学校食堂人员培训内容

学校食堂从业人员培训内容

学校食堂从业人员培训内容 一、从业人员健康卫生要求

1. 食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。

2. 学校要建立从业人员基础信息档案,定期开展食品安全知识培训,做好培训记录。

3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者) 、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

4. 食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位。待查明原因,排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。

5. 食堂从业人员应保持良好的个人卫生,坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。

6. 食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。

7. 从业人员穿工作服(包括衣、帽、口罩) 上岗工作。

8. 工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁,接触直接入口食品的工作服应每天更换,上厕所前应在食品处理区内脱去工作服,每天从业人员应有两套或以上工作服。

9. 操作前手部应洗净,操作时手部应保持清洁,接触直接入口食品时,手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。

10. 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手:

A. 开始工作前;B. 处理食物前;C 上厕所后;D. 处理生食物后;E. 处理弄污的设备或饮食用具后;F. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;G. 处理动物或废物后;H. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;I. 从事任何可能会污染双手活动。

二、加工过程管理

1. 食品原料使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期食品原料。

2. 不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。

3. 严禁采购加工以下食品:

(1)亚硝硫盐;(2)变质、霉变、生虫,混有异物或被有毒、有害物质污染的食品;(3)未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其制品;(4)超过保质期限,或不符合食品标签规定的(预) 包装食品;(5)食品安全风险较高的食品及食品原料,其他不符合食品安全标准和要求的食品。

学校食堂从业人员培训内容(一)

食堂卫生管理

1、食堂的炊具卫生管理

食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放，用后洗净。重复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须清洗和消毒。常用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全，无害；食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，应与食品分开存放并有明显的标记。

2、食堂的食品采购管理

食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异物或者盛官性状异常，超过保质期等可能对人体健康有害的食品。

采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按国家规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品，采购禽畜肉类原料，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。 学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

3、食堂的环境卫生管理

（1）餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

（2）食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净，码放整齐。

（3）食堂周围地沟畅通，环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。

（4）食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。

（5）严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日餐后进行小扫除，每周进行一次卫生大扫除。

4、食物中毒的预防

（1）马铃薯中毒

马铃薯通常称土豆。预防措施：遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以及皮上发青、发紫部分削去，并在清水中浸包30分钟，一般未发芽的马铃薯中也含有少量龙葵素（约2%-10%）。因此，洗切后，需在水中浸泡30分钟后再烹饪。烹妙马铃薯时最好的少量醋,这样不仅可以破坏龙葵素,还能除去其中的粘液。

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食堂人员培训内容

一、从业人员卫生要求

1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。

3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。

4. 个人卫生“四勤”、“四不”分别是 勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、 勤换工作服； 不留长指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸烟 。

二、环境卫生要求

1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。

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2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

3、垃圾处理

4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。

5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。

6、防蝇防鼠

（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。

（2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。

（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。

三、采购卫生要求

1、应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。

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2、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。

贮存卫生要求

3、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存

大兴小学食堂工作人员培训

2018年3月11日

一、从业人员的健康管理和卫生知识

1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，操作时不得吸烟。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。

3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；上厕所大小便后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；擤鼻子后；处理动物或废物后；从事其他可能会污染双手的活动后。

4. 个人卫生“四勤”：勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、 勤换工作服；

“四不”：不留长指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸烟 。

二、环境卫生要求

1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。

2、在产生蒸汽的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

3、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。

4、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。

5、防蝇防鼠

（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。

（2）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。 三、采购要求

1、食堂采购食品原料时，应到大型农贸市场等规范场所进行采购。

2、要进行索证：索取供货商及生产厂家食品卫生许可证、散装食品检验合格证明、肉类产品兽医检验检疫合格证明、豆制品送货单、蔬菜农药残留检测报告等有关证明。

3、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。

4、采购时进行相应的感官检验：定型包装查看标识是否完整；蔬菜、肉类等是否腐败变质等。采购时还要做到定量采购：遵循用多少，采购多少的原则，保证食品的新鲜和卫生。

四、食品储存要求