公共营养师复习资料

1 公共营养师复习资料

论述题

（一）、怎样合理选择与搭配烹饪原料才符合合理营养的原则？

答：

（1）全面了解原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。

（2）了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物的质量进行控制，提高食物的营养价值。

（3）指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。

（二）、请阐述我国学龄前儿童的主要营养问题是什么？应如何选择食物？并简要说明学龄前儿童的膳食制度。

答：1、学龄前儿童的主要营养问题：

（１）能量基本满足，蛋白质数量和质量尚不足

（２）钙、铁、锌、VA, VB为容易缺乏的营养素。

（３）自主意识强但自我控制力弱，易产生偏食等不良饮食习惯，影响可达终身。

2、学龄前儿童食物的选择

按照《中国居民膳食指南》的原则配制平衡膳食，花色品种尽可能多样化：每日膳食必须包括粮谷、蔬菜、水果、动物源食物（尤其是鱼、禽、蛋）、大豆食品、奶和奶制品

特别注意增加含丰富钙、VA的食物如奶和奶制品、动物肝等，以及富含多不饱和脂肪酸的食物如豆类、鱼等。

3、学龄前儿童的膳食制度：

学龄前儿童肝糖原贮存少，活泼好动，容易饥饿，因此应采取三餐两点制。

将零食计划进配餐计划中。控制高糖、高热量、高脂肪的快餐食品和浓重风味的零食。

应加以特别注意的食品：

整粒的坚果、小规格的果冻、带刺、细骨的鱼肉等可能造成伤害的食物

刺激性饮料和调料、油炸食物、产气食物

（三）、试分析妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响？

答：1、妊娠期营养不良对母体的影响：

（1） 营养性贫血

（2） 骨质软化症

（3） 营养不良性水肿

2、妊娠期营养不良对胎儿的影响：

（1） 先天性畸形

（2） 低出生体重

（3） 脑发育受损

（四）、试论述细菌性食物中毒引起的原因和预防措施各是什么？

答：１、细菌性食物中毒引起的原因是：

（1）感染型食物中毒，主要是进食了大量的活体细菌，如沙门氏菌等

（2）毒素型食物中毒，主要是进食了细菌产生的毒素，如肉毒芽孢杆菌毒素

２、预防细菌性食物中毒的措施是：

（1）防止食物被细菌污染

（2）防止病原体的繁殖及毒素的产生

（3）食用前充分加热杀灭细菌并破坏毒素

（五）、试论述成年人的营养特点是什么？

答：１、成年人最重要的营养特点是，在青春期后，首次进入多数营养素的平衡，即营养素摄入、分解代谢和排除的相等状态。

２、能量的供给主要取决于体力活动的程度，对不同劳动强度的成年人，男性热能RNI为2400~3200kcal,女性热能RNI为2100~2700kcal

３、蛋白质主要用来维持身体的存量，多数情况下没有增量的压力。RNI男性为75~90克，女性为65~80克。要求优质蛋白为1/3左右。

４、钙营养在一定时期内仍维持正的平衡，促进骨密度的增加。我国国民中成年人缺钙的比例仍较高，应特别注意钙的营养，为减缓进入老年期流失骨钙打下好基础。

５、我国膳食中另一个重要营养问题是铁缺乏，这是因为多数的铁来源于植物，吸收率低。成年人中缺铁性贫血的比例仍较高。 2 ６、除了特殊状态（如健美运动等）和特殊生理时期（女性孕、产、哺乳、疾病及病后恢复等）外，这个阶段的营养要求是以恒定体重为指标的能量平衡，保持充足身体储备前提下的其它营养素平衡。

（六）、膳食纤维是什么？简述其生理功能是什么？

答：1、膳食纤维是不能被人体消化道所分泌的消化酶消化的多糖的总称。主要包括：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。

2、膳食纤维的生理功能：

a.减少便秘。

b.降低血胆固醇浓度，预防心血管疾病。

c.改变消化系统中的菌群，防止肠道病变。

d.控制体重、防止肥胖。

e. 增加胃部饱腹感，减少食物摄入量；

f. 可减少胆汁酸的再吸收；预防胆结石

g.可防止憩室病

h.还具有防癌作用。

（七）、论述如何做到成年人的合理膳食？

答：

１、根据体力活动强度合理控制热能摄入，可以体重为指标调整不同时期的总热能摄入，力求体重的长期稳定，为长期身体的健康建立良好基础。

２、按照《中国居民膳食指南》的原则配制平衡膳食，原则为粗细搭配、荤素兼备、多吃豆制品、奶类、鱼、深色蔬菜，水果。追求每日食物种类的多样化。

３、每日膳食坚持“早餐好，中餐饱，晚餐少”。但现状是晚餐往往是家庭惟一的团聚餐，又有充分的时间购买和烹调，从文化角度比较难以做到。比较可行的是尽可能选用清淡、营养素密度不高的食物种类，如将肉食安排在中餐，晚餐则安排鱼类。

