餐饮企业文化

餐饮企业文化

餐饮业是通过即时加工制作、 商业销售和服务性劳动于一体， 向消费者专门

提供各种酒水、 食品， 消费场所和设施的食品生产经营行业。 精心为大家整理了

餐饮企业文化，希翼对你有匡助。

餐饮企业文化

文化，而东方的思维方式擅长于全面，从确定的文化推及到执行。因此，中

国的餐饮文化有中国自己的基础， 单纯的学习制度性文化是有问题的， 而且跟着

别人的文化则只能沦为二流文化， 势必丧失中国餐饮文化的菁华， 从而导致文化

的沦丧。

没有结合中国餐饮文化底蕴的餐饮文化营造浮现了不少弊端，主要表现在：

1、试图短期袭击建立企业文化。因为西方的餐饮文化有不少具体的细节表

现， 例如制度建设、人性化员工管理等等，不少中餐企业奉行拿来主义，不论条

件，拿来就用，领导自以为向国际化迈进，中层一片吹捧叫好，员工大都怨声载

道，利润却是不胜反降。这种只看到具体细节，没有战略规划的企业文化， 比没

有企业文化更加可怕，因为它打破一个旧系统，却没有办法建立一个新系统，使

企业陷入文化混乱的时代；

2、企业文化万能论，看到人家西方的企业文化那末有声有色，怎么自己该

学得都学了， 就是没有效果呢？ 一定是没有学好，于是再去学， 把企业文化当成

企业管理的不死妙药，这是短视管理和冒进管理的另一种表现；

3、将企业文化演变成为了饮食历史文化，津津乐道自己的企业有多长的历史， 自己的饭菜和哪个皇帝有什么关系，躺在故纸堆里要效益，可惜顾客不买账，没 有现代的管理知识和理念，不要妄谈什么企业文化建设；

