1 我国食品安全问题与科学预防
食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品安全则是关系到人民健康、社会稳定的重要公共卫生问题，然而近年来曝光在公众面前的食品安全问题犹如"井喷"，有人甚至发出了"谁在拿食品安全赌民族未来"的拷问，足以看出食品安全问题的解决刻不容缓。
文献一：我国2004-2012年媒体曝光食品安全事件分析（中国食品学报）
整理:2004.1.1至2012.12.31，我国累计曝光食品安全事件总计2489件。所有曝光食品安全事件中，畜禽肉、鱼虾及蛋类所占比例最高，占总数的22.1%；其次为零食类，如各类蜜饯、膨化食品等，占总数的15.7%；谷类薯类杂豆和奶（豆）及制品分别占总数的13.1%和10.7%；约9.2%的食品安全事件与蔬菜、水果有关；其余食品种类中饮料和调味品所占比例相对较高，占6%～7%；保健食品所占比例仅为2.4%。
食品不安全因素贯穿食品供应的全过程，从农场、牧场的原料生产到食品企业的生产加工、流通销售和餐饮消费。研究发现：约2/3的问题产生于食品的生产加工环节，13.4%的问题涉及初级农产品的生产，流通销售环节问题所占比例为10.5%，9.2%的问题则与餐饮消费相关。
食品安全问题的性质分布，研究发现，近1/3的食品安全事件为违反食品添加剂管理规定；农药/兽药残留、重金属等有害化学物超标所占比例约为15.8%；微生物超标及非食品原料生产/添加非食品用化学物分别为11.5%左右；掺杂掺假则占10%；约4.7%的食品因过期而被曝光；营养成分不符合标准和无证经营或加 2 工各占3%左右；病死、毒死或死因不明畜禽兽水产及其制品所占比例最低，仅为1.7%左右。
结论如下，一，经济水平较高地区食品安全事件的曝光率相对较高。因为经济水平较高地区的食品企业和餐饮服务企业相对较多，各环节可能产生的食品安全问题亦相应较多，并且当地居民对食品安全的关注度相对较高，加之媒体对食品安全这一民生问题的敏感，进而进一步增加其曝光率。
第2章 食品安全危害及其控制措施
食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。
物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。
需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。
2.1食品中的生物性危害及其控制措施
食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：
（1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
（2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。
（3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。
（4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
一般而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这类毒素纳入化学危害的范畴），所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。
按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类:
（1）严重危害:
肉毒杆菌A、B、E、F；
浅谈当今食品安全问题
2005年3月15日，上海市相关部门在对肯德基多家餐厅进行抽检时，发现新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有具有致癌性的工业染色剂 “苏丹红一号”成分；2008年9月，经媒体披露和国家有关部门调查证实，石家庄三鹿集团股份有限公司生产的三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染，导致全国多例曾食用三鹿牌婴幼儿奶粉的婴幼儿发生泌尿系统结石病例，污染原因是不法分子向原奶中非法添加三聚氰胺。9月16日，国家质检总局通报的奶粉三聚氰胺专项检查结果显示，22家奶制品企业69批次产品检出了含量不同的三聚氰胺。据卫生部统计，这次重大食品安全事故共致使全国29万婴幼儿因食用问题奶粉患泌尿系统结石；2011年5月，台湾质检总局发现部分食品中被非法添加塑化剂，目前全台至少有156家业者遭到塑化剂波及，受污染产品也扩大到近500项。
近年来，食品完全问题发生的数量增多，频率加快，导致不少人对食品安全问题赶到焦虑和恐慌。食品安全问题跟百姓生活息息相关，是百姓最关注的话题之一，也是百姓不能容忍的事情。现在，接二连三的食品安全事件迫使消费者对此类问题越来越关注，解决食品安全问题已经到了刻不容缓的地步。当今社会，为何在生活水平不断提高，生活质量不断改善的同时，食品安全问题却频频出现？通过各种案例，我们不难发现，造成这种现象主要有以下几个方面的原因：
第一，政府检测监督机制的失灵。近几年来，我国虽然在食品安全立法和组织体系建设方面做出了巨大的努力，但由于监管模式不清晰和法制松弛，尚未对食品安全事故频发的现象产生实质性的遏制作用。在一些食品安全事件中，我们发现，造假者之所以敢于铤而走险，与部分监管部门和人员的监管缺位或低效密不可分。诚然，食品领域的多头管理体制，是造成监管边界不清、监管重复或空白的主因，但是，部分职能界定清楚的监管部门及人员责任心淡薄，打着人手短缺、经费紧张的旗号，让“在办公室看样品”成为“监管习惯”、将能不能创收作为管不管的取舍标准，同样是引起食品安全问题的祸首之一。
第2章 食品安全危害及其控制措施
食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。
物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。
需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。
2.1食品中的生物性危害及其控制措施
食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：
（1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
（2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。
（3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。
（4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
一般而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这类毒素纳入化学危害的范畴），所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。
按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类:
（1）严重危害:
肉毒杆菌A、B、E、F；
