传统发酵食品的现状及前景
摘要:传统发酵食品具有悠久的历史,且种类繁多,因其独特的风味和功能而深受大众欢迎。该文就传统发酵食品的过去及传统发酵行业所面临的问题作
一综述,并对其发展前景进行了展望。
利用微生物的作用而制得的食品都可称之为发酵食品。我国传统发酵食品历史悠久,曾影响着日本、朝鲜等国家。近年来,我国发酵食品工业化水平逐年提高,白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产发展迅速,其它产品如腐乳、豆豉、酱油、发酵肠等,工业化程度相对较低。因此必须提高我国传统发酵食品工业化水平,参与国际竞争。
如今说到传统食物,一般都会联想到“原始”、“落后”、“作坊”、“手工”等,其实这不正确。各地传统食品是当地人类在很长的发展历史中顺应自然、赖以生存和不断创新发展形成的。传统食品的本质特色就是和当地自然条件、生命健康及社会的和谐,其生命力和价值也在于此。当然,随着社会发展、科技进步,传统食品也要与时俱进,和不同地域的食品交流、融合、不断创新。事实上每个国家的传统食品一直都在不断创新与发展,我国也不例外,只是国情不同,发展速度有相当大的差异。
中国的传统食品不仅是宝贵的文化遗产,它还是人类伟大文明的重要组成部分。人类发展史上,由于社会历史、自然环境等原因,形成了不同的饮食文化圈。而其中传统发酵食品更是中华食文化的代表,不仅至今为国人之生活必需,而且无论过去和现在都深刻影响着整个人类饮食文明。中国人历来视“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”为生活的基本保障,其中酱、醋、茶都和发酵有关。其实我国传统发酵食品远不止这些。我们的祖先为了生存和发展,很早就发现了利用微生物的发酵作用可以提高食物的味道、储存时间等,创造了一系列的发酵工艺和发酵食品。例如,以粮食为原料发酵制成的烧酒、白酒、豆豉、酱、醋等被称为是固体发酵的起源,甚至一些工艺至今还是国外同行希望了解和模仿的热点。中国传统发酵食品有着非常丰富的内涵,其种类之多,方法之妙在其他国家都是罕见的。除了各种酒类产品之外,在人们的日常饮食中发酵食品几乎无处不在虽然我国的发酵食品行业历史悠久,但受传统工艺影响较深,对发酵食品微
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食品发酵技术复习题
第二章 白酒 习题
一、名词解释
（1大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
（2）小曲： ：小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下生产，曲块形状不一。
（3）麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为 糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、 贮存而成的酒。
（4）固态发酵： 指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为 “醅” 。 二、填空题：
1．我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即 浓香型香型酒，以 泸州特曲酒为代表（己酸乙酯和丁酸乙酯）； 酱香型香型，以 茅台酒为代表（高沸点羟基化合物和酚类化合物）； 凤香型香型，以 西凤酒为代表（乙酸乙酯和乳酸乙酯）； 米香型，以 桂林三花酒为代表（β-苯乙醇和己酸乙酯）。
2. 白酒按酒精含量可分为高度白酒, 酒精度为 50-65度；中度白酒，酒精度为40-49度 的白酒；低度白酒，酒精度在40度以下的白酒，一般不低于20%。
3. 白酒中的有机酸成分分为挥发酸和不挥发酸两种，以 乙酸和乳酸为主，来自原料 、酒母 和曲 。酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，大多以 乙酯 形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感，中国名优白酒中以 乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯 等为主，通称为三大酯。白酒中的羰基化合物种类较多，包括 醛类 和 酮类，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定的作用，其中 醛类 的香味最为强烈，主要是乙醛和乙缩醛
