饪技巧与食谱设计6.1 烹饪技巧的提升与实践6.2 食谱设计的原则与方法6.3 创意烹饪与菜品创新6.4 烹饪中的调味技巧与调味品选择第七章：中式烹饪技术与菜品制作7.1 中式烹饪的基本技术7.2 常见中式烹饪方法与菜品制作7.3 中式烹饪中的火候掌握与调味技巧7.4 中式烹饪中的刀工与摆盘艺术第八章：西式烹饪技术与菜品制作8.1 西式烹饪的基本技术8.2 常见西式烹饪方法与菜品制作8.3 西式烹饪中的食材搭配与调味技巧8.4 西式烹饪中的摆盘与装饰艺术第九章：烘焙技术与甜点制作9.1 烘焙的基本原理与工具设备9.2 常见烘焙食品的制作方法9.3 甜点制作技巧与装饰艺术9.4 烘焙食品的保存与食用注意事项第十章：烹饪卫生与食品安全管理10.1 烹饪卫生管理的重要性10.2 食品安全的保障措施与实践10.3 厨房管理与卫生监督10.4 食品安全法规与标准等相关知识重点解析本《烹饪营养与卫生》教案共分为十个章节，涵盖了烹饪与营养的基础知识、食材的选择与处理、烹饪过程中的营养保护、烹饪营养搭配与平衡、烹饪卫生与食品安全等内容。
烹饪营养与卫生课程设计一、课程目标知识目标：1. 了解烹饪营养学的基本概念，掌握食物营养成分的分类和作用；2. 学习食物卫生知识，了解食品污染的途径和预防措施；3. 掌握合理搭配膳食的原则，提高饮食健康素养。
技能目标：1. 学会分析食物营养成分，能合理搭配膳食，提高烹饪技能；2. 能正确评估食品卫生状况，采取有效措施预防食品污染；3. 培养学生动手实践能力，学会制作健康美味的菜肴。
情感态度价值观目标：1. 培养学生对烹饪营养与卫生的兴趣，激发学习热情；2. 增强学生的食品安全意识，树立正确的饮食观念；3. 培养学生关爱家人健康，传承中华美食文化的责任感。
课程性质：本课程为烹饪专业选修课程，结合学生特点，注重理论知识与实践操作相结合。
学生特点：学生为初中生，具有一定的生活经验和烹饪基础，对烹饪营养与卫生知识有较高的兴趣。
教学要求：教师需运用生动形象的语言，结合实际案例进行教学，注重培养学生的动手实践能力，提高学生的烹饪技能和饮食健康素养。
通过本课程的学习，使学生能够将所学知识运用到日常生活中，为家人提供健康美味的菜肴。
教学过程中，关注学生的学习成果，及时进行评估和反馈，确保课程目标的达成。
二、教学内容1. 烹饪营养学基础- 食物营养成分的分类及作用；- 膳食平衡与营养需求；- 不同人群的饮食指导原则。
2. 食品卫生与安全- 食品污染途径及预防措施；- 食品储存与保鲜方法；- 食品加工过程中的卫生要求。
3. 膳食搭配与烹饪技巧- 膳食营养搭配原则；- 烹饪方法对食物营养成分的影响；- 健康烹饪技巧及创新菜肴制作。
教学内容安排与进度：第一周：烹饪营养学基础，包括食物营养成分分类及作用、膳食平衡与营养需求；第二周：食品卫生与安全，涵盖食品污染途径、预防措施及储存保鲜方法；第三周：膳食搭配与烹饪技巧，重点学习膳食营养搭配原则及烹饪方法对食物营养成分的影响；第四周：实践操作，运用所学知识进行创新菜肴制作，巩固烹饪技能。
•烹饪营养与卫生•第一章概述• 1.掌握食品、营养、保健食品、食品卫生、食品安全及相关的基本概念。
2.熟悉食品安全性评价的四个阶段，了解食品安全事件的发生过程。
3.熟悉营养学的常见误区、世界卫生组织提出人体健康的十条标准和食品安全管理的主要对策。
4.建立正确食品营养与安全的概念，以维持和增强机体健康，尽量减少食源性疾病对人类的危害。
一、营养与人体健康的关系二、食品卫生安全与健康复习思考•技能应用知识拓展• 1.营养与营养素(1)营养的概念“民以食为天”，说明食品与人体健康和生存的关系密切。
食物是人类赖以生存的物质基础，是人类热能和营养素的来源。
人们每天摄取的各种食物是维持机体新陈代谢和保持正常生命活动以及生产劳动的最基本条件。
人体通过摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维持其生命活动。
