食品理化检验

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食品理化检验 专科 作业题

一、名词解释

1.食品理化检验：食品理化检验是研究各种食品组成成分的检测方法及相关理论，进而评定食品品质及其变化的一门实验科学。它是依据食品的物理、化学和物理化学的基本理论和国家食品卫生标准，运用分析的手段，对各类食品(包括原料、辅助材料、半成品及成品)的成分和含量进行检测，以保证生产出质量合格的产品。

2.感官检查 ：是依靠人的感觉器官来对产品的质量进行评价和判断。

3.相对密度 ：是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。

4.保健食品：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适用于特定

人群食用， 具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

二、简述题

1．简述分光光度法测保健食品中总皂苷的原理

保健食品中的总皂苷用水经超声波提取，Amberlite-XAD-2大孔树脂柱分离净化，提取物中总皂苷在酸性条件下与香草醛生成有色化合物，以人参皂苷Re为标准，于560nm波长处比色测定。

2．怎样进行食品样品的制备？湿消化法常用的试剂是什么？干灰化法加助灰剂的目的是什么？

答：食品样品制备时，必须先去除果核、蛋壳、骨和鱼鳞等非可食部分，然后再进行样品的处理。一般固体食品，可用粉碎机将样品粉碎，过20～40目筛；高脂肪固体样品（如花生、大豆等）需冷冻后立即粉碎，再过20～40目筛；高水分食品（如蔬莱、水果等）多用匀浆法；肉类用绞碎或磨碎法；能溶于水或有机溶剂的样品成分，则用溶解法处理；蛋类去壳后用打蛋器打匀；液体或浆体食品：如牛奶、饮料、植物油及各种液体调味品等，可用玻璃棒或电动搅拌器将样品充分搅拌均匀。湿消化法常用的酸是硝酸，高氯酸，两种酸用量比一般为10：1。

第一章绪论

食品理化检验概念：是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学，也是一门学科交叉、应用性很强的学科。

第二章 食品样本的采集、保存和处理

**1 食品样本的采集原则及方法。

①所采集样品对总体有充分的代表性；

②采样过程中应设法保持食品原有的理化性质，防止待测成分的损失和污染。

注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。

**2 食品样品的保存原则。

①稳定待测成分

②防止污染

③防止腐败变质

④稳定水分

即净、密、冷、快。

3 食品样品的前处理方法。

干法灰化湿法消化浸提法溶剂萃取法常压蒸馏法减压蒸馏水蒸汽蒸馏吸附色谱分离分配色谱分离离子交换色谱分离磺化法和皂化法沉淀分离法掩蔽法常压浓缩法减压浓缩法无机化处理溶剂提取法蒸馏法色层分离法化学分离法浓缩样品的前处理方法

原则：

① 消除干扰因素；

② 完整保留被测组份；

③ 使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。

主要内容：

①除去非食用部分

②除去机械杂质

③均匀化处理

**4 湿法消化中常用的氧化性强酸有哪几种？这几种强酸各自有何特点？

①高氯酸：冷的高氯酸无氧化性，加热后是强的氧化剂。氧化性比硝酸和硫酸强，对还原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次磷酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸，几乎可以分解所有有机物，但一般不宜单独使用。

②硝酸：沸点较低，易挥发，氧化能力不持久，常与其他酸配合使用。

③硫酸：沸点高(338℃)，热的浓硫酸具有一定的氧化性，对有机物有强烈的脱水作用，并使其碳化，进一步氧化成二氧化碳和水。

5 何谓湿消化法和干灰化法？有何特点？（无机化处理的主要方法）

湿消化法：指在适量的食品样品中，加入氧化性的强酸，然后在一定温度条件下反应，破坏食品中的有机物，使待测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物的方法。

《食品理化检验》复习大纲

第一章 绪论

1.食品理化检验的内容包括：食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食物中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。

2.食品理化检验常用的方法：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法、酶分析法和免疫分析法。

3.感官检查：①感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。②如果食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。③一般嗅觉的敏感度远高于味觉。④触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。

4.相对密度：是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比，以d表示。液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。

5.化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。化学分析法是食品理化检验的基础。

第二章 食品样品的采集、保存和处理

1.食品理化检验的一般程序为：1.食品样品的采集、制备；2.样品的预处理；3.选择适当的检验方法进行测定；4.检测结果的计算，将所获得的数据进行处理或统计分析；5.按检验目的，报告检测结果。

2.正确的采样必须遵循两个原则：一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性；二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。（注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。）

食品理化检验技术

第二节 样品的采集、制备、保存及预处理

一、采样的概念和意义

采样（抽样）：从整批产品中抽取出少量的、具有一定代表性的样品供分析化验用，这一过程叫采样。

采样的意义：采样是分析检验中最基础的工作。

采样就是要获得一个规模有限、能够代表总体的样本。（①使样品的组成成分能完全代表总体；②使分析的结果能够代表总体）若采集的样品不具代表性，那么即使分析方法再正确，也得不出正确的结论，甚至错误的结论。

二、样品采集和保存的要求

保证代表性、保证科学性、保证真实性、把握典型性、执行操作规范、保持均匀性、标记严格，严防混淆、注重保质

三、样品采集的原理及特点

采样的原理：①概率论：按随机原则从总体中抽取一定数量的样本→当抽样数目达到一定量时，则抽样误差遵守正态分布

②大数定律：抽样数越多，其样本平均数值接近总体的概率也越高

特点：（1）从总体中抽取出的样本是按随机原则、不加任何选择的。因此，总体中每一个体都有被抽中的可能，从而保证有充分的代表性，不致发生倾向性误差。

（2）采样法是以抽取样本的总和来代表总体，而不是以个别样本来代表总体。因此，即使个别样本含量有高有低，当抽取的样本数达到足够多时，则高低含量将趋于平衡，结果将接近总体的平均值。

（3）抽样误差与总体的各个体间差异程度成正比，与抽样数目的平方根成反比。

四、样品采集的基本术语

检样：在整批待测食品的各个部分采取的少量样品称为检样。

原始样品：从待测原料、产品或商品一个检验批的各个部位采集的检样保持其原有状态时的样品，简单说把质量相同的许多份检样综合在一起称为原始样品。

平均样品：将原始样品按一定的均匀缩分法分成的作为全部检验用的样品。

五、样品采集的基本程序 需检验的批量产品 原始样品 平均样品 实验样品、复检样品、保留样品