中国传统豆制品及其工业化对策

2005年2月第20卷第1期中国粮油学报Journal of t he Chinese Cereals and Oils AssociationVol.20,No.1Feb.2005中国传统豆制品及其工业化对策励建荣(杭州商学院食品、生物与环境工程学院,杭州　310035)摘　要　豆制品是我国重要的传统食品,加工历史悠久,营养价值高,发展前景广阔。

我国豆制品的种类繁多,然而许多传统豆制品的生产工业化程度低,保质期短、卫生质量差,产品标准化程度低,品质不稳定,严重制约了我国传统豆制品的发展。

豆制品生产工业化、规模化是发展的必然趋势。

本文重点介绍了我国传统豆制品的优缺点,并提出了我国传统豆制品工业的发展对策。

关键词　中国　传统豆制品　工业化对策0　前言大豆起源于中国,早在公元前2560年的黄帝时期就已种植,与黍、稷、麦、稻一起被称为“五谷”。

种子因种皮颜色不同,有黄豆、青豆、黑豆之称。

根据食物营养分析,大豆为豆科之冠,因它含有大量的蛋白质(35%左右),矿物质(钙、磷、铁、钾等)和维生素(胡萝卜素、B1、B2、B3和C等)。

在祖国医学上,豆制品具有益气和中、清热解毒、生津润燥、补气养血之功效,可用于治疗赤眼、消渴止痢、解硫磺、烧酒毒等。

我国是利用大豆制作豆制品历史最早的国家之一,是世界上公认的传统豆制品发源地,豆腐、豆酱、豆豉的记载历史已有二千多年。

大豆及其制品是中国传统食品的“瑰宝”,东方食品的精华,中国传统大豆食品在东方健康饮食中扮演着极为重要的角色,大豆对中华民族的繁衍昌盛功不可没。

1　我国传统豆制品的分类我国传统豆制品品种非常丰富,主要有水豆腐(嫩、老豆腐,南、北豆腐);半脱水制品(豆腐干、百叶、千张);油炸制品(油豆腐、炸丸子);卤制品(卤豆干、五香豆干);炸卤制品(花干、素鸡等);熏制品(熏干、熏肠);烘干制品(腐竹、竹片);酱类(甜面酱、酱油);豆浆、豆奶等。

从有无微生物作用来看可大致分为发酵豆制品与非发酵豆制品。

发酵豆制品有微生物作用,包括收稿日期:2004-03-01励建荣:男,1964年出生,博士,教授,博导,食品生物技术、现代食品制造技术、食物资源和保健食品开发的教学和科研豆豉、豆酱、豆腐乳、酱油等;非发酵豆制品无微生物作用,包括浸渍大豆制品,如豆浆、豆腐、豆乳、豆腐干、百叶、素鸡等和家常大豆制品,如豆芽、煮豆、炒豆等。

2　我国主要传统豆制品的现状2.1　豆腐整粒大豆的消化率为65%,制成豆浆后其消化率为84.9%,制成豆腐则可达到96%。

民间常说:“鱼生火,肉生痰,青菜豆腐保平安”,可见,豆腐在中国人民的膳食结构及健康饮食中居非常重要的地位。

我国的豆腐加工厂生产规模普遍较小,90%都是小型手工作坊,设备简陋。

在农村,加工操作时,手过滤、搬石头压豆腐,体力劳动繁重。

目前,磨浆都已采用电动砂轮磨,而且小部分是浆渣自动离心分离,这是我国豆腐制造业所发生的最大的变化,而其他加工工序的机械化程度在全国范围内参差不齐、极不平衡〔1〕。

内酯豆腐是替代传统豆腐的新一代产品,产出率高,产品细腻,光亮洁白,保水性好,不苦不涩,用无毒高压聚乙烯薄膜封闭包装,营养价值、卫生指标均高于传统豆腐,而且储存期长,便于运输销售和携带,使传统的手工作坊生产飞跃到自动化大工业的生产,是豆腐生产的发展方向,目前我国大部分大中城市已经有内酯豆腐生产线。

