原料验收CCP1

更改一览表HACCP体系方案发布令滕州市恒裕食品有限公司为确保生产出安全卫生的食品，保证客户的身心健康，根据CAC《食品卫生通则》以及ISO22000:2005，并结合本公司加工现况，在检验检疫局（CIQ）的辅导下制定了HACCP。

HACCP计划对整个FD/AD蔬菜及其制品和其他脱水制品生产工艺进行分析，找出显著危害，进而确定了预防措施，把危害降低到可接受的限度。

实施该计划，将最大限度地降低危害，提高产品质量，有助于企业的发展。

本方案所规定的有关工艺标准、要求，相关部门必须严格贯彻执行。

本HACCP体系方案、经审查，符合滕州市恒裕食品有限公司要求，现予以正式发布，本方案自发布之日起实施。

食品有限公司总经理：2010年 1月1日2. HACCP体系小组成员及其职责a 来自本企业与质量管理有关的，各主要部门的代表。

b 熟悉生产工艺和设备的技术人员。

c 具备食品加工卫生管理和检验知识的人员。

2.2成员培训经历应接受过相关机构的有关HACCP原理及应用知识的培训。

2.3食品安全小组职责HACCP小组负责HACCP计划的制定和内容的解释，验证HACCP计划的有效性，修改HACCP计划（包括关键限值、人员、工艺等），共同进行危害分析，负责组织相关人员培训，并组织实施、验证、保持体系正常运行。

a.认真学习HACCP原理,能够灵活运用到生产中；b.根据产品的特点,确定工艺流程图,在现场进行验证；c.根据工艺流程图进行危害分析,确定关键控制点,并通过查阅资料或试验确定关键限值,制定HACCP计划；d.负责对HACCP计划的修改、验证；e.负责对实施HACCP计划的人员进行培训；f.负责制定前提方案和操作性前提方案；g.监督HACCP计划、操作性前提方案和前提方案有实施；h.在保证产品安全的基础上,改善工艺流程,提高产品质量及生产效率,降低生产成本；i.配合第三方的审核验证工作。

2.4 组长负责指定由技术质检部、生产部、供应部和办公室等人员组成小组，2.5 组长负责列出计划，组织小组成员，对整个加工工艺进行分析论证，制定加工HACCP计划方案，并负责具体方案的实施，组织成员进行HACCP体系的验证工作。

出口洋葱加工工艺流程
原料验收（CCP1)—贮存—领料---杀菌(CCP2)---清洗—修整、切分—杀青(CCP3)—冷却—浸渍—速冻—真空脱水—包装.
要求:1、根据洋葱原料大小按1/3或1/4或1/6进行切分，要求尽量保证洋葱片直径（宽度）在3-4厘米；（会考虑用手工切葱，试做模具）
2、采用人工将切分后的洋葱逐个分拨成单片，同时去除不可食
用部分如青皮、腐烂、碰伤、冻伤等，并根据成熟度不同分为大号、中号和小号三种规格；（按照去皮洋葱从外到内皮的厚薄来分。

外面的薄，里面的厚挑选时要给分开，以备真空油炸时设定时间不一样。

)挑选时，洋葱表面的内膜，根据情况能去掉最好，不能去掉就粘在上面，半分半粘的给撕下来去掉。

3.杀青温度：98—1000C；杀青时间：2—4分钟（350~450转/分钟），
要求杀青后物料不硬且具有一定的韧性；具体杀青时间可根据不同物料情况进行调整，并以酶失活的程度来检验确定。

(杀青使果蔬片中氧化酶灭活，以防酶促成褐变，增加通透性，便于浸糖）
4.浸渍液浓度：12.5%麦芽糊精+12.5%麦芽糖+0.6%盐；(浸5个小时。

)
5.脱水要求水分小于4%,酸价小于3.过氧化值小于20,抗氧化用万分之5的VE.微生物农残符合日本标准.（脱水就是真空油炸的过程)。

6.包装：小包装35克/袋.外加2%盐.12袋/小箱,每4小箱/大箱.
7.一般的出品率如下：去皮洋葱经过切瓣分拣出成70% 洋葱瓣经过漂烫，浸渍，速冻出成50% 冻品经过真空油炸出成15% 成品核算成本要算油耗，机械磨损、人工、水电费、辅料，添加剂的成本。