营养是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。
•(2)营养素食物中具有营养作用的有效成分称为营养素或营养成分。
营养素是保证人体健康和正常生长发育的物质基础，归纳起来可分为六大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水，此外还包括其他一些生物活性物质。
其中由于蛋白质、脂类和碳水化合物的摄入量较大，通常称为常量(宏量)营养素；而维生素和矿物质的需要量较小，称为微量营养素。
近年来，多数学者认为膳食纤维也是一类营养素，称为第七营养素。
正常人体需要的各种营养素都需从饮食中获得，因此，营养素是一些从食物中摄取的物质，它们通过新陈代谢可以为身体提供所需的能量，并促进生长发育，维持身体的各项功能和修补细胞组织。
1)营养素的功能。
•①提供能量。
供给我们维持身体活动所需要的能量，维持体温，保持生命活动和工作能力。
能量是活动的动力，人体维持心脏跳动、血液循环、肺部呼吸、腺体分泌、保持体温恒定都需要消耗能量。
这些消耗的能量主要源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质这“三大营养素”。
②构成机体组织。
作为“建筑”材料，构成和修补身体组织，从体重3kg的小婴儿成长为体重50～60kg的成人，其骨骼、肌肉、牙齿、血液和器官组织的生长发育都靠食物供给各种“建筑”材料。
《烹饪营养与卫生》教案一、教学目标1. 让学生了解烹饪的基本营养知识，掌握食物的营养成分和搭配原则。
2. 使学生了解烹饪过程中的卫生要求，提高烹饪食品的安全意识。
3. 培养学生动手操作的能力，掌握一些基本的烹饪技巧。
二、教学内容1. 食物的营养成分及作用2. 食物搭配原则3. 烹饪过程中的卫生要求4. 烹饪基本技巧5. 厨房安全常识三、教学重点与难点1. 教学重点：食物的营养成分、食物搭配原则、烹饪过程中的卫生要求。
2. 教学难点：烹饪基本技巧、厨房安全常识。
四、教学方法1. 采用讲授法，讲解食物的营养成分、食物搭配原则和烹饪过程中的卫生要求。
2. 采用演示法，展示烹饪基本技巧和厨房安全操作。
3. 采用实践法，让学生亲自动手操作，提高烹饪技能。
五、教学准备1. 准备相关食品和烹饪工具。
2. 准备PPT课件，展示食物营养成分、食物搭配原则和烹饪过程中的卫生要求。
3. 准备厨房安全宣传资料。
【导入】教师通过展示美食图片或视频，引发学生对烹饪的兴趣，引出本节课的主题《烹饪营养与卫生》。
【新课导入】1. 教师讲解食物的营养成分及作用，引导学生了解食物对身体的重要性。
2. 教师讲解食物搭配原则，引导学生学会合理搭配食物，提高营养价值。
【烹饪过程中的卫生要求】1. 教师讲解烹饪过程中的卫生要求，包括食材处理、烹饪工具的清洁与消毒等。
2. 学生演示烹饪过程中的卫生操作，教师进行点评。
【烹饪基本技巧】1. 教师讲解烹饪基本技巧，如切菜、炒菜、炖菜等。
2. 学生动手操作，教师进行指导。
【课堂小结】【课后作业】1. 学生回家后，尝试运用所学知识，为家人烹饪一道营养丰富的菜品。
六、教学内容与活动设计【活动一】了解食物的营养成分及作用1. 教师通过PPT展示各种食物图片，介绍食物的营养成分及作用。
2. 学生分组讨论，分享自己了解到的食物营养成分及作用。
【活动二】学习食物搭配原则1. 教师讲解食物搭配原则，如主食与副食搭配、酸性食物与碱性食物搭配等。
《烹饪营养与卫生》教案一、教学目标1. 让学生了解烹饪的基本概念和原则，认识到烹饪在饮食文化中的重要性。
2. 使学生掌握烹饪中的营养知识，能够合理搭配食物，确保膳食平衡。
3. 培养学生具备烹饪卫生意识，掌握烹饪过程中的卫生操作规范。
4. 提高学生对烹饪技艺的认识，培养学生的烹饪兴趣和创造力。
