传统酸面团中细菌与酵母菌的分离与鉴定

传统酸面团中细菌与酵母菌的分离与鉴定刘同杰1，李云1，吴诗榕1，金乐天1，2，张国华1，杨浣漪1，何国庆1（1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江省食品微生物技术重点实验室，浙江大学馥莉食品研究院，浙江杭州 310058）（2.朝鲜韩德秀平壤轻工业大学，朝鲜平壤）摘要：为进一步描述我国传统面食发酵剂的理化性质和菌落组成，收集了北方地区6份发酵剂样品，测定了其酸度和菌落总数，并对分离、纯化、初筛后得到的75株细菌和60株酵母菌进行了测序鉴定。

结果显示，样品pH值范围为3.73~5.46，总滴定酸度为8.3~19.8 mL；乳酸菌和酵母菌的计数结果分别为8.35±0.07~9.75±0.12 Log cfu/g，6.31±0.22~8.68±0.04 Log cfu/g。

鉴定出包括短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）在内的乳酸菌8种；酵母菌4种，其中优势菌为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）；其他细菌6种，主要为解淀粉芽孢杆菌（B. amyloliquefaciens）、地衣芽孢杆菌（B. licheniformis）和醋杆菌。

结果表明，我国传统面食发酵剂菌相复杂，以酵母菌和乳酸菌为主，还包括芽孢杆菌、醋酸杆菌在内的多种其他细菌，甚至可能含有致病菌。

通过比较细菌和酵母在不同酸面团样品中的分布，发现不同来源样品的微生物种类组成存在差异。

关键词：酸面团；菌相分析；16S/26S rDNA测序；生物多样性；系统发育树文章篇号：1673-9078(2014)9-114-120 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.09.020 Isolation and Identification of Bacteria and Yeast from ChineseT raditional SourdoughLIU T ong-jie1, LI Yun1, WU Shi-rong1, JIN Le-tian1,2, ZHANG Guo-hua1, YANG Huan-yi1, HE Guo-qing1(1.College of Biosystems Engineering and Food Science of Zhejiang University, Zhejiang provincial key laboratory ofFood Microbiology, Fuli Institute of Food Science of Zhejiang University, Hangzhou 310058, China)(2.DPRK Han Dexiu Pyongyang University of light industry, Pyongyang, DPRK)Abstract: In this study, the physicochemical properties and microbial profile of traditionally fermented sourdough for Chinese steamed bread were examined. Six samples of sourdough were collected from northern China. Acidity and colony counts were measured. After isolation, purification, and preliminary screening, 75 strains of bacteria and 60 strains of yeasts were obtained and identified by DNA sequencing. The pH was between 3.73 and 5.46 and total titratable acid (TTA) values ranged from 8.3 to 19.8 mL. In all the samples, the number oflactic acid bacteria (LAB) and yeasts ranged from 8.35±0.07 to 9.75±0.12 Log cfu/g and 6.31±0.22 to 8.68±0.04 Log cfu/g, respectively. Eight LAB species, including Lactobacillus brevis, L. plantarum, and L. sanfranciscensis, and six other bacterial species, including Bacillusamyloliquefaciens, Bacilluslicheniformis, and three species of Acetobacter, were identified. Among the four identified yeasts, the dominant species was Saccharomyces cerevisiae. The results indicate that Chinese traditional starter cultures for flour-based food are complex bacterial floras dominated by LAB and yeast, in addition to several other microorganisms, including Bacillus spp., Acetobacter spp., and evenpathogenic bacteria. Differences in microbial species compositions among LAB and yeasts in samples from different areas were identified by comparing species distributions in different sourdough samples.Key words: sourdough; elucidation of microbial flora structure; 16S/26S rDNA sequencing; biodiversity; phylogenetic tree我国传统的面食发酵剂类似于西方发酵面包用的酸面团，在我国一般被称为“老面”、“酵子”、“面收稿日期：2014-04-17基金项目：国家自然科学基金资助项目（31371826）作者简介：刘同杰（1989-），男，在读博士，研究方向：传统发酵食品通讯作者：何国庆（1957-），男，博士，教授，研究方向：食品生物技术及发酵工程肥”等[1]，具有悠久的使用历史。

