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浅谈中国饮食的发展与人文地理的关系浅谈中国饮食的发展与人文地理的关系摘要：民以食为天，无论走到哪里，有人的地方就会有食物，经过各种加工和长期以来的人类对其的改进，进而演变成今天的中华美食。
同时，由于我国幅员辽阔，地理环境的地域差异性大，形成了我国丰富的饮食文化和各具特色的地方菜系。
所以本文所探讨的就是自然地理和人文地理对饮食的影响。
关键字：中华饮食地理发展历史一、引言：（一）中国的饮食文化源远流长，最初的饮食文化是从火堆中孕育出来的。
蒙昧时代，由于天火的原因，时常发生火灾，能从大火中逃出来的野人难以抵制烧熟的野兽和坚果的扑鼻焦香，把他们捡起来放在嘴里，舌上的味蕾立即反馈出一股求之不得的食欲，这就成了人类结束茹毛饮血时代的一个信号。
经过了很多年的尝试和失败，原始人群终于懂得了如何利用自然火，控制火种，从此走上了吃熟食的道路。
并且，由此我们也可以知道，最初的烹调是“烧烤”和“膨爆”（把植物种子放在炭火上爆米花来吃）。
熟食的饮用使原始人的体质以与生产生活都有了飞快的发展和进步。
大约在一万年前，人类进入了新石器时代。
大约在旧石器和新石器交替期间，我们的祖先终于从“狗尾草”的籽实中，选出第一种粮食作物，这就是小米。
而养殖业主要是在种植业的基础上发展起来的，早在新石器时代，中国已是六畜具备了。
经考证，当时的家畜主要为猪，狗，牛，羊，鸡。
随着时间的推进，社会的各个方面都在发展。
为了满足当时社会上人们的需求，蔬菜的种类，食物的种类，以与烹调食物的方法都有了更大的改进。
出现了调味品，发明了发酵技术，食物的保鲜和储藏技术等。
（二）从公元前475年到公元589年，农业生产跃上新的台阶。
长时间的时间和积累，人们掌握了更加先进和娴熟的生产技术，并且也发现了更多的蔬菜和水果的种类。
使人们所使用的食物营养丰富，更加美味。
与此同时，食品制造也有了新的突破。
出现了制造豆腐等豆制品，酒，植物油，蔗糖，点心面食等技术。
在饮食上更加丰富了人们的生活。
我国菜系分布与地域环境的关系无锡杨周一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。
我国由于各地气候差异，形成不同菜系的不同口味。
一般说来，中国北方气候较寒冷，所以菜系以浓厚、咸味为主，菜味浓重，喜欢放葱蒜，如鲁菜系；华东地区气候温和，则以甜味为主，如淮扬菜系；西南地区多雨潮湿，多用麻辣浓味，如川菜系；由于我国地理环境和地方习俗等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了按地理划分的中国菜的风味流派，有四大菜系：山东（鲁）、四川（川）、淮扬（苏）、广东（粤），八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）之分。
相应的菜系风韵：苏、浙菜好比清秀素丽的江南淑女，鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉，粤、闽菜宛如风流典雅的公子，川、湘菜就像泼辣、豪爽的美女。
一、鲁菜又称山东菜、齐鲁风味，华北地区菜肴的典型代表，起源：春秋时期的齐国和鲁国，宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。
明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，经元、明、清三代大发展，现影响京、津、沪、关东、及黄河中上游部分省区，在东亚、东南亚、欧美有一定知名度。
鲁菜由内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成。
特点是味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。
菜肴造型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正正不走偏锋”之誉，受儒家学派膳食观念的影响较深。
鲁菜多以山珍海味为原料，风格华丽壮观，讲究气势与排场，究其原因与山东依山临海，多山珍海味，且齐鲁大邦乃礼仪之乡，重孔孟之道有关。
二、川菜又称四川菜、巴蜀风味或天府风味，西南风味的典型代表，发源于巴、蜀二地。
川菜流派有成都、重庆两个流派，其特点是重油重味，以麻辣见长。
川菜讲究调料，且善于翻新，一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。
川菜历史悠久、源远流长，素有“一菜一格，百菜百味”之美誉，有成都、重庆两个流派，烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，幻化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。
中国食臭地理
作者：王不易
来源：《齐鲁周刊》2019年第33期
1.