4、企业文化的建设灌输。不少企业一说企业文化建设得不好，就认为灌输

的方法有问题， 一切都是宣贯第一， 实际上企业文化是做出来的文化， 做什么？

做"三品"。哪三品？"人品、企品、品牌"。企业文化的建立首先是领导者个人值

得信赖，其次达到人际关系的互信，然后才有管理趋向于有效和自主，最后形成

团队的联盟，这个过程也是企业从业者人品的显现、 企业形成个性风格、建立品

牌的过程，这些不是宣传教育就搞出来的； 5、企业文化和执行文化两张皮。企业文化首先是注重执行的文化。如果把

文化搞成拿出来看的"文化"，那就不是企业文化。 可是不少餐饮企业热中搞这么

一套文化出来：很精美的《操作手册》，很煽情的企业精神境界，很完善的员工

福利制度， 很眼花撩乱的培训计划， 但是执行了没有？执行的结果又怎么样呢？

不能执行的文化或者不被执行的文化只能是一种广告罢了。

既然洋为中用有这些弊端， 那末中国的餐饮文化怎么建？个体企业固然有个

体企业的不同，但是总体上来说，我们要建造"势"。什么是"势"？《孙子》曰：

"故善战者，求之于势，不责于人"，"激水之疾， 至于漂石者，势也"。这个势，

可以理解为气势，就是霸气、傲骨，君临天下的气质。那末企业谋势， 具体谋些

什么？一谋市场之势， 二谋资源之势， 三谋文化之势。

这些势， 做个比喻来说， 如江河源头势高，企业势低，文化就可以顺势而下。

那末分开来说：

一、 在市场方面，这个源头就是目标顾客市场，狭义上来说就是需求，就是

有相应消费能力的顾客。

企业势低，就是有优良的菜品和优秀的服务，这样， 顾客就会顺势而来，但

是，不仅河谷要势低，还要平滑，才干水流一致，这个平滑就是说企业要保持质

量的稳定性；除此之外，这个势不能变成洪水， 冲出河谷肆虐平原，怎么办？反

映在和谐社会里，就是说企业的菜品和服务还要有社会价值，对社会故意义。举

例来说，上海有家餐厅很有名气，就是琉璃工房的创建者杨惠姗经营的"透明思

考"，它建在仿制老上海石库门房子的上海新乾坤，里面运用了大量的琉璃元素，

这体现了琉璃工房的意愿--琉璃也是应该和生活结合的，充分运用中国琉璃的光

影色采，在生活里，呈现它的实用价值，深入生活里的衣食住行， 试图使中国的

新生活跟透明思量有关。这家餐厅的生意非常好，而且口碑很高，为什么？和它

造的"势"有关。此外一方面，前些时期热炒过的"人乳宴"、"胎盘宴"，以及近期

沸沸扬扬的"女体盛"、"男体盛"，如果"势"造的不对，无非是一场闹剧罢了， 最

终会惨澹收场。

二、在资源方面，这个源头就是人力、知识和资本。企业势低，就是建立什

么样的环境吸引人材、运用知识、增值资本。

人材，最重要的不是引进，而是引进之后的事情， 企业能不能保证他向来是 人材？能不能使人力资源永续发展？这是企业要造的"势"。不少餐饮企业重在"