食品中常见发酵菌的检测与分离食品是人类生活中不可或缺的重要组成部分，而食品卫生安全则是人们关注的重要问题。

随着科技的不断进步，对食品中微生物的检测与分离技术也日益完善。

在食品中，常常会存在一些发酵菌，它们具有一定的功效和特性，但也可能对人体产生不利影响。

因此，对食品中常见的发酵菌进行检测与分离显得尤为重要。

一、发酵菌的定义与分类发酵菌是指能够在特定条件下，利用食品中的营养物质进行代谢活动，从而产生有益产物的微生物。

在食品中，常见的发酵菌有乳酸菌、酵母菌和霉菌等。

乳酸菌能够将碳水化合物转化为乳酸，从而产生酸味和香味，例如常见的酸奶。

酵母菌则可以利用糖类转化为酒精和二氧化碳，用于发酵面包、啤酒等食品。

而霉菌则以其特有的味道和风味，为食品提供独特的风味。

二、发酵菌的检测技术为了保证食品的卫生安全和品质稳定，对食品中的发酵菌进行检测是必不可少的。

目前，常用的发酵菌检测技术主要有传统培养法、分子生物学方法和生物传感器技术。

1. 传统培养法传统培养法是最常用的发酵菌检测方法之一。

通过提取食品中的微生物样品，然后进行培养、分离和鉴定，用于研究不同发酵菌的特性。

这种方法具有操作简单、可靠性高等优点，但也存在培养时间长、需要专业设备等限制。

2. 分子生物学方法分子生物学方法是近年来发展起来的一种检测技术，它利用DNA或RNA进行特异性检测。

例如，PCR（聚合酶链反应）可以从食品样品中放大微生物的DNA片段，从而快速、准确地检测发酵菌的存在。

这种方法具有灵敏度高、操作简便等优点，但需要一定的实验条件和专业知识。

3. 生物传感器技术生物传感器技术是一种新兴的检测方法，它利用生物感知元件与传感器技术相结合，能够实现快速、灵敏和便携的检测。

例如，生物传感器可以通过特定的信号转导途径，检测到食品中发酵菌的存在，并输出相应的信号。

这种方法具有实时性强、便携性好等优点，但需要进一步的研究和应用。

三、发酵菌的分离技术在食品中，为了了解不同菌种的特性和功能，需要对发酵菌进行分离。

传统面食发酵剂中酵母菌的分离鉴定
王乃鑫;韩烨
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2007(023)005
【摘要】从民间发酵传统面食用的发酵剂中,分离纯化出4株酵母,通过菌落形态观察、细胞形态观察、子囊孢子形态观察、菌丝观察、掷孢子的形成试验、糖发酵试验、碳源同化试验、氮源同化试验、耐高糖试验、分解尿素试验、产生类淀粉试验、产酯试验、石蕊牛乳试验、无维生素培养基培养试验、热致死试验、耐酒精试验等,将其确定到属,初步鉴定为:丝孢毕赤氏酵母属(Hyhpopichia),酵母属(Saccharomyces),球拟酵母属(Torulopsis).
【总页数】3页(P20-22)
【作者】王乃鑫;韩烨
【作者单位】天津大学农业与生物工程学院,天津,300072;天津大学农业与生物工
程学院,天津,300072
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.传统米发糕发酵剂中乳酸菌和酵母菌的分离鉴定 [J], 吴鹏;沈伊亮;陈清婵;陈德文;李秀娟;潘思轶
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蒋艾廷;卢士玲;李王强;李宝坤
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4.传统面食发酵剂中菌群多样性的研究 [J], 杨浣漪;张国华;何国庆
5.传统虾酱中酵母菌分离鉴定及碳源利用特性 [J], 徐文欢;吴若菡;李采婵;吕静;纪超凡;梁会朋;孙泽平;林心萍
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传统酸面团菌群结构及其酵制馒头风味物质分析李晓敏1，韩 伟2，黎 琪1，王 晴1，檀馨悦1，邹球龙1，张晓琳1,*（1.中粮营养健康研究院有限公司，营养健康与食品安全北京市重点实验室，老年营养食品研究北京市工程实验室，北京102209；2.国家粮食和物资储备局科学研究院，北京100037）摘 要：为探究传统酸面团的菌群结构及其对制成馒头风味物质组分的影响，分别对采自山西（SX）、河北（HB）、青海（QH）、甘肃（GS）和河南（HN）酸面团样品进行pH值、可滴定酸度（titratable acidity，TTA）和菌落总数的测定，运用高通量测序技术对5 个样品进行菌群结构解析，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其酵制馒头的风味物质进行检测与分析。