二、教学内容1. 烹饪的基本概念和原则2. 烹饪营养知识3. 烹饪卫生操作规范4. 烹饪技艺与创新三、教学重点与难点1. 教学重点：烹饪的基本概念和原则，烹饪营养知识，烹饪卫生操作规范，烹饪技艺与创新。
2. 教学难点：烹饪营养知识的运用，烹饪卫生操作规范的落实，烹饪技艺的掌握与创新。
四、教学方法1. 采用讲授法，讲解烹饪的基本概念、原则、营养知识、卫生操作规范和烹饪技艺。
2. 采用演示法，展示烹饪过程和技艺，让学生直观地感受烹饪的魅力。
3. 采用实践法，让学生亲自动手实践，提高烹饪技能。
4. 采用分组讨论法，引导学生探讨烹饪中的问题和技巧，培养学生的团队协作能力。
五、教学准备1. 教室环境布置：烹饪相关图片、实物、设备等。
2. 教学设备：多媒体课件、投影仪、白板等。
3. 烹饪工具和食材：锅具、刀具、砧板、食材等。
4. 教学资料：烹饪教材、教案、课件等。
六、教学进程1. 授课：讲解烹饪的基本概念和原则，让学生了解烹饪在饮食文化中的重要性。
2. 演示：展示烹饪过程和技艺，让学生直观地感受烹饪的魅力。
3. 实践：学生亲自动手实践，提高烹饪技能。
4. 讨论：引导学生探讨烹饪中的问题和技巧，培养学生的团队协作能力。
七、教学评价1. 课堂表现：观察学生在课堂上的参与程度、提问回答等情况，评价学生的学习态度。
2. 实践操作：评估学生在实践环节中的操作技能、烹饪作品的美味程度等。
3. 小组讨论：评价学生在团队合作中的表现，包括沟通、协作、创新等方面。
八、教学拓展1. 组织学生参观餐厅、酒店等场所，了解烹饪在实际工作中的应用。
浅谈烹饪营养与卫生课程理论及实践教学的优化近年来，随着人们对健康和营养的关注不断增加，烹饪营养与卫生课程在教育体系中的重要性也日益突显。
烹饪是一门实践性很强的技能，而食品营养与卫生知识则是保障人们健康的重要基础。
如何优化烹饪营养与卫生课程的理论与实践教学，使学生能够真正掌握健康饮食的相关知识和技能，成为了当前教育领域需要解决的重要问题。
一、烹饪营养与卫生课程的理论教学烹饪营养与卫生课程的理论教学，主要着重于教授学生关于食品营养成分、食品安全与卫生知识等方面的理论知识。
这部分的教学内容应包括食品营养学基础知识、食品安全与卫生的相关知识以及食品加工与烹饪的理论原理等内容。
在教学过程中，教师需要注重理论知识的科学性、系统性和适用性，通过生动的案例和实际的数据，引发学生的兴趣和好奇心，使其对所学的知识产生浓厚的兴趣。
针对目前烹饪营养与卫生课程的理论教学存在的问题，我们可以通过以下几个方面进行优化：1. 强化实践应用导向。
在理论教学过程中，与实际生活和实践结合起来，让学生更好地理解并掌握理论知识。
可以通过实例分析，引导学生运用所学的理论知识分析日常饮食中的营养搭配、食品安全等问题，加深理解。
2. 引入前沿科技与研究成果。
结合当今食品营养与卫生领域的最新科研成果和理论成果，丰富教学内容，提高教学的前瞻性和实用性。
3. 强化课程延伸与综合。
将课程理论知识与实际生活和工作场景相结合，引导学生进行综合性思考与应用，培养学生的综合分析和解决问题的能力。
二、烹饪营养与卫生课程的实践教学烹饪营养与卫生课程的实践教学，是学生在厨房里亲自动手操作和实践的环节。
在这个环节中，学生将学会如何选购新鲜食材、如何进行食材加工和烹饪、如何合理搭配营养元素等技能。
实践教学是烹饪营养与卫生课程中最具挑战性和趣味性的一部分，也是学生真正掌握技能和知识的必不可少的环节。
针对目前烹饪营养与卫生课程的实践教学存在的问题，我们可以通过以下几个方面进行优化：1. 强化基础技能训练。
《烹饪营养与卫生》教案一、教学目标1. 让学生了解烹饪的基本原则和技巧。
2. 使学生掌握食物的营养成分和搭配方法。
3. 培养学生正确的烹饪卫生观念。
二、教学内容1. 烹饪的基本原则与技巧2. 食物的营养成分与搭配3. 烹饪过程中的卫生问题4. 烹饪工具的清洁与保养5. 厨房环境的卫生管理三、教学重点与难点1. 教学重点：烹饪的基本原则与技巧，食物的营养成分与搭配，烹饪过程中的卫生问题，烹饪工具的清洁与保养，厨房环境的卫生管理。