挖"人，就像种树，只管栽秧，不管成活。知识，是很虚幻的东西，知识对于餐

饮企业的意义就是要想办法使它上升为行业标准。秦妈火锅的董事长秦远红女士，

看到顾客对一次性火锅锅底的需求， 花费大量的精力、 财力和技术力量， 终于研

制出了色味俱佳的一次性火锅锅底，那末，你做了这个事，成为行业里的第一，

你就极有可能把它变成一个行业标准， 你就为自己赢得了"势"。还有资本。 资本

是讲资本回报率的， 任何一个伟大的企业都有高于赚钱的目的，迪斯尼视为人类

创造快乐，麦当劳是给顾客留下一个良好的用餐经历，但是， 任何一个企业境界

都必须反映在资本回报率上， 因为， 财务数据才是企业惟一真实有效的语言。那

些夸张的、虚报的资本情况最终将会通过诚信的丧失而使企业陷入万劫不复之地。

就像大河之水滔滔，有时会是一种假象，虚弱的河床经不起冲刷，会最终毁于自

己所造的"势"中。

三、在文化方面，源头是服务文化和人性文化，企业势低，就是要形成产品

之外的品牌。

世界酒店排名始终名列前茅的曼谷东方文华大酒店，产品上有什么新鲜之处

吗？不外乎就是客房、餐饮、 娱乐、康体，没有什么新拓展， 但是它树立了文化

的品牌，这个品牌是服务方面的， 同时这个品牌是人性化的， 因为它不是诉求于

什么标准化、什么规范化，这些东西对管理者故意义，对顾客没故意义，它诉求

的、 它体现的是那种迷人的、 充满魅力的"细腻而又体贴的东方服务情调 "。这就

是"势"，它是符合东方思维习惯的， 也是可以和西方企业文化抗衡甚至已经在出

发点上超过了西方的企业文化。所以这也提醒了我们中国的餐饮企业文化，我们

造的"势"，不是孤芳自赏的标准化、一致化，而是服务的亲和力；不是强势的档

次规格和历史积淀，而是对顾客的兼容性。 我们再来看"透明思量"餐厅，它宣扬

的是什么？它大声表露： "一个餐厅，可以只是一个吃饭的地方、聚餐的地方，

但是， 也应该是一个体现情感和尊严的地方。透明思量应该成为一个有中国情感

的餐厅，它要热情，却深深地内敛； 它要深沉，却不致于阴晦； 它要充满内涵，

却不能张狂。要让我们的顾客吃得优雅，吃得体面，吃得有品位，吃得有见识，

有内涵，有想法，还要是充满中国现代风格的。 "从现在来看，它做到了。 综上

所述，势是一种无形的东西，这种无形的东西和力量是*外部赋予的，企业可以 巧妙的借用，也可以因势而造。势的力量很大,是无法阻挡的，但势也是一些小

小的能力会萃在一起，就像瀑布先有绵绵集水之功，才有后来的瀑布冲泄之势。

中国的餐饮企业营造企业文化， 就是营造自己的"势"，有了势， 就有了文化不可

逆转的力量。

餐饮企业文化

餐饮企业的员工不好管理， 相信这是许多在餐饮行业打拼多年的餐饮店长的

切身体味。餐饮企业的员工来自四面八方， 其个人身世、 阅历、价值观千差万别，

他们中不少人有凭手艺吃饭、 不服从管理、 干一天算一天的心态， 使得管理标准

难以统一。 此外， 餐饮企业中小道消息流行， 正式群体组织时常被非正式群体组

织取代，管理人员被下属或者老板亲属架空等现象屡见不鲜。不少餐饮企业， 不是 败在缺少创新，而是败在团队管理中领导缺位之上。

优秀的餐饮企业必须建立符合自身情况的企业文化。企业文化是指企业全体

员工自觉遵守的人生理念、工作习惯和制度体系，包括代表企业精神的标识、口

号和一系列的规章制度。餐饮企业人多嘴杂，众口不一， 打造成一个团结合作的

团队非常不容易。意欲快速发展的餐饮企业， 必须建立一种健康向上的企业文化，

统一价值取向，明确行为标准，用企业文化规范员工的思想和行为。

建立企业文化， 需要做好五个方面的工作。

第一

要确立一个正确的管理理念。

企业的价值观是衡量员工思想的重要标准。 提倡什么精神，抨击什么丑行，

需要为员工提供一个明确的思想准则。

第二

建立一套切实可行、以人为本的管理制度。

餐饮企业不缺少制度，缺少的是切实可行的制度。许多企业的制度之所以变

成为了摆设，其原因是制度本身不切实际，或者过于繁琐，或者过于严苛，导致管理者 与员工之间矛盾激化， 扰乱了正常的生产秩序。制度是为人制定的， 可行性是制 定制度的前提，人人抵制的制度不如干脆废止。

第三

第三，要设计一个个性鲜明的企业标识。 企业精神及员工意愿要通过这个与众不同的标识反映出来，既浓缩了情感，

又寄托了未来。在国际体育比赛的赛场上， 当我国的国旗伴有着国歌高高升起时，

每一个爱国华人无不热血沸腾， 为自己是炎黄子孙感到骄傲自豪， 这就是标识形

象的力量。

第四

建立好的企业文化关键看企业最高管理者的觉悟。

从具体的餐饮管理实践看， 一些企业在管理上"乱"，看似乱在员工， 实则乱

在高层。 最高管理者因为对下属的责任心、 忠诚度及工作能力等耽心， 故意识地

建立非正式群体组织，偏听偏信，加剧了管理中的混乱局面。上梁不正下梁歪，

任何制度无法抵挡住来自于最高管理者的干扰。

第五

餐饮企业倡导健康的企业文化， 还必须和员工的利益挂钩。

企业要大张旗鼓表彰符合企业文化的好人好事，用经济手段激励全体员工自

觉认同和遵循企业文化的相关规范。

餐企专业管理--管理制度化

不少餐饮企业在管理实践中会面临这种窘境，同样的一个错误，如果发生在

不同人身上， 处理结果有可能会浮现两样。任人唯亲、结党营私、姑息牵就、 得

过且过的行为， 就像一颗毒瘤，严重侵袭着餐饮企业单薄的身躯，使企业管理制

度形同虚设，员工队伍变成一盘散沙。

执行制度要讲究方法。一位餐饮店长曾经这样告诉他的下属："在执行制度

时， 话要软着说，事要硬着办。"就是说，既要讲方法，又要讲原则。 西方管理

学的经典理论火炉法则把企业管理制度比喻成一个烧得滚烫的火炉，任何人浮现

错误，都必须面对火炉的惩罚。要求企业在推行科学管理时重法治，轻人治，制

度面前人人平等， 以公平、公正、公开的原则严格执法，不徇私情。

餐饮企业的管理制度在执行中形同虚设，其主要有以下四个方面的原因：

一是制度管外人不管家人。 只许州官放火，不许百姓点灯，亲疏有别。

二是管下属不管领导。下属犯错按制度办事，领导犯错则将错就错，无人问

责。

三是管软不管硬。对老实人， 大刀阔斧雷厉风行，对调皮捣蛋的刺头，则无