结果表明：酸面团的pH值处于3.69～3.83之间，TTA范围为3.73～4.30 mL（0.1 mol/L NaOH溶液），乳酸菌菌落数范围为4.89～8.31（lg（CFU/g）），酵母菌菌落数范围为4.75～6.08（lg（CFU/g））；酸面团中细菌的优势菌群为乳杆菌属、乳球菌属和魏斯氏菌属，真菌的优势菌群为酵母属、毕赤酵母属和假丝酵母属，且不同样品的优势菌属和相对丰度有所差异。

酸面团样品酵制馒头风味物质的检测结果显示，共有42 种挥发性成分被检出，包括醇类、醛类、酯类、芳香类、烃类等；其中，HB样品检出成分最多，为30 种，SX、QH和GS样品为26 种，HN样品为25 种。

不同馒头样品风味物质总含量排序为SX＞HN＞GS＞QH＞HB。

关键词：酸面团；风味物质；微生物多样性；高通量测序；气相色谱-质谱联用Analysis of Microbial Community Structure in Traditional Sourdough and Flavor Components inSteamed Bread Made with ItLI Xiaomin1, HAN Wei2, LI Qi1, WANG Qing1, TAN Xinyue1, ZOU Qiulong1, ZHANG Xiaolin1,*(1.COFCO Nutrition and Health Research Institute, Beijing Key Laboratory of Nutrition & Health and Food Safety, Beijing Engineering Laboratory of Geriatric Nutrition & Food, Beijing102209, China; 2. Academy of National Food and Strategic Reserves Administration, Beijing100037, China)Abstract: This study is aimed to figure out the structure of the microbial community in the traditional sourdough and to determine the flavor components of steamed bread made with it. The pH, titratable acidity and total bacterial colony counts of sourdough samples collected from Shanxi (SX), Hebei (HB), Qinghai (QH), Gansu (GS) and Henan (HN) provinces were measured, and the composition of the microbial communities in the five samples were determined by high-throughput sequencing. Besides, solid phase micro-extraction coupled to gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS) was used to determine the flavor compounds in steamed bread. The results showed that the pH of these sourdoughs was between 3.69 and 3.83, the total titratable acidity (TTA) ranged from 3.73 to 4.30 mL, as determined by titration with 0.1 mol/LNaOH, and the number of lactic acid bacteria and yeasts ranged from 4.89 to 8.31 (lg(CFU/g)) and 4.75 to 6.08 (lg(CFU/g)), respectively. Lactobacillus, Lactococcus and Weissella were the dominant bacteria in the sourdoughs, and the dominant fungi were Saccharomyces, Pichia and Candida. Besides, the relative abundance of the dominant bacterial and fungal genera was different among the different samples. In total, 42 volatile compounds were identified in all samples, including alcohols, aldehydes, esters, aromatics and hydrocarbons, 30 of which were found in sample HB, 26 in samples SX, QH and GS, respectively, and 25 in sample HN. The total contents of flavor compounds in steamed breads made with the five sourdoughs were ranked in decreasing order as follows: SX > HN > GS > QH > HB. Keywords: sourdough; flavor compounds; microbial community diversity; high-throughput sequencing; gas chromatograph-mass spectrometryDOI:10.7506/spkx1002-6630-20200109-107中图分类号：TS201.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）10-0162-09收稿日期：2020-01-09基金项目：北京市科技计划项目（D171100008017001）第一作者简介：李晓敏（1987—）（ORCID: 0000-0002-9583-1776），女，助理研究员，硕士，研究方向为食品微生物。

酵母菌的筛选思路和分离筛选流程
酵母菌的筛选思路和分离筛选流程通常包括以下几个步骤：
1. 采集样品：从自然环境中或已知的发酵样品中采集可能含有酵母
菌的样品，如水、土壤、植物材料、发酵食品等。