2. 教学难点：烹饪技巧的运用，食物营养成分的搭配平衡，烹饪过程中的卫生问题。
四、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪的基本原则、技巧、食物营养成分、烹饪卫生问题等。
2. 演示法：展示烹饪过程，让学生直观地了解烹饪方法。
3. 实践法：让学生亲自动手实践，提高烹饪技能。
4. 讨论法：分组讨论烹饪卫生问题，提高学生的思考能力。
五、教学过程1. 导入：通过引入美食图片或视频，激发学生对烹饪的兴趣。
2. 讲解：讲解烹饪的基本原则与技巧，食物的营养成分与搭配，烹饪过程中的卫生问题，烹饪工具的清洁与保养，厨房环境的卫生管理。
3. 演示：展示烹饪过程，让学生直观地了解烹饪方法。
4. 实践：让学生亲自动手实践，提高烹饪技能。
5. 讨论：分组讨论烹饪卫生问题，提高学生的思考能力。
6. 总结：对本节课的内容进行总结，强调烹饪卫生重要性。
7. 作业：布置相关作业，巩固所学知识。
六、教学评价1. 学生烹饪技能的提高程度。
2. 学生对烹饪营养与卫生知识的掌握情况。
3. 学生对烹饪工具清洁与保养的熟练程度。
4. 学生对厨房环境卫生管理的理解与应用能力。
七、教学资源1. 烹饪教材与参考书籍。
2. 烹饪工具与设备。
3. 食物样品与营养成分表。
4. 厨房环境模拟设施。
八、教学进度安排1. 第一周：讲解烹饪的基本原则与技巧。
2. 第二周：讲解食物的营养成分与搭配。
3. 第三周：讲解烹饪过程中的卫生问题。
4. 第四周：讲解烹饪工具的清洁与保养。
《烹饪营养与卫生学》课程教学指导方案
一、课程性质和任务
课程性质
本课程是西宁市城市职业技术学院烹饪专业--专业基础课。
课程任务
通过这门课的学习，使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用，并获得对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健规范要求,使学生今后从事烹饪工作及饭店、旅游工作具有一定的理论与法制观念。
二、课程教学目标
(一) 知识目标
1．了解食物中各种营养素对人体健康及烹饪之间的关系。
理解食物吸收与营养转化，烹饪与消化的关系。
2．掌握烹饪过程中营养素损失途径及保护方法。
3．了解食品卫生的基本要求，以及污染对人体健康的影响。
理解食物腐败变质的原因及各类型食物中毒产生的机理。
4．掌握防止食物中毒的预防措施。
(二) 能力目标
1．使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用。
2．掌握对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健康等理论基础知识
3．能编制出适合糖尿病患者、高血压、冠心病患者以及老人、儿童的食谱。
(三) 素质目标
1．热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2．培养学生职业道德、发扬团队协作精神。
3．树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。
三、教学手段和方法
(一) 教学手段
利用PPT、视频播放、图片等开展信息化技术应用教学。
(二) 教学方法
采用项目教学法、案例教学未能、图片、多媒体教学等方式提高学生对营养与卫生课的兴趣，从而掌握理论知识，达到理论与实践相结合。
(三) 教学过程
结合教学过程的递进性和市场、企业的岗位能力需求，“以就业为导向，以能力为本位，以应用为目的”与相应的职业资格标准衔接，强化技能教学，满足职业岗位“应知”、“应会”的需要；力求教学过程深浅适中、通俗易懂。
教学注重能力培养，全面提高学生对各种原料营养素的了解，熟练掌握营养素的分类，质量变化的因素，保管方法等，学期末理论考试、安排学生到企业参加生产实践教学活动，邀请企业技术骨干到学校参加讲座、技能展示等教学活动。
