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揉捻
卷叶成条 ，塑造外 形；破坏 细胞组织 ，增强茶 汤滋味
干燥
继续蒸发 水分，以 利贮存； 进一步发 展茶色、 香、味
•绿茶的品质特点
滋味比较浓厚(不习绿茶茶味的人,常称之为苦 涩) ,香气清鲜高长,汤色碧绿。
绿茶的性味及保健作用
未发酵
多酚类含量高，氨 基酸、维生素丰富
清热、消暑降温
味苦微甘，性寒凉
•李时珍《本草纲目》记载：
茶苦而寒，阴中之阴，沉也降也，最能降火，火 为百病，火降则上清矣！……
茶叶（绿茶）是一种清火的凉性食品。
2 茶叶性味分析与保健作用
•茶叶味苦甘,微寒无毒,主治瘘疮,利小便,去痰热, 止渴,令人少眠,下气消食。 •茶能清心肝,凉肝胆,涤热,肃肺胃,特别是老年人的 体质阴虚有热,阳盛十之一二,阴盛十之八九,饮茶清 热尤为适宜。 •茶性苦而寒多盛,若虚寒及血弱的人饮之既久,则脾 胃恶寒,元气倍损。
2 茶叶性味分析与保健作用
各茶类的性味及主要保健作用
2 茶叶性味分析与保健作用
不同加工工艺 内含物的组分和含量不同
性味不同
对人体的保健功效不同
（1）绿茶的性味及主要保健作用
绿茶的加工工艺及品质特点
摊放
蒸发水分， 使叶子柔软 ；散发青草 气，增进茶 香；促使内
质发生变化
杀青
钝化酶的活 性；散发青 草气，发展 茶香；蒸发 水分
绿茶是凉性的,亦即性寒,因其含茶多酚含量较 多,苦涩味重； 绿茶性寒，不适合胃弱者饮用 老年人体质阴虚，有热，应多喝绿茶。
（2）红茶的性味及主要保健作用
•红茶的加工工艺及品质特点 加工工序：鲜叶～萎凋～揉捻～发酵～干燥。 萎凋目的是使叶子变的柔软，易于揉捻； 揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色香味有 关的物质充分揉出； 发酵目的是充分利用鲜叶的多酚氧化酶等酶类的 高活性进行充分的酶促氧化，形成红茶红汤红叶 的品质特征。
•由于中国向英国出口大量茶叶，导致英国政 府每年须支付大量白银，于是英国便在印度种 植鸦片出口到中国，由此引发了鸦片战争。
1 茶与健康研究的起源与发展
茶的利用
世界三大无酒精饮料
药用
煮食
食用
煮饮
泡饮 饮用
药用？
1 茶与健康研究的起源与发展
u饮茶时尚在全球风行，茶叶具有保健功效是其主 要原因之一： u随着现代茶医学研究的广泛开展，探明茶叶中含 有的茶多酚、茶多糖、茶色素等功能成分，对人 体具有抗肿瘤、抗衰老、抗病毒、以及治疗心血 管疾病等多种医疗保健功效。 u茶已经成为“绿色、健康”的代名词，走进越来 越多人的生活。
•红茶的品质特点
祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润 （俗称“宝光”）；香气清芳并带有蜜糖香味， 上品茶更蕴含着兰花香（号称“祁门香”），馥 郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底 （泡过的茶渣）红亮。
红茶性味及保健作用
全发酵茶
多酚类进行了 深刻的酶性氧化
温中暖胃 散寒除湿 养肝护肝
味甜性温
1 茶与健康研究的起源与发展
•当时由于茶树的种植面积不大，因此茶的应 用也仅限于宫廷内院、皇家贵族，以及寺庙 中的僧侣等人。
1 茶与健康研究的起源与发展
•茶叶由中国向日本、韩国 传播，也是以药用的面目出 现的。
•公元805年前后日本僧人最 澄和1168年荣西禅师来华均 携带茶籽回国种植，荣西还 著有《吃茶养生记》，宣传 饮茶健身的功效。
•乌龙茶的品质特点 乌龙茶综合了绿茶不发酵和红茶全发酵的制法特 点，形成了独特的风格和优良的品质。具有花香 浓郁持久，滋味鲜浓醇厚的特色，并有“绿叶红 镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。
•乌龙茶品质风味的三种“流派”： 音韵：闽南铁观音 岩韵：闽北武夷岩茶 清韵：台湾冻顶乌龙
半发酵
各种内含物 种类含量适中
茶营养与健康
主要内容
1 茶与健康研究的起源与发展 2 茶叶性味分析与保健作用 3 茶叶功能性成分及其保健功效
1 茶与健康研究的起源与发展
•“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”， 茶最早以具有解毒功效而被发现。之后人们在生活 实践中积累了以茶治病的经验，并对茶的保健功效 有了进一步的认识。 •唐代陈藏器《本草拾遗》记载：“诸药为各病之 药，茶为万病之药”。
(3) 白茶的性味及主要保健作用
只经过萎凋和 干燥工序
消暑生津 退热降火
解毒
吸收热量少
茶味清淡 性味寒凉
(4) 乌龙茶的性味及主要保健作用
•乌龙茶加工工艺及品质特点
加工工序：鲜叶～萎凋～做青～杀青～揉捻～干燥。 叶子放在太阳下萎凋，然后在竹筛中抖动，轻轻擦 伤叶子边缘，由于擦伤叶子中的茶多酚发生氧化反 应，使得叶子边缘转变为微红色。然后通过杀青使 这个轻微发酵立即停止。揉捻造形，最后干燥。
1 茶与健康研究的起源与发展
•公元1610年前后，荷兰人将茶籽由澳门运销 到爪哇(Java)，再由荷兰传到英国和欧洲各
地。茶叶之所以能风靡欧洲也与茶的健康功
效有关。
法
国
路
易
十
四
皇
帝“饮茶Biblioteka 后”凯瑟琳1 茶与健康研究的起源与发展
•饮茶风尚在英国和法国得到迅速发展后，并 很快在欧洲的贵族阶层中流行。茶叶是在欧洲 的药房，而不是在食品店中销售。
2 茶叶性味分析与保健作用
•中医中药“四性五味”理论
四性：即寒、凉、温、热
五味：即辛、甘、苦、酸、咸
•食疗、食养正是利用食物的偏性来调节人体阴阳的 偏胜,使之恢复正常、健康状态的一种手段。 •药物与食物的热性与凉性,与其苦和甜的程度有关, 苦味重的通常属凉性,苦味轻且稍甜者,一般属热性。
2 茶叶性味分析与保健作用
消食提神 下气健胃
性温不寒
(5) 黑茶的性味及主要保健作用
•黑茶的加工工艺及品质特征
黑茶初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工 序，其鲜叶原料较为粗老；渥堆是黑茶初制独有 的工序，也是黑茶色、香、味品质形成的关键工 序。
•黑茶的品质特征
外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈 香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。
•红茶中的茶多酚经过多酚氧化酶的催化,发生酶促 氧化,产生红茶色素,苦涩味减轻,香气甜醇浓郁,滋 味醇厚。
•因含茶多酚较少,而含糖较多,回味甜,被认为是热 性的食品。
•红茶性暖,有健胃之功效,可驱寒暖身。
•红茶含茶多酚较少,对于脾胃虚弱、有胃病的人来 讲,较为平缓温和。
•红茶化食消积,和胃止痛,和胃散寒,下气通顺之力 偏胜。