4. 与白酒酿造有关的微生物主要是霉菌 酵母菌 细菌 5. 制曲其实就是种曲扩大培养的过程 2 / 8
传统发酵食品的风味研究
食品原料经发酵后，可提高食品的保藏性、营养价值；发酵不仅可以丰富食品种类，还有保健功能。我国传统发酵食品工艺源远流长，曾经影响过日本、朝鲜等国家。
传统发酵食品
传统发酵食品指采用传统发酵工艺、利用天然微生物发酵而获得的食品。凡是利用微生物作用制成的食品，都可称为发酵食品。
经过发酵，原料中不溶性的高分子物质，被分解为可溶性低分子化合物。这不但提高了产品的生物有效性，而且因分解物之间相互组合，多级转化和微生物自溶，形成了种类繁多的呈味、生香物质，从而形成了色、香、味、形等诸项调和的特殊食品。
原料和微生物
⊙原料丰富：制作发酵食品的原料来源广泛。人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、乳、肉等食物都可作为原料；需要的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等。
⊙中西不同：中国以多种微生物进行发酵，西方国家则用细菌、酵母菌的一种或几种。例如，我国的传统风干肠以多菌种混合发酵，微生物有乳酸菌、酵母和霉菌等。西方酿酒多采用单一酵母菌作发酵剂，如葡萄酒等。
风味特点
自然发酵菌类繁多，营养物质丰富，产品风味浓厚。
人们以传统发酵食品为基料，开发出多种再造食品和功能食品。在这方面，西方国家起步较早，通过加入风味、营养物质，生产出的食品种类丰富、花样繁多。
腐乳色泽鲜艳，质地细腻，香气浓郁。酱油除了咸味以外，还有令人愉快的芬芳香气。豆酱、酱香和酯香浓郁，咸淡适口。
日本的纳豆风味持久，秘诀在于：用稻草把浸泡和蒸煮过的大豆包起来，通过细菌发酵得到沁人的稻草香气。
我国传统发酵工艺较为成熟，食品风味独特，并具有一定的功能性，但生产需要进一步现代化，产品种类也有待增加。
营养功效
⊙营养保健：传统发酵食品有多种营养保健功能。例如，豆瓣酱、甜米酒等富含羧氨酸，可预防记忆力减退；发酵豆制品多含抗血栓成分，能有效预防动脉硬化；乳酸菌成分可刺激免疫系统，增强机体抵抗力，还具有调整肠道菌群平衡、增加胃肠动力等作用；豆类经发酵后，可增强人体对钙的吸收，有效预防骨质疏松。
发酵技术在食品中的应用
摘要：发酵工程是生物技术产业化的基础。随着社会的进展，发酵工程
已经在很多领域起到了重要的作用，给人类带来不行估量的经济和社
会效益，本文争论了发酵工程在食品领域，并对其应用前景进行了展
望。
一、发酵工程定义
Fermentation engineering:
采用微生物生长速度快、生长条件简洁以及代谢过程特别等特点，在合适条件
下，通过现代化工程技术手段，由微生物的某种特定功能生产出人类所需的产品称
为发酵工程，也称微生物工程。
（一）、发酵工程的内容及生产流程
现代的发酵工程包括菌体生产和代谢产物的发酵生产，还包括微生物机能的利
用。
主要内容：包括生产菌种的选育，发酵条件的优化与掌握，反应器的设计及产物的
分别、提取与精制等。
发酵设施
——发酵罐
（二）、微生物发酵方法
1、固体发酵法：
2、液体发酵法：
发酵过程掌握：
A物理参数及其掌握
温度、压力、流量、转速、补料和泡沫等。
A化学参数及其掌握
pH、溶解氧、二氧化碳溶解量、排气组分和溶液成分等的在线检测和掌握。
＞生物学参数及其掌握
生物量、细胞数、细胞形态和大小、酶活性、ATP和细胞活力等的测定。
（四）、发酵产物分别过程
发酵产物：
1、微生物菌体
2、微生物酶 3、微生物代谢产物 4、微生物转化产物
（三）、发酵操作方式以及过程掌握
液体深层发酵操作方式可分为：
1、分批发酵法：向发酵罐一次性投入发酵液和菌种，一次性收获产品。
2、连续发酵法：以肯定的速度连续向发酵罐中输入新奇的培育液，同时以肯定的
流速（往往相同）从发酵罐中排出含有目的产物的发酵液的发酵过程。
3、中间补料发酵法：介于分批和连续发酵之间的一种发酵技术。
二、在食品工业中应用
传统的食品加工工艺一般是采纳化学合成法和传统的发酵工艺。用于生产时前
者虽成本低，但化学合成率低，而且可能危害人类健康；而后者产量低，质量也不
能得到很好的爱护，但是现代发酵工艺却能很好的解决这些问题。