四、具体教学内容和要求
绪论及第一章：营养学概述
通过学习掌握以下内容：
(一)营养及营养功能、营养素及分类(常量与微量)、营养素的生理需要量、摄入量、膳食营养素参考摄入量、营养障碍与分类、烹饪营养与卫生学、食物的消化与吸收等概念及内容要求。
(二)氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮(含量、消化率)
(三)脂类、脂肪酸的概念，营养分类和食物来源；食物油脂营养价值评估；脂类的主要营养功能与营养障碍；脂肪的DRI与正确选择脂类食物和人体健康的关系。
(四)糖类、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类(碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用)、膳食纤维主要生理功能。
(五)能量、能量单位、能量平衡概念；维持能量平衡的条件；决定人体的能量消耗的因素；膳食热量的供给和计算。
(六)维生素的概念、分类、命名、共性和个性；重点掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VB6、VC、VD、Vpp的主要功能与其它营养素关系、营养障碍、供给量、食物来源
(七)掌握主要无机盐(矿物质)：Ca、P、Fe、I、Zn等主要营养功能、不足症(病)、食的来源、供给量等；影响矿物质吸收利用的因素(不利因素、有利因素)。
(八)孕、乳母，儿童、青少年，老人的营养需要与膳食指南。
第二章食品卫生
在具有第一章基础知识的基础上，学习掌握第二章
(一)食品污染、食品微生物的概念及种类；食品中常见的污染物及其性质和分类；
(二)食品细菌的污染来源及对人体健康的危害；真菌、霉菌(黄曲霉菌及其
毒素)及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以及预防措施。
(三)食品的腐败变质的概念、产生的原因和条件，以及卫生质量鉴定指标；防止食物腐败变质的措施。
(四)饮食行业与食品加工中常见的化学性污染：容具和包装材料(塑料和塑料添加剂)、食品添加剂、N-亚硝基化合物、多环芳烃等的来源、对人体健康的危害及预防。
五、开展“工学结合”教学安排
根据学生实习时对烹饪营养与卫生学进行理解
六、教学效果展示
(一) 校内教学效果展示
对于理论课，采用阶段性的测验和期末理论考试进行展示；对于校内实训课，通过阶段性的实训项目技能展示或技能考试、期末技能考试等方式进行展示。
(二) 校外评价
1．采用企业管理层和指导师傅对校外实践中学生的德能和技能进行评价，内容包括考勤、卫生、纪律、技能等几项，还可以包括其他方面的评价内容，学校或专业部根据该评价表评定优秀实践学生。
2．利用省、市技能大赛这个平台对学生进行评价。
七、特色、亮点
运用案例教学法教师于教学中扮演着设计者和激励者的角色，鼓励学生积极参与讨论，从而激发学生学习的兴趣。
本课程的特色和亮点是充分运用信息化技术应用教学手段，将理论教学在仿真软件中直观展现，可以激发学生对课程的学习兴趣，课堂教学有较强的趣味性。
八、各教学环节学时分配：
《烹饪营养与卫生学》课程教学指导方案
一、课程性质和任务
课程性质：
本课程是西宁市城市职业技术学院烹饪专业--专业基础课，在第一学期对营养基础的基础上学习，使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用。
课程任务：
获得对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健康规范要求及对中华人民共和国食品卫生法也作了相应的学习，使学生今后从事烹饪工作及饭店、旅游工作具有一定的理论与法制观念。
二、课程教学目标
(一)知识目标
