海底捞选址分析

海底捞选址分析报告

一、餐饮业背景简析

俗话说“民以食为天” ，餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，在经历了改 革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略 4 个阶段，取得突飞猛进的发展。 给国家经济发展和 GDP的增长做出了巨大的贡献。

自改革开放以来， 我国餐饮行业已经连续十多年保持两位数增长幅度的发展势头， 经营 业绩不断跨越新台阶，其中火锅业的发展尤其迅猛和突出。

二、餐饮火锅类的现状

20世纪 80年代中期， 火锅业抓住改革开放的机遇， 开拓创新发展， 取得了显著的成绩， 尤其是近几年来， 火锅业的迅猛发展引起了全社会的注目， 以东来顺等为代表的老字号企业 焕发新春，再塑辉煌；以小肥羊、小尾羊、重庆德庄、海底捞、秦妈等为代表的新型火锅企 业，锐意进取，异军突起。火锅企业的连锁经营步伐逐渐加快，连锁店网点数量不断增加， 连锁经营的区域也日益拓展， 企业规模和实力不断增强， 知名品牌不断涌现， 进入餐饮业年 度百强榜的企业家数越来越多，为全国餐饮业的快速发展发挥了巨大的推动和促进作用。

经过数十年的发展， 火锅的划分更加细化， 按照地域和风味流派来划分， 传统火锅可分

为南派与北派两大体系， 南派以川渝麻辣火锅为代表， 北派以北京、 内蒙古的清汤涮肉火锅

为代表，其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、 菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等；按照经营模式划分，又可分为传统火锅、时 尚火锅、

休闲便捷火锅、 高档精品火锅； 按照口味划分， 有麻辣火锅、 清汤火锅、 酸汤火锅、 鸳鸯

（多味） 火锅；按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等；按照所用 热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。随着餐饮业交流借鉴的日趋广泛， 火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化， 适应面越来越广。 火锅发展到今天， 已经远远超出 了以往人们对火锅的概念， 可以满足顾客不同的消费需求。 随着火锅行业的发展， 一些企业 根据自身特色， 不断发展壮大品牌， 从千万火锅大军中脱颖而出， 形成了中国乃至世界知名 的餐饮品牌。

连锁经营盛行， 直营成为行业新主导火锅连锁经营一直是火锅企业发展的重要方法， 内 蒙小肥羊、 小尾羊、重庆德庄、 秦妈等知名企业 2 近几年发展起来的火锅企业， 如呷哺呷哺、

海底捞、 一尊皇牛等知名火锅企业吸取了同行们的经验和教训， 为了维护品牌形象和自身利

益，企业专注直营连锁店的发展，严格限制加盟店的要求，谢绝了许多的加盟请求。

三、海底捞公司介绍

四川海底捞餐饮股份有限公司成立于 1994 年，是一家以经营川味火锅为主，融会各地 火锅特色于一体的大型跨省直营餐饮民营企业。 公司始终秉承“服务至上、 顾客至上”的理 念，以创新为核心，改变传统的标准化、单一化的服务，提倡个性化的特色服务，致力于为 顾客提供愉悦的用餐服务； 在管理上， 倡导双手改变命运的价值观， 为员工创建公平公正的 工作环境，实施人性化和亲情化的管理模式，提升员工价值。

十八年来，公司已发展成为在北京、上海、西安、郑州、天津、南京、杭州、深圳等全 国

16 个城市拥有 75 家直营店。现拥有员工 15000 余人。 现有四个大型现代化物流配送基地、 一个底料生产基地和一个羊肉厂。 四个大型物流配

送基地分别设立在北京、上海、西安和郑州，以“采购规模化、生产机械化、仓储标准化、 配送现代化”为宗旨，形成了集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系。位于 成都的原料生产基地，其产品已通过 HACCP认证、 QS认证和 ISO 国际质量管理体系认证。

坚持“无公害，一次性”的选料和底料熬制原则，严把原料关、配料关。

公司曾先后在四川、 陕西、 河南等省荣获 “先进企业” 、“消费者满意单位” 、“名优火锅” 等十几项称号和荣誉，创新的特色服务赢得了“五星级”火锅店的美名。 2008 至