2.2　腐竹腐竹,亦称腐皮、豆腐皮、豆腐衣、豆笋等,是由豆浆加热,蛋白质发生变性,蛋白质分子表现出的疏水特性及豆浆表面的水分不断蒸发,使豆浆表面的蛋白中国粮油学报2005年第1期质浓度及脂肪浓度相应增加,蛋白质分子之间互相碰撞发生聚合反应,逐渐扩大形成薄膜(大豆蛋白与脂肪组合成一定结构的产物),挑起干燥即为豆腐皮(中国南方叫法);豆腐皮干燥前卷成卷,而后烘干,其形类似竹竿,称为腐竹(中国北方叫法);腐竹蛋白质含量达50%左右。

腐竹多以民间传统工艺制作,在其生产中存在的问题主要有〔2〕:(1)豆腐衣品质不均一;(2)大豆利用率低,只有50%左右的蛋白质、50%左右的脂肪和20%左右的碳水化合物被利用;(3)豆腐衣得率低、产量小;(4)全凭经验制作,没有明确的品质测定手段及质量指标。

2.3　腐乳腐乳又称豆腐乳,是我国独有的传统发酵大豆食品,风味独特、口味鲜美、质地细腻、营养丰富。

据史料记载,中国明朝已大量制作腐乳,明朝李日华的《蓬栊夜话》和王士桢的《食宪鸿秘》两书均详细记载了腐乳的制法。

自明清以来,中国腐乳的生产规模与技术水平有了很大的发展,形成了各具特色的地方名特产品。

中国腐乳产品遍及全国各地,由于各地口味不一,制作方法各异,因而产品种类很多,基本上按产品的颜色和风味可分为红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、糟腐乳、风味腐乳等等。

近年来,虽然我国腐乳生产在吸收传统工艺精华和现代高新技术的基础上不断完善和提高,但仍存在着一些问题〔3〕:(1)腐乳生产周期过长,特别是一些传统产品,由于生产周期过长而带来的生产效率低下仍是腐乳生产中一个不容忽视的问题。

(2)生产用菌大多数是毛霉菌,受其生理特性的限制,许多腐乳生产厂家不得不在夏季停产。

而且由于环境理化因子的影响,生产菌株还随时可能发生变异和衰退。

(3)腐乳生产的工艺复杂,多数工艺沿用传统的生产方式,不仅劳动强度大,而且使产品的品质、风味及产品的稳定性、均匀性难以控制。

(4)为保证其风味和质量,腐乳中食盐的含量一般控制在10%左右,大大局限了腐乳的食用范围和数量。

(5)传统的腐乳包装多采用瓶、罐装或散装零卖。

随着人们对产品质量标准、卫生的要求越来越趋于高档,对产品的包装要求也逐渐向小型化、透明化、方便化发展,腐乳的传统包装方式显然已不能满足人们的需要。

2.4　豆豉、酱油和酱豆豉具有营养丰富、易于保存等特点。

豆豉是整粒大豆(一般用黑大豆)经蒸煮、发酵而制成的调味豆制品。

一般为黑褐色,油润有光泽,完整的大豆颗粒,有酱油香、醇香味,味道鲜美、回甜。

豆豉与酱油的起源有着密切的关系,最早酱油就是将发酵好的豆豉加水,将可溶性成分溶出,得到的黑色汁液叫“豉汁”、“豉油”、“酱油”等。

豆豉不仅是中国四大菜系中不可缺少的调味品,也是佐餐之佳品。

酱油是中国传统调味品,又称清酱或酱汁,是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。

酱油中不仅含有丰富的营养物质,而且还具有抗氧化、抗菌、降血压、促进胃液分泌、增进食欲、促进消化及其它多种保健功能〔5〕。

酱是以麦类和豆类为主要原料,经微生物发酵而制成的一种半固体粘稠状的调味品。

酱的品种很多,主要有豆酱和面酱两类。

酱含有丰富的营养成分如蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、B族维生素等〔6〕。

2.5　豆奶和豆浆豆奶是以大豆为主要原料,添加或强化其它营养成份,其组分模拟牛奶的饮料。

由于豆乳花色品种多,风味较好,可适应不同消费者的要求,有着广阔前景的蛋白饮料和营养食品。

豆奶生产工艺简便易行,设备投资少,效益高,回收快,发展豆乳对提高人民健康水平,增加城乡居民蛋白饮料供应具有重要意义,应作为改善人民体质、方便人民生活的重点品种。

据不完全统计,目前中国豆奶年产量近30万吨,尚具很大潜力。

此外发酵豆奶(酸豆奶)的开发也是一个方向。

目前,发酵豆奶的生产有了新发展,例如,重庆海浪科技实业集团以大豆为主要原料,添加少量奶粉,研制并大规模生产双歧杆菌发酵豆奶;陕西省宴友思集团采用西北轻工学院的科研成果,开发了酵母菌发酵的豆奶。