2. 预处理样品：对样品进行预处理，如去除杂质、抑制细菌生长等。

这可以通过过滤、离心、稀释等方法实现。

3. 分离酵母：将预处理后的样品通过不同的分离方法（如稀释涂布法、滴管稀释法、涂布法等）分离到培养基上，使单个酵母菌落生长。

4. 筛选途径：根据所需目标酵母菌的特征，选择特定的筛选途径加
以筛选。

- 抗性筛选：在培养基中添加特定的抗生素或抗菌药物，可以筛选出对此类物质具有抗性或耐受能力的酵母菌。

- 产物筛选：培养基中添加特定的检测试剂或基质，通过对应的反应或变色现象，筛选出产生特定产物的酵母菌。

- 形态特征筛选：通过观察酵母菌的形态特征，如菌落形状、颜色、纹理等，筛选出符合要求的酵母菌。

- 发酵能力筛选：通过检测酵母菌的发酵能力，如对糖类底物的发酵能力，选择具有高发酵活性的酵母菌。

5. 分离纯培养：将筛选出来的单个酵母菌菌落分离到新的培养基上
进行纯培养，以获得纯种的酵母菌。

6. 鉴定酵母菌：通过形态学观察、生理生化特征、分子生物学方法
等对所分离出的酵母菌进行鉴定，确定其菌种。

值得注意的是，以上步骤仅为一般的酵母菌筛选思路，具体的筛选
方法和流程可能会因实验目的和需要而有所差异。

酸面团中酵母菌的筛选及其在全麦馒头制作中的应用姜秀杰;曹禛禛;吴睿喆;邵海益;马鑫悦;魏春红;迟晓星;张东杰【期刊名称】《黑龙江八一农垦大学学报》【年(卷),期】2024(36)3【摘要】为充分挖掘酸面团中优良酵母菌菌种,缓解酸面团因微生物复杂而导致馒头品质不一的问题。

以自然发酵的酸面团为研究对象,对酸面团中的酵母菌进行初步筛选及发酵特性研究,并将获取的优良酵母菌应用于全麦馒头的制作。

结果发现酸面团中有5株(S1、S2、S3、S4、S5)酵母菌菌株,选出特征明显的S1、S2、S5株菌株进行酵母菌产酒精、繁殖能力及发酵能力研究,分析发现S2和S5产酒精能力最强、S1和S5繁殖能力最强、S2和S5发酵能力最强。

通过对3株酵母菌的形态特征及发酵特性的综合评价,确定S5为酸面团中的优势酵母菌。

将筛选的优势菌S5与安琪酵母分别添加到全麦面团中,并对2种馒头的外表性质进行测定与感官评定,确定S5发酵的全麦馒头的口感和风味优于安琪酵母全麦馒头。

由此可知,S5优势酵母菌对全麦馒头风味物质的积累有显著作用,以期为全麦馒头的品质改良提供有价值的菌种资源和技术参考。

【总页数】8页(P65-71)【作者】姜秀杰;曹禛禛;吴睿喆;邵海益;马鑫悦;魏春红;迟晓星;张东杰【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心;黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室【正文语种】中文【中图分类】TS201【相关文献】1.传统酸面团的筛选及在苦荞麸皮馒头中的应用2.冷藏中种发酵法制作酸面团馒头及工艺参数的优化3.双乙酰酒石酸单双甘油酯对全麦面团特性及全麦馒头品质影响4.冷藏中种发酵法制作酸面团馒头及工艺参数的优化5.阿魏酸对全麦面团热机械特性及全麦馒头质构品质的改善作用因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

工艺技术传统老面中优质酵母菌的筛选及应用研究杨 旭，郭 静（河南质量工程职业学院，河南平顶山 467000）摘 要：商业酵母发酵的谷物制品口感与风味开始呈现趋同化，而传统老面所含酵母菌具备独特的风味特性。

为筛选更适用于谷物发酵且具有独特风味的优质酵母菌，本研究从传统老面中获取了10种酵母菌，经筛选得到3种优质酵母菌，并对3种优质酵母菌制作的馒头、面包和米酒进行综合评价。

