国标食品中亚硝酸盐的测定

实验十三 食品中亚硝酸盐的测定（盐酸奈乙二胺法）

16090211 李亚东

一、实验原理

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化以后，再与盐酸奈乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大的吸收波长为538nm，因此可以通过测定样品液反应后的吸光度并与标准比较定量。

二、实验试剂

1、氯化铵缓冲液:在1L玻璃烧杯中，加入500mL水，准确加入20.0mL盐酸，混匀，准确加入50mL氨水，必要时用稀盐酸和稀氨水调试至PH9.6-9.7。

2、硫酸锌溶液（0.42mol/L）:称取120g硫酸锌（ZnSO47H2O）用水溶解并稀释至1000mL。

3、氢氧化钠溶液（20mol/L）:称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1000mL。

4、对氨基苯磺酸溶液:称取1g对氨基苯磺酸，溶于70mL水和30mL冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。

5、N–1-萘基乙二胺溶液:称取0.1g N-1-萘基乙二胺，加60%乙酸溶液，并稀释至100mL，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。

6、显色剂:临用前将N-1-萘基乙二胺溶液和氨基苯磺酸溶液等体积混合。

7、亚硝酸钠标准溶液:准确称取0.2500g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加100mL氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存。此溶液每毫升相当于500ug的亚硝酸钠，作储备液。

8、亚硝酸钠标准使用液:临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1.0mL置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0ug亚硝酸钠。

三、实验仪器

分光光度计

四、实验步骤

1、称取10g左右的火腿于研钵中，用量筒量取70mL的水，加入一部分于研钵中，将其研成肉糜状。

2、将肉糜状的火腿转移至烧杯中，用剩下的水冲洗研钵，一同倒入烧杯中。加入12mL氢氧化钠溶液，用玻璃棒搅拌均匀。

3、测量液体的pH值，若其大于8，则将烧杯中所有物质转移至250mL容量瓶中；若小于8，则再加氢氧化钠直至大于8为止。

食品中亚硝酸盐的测定（分光光度法）

一、实验目的

1.明确亚硝酸盐在食品中的作用以及限量标准。

2.掌握盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐的原理、操作步骤、注意事项

二、实验原理

样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色的染料，最大吸收波长538nm下测吸光度值A, 与标准系列比较定量。

三、仪器

1. 722分光光度计 若干，提前20min打开预热

2. 组织绞碎机，菜刀，砧板 1-2套

3. 50mL烧杯

500mL烧杯

3L大烧杯 2个/组

1个/组

2个

4. 电炉 2个

5. 托盘天平 1个/组

6. 200mL容量瓶

500mL容量瓶 1个

1个/组

7. 恒温水浴锅 1-2个

8. 25mL具塞比色管 11个/组

9. 滴管，漏斗，滤纸，吸小球， 1个/组

10. 玻璃棒，温度计，标记笔，标签纸 若干

四、试剂（所用试剂，除另有规定外，均为分析纯试剂。）

1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾[K4Fe6(CN)·3H2O]，用水溶解后，稀释至1000mL。 分装，1瓶/大组

2．乙酸锌溶液：称取22.0g乙酸锌[Zn(CH3C00)2·2H20]，加3 mL冰乙酸溶于水，并稀释至100mL。 分装，1瓶/大组

3、饱和硼砂溶液：称取5.0g硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100 mL热水中，冷却后备用。 分装，1瓶/大组

4、对氨基苯磺酸溶液(4g/L)：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL 20％的盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。 分装，1瓶/大组

5、盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，避光保存。有致癌作用 分装，1瓶/大组 上层脂肪用滴管吸除。

结果保留2位有效数字。 6、亚硝酸钠标准溶液（0.2g/L）：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200μg亚硝酸钠。 分装，1瓶/大组

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食品中亚硝酸盐的几种新的测定方法

作者：潘高月

来源：《科技传播》2011年第17期

摘要 综述了最近的检测食品中亚硝酸盐检测方法的研究进展，其中包括最新的检测方法电化学方法，金纳米棒比色检测法，气相色谱-质谱方法等，具有方法操作过程简单，快速，结果直观等优点，为现阶段我国食品安全问题的监察工作提供了方法参考。

关键词 亚硝酸盐；检测方法；食品污染

中图分类号TS2 文献标识码A 文章编号1674-6708（2011）50-0101-02

食品安全问题关系到人类的健康，关系到国家的发展，是国计民生的大事。近年来，我们随着经济的发展和国际食品贸易的日益扩大，危及人类健康、生命安全的重大食品安全事件屡屡发生，如三聚氰胺奶粉事件，瘦肉业事件等等。食品中的有害添加剂的问题似乎成为行业性的普遍现象，有害的添加剂等物质广泛存在食品、食材、动植物体内，直接或间接造成食品安全问题，势必对人类的健康甚至生命造成危害，严重危害了社会的稳定和国家的利益。

对于如何检测这些有害添加剂和化学品，国家公布了一些标准方法，并下决心严格规范食品安全问题，2011年04月19日，国家食品安全综合协调与卫生监督局发布了《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》，表明了国家质量监督部门整顿食品安全问题的决心，同时为监察部门提出了更高的工作要求。

在有害食品成分中，亚硝酸盐对一般的动物都具有毒性，亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，直接损害健康[1-3]。亚硝酸盐可以转换血红蛋白和减少营养价值的食品，还可以通过对生物性能负影响能力的维生素A，对B组维生素，碘和蛋白质，此外，他们是致癌的N -亚硝基的前驱体化合物[4]。而硝酸盐（75%~87％的总量）和亚硝酸盐的饮食（16%~43％）的主要来源是蔬菜中，还有亚硝酸盐存在于饲料和水中，牧草和受污染的水已被证明含有较高水平硝酸盐成为最大来源，亚硝酸盐的食品生产成为间接来源[5]。

食品中亚硝酸盐的检测方法

方法一 ：亚硝酸盐快速检测管 使用说明：

方法原理：按照国标GB/T 5009.33做成的速测管，与标准色卡比较定量。

操作方法：

1. 食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：用袋内附带小勺取食盐1平勺，加入到检测管中，加入蒸馏水或纯净水至1ml刻度处，盖上盖，将固体部分摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐的含量mg/ kg，（国标规定食盐（精盐）中亚硝酸盐的限量卫生标准应≤2 mg/kg）。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。

2. 液体样品检测：直接取澄清液体样品1ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐的含量mg/L（以NaNO2计）。（牛乳及豆浆也可直接检测，结果不得超过0.25mg/L ，有颜色的液体样品可加入一些活性炭脱色过滤后测定）。

3. 固体或半固体样品检测：取粉碎均匀的样品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸馏水或去离子水（纯净水）至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/ kg，L（以NaNO2计）。如果测试结果超出色板上的最高值，可定量稀释后测定，并在计算结果时乘上稀释倍数（如从10ml比色管中取出1.0mL转入另一支10ml比色管中，加水至刻度，从中取1.0mL加入到检测管中测定，测试结果乘上100（倍稀释）即为样品中亚硝酸盐的含量。

方法二：通过镀铜镉粒将硝酸盐还原为亚硝酸盐，并测其吸光度来计算牛奶中硝酸盐与亚硝酸盐含量的方法，可以检测市售牛乳中硝酸盐和亚硝酸盐。

方法三：检测硝酸盐有试纸条法，检测亚硝酸盐可应用硝酸根与无水对氨基苯磺酸重氮化再与奈胺偶合呈紫红色染料，根据颜色深浅来判定牛奶中亚硝酸盐的含量。但是两种方法准确度低，因而该方法还不够完善。