４、坚持饮用牛奶，以长期持续补充优质钙源。经常食用干（坚）果。逐步养成低盐少糖的饮食习惯。

（八）、分析黄曲霉毒素的性质、毒性及预防中毒措施？

答：

1、性质：

(1)黄曲霉毒素耐热，普通的烹调温度下很少被破坏，在280度时可发生裂解

(2)黄曲霉毒素几乎不溶解在水中，但在碱性条件下可被分解

(3)黄曲霉毒素溶于油和有机溶剂

２、毒性：

（1）急性毒性：多数的敏感生物在摄入毒素3天内死亡；

（2）慢性毒性：主要表现为动物生长障碍

（3）致癌性：是目前发现最强的化学致癌物质

３、预防措施：

（1）食品防霉：

（2）去除毒素：

（3）制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准：

（九）、论述营养教育的对象、内容、目的和意义？

答：1、营养教育的对象：

（1）个体层次：公共营养和临床营养工作者的工作对象；

（2）社区层次：包括餐厅、食品店、医院、诊所等各种社会职能机构；

（3）各类组织机构层：包括学校、部队或企业；

（4）政策和传媒层：包括政府部门、大众传播媒介等。

2、营养教育的主要内容：

（1）有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制等部门的有关人员进行营养知识培训；

（2）将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划，要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力；

（3）将营养工作纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况；

（4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮 3 食习惯。

3、营养教育的目的：在于提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利健康的膳食营养素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们健康水平和生活质量。

4、营养教育的意义：通过有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动，提供人们改变不良膳食行为所必需的知识、技能和社会服务，普及营养与食品卫生知识，养成良好的膳食行为与生活方式，使人们在面临营养与食品方面的问题时，有能力做出有益健康的选择。

技能部分

一、简述急性胃炎的饮食治疗原则？

答：

(一)去除病因：对症治疗，卧床休息，患者如有剧烈腹痛、腹泻等症状时可暂时禁食。

(二)补充水分 ：因呕吐腹泻、失水量较多，为达到补液缓解脱水，加速毒素排出体外的目的，可按每小时1次给约100～150mL的温开水或低浓度桔汁。也可口服补液盐溶液。

若有失水、酸中毒应以静脉注射葡萄糖盐水及碳酸氢钠溶液。

(三)流质饮食：患者在急性发作期，可供给少量清流质饮食，如藕粉、米汤、薄面汤、蛋清水、新鲜果汁等。

原则与要求：不用牛奶、豆浆、浓糖及一切易胀气食品，每餐数量不易过多。

二、日常生活中，为什么要选择富含膳食纤维的食物原料？

答：膳食纤维在体内的主要作用是：

1、强肠道功能，有利粪便排除

2、控制体重和减肥膳食纤维

3、可降低血糖和血胆固醇

4、其他作用(如防止憩室病)

三、试分析人体维生素不足与缺乏的原因有那些？

答：

（一）维生素供给不足

1、食物中维生素含量的不足：可因摄入食物量减少或食物中维生素含量减少，引起多种维生素的缺乏或不足。

2、膳食结构、饮食习惯、食物的特殊禁忌：随着经济的发展，人们的生活水平不断的提高，但由于缺乏一定的营养后知识，不合理的膳食结构、饮食习惯，如动物性食物过多食入、挑食、偏食，造成某些维生素的缺乏。

3、食物加工、烹调过程中的损失： 食物中原有的维生素含量以及收获（植物性食物）、宰杀（动物性食物）、加工、烹调与贮藏过程中的损失和破坏，造成膳食维生素的供给量不足。特别是植物的种属（品种）与成熟程度、转运和贮存环境条件、烹调加工中温度与时间、接触氧与紫外线程度、烹调用水量以及酸。碱条件等都会影响食物中维生素的含量。如粮食加工的精度越高、烹调时淘米过度、加碱煮沸等，都可使大量B族维生素损失或破坏。

（二）人体吸收利用率低

当消化系统吸收功能障碍，如长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少，可引起肌体各种营养素的吸收不足。膳食成分改变导致吸收减低，如膳食中脂肪含量低，可影响脂溶性维生素的吸收；高膳食纤维引起的食物快速通过肠道，导致吸收减少；胃粘膜分泌内因子糖蛋白的能力下降或慢性腹泻均干扰维生素B12的吸收。

（三）维生素需要相对增高

（1）体力活动：随着肌体体力活动的增加，导致热能的消耗增加，使体内对某些维生素的需求量增加。

（2）妊娠与哺乳：怀孕妇女血液中一些维生素的水平下降，所以要维持生理活动，必须适当地增加维生素的供给量。

（3）感染：感染时会导致营养不良情况的加重，也会造成维生素缺乏。

（4） 药物治疗 广谱抗菌素治疗过程中易出现B族维生素的缺乏。

（5）其他

四、什么是转基因食品？种类有哪些？能否选择食用？

1、转基因食品是指利用基因工程技术改变基因组成结构的动物、植物和微生物而生产的食品。

2、转基因食品的种类：

（1）转基因动植物、微生物产品

（2）转基因动植物、微生物直接

（3）以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品

3、转基因食品的安全问题：

（1）对生态环境的安全

（2）对人体和动物的食用安全性

所以要谨慎选择。

五、简述慢性胃炎的饮食原则是什么？