对中国人来说，“食臭”这件事，大概是一门饮食玄学。
若说“食臭”，宁绍地区必须是“臭”中之“臭”。
宁波有“宁波三臭”：臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心（芋艿梗），绍兴有“蒸双臭”：臭苋菜梗与臭豆腐齐蒸，臭味直冲鼻腔，如果觉得不够爽，还有“蒸三臭”“蒸四臭”，霉冬瓜、霉毛豆等着你。
对于宁绍地区的朋友们而言，万物皆可臭。
汪曾祺是江苏高邮出身，对宁绍的饮食“臭”文化相当熟悉。
他在《五味》中介绍了多种江南“臭食”：
“除豆腐干外，面筋、百叶（千张）皆可臭。
蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。
冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子‘臭卤’。
腌芥菜挤下的汁放几天即成‘臭卤’。
臭物中最特殊的是臭苋菜杆。
苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。
臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。
噙住一头，一吸，芯肉即入口中。
这是佐粥的无上妙品。
我们那里叫做‘苋菜秸子’，湖南人谓之‘苋菜咕’，因为吸起来‘咕’的一声。
”
这里不得不提的是汪老笔下的“臭坛子”和“臭卤”。
这臭坛子，老宁波人称之为“臭卤甏”，是霉腌各种菜类必不可少的一样道具。
冬瓜、苋菜管、芋艿梗、千张在甏里发酵、发臭，那股子味道日复一日年复一年地渗进去，这甏就成了宝贝，越是老的甏，腌出来的臭菜越别有风味。
上好的甏，可以用上十几年，传家宝似的。
若是开店，这可是不传二的秘方。
臭卤就更讲究。
制作新卤时，宁波人往往会向左邻右舍讨一碗陈卤来做引子，再加上点吃剩的小蟹、小虾补鲜，如此臭出来的菜才够劲、够有味道。
臭卤保存也有诀窍，密封不好是会生蛆虫的。
可即便有生蛆虫的危险，宁波人还是不肯放弃这碗臭。
他们发明了一种消毒办法：用烧红的火钳烫甏。
热气与臭气一同喷薄而出，那股气味一定很迷人。
所以，要做“宁绍臭”，最珍贵的便是陈卤与老甏，这点东西若失传了，老味道就再也找不回来了。
只是這味道，外地人恐怕无福消受。
我有位温州朋友，有一次去绍兴便见识了臭菜坛子，坛子被打开的那一刻，他深刻感受到了什么叫作臭气冲天，如果那股味道有形体，它一定以百米冲刺的速度在冲击他的鼻腔。
可那软塌塌、香糜糜、臭兮兮的口感，偏有人爱到骨子里。
章太炎就最爱这股霉臭味，画家钱化佛用臭冬瓜就换走了他的书法作品；蒋介石是浙江奉化人，也喜欢吃臭冬瓜，他原配夫人就是做臭卤的高手，老家每年都会派人送臭冬瓜到南京给他；船王包玉刚是宁波人，每次回乡省亲，都要寻觅这股臭味。
对于老宁绍人而言，三伏天，那一碗臭菜必须是主角，开胃，下饭，就着白米饭，一口下去，那才是生活的味道。
食臭上瘾，莫过于此。
2.
排名第二“臭”的要属安徽，徽菜本就爱死了“霉”，他们是万物皆可霉。
这大概与徽地古时的地理气候环境有关：多山，食物运输不方便；多雨，食物储藏不方便。
最好的解决办法，便是霉之腌之，久而久之，成了地方菜的一大特色。
徽菜以一道臭鳜鱼、一道毛豆腐，臭得颇有特色。
吃臭鱼，这不是安徽人独癖。
吃臭鱼的历史，可以溯至吃货汉武帝，他打仗时打到海边，闻到一股似臭非臭的味道，就叫人去查，最后发现是渔民自制的“鱼肠酱”，他一吃，就爱上了。
这就是最早的臭鱼。
《齐民要术》中载有臭鱼的腌制之法：取石首鱼、魦鱼、鲻鱼三种，肠、肚胞齐净洗，空著白盐，令小倚咸。
内器中，密封，置日中。
夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。
食时下姜、酢等。
也不光中国人吃臭鱼，外国人也吃。
网红食品瑞典鲱鱼罐头，就是佐证。
安徽臭鳜鱼，将臭鱼传统发扬光大。
除了红烧，还有干锅臭鳜鱼、铁板臭鳜鱼、臭鳜鱼烧肉、荷香臭鳜鱼等多种吃法。
“桃花流水鳜鱼肥”，桃花开溪水长之时，鳜鱼最是肥美。
取鱼长二尺许，去鳞净洗，有干腌水腌二法，水腌法一斤水配一钱盐，鲜鳜鱼平铺于木桶中，铺一层鱼，洒一层淡盐水，铺好后，淡盐水没过鱼身，上面再压一块石头，鱼每天都要翻动一次，夏季约五六天即可腌成，冬季约二三十天可腌成；干腌法则是用炒过的花椒、盐擦满鱼身，继而腌制。
现在的饭馆为求快，大多不会走这个漫长复杂的腌制过程，要吃着正宗的臭，还挺不容易呢。
安徽民间还有句顺口溜：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。
”这便是除了臭鳜鱼之外的安徽第二臭——毛豆腐。
毛豆腐也是在《舌尖上的中国》出过镜的，浑身长毛，软软糯耨，单凭长相，就知道不一般。
有位网友去黄山吃了毛豆腐，他的评价是这样的：“我觉得毛豆腐是我人生过不去的一座大山，味道臭不说，口感真的太像屎了，虽然我没吃过屎，但是我认为那是屎的口感。
”
像屎，似乎是所有无法接受“臭食”的朋友所给出的评价。
以至于知乎上有这样一个诚心的发问——“人为什么喜欢吃臭豆腐但不喜欢吃屎？”甚至有人“丧心病狂”到真的做了粪水臭豆腐的实验——实验实测：粪水确实能泡出臭豆腐。
直到他们遇到了螺蛳粉，“像屎”的评价才有所改变，变成了——“就是屎”。
3.