2010 年连

续 4 年荣获大众点评网“最受欢迎 10 佳火锅店”。同时连续 4 年获“中国餐饮百强企业”荣

誉称号。 2011年 5月 27日我公司“海底捞”商标荣获“中国驰名商标” 。 公司发展至今，已成为海内外瞩目的品牌企业。中央电视台二套《财富故事会》和《商道》 曾两次对“海底捞”进行专题报道； 北京电视台、 上海东方卫视、 深圳卫视等电视媒体多次 进行报道；美国、英国、日本、韩国等多国媒体亦有多次报道。

十八年来历经市场和顾客的检验， 成功地打造出信誉度高， 颇具四川火锅特色， 融会巴

蜀餐饮文化“蜀地，蜀风”浓郁的优质火锅品牌。

我们将继续严把食品质量关， 接受舆论监督， 为广大消费者提供更贴心的服务， 更健康、

更安全、更营养和更放心的食品。

四、海底捞的选址

（一）影响选址决策的因素

随着餐饮业的不断发展， 投资进入餐饮业的人越来越多， 同时竞争也越来越大， 那么如

何在创业之前做好选址呢？同时影响餐饮选址的因素又有哪些呢？其中餐饮店选址要考虑 的因素很多，主要涉及地理、经济、市场等几个方面。

1、地区经济背景和文化

要注意选址区域的经济发展趋势， 特别是商业发展速度。 这些因素对餐厅的前景有很大 的影响。 办法是选取相同类型的区域作为参照， 详细考察它们的经济发展模式， 因为在很大 程度上这些模式都是相同或相通的。 经济背景将决定餐厅的发展前景。 文化教育、 民族习惯、 宗教信仰、 社会风尚、 社会价值观念和文化氛围等因素构成了一个地区的社会文化环境。街道形式决定了是否能吸引人群到来并停留住， 还是仅仅通过这里到别处去。 比如有 些因素影响了人们的消费行为和消费方式， 决定了人们收入的分配方向。 一般而言， 文化素

质高的人，对餐饮消费的环境、档次的要求比文化素质低的人要高。文化环境的不同，影响 连锁经营的规格和规模。

2、区域规划

在确定餐饮店之前， 必须要向当地有关部门咨询潜在地点的区域建筑规划， 了解和掌握 哪些地区被分别规划分为商业区、文化区、旅游区、交通中心、居民区、工业区等资料。因 为区域规划往往会涉及到建筑物的拆迁和重建， 如果未经了解， 盲目的选定店面， 在成本收 回之前就遇到拆迁，会使企业蒙受巨大的经济损失，或者失去原有的地理优势。同时，掌握 区域规划后便于我们根据不同的区域类型， 确定不同的经营形式和经营规格等。 因此， 必须 先到当地的城市规划管理局咨询清楚店面地址是否在近期内动迁后， 才能确定餐厅的具体位 置。

3、地点特性

地点特征是指与餐饮经营活动相关的位置特征。 如餐饮企业经营所在的区域， 如政治中

心、购物中心、商业中心、旅游中心以及饮食服务区的距离和方向。连锁餐厅所处的地点直 接影响餐厅经营的项目和服务内容。 餐厅周边地区的特性直接影响餐厅的经营， 必须根据其 特性做出相应的对策。比如对商业区、商务区、工业区、大学区、娱乐区或住宅区等不同特 性的区域，以及它们不同的规模和档次，餐厅要采用不同的营销策略。

4、竞争程度

一个地区餐饮行业的竞争状况可以分成两个不同的部分来考虑。一是直接竞争的评估， 即提供同种经营项目，同样规格、档次的餐饮企业可能会导致的竞争，这对餐饮企业来说， 是消极的。二是非直接竞争，包括不同的经营内容和品种，或同样品种、不同规格或档次的 餐饮企业，区类竞争有时起互补作用，对餐饮企业是有利的。在选择连锁经营区域时，如果 无任何一种形式的竞争 .将具有垄断地位 ; 如果有任何一种形式的竞争， 都是值得连锁经营集 团在投资前认真研究和考虑的。 竞争既是一种威胁， 又是一种潜在的有利条件， 只要把竞争 对手作为一面镜子认真分析其优势或劣势，就便于我们在竞争中掌握主动。