HACCP计划的验证结果评价分析报告为使本公司HACCP计划具有科学性、可操作性，以有效控制产品的危害，HACCP小组于2019年3月1日对HACCP计划进行了确认。

（一）确认情况如下：一、HACCP计划建立的客观依据公司 HACCP计划是由公司HACCP小组制定的，本计划参照GB27341-2009，从材料验收到交付等各加工环节中的生物、化学、物理危害全部都列入了HACCP计划中，并做了大量的理化、微生物检测试验，就此制定了HACCP计划，有效控制了影响食品安全的危害。

经确认HACCP计划的制定具有科学依据。

二、HACCP计划的确认1 危害分析的确认HACCP小组通过对脱水大蒜和辣根生产的危害分析，认为可能存在有生物的危害（致病菌）、化学的危害（农药化学品污染）和物理的危害（金属碎片、碎石）。

1)、生物危害有可能发生，一旦发生会使消费者致病，对人类造成伤害。

2)、化学危害有可能发生，原料在种植过程中由于用药不当，使原料受到农药化学品污染，会对消费者造成伤害。

3）、物理危害可能存在，如生产设备的金属碎片混入，会对消费者造成伤害。

2 CCP的确认经HACCP小组进行危害分析，确立了在加工可能存在生物性、化学性和物理性的危害，并确定CCP。

1)、CCP1原料验收（包含包装材料验收）工序：农药化学品的危害，包装材料有重金属危害和化学品的危害，该危害来自原料本身和包装材料，在原料和包装材料验收控制，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除危害的步骤。

2)、CCP2杀菌工序：生物致病菌的危害，该危害来自原料本身和加工过程的污染，在漂洗控制，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除危害的步骤。

3）CCP3金属检测工序: 加工过程中与金属类设备接触可能会带入金属类异物，在最后过金属探测仪工序控制3 CL的确认的CL是原料验收记录通过其确认原料来自备案基地，确保原料未受到农药1、CCP1化学品的污染。

包装材料验收是选择合格供方保证产品质量，同时进行验收。

HACCP计划中CCP1（原/辅料验收）控制有效性探讨（公司方晓）前言很多建立和运行了食品安全管理体系的组织根据GB/T22000-2006标准要求，在危害分析时都识别了原辅料所引入的食品安全危害（如：农药残留/兽药残留/非法添加/重金属等），并对此策划了相应的HACCP计划，将原料验收确定为CCP1以控制由原辅料引入的食品安全危害。

但认证实践中发现，由于组织对GB/T22000-2006标准7.3.3.1“原料、辅料和与产品接触的材料”的要求理解不深入，在进行这部分工作时未能满足标准关于“描述的详略程度应足以实施危害分析”的要求，从而导致危害分析不充分、缺乏理论和事实依据，由此而建立的HACCP计划CCP1（原辅料验收）控制存在极大的盲目性、不确定性和较大的风险。

本文试图根据GB/T22000-2006、GB2762-2012、GB2763-2014、食品安全法等法律法规、标准的规定和要求，结合食品安全管理体系认证审核实践，阐述该CCP（农副产品原辅料验收）确定的依据和方法、其CL设置的合理性并对该CCP实施有效控制。

一、法律法规、标准规定和要求的发展趋势2015年4月24日，新修订的《食品安全法》通过第十二届全国人大常委会第十四次会议审议，将于10月1日生效。

该法律本次修订的亮点之一即是提出了对农药、兽药等农业投入品的相关规定，如：第二条、第十一、第三十四条、第四十九条、第一百二十四条等法律条款均对此明确了此类农业投入品使用和产品中残留量的相关规定。

首次以法律的形式对农兽药残留等污染物进行管理，彰显了国家对此类食品安全危害的高度重视。

以农药残留限量为例：现行有效的相关标准是GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》，该标准是自GB2763-1981首次颁布以来至2005年，经过长达十四年的时间并整合了30余项单项食品的农残限量标准后，颁布实施了GB2763-2005《食品中农药最大残留限量》；05版标准实施七年后于2012年修订成为GB2763-2012《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》；仅两年后，在2014年12版标准又经过修订被2014版标准代替；2015.7.14国家农药残留标准审批委员会第12次会议全体会议审议通过了GB2763-2015《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量（草案）》，该草案包含433种农药4140项限量标准，比GB2763-2014增加了46种农药490项限量标准。