之所以将广西螺蛳粉排到第三位，是因为它只有螺蛳粉这一款单品，但仅凭这一款单品也很能打了，可谓是臭绝天下。
关于螺蛳粉的段子有很多，直到现在，还有人怀疑这种食物是一种生化武器，不然它的味道为何可以三日不散，历久弥臭。
螺蛳粉走红，也就是这两年的事。
凭借着一股子难以名状的味道，成功破圈，吸引了一众粉丝。
关于螺蛳粉有两大谜，第一谜是“螺蛳粉里到底有没有螺蛳”，第二谜是“螺蛳粉那股像屎像屁又像臭脚丫子的味儿，究竟从何而来”。
第一个问题的答案是：正宗的螺蛳粉是没有螺蛳的，螺蛳都在汤脚料里；第二个问题的答案是：酸笋。
《舌尖上的中国》介绍过柳州酸笋，大头甜笋腐烂而来，它的气味，奠定了螺蛳粉的灵魂和基调。
爱它的人闻到它的味道就要流口水，恨它的人听到它的名字就犯恶心。
央视曾拍过一个纪录片，讲的是一位在鲁迅文学院读过书的80后，小作家，因为太爱螺蛳粉，一日三餐必有一餐要吃螺蛳粉，最后自己开了一家螺蛳粉店，他说，“螺蛳粉已经像一种毒一样，弥漫在我的身体里了”。
这部纪录片的弹幕多是这样的：“这不就是我吗？！”“我正在一边吃，一边看！”“不行了，淘宝下单去了！”“我第一次吃觉得恶心，后来越吃越爱！”俨然一个螺蛳粉粉友会。
吃螺蛳粉的人是孤独的，他们需要顶着周围人异样的目光，有时候还要承受换锅的经济损失，毕竟煮过螺蛳粉的锅，那个味儿就永远不会散了。
如果有螺蛳粉教，教主是螺蛳，副教主是酸笋，教众应该是世界上最团结的群体。
4.
除了三大顶尖臭之外，还有许多臭：臭豆腐、臭腐乳、霉豆渣、豆汁儿、鱼露、臭皮醋、香菜、皮蛋……中国食臭已有千年历史，臭出了一脉相承。
“食臭”的开端多是因为偶然，譬如臭鳜鱼是因运输途中腐败，王致和臭腐乳是因豆腐没卖完，试着腌了腌……而吃货们将它们固定成了保留项目。
《风味人间》这样解释“食臭癖”：臭与香本就是一线之隔，奇臭和异香之间存在着微妙临界点。
玫瑰花的香味加浓一万倍，那就是奇臭。
在某种食物上，极臭可能就是极香。
而所谓臭，是闻起来臭，吃起来香，会吃的人，才能品到那种异于常态的味道。
所以这样说起来，“食臭者”才是真正的老饕。
如今，食臭类吃货已经吃成了规模。
在他们的努力下，广西每年卖出的袋装螺蛳粉，可以绕地球好几圈，柳州市靠着螺蛳粉发家致富，还申了遗。
如今，他们正疯狂地向所有人安利螺蛳粉，这是一盘攻占全国的大棋。
看着散布在各个城市角落的螺蛳粉店，我怀疑他们将取代沙县小吃，成为第一大神秘組织，他们连暗号都不用，靠味儿就行。
臭豆腐帮派也很争气。
王致和臭豆腐单品消费每年能达千万元，果然能与老干妈匹敌的男人，只有王致和；以臭豆腐闻名的长沙火宫殿，一年销售额能达数千万元，如果加上臭豆腐摊贩，每年产值达1亿，如果再加上江浙一带的臭豆腐，产值在10亿元以上……
臭鳜鱼算是臭类食品里比较高端的产品，在各个饭馆里大小也算个招牌，所以臭鳜鱼很容易成规模。
除了安徽，湖南、湖北、江西也以臭鳜鱼为招牌菜，这几大市场加起来，臭鳜鱼每年销售额能达10亿元。
宁绍三臭目前为止还没有产业化，毕竟是百臭之首，要征服普通人还是有点难度。
不过，相信总会有那么一天的。
有缘千里来吃臭，不用暗号，靠味儿就行。