5、街道形式 条狭长的购物街， 大型商场等购物密集点在街的中部， 那么人群经过街两端的目的或是到中 部去购物， 或是购物完毕急于离开， 因此不会做过多的停留。 大量的停留时间和就餐需求也 都会集中在中部， 而两端则只能看着如潮的人流通过而毫无机会。 典型街道有两种： 一种是 只有车道和人行道，车辆在道路行驶，视线很自然能扫到街两边铺面；行人在街边行走，很 自然进入店铺。但街道宽度若超过３０米，则有时反而不聚人气。据调查研究，街道为２５ 米宽，最易形成人气和顾客潮。另一种典型街道：车道、自行车和人行道分别被隔开，其实 这是一种封闭的交通， 选择这种位置开店也不太好。 这个因素主要考虑到街道和交通的形式 会吸引人们到这个地方来，还是他们因旅游而使人口发生移动。

6、交通状况

交通状况主要包括街道形式和通行状况。 （街道形式下面一点会提到） 通行状况是指 车辆的通行状况和行人的多少， 它意味潜在的客源。 但必须清楚客源绝不等同于交通的频繁 程度，如在交通要道，尽管交通极为频繁，但过往的旅客根本没有就餐的机会，也产生不了 就餐的欲望； 只有有就餐机会和欲望的过路人才会成为客源。 而且还要考虑顾客到店后， 停 车是否方便； 货物运输是否方便； 从其他地段到店乘车是否方便等。 交通条件方便与否对店 铺的销售有很大影响。

7、周围环境和服务

指店铺周围环境状况。 比如有的饮食店开在公共厕所旁或附近， 不远处便是垃圾堆、 臭

水沟或店门外灰尘飞舞， 或邻居是怪味溢发的化工厂等， 这便是恶劣的开店环境。 市政设施

包括经营所必需具备的能源供应，如水、电、燃气 （ 天然气、煤气等 ） ，下水设施，周边道路 和建筑的建设与绿化，垃圾处理设施，通讯设施，消防设施等。市政服务包括与上述设施有

关的服务和环卫、环保、治安等情况。这将决定餐厅周围是否具有良好的地区环境。有的店 铺虽然开在城区干道旁， 但因为周围的设施却使生意大受影响。 环境的好环有两种含义。 一 种含义是另一种含义指店铺所处位置繁华程度。 一般来讲， 店铺若处在车站附近、 商业区域 人口密度高的地区或同行集中的一条街上， 这类开店环境应该具有比较大的优势。 另外， 三 叉路口、拐角的位置较好，坡路上、偏僻角落、楼屋高的地方位置欠佳。

8、消费时尚

段时期的流行时尚， 往往能在很大程度上影响消费者的消费方式和方向。

费水平的提高、 卫生观念的增强， 人们在餐饮消费上越来越注意就餐的环境卫生， 装修美观、舒适、洁净的连锁餐厅就越来越为人们所接受。

10、餐厅的规模和外观可见度

餐厅的餐厅位置的地面形状以长方形、 方形为好， 必须有足够大的空间容纳建筑物、 停 随着人们消

这样外表 车场和其他必要设施。三角形或多边形的地面除非它非常大，否则是不足取的。同时，在对 地点的规模和外观进行评估时也要考虑到未来消费的可能。 餐厅的可见度是指餐厅位置的明 显程度，也就是说，无论顾客从哪个角度看，都可以获得对餐厅的感知。餐厅可见度是由从 各地往来的车辆和徒步旅行的人员的视角来进行评估的， 这对于坐落于交通拥挤的高速公路 傍的地点是重要的， 餐厅的可见度往往会影响到餐厅的吸引力。 同时， 餐饮企业无论从经营 内容、方式、菜品质量、服务、装璜等方面，还是在所选地址上都应具有明显的突出的形象 特征。 对坐落在拥挤的商业中心的连锁餐厅尤为重要， 形象特征会增加整个连锁企业集团的