乳酸菌的分离纯化

乳酸菌的分离及酸奶的制作

一、乳酸细菌简介

广义的乳酸菌是指一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。

乳酸细菌不是一个分类学名称，在分类上乳酸细菌涉及的有关属在二十个属以上，常见的有：属于革兰氏阳性无芽孢杆菌的乳杆菌属（如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌）；属于革兰氏阳性球菌的链球菌属（如嗜热链球菌）、乳球菌属（如乳酸乳球菌）、肠球菌属（如粪肠球菌【粪链球菌】）、明串珠菌属（如肠膜明串珠菌）；属于不规则形的革兰氏阳性专性厌氧的双歧杆菌属（如两歧双歧杆菌）；属于能形成内生孢子的芽孢杆菌属（如凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌）等。随着对细菌分类研究的不断深入，乳酸细菌的属种变动较大，而且新属、新种也不断涌现。

乳酸细菌分布广泛，在土壤、水体、植物（根际、果蔬表面等）、人和动物（肠道、口腔、呼吸道、生殖道等）、食品（乳品、发酵食品等）、动物饲料、粪便、污泥、临床样品中都有存在。

乳酸细菌与工业、农业、医药等领域关系密切，许多种类对人体和动物的健康有益，但也有相当一部分乳酸菌能使人畜致病。

二、制作酸奶中常用的乳酸菌及其生物学特性

乳酸菌在食品工业中被广泛应用，使用的乳酸菌均对人体有益，常用于发酵乳制品、果蔬汁乳酸菌发酵饮料、泡菜和酸菜、微生态制剂（益生菌剂）等生产。

制作酸奶中常用的乳酸菌有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、两歧双歧杆菌等。多数为同型乳酸发酵，少数为异型乳酸发酵（如两歧双歧杆菌）。

1、双歧杆菌(Bifidobacterium)

细胞呈Y字形、v字形、弯曲状、勺形等多样形态，典形形态为分叉杆菌，革兰氏染色阳性，亚甲基蓝染色菌体着色不规则，无芽孢和鞭毛，不运动。化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需要多种双歧因子，能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，通过果糖-6-磷酸支路生成摩尔比2：3的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸，蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源，不还原硝酸盐，不水解精氨酸，不液化明胶，不产生吲哚，联苯胺反应阴性。专性厌氧，接触酶反应阴性，对氧的敏感性存在不同菌种或菌株的差异，多次传代培养后，菌株的耐氧性增强。生长温度范围25~45℃，最适生长温度37℃。生长pH范围4．5~8．5，最适生长起始pH6.5~7.0，不耐酸，酸性环境（pH<5.5）对菌体存活不利。

乳酸菌的分离及酸奶的制作

-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN 乳酸菌的分离及酸奶的制作

生物科学091

研究背景及意义

乳酸菌是指一群通过发酵糖类，产生大量乳酸的细菌总称。乳酸从形态上可分为球菌和杆菌，并且均为革兰氏染色阳性、在缺少氧气的环境中生长良好的兼性厌氧性或厌氧性细菌。目前，对乳酸菌的应用研究，着重于食品（如发酵乳制品、发酵肉制品和泡菜）和医药工业等人类生活密切相关的领域。

近几年由于广谱和强力的抗菌素的广泛应用，使人体肠道内以乳酸菌为主的益生菌遭受到严重破坏，抵抗力逐步下降，导致疾病越治越多，健康受到极大的威胁。所以，有意增加人体肠道内乳酸菌的数量就显得非常重要。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，在我国生产销售的酸乳及酸乳饮品数量直线上升, 品种花样繁多, 很受消费者的青睐。酸奶是以新鲜牛乳经有效杀菌, 用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品, 味酸甜细腻, 营养丰富, 深受人们喜爱, 专家称它是“21 世纪的绿色食品”, 是一种“ 功能独特的营养品”。它对人体有较多的好处, 可以维持肠道正常菌群平衡, 调节肠道有益菌群到正常水平等。

因此，从发酵乳制品中分离性能优良的乳酸菌，制作真正的健康、绿色的食品，对促进我国发酵乳制品工业的发展具有重要的意义。

目前市售的各种酸奶制品中, 作为发酵剂的乳酸菌, 通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌。用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌混合培养发酵的乳酸饮品能补充人体肠道内的有益菌，维持肠道的微生态平衡，且含有易于吸收的营养素，具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌及预防一些传染病等功效，并能为食品提供芳香风味，使食品拥有良好的质地。

保加利亚乳杆菌（）:长杆形，直径1-3mm左右,能产生大量的乳酸。酸碱度方面,为耐酸或嗜酸性,因低 pH能防止一些微生物的生长;温度方面,为嗜温至少许嗜热,最适生长温度在37-45℃之间,对低温非常敏感。