乐百氏集团以大豆分离蛋白和乳清粉为原料配制豆奶,现已大规模生产,从而为大豆分离蛋白的应用开拓了新方向。

豆奶粉是近20年兴起的一种大豆新加工产品,目前我国生产豆奶粉的企业已在百家以上。

豆奶粉不仅为人们提供了方便的蛋白质食品,而且有效地解决了豆奶远距离运输的问题。

新加工技术的应用有利于改善豆奶粉的速溶性能,高频电场处理可增强大豆蛋白分子表面极化作用与改变大豆蛋白分子结构,改善亲水、亲油“双溶性”,是提高市售速溶豆奶粉的分散功能、防止结团、减少泡沫的重要措施。

细胞粉24第20卷第1期励建荣　中国传统豆制品及其工业化对策碎技术和粉粒重组技术控制豆奶粉粒度的大小,有利于提高豆奶粉的速溶性。

豆浆是把大豆加水浸泡、磨浆、取汁、煮沸后,再加入调味品调味而成的一种街头热饮,一般作为早餐食品,消耗量很大,但不够卫生。

笔者最近正在开发一种工业化生产的咸豆浆食品,可以达到方便、卫生、营养、美味的要求。

3　中国传统豆制品工业存在的问题3.1　保质期短、卫生质量差对于豆腐、豆皮、豆丝、豆干、素鸡、腐竹这些豆制品,人们习惯于直接使用,根据北京密云县卫生防疫站的检验报告,1996年至2001年豆制品细菌指标阳性率多在20%～50%之间,豆制品卫生问题已经严重制约豆制品的商品流通,制约着工业化大规模生产。

导致豆制品保质期短、卫生质量差的原因,主要有以下几个方面:(1)大豆原料中微生物污染严重;(2)加工敷料带入安全隐患;(3)加工设备落后(4)加工过程中卫生条件差,二次污染严重;(5)杀菌强度不高;(6)包装落后,产品货架期短;(7)从业人员素质较低,管理落后。

3.2　加工工艺不规范,工艺参数模糊中国传统豆制品的加工,是作为一种民间手艺的,工艺和配方因人而异,为经验性积累,导致加工工艺不规范,工艺参数模糊,产量、质量不稳定,难以适应工业化生产。

3.3　加工设备和工具十分简陋加工设备和工具十分简陋,难以适应工业化生产的需要。

很多豆制品生产仅局限于小规模作坊式或前店后厂式生产,产量低,质量差,阻碍了工业化生产的步伐。

3.4　产品技术含量低,缺少基础性研究我国豆制品加工机械化、工业化进程缓慢的原因是多方面的,除了管理体制、市场营销方面的因素外,技术力量薄弱、缺少基础性研究是一个主要障碍。

虽然豆腐生产已有2000多年的历史,积累了丰富的生产经验,但尚未理论化,好多现象还没有理论解释,往往是知其然而不知其所以然,很难指导机械化生产。

特别是点浆操作机械化、自动化问题。

目前,自动化点浆操作生产的豆腐,其品质和得率不及手工制品,导致点浆工序上仍然采用手工操作。

我国从日本进口了多条传统豆腐(石膏、卤水豆腐)生产线,目前大多数都处于停产和半停产状态。

在传统豆制品实现现代化生产的过程中,最大的难题是如何在保持传统豆制品的特色基础上采用高新技术实现传统豆制品的现代化生产。

此外,大豆中尚含有一些对人体有害的成分,如大豆抗营养因子、大豆凝血素、大豆致甲状腺肿素等,我国传统豆制品生产工艺不够科学,今后在豆制品的加工过程中应尽量在工艺中考虑去除这些成分〔7-10〕。

4　我国传统豆制品工业发展的对策〔11〕4.1　政府应提倡、引导、支持企业建立自己的基地豆制品的质量与大豆本身的品质密切相关。