通过本学期对营养基础知识的学习，了解各类食品原料的营养价值与合理利用；了解食品卫生法适用范围，及《食品卫生法》的主要内容；理解《食品卫生法》的法律地位与效力；掌握饮食卫生“五四”制的主要内容。
为以后的专业课教学工作打下基础。
(二)能力目标
使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用；掌握对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健康等理论基础知识；能编制出适合糖尿病患者、高血压、冠心病患者以及老人、儿童的食谱。
(三)素质目标
热爱科学，努力学习和应用专业技术；培养学生职业道德、发扬团队协作精神；树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。
三、教学手段和方法
(一)教学手段
利用PPT、视频播放、图片等开展信息化技术应用教学。
(二)教学方法
采用项目教学法、案例教学未能、图片、多媒体教学等方式提高学生对营养与卫生课的兴趣，从而掌握理论知识，达到理论与实践相结合。
(三)教学过程
结合教学过程的递进性和市场、企业的岗位能力需求，“以就业为导向，以能力为本位，以应用为目的”与相应的职业资格标准衔接，强化技能教学，满足职业岗位“应知”、“应会”的需要；力求教学过程深浅适中、通俗易懂。
教学注重能力培养，全面提高学生对各种原料营养素的了解，熟练掌握营养素的分类，质量变化的因素，保管方法等，学期末理论考试、安排学生到企业参加生产实践教学活动，邀请企业技术骨干到学校参加讲座、技能展示等教学活动。
四、具体教学内容和要求
第三章各类食品的营养价值及其卫生
使学生了解烹饪原料营养价值的评定：食品的营养价值；食物的分类、食物的营养价值、成酸性食物、成碱性食物等的概念及举例；谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响；影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素(不利因素和有利因素)；粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理；鉴别主要食品原料：优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定；宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义
(一)植物性食物与动物性食物主要的营养价值特点的比较。
(二)试比较谷类与大豆、叶菜(水果)与茎菜、瘦肉与肝、动物血、蛋白与蛋黄、牛乳与人乳、海产品与非海产品等营养价值的比较。
(三)植物性食物与动物性食物主要的营养价值特点与食品卫生质量关系。
(四)学会主要烹饪原料：豆类、水果、等伪劣、掺杂、掺假与正常原料的鉴别。
第四章食品卫生管理
(一)如何作到《卫生‘五四’》制中的‘四不’、‘四隔离’、‘四过关’并说明其中的卫生原理和依据。
(二)讨论用新的管理模式，用于厨房管理。
五、开展“工学结合”教学安排
根据学生实习时对烹饪营养与卫生学进行理解。
六、教学效果展示
(一)校内教学效果展示
对于理论课，采用阶段性的测验和期末理论考试进行展示；对于校内实训课，通过实训工页、阶段性的实训项目技能展示或技能考试、期末技能考试等方式进行展示。
(二)校外评价
1．采用企业管理层和指导师傅对校外实践中学生的德能和技能进行评价，内容包括考勤、卫生、纪律、技能等几项，还可以包括其他方面的评价内容，学
校或专业部根据该评价表评定优秀实践学生。
2．利用省、市技能大赛这个平台对学生进行评价。
七、特色、亮点
运用案例教学法教师于教学中扮演着设计者和激励者的角色，鼓励学生积极参与讨论，从而激发学生学习的兴趣。
本课程的特色和亮点是充分运用信息化技术应用教学手段，将理论教学在仿真软件中直观展现，可以激发学生对课程的学习兴趣，课堂教学有较强的趣味性。