乳酸菌的分离与纯化实验报告

一、实验目的：

1. 掌握乳酸菌的分离与纯化方法；

2. 学习乳酸菌的形态特征及生长特性；

3. 熟悉微生物实验室操作规范和安全注意事项。

二、实验原理：

乳酸菌属于革兰氏阳性细菌，可以利用革兰染色方法进行初步鉴定。乳酸菌的形态特征有很大差异，有的呈短杆状、短圆柱状，有的呈梭形或球形。乳酸菌的培养基选择要根据实验目的而定，一般常用的是MRS培养基。

常规乳酸菌分离方法有两种：血漂白法和渐进稀释法。血漂白法是用过氧化氢或次氯酸钠等对血液进行漂白处理后加入培养基进行分离，由于血液中含有多种抑菌物质，故需漂白处理后方能使用。渐进稀释法则是将混菌液逐步稀释后按一定比例接种于选定的培养基上，经过多次传代，可得到单一的菌落。

三、实验步骤：

1. 取适量样品加入1ml生理盐水中，充分摇匀。

2. 再从上述稀释液中取出1ml加入9ml生理盐水中，得到10-2悬液。

3. 再抽取1ml悬液加入9ml生理盐水中，得到10-3悬液。

4. 分别取适量的10-2和10-3悬液接种于MRS培养基上，并分别转移多次，培养时间一般为24-48小时，必要时可延长到72小时。

5. 分离菌落后进行鉴定。

四、结果及分析：

实验结果显示，经过分离培养，从10-2和10-3悬液中分别分离出了多个菌落，经过重复转移，逐步稀释，最终获得了单一的菌落，可见分离培养方法的有效性和行之有效的可行性。

鉴定乳酸菌的一般方法包括形态学鉴定、生化特性鉴定和分子生物学鉴定等。形态学鉴定包括形态、大小、形状和染色等方面；生化特性鉴定则主要包括代谢途径、酸产生量和果糖发酵能力等；分子生物学鉴定则是通过特异性引物扩增菌株中的核酸，进行分子水平鉴定。

五、实验心得：

本次实验通过乳酸菌分离、培养和鉴定的过程，使我对乳酸菌的形态特征、生长特性和鉴定方法有了更深入的了解。同时，要时刻注意实验室的操作规范和安全问题，确保实验顺利进行。在今后的实验中，我将更加重视实验操作的规范性和安全性。

酸奶制作及乳酸菌的分离计数

1、实验目的

1、 学习自制酸奶的方法 。

2、 熟悉从酸奶中分离和纯化乳酸菌的一般方法。

3、掌握用浇注平板法分离微生物纯种。

4、了解简便、快速厌氧菌菌落计数法的基本原理。

5、学习用简便、快速厌氧菌菌落计数法对乳酸菌进行活菌计数。

二、实验原理

酸奶又称酸乳，是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而制成的一种营养丰富、风味独特、国际流行的保健饮料。酸奶发酵中的主要生物化学变化是：乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸使其pH降至酪蛋白等电点附件从而使牛奶形成凝固状；其次，乳酸菌还会触使部分酪蛋白降解、形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和定二酮等风味物质。酸奶发酵过程通常是由双菌或多菌的混合培养实现的。其中的杆菌先分解酪蛋白为氨基酸和小肽，由此促进球菌的生长，而球菌产生的甲酸又刺激了杆菌产生大量的乳酸和部分乙醛，由此链球菌还产生了双乙酰这类风味的物质，因此，达到了稳定状态的混合发酵。

根据高层半固体培养基具有良好厌氧性能的原理，我们设计了一种适用于乳酸菌等不产气的厌氧菌进行简便快速菌落计数的方法。此法把稀释（在半固体培养基凝固前）和（在半固体培养基凝固后）集中在同一支试管中内，以不易透氧、装有高层半固体培养基的试管 代替常规的培养皿平板进行菌落计数，从而使活菌计数操作简化成“试样分散----逐级稀释+常规培养---菌落计数”3步，而传统的方法则需“试样分散----逐级稀释---涂布或浇注平板---厌氧培养---菌落计数”5步。因此，本法不仅有简化操作步骤的优点，还有省略专用厌氧培养装置、缩短培养时间以及节约试剂和材料等优点。

3、实验器材

1、 菌种：德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚菌（可从品牌酸奶商品中自行

分离）

2、 培养基：（1）LAB半固体培养基100ml

（2）MRS琼脂培养基200ml

(3)MRS液体培养基10ml

3、 材料：优质全脂牛奶或奶粉（内含脂肪28%，蛋白石27%，乳糖37%，矿物质6%，水分2%），蔗糖：市售优质酸奶（1瓶）