结果表明，3种优质酵母菌的发酵效果优于2种商业酵母；Y10酵母的发酵效果最好，可应用于发酵馒头、面包和酿造米酒，相较于传统商业酵母具有独特的风味。

关键词：酵母菌；发酵；馒头；面包；米酒Screening and Application of High Quality Yeast in TraditionalSour DoughYANG Xu, GUO Jing(Henan Quality Engineering V ocational College, Pingdingshan 467000, China) Abstract: Commercial yeast fermentation has led to a convergence in the taste and flavor of grain products, while yeast strains found in traditional sour dough possess unique and distinct flavor characteristics. In order to select high quality yeasts that are more suitable for grain fermentation and have unique flavors, 10 yeasts were obtained from traditional sour dough in this study, and 3 high quality yeasts were screened and evaluated comprehensively in steamed buns, breads and rice wines made by the 3 high quality yeasts. The results showed that the fermentation effect of the 3 high-quality yeasts was better than that of the 2 commercial yeasts; the fermentation effect of Y10 yeast was the best, and it could be applied to fermenting steamed buns, bread and brewing rice wine, and it had a unique flavor compared with the traditional commercial yeasts.Keywords: yeast; fermentation; steamed buns; bread; rice wine随着人们对食品味道和质量需求的提升，谷物制品如面包、饼干、发酵饮品等的风味和口感变得越来越重要[1]。

传统面食发酵剂中酵母菌的分离鉴定Isolation and identification of yeast from the traditional steam-breadstarter王乃鑫韩烨WANG Nai-xin HAN Ye(天津大学农业与生物工程学院，天津300072)（College of Agriculture and Biology Engineering,Tianjin University,Tianjin，300072,China）摘要：从民间发酵传统面食用的发酵剂中，分离纯化出4株酵母，通过菌落形态观察、细胞形态观察、子囊孢子形态观察、菌丝观察、掷孢子的形成试验、糖发酵实验、碳源同化实验、氮源同化实验、耐高糖实验、分解尿素实验、产生类淀粉实验、产酯实验、石蕊牛乳实验、无维生素培养基培养实验、热致死实验、耐酒精实验等，将其确定到属，初步鉴定为：丝孢毕赤氏酵母属（Hyphopichia），酵母属（Saccharomyce s），球拟酵母属（Torulopsis）。

关键词：酵母菌；分离鉴定；发酵剂Abstract：Tour strains of yeasts were selected and purified from the traditional steam-bread starter.Through the observation of the modality of colony,the observation of the modality of cell and ascusspore,taking shape on artificial hypha and ballistoconidia,ferment experiment of compounds carbon source,utilization experiment of carbon source and nitrogen source,growth experiment in50%glucose and60%glucose, decomposition reaction on urease,reaction took shape like-starch in test tube,experiment of producing ester,litmus-milk reaction,growth experiment in vitamin-free yeast base,experiment of thermal death temperature,growth experiment in yeast base with different concentration of alcohol.The strains were identified as Hyphopichia,Saccharomyces, Torulopsis.Keywords:Yeast；Isolation and identification；Starter——————————————作者简介：王乃鑫(1984-),女,天津大学农业与生物工程学院食品科学与工程专业在读研究生。

酵母菌的鉴定实验方法酵母菌啊，这小小的微生物，在我们的生活里可藏得挺深。

要把它们找出来，还得好好做个鉴定实验呢。

咱先说从哪能找到酵母菌。

酵母菌这小家伙啊，喜欢在有糖分的地方晃悠。

像那放久了有点发馊的水果表面，或者是正在发酵的面团里，都可能有它们的身影。

要是想做鉴定实验，就得先从这些地方取点样本。

比如说那有点烂的苹果，用个干净的小牙签，轻轻在烂的地方刮一刮，就把可能存在的酵母菌给取到了。

取到样本之后呢，咱得把酵母菌给培养出来。

这就像种菜得有块地一样。

咱得准备好培养基。

培养基就像是酵母菌的食物和房子，得包含它们生长需要的营养物质。

一般会用到麦芽汁琼脂培养基。

把取来的样本放到培养基上，就像把种子种到地里。

然后把培养基放到合适的温度下，酵母菌最喜欢的温度大概是28℃到30℃左右，就像人待在舒适的温度里一样，这个温度下它们能快快生长。

过了一段时间，培养基上就会出现一些小菌落。

这时候就可以开始观察酵母菌的模样了。

酵母菌的菌落和其他微生物的菌落可不一样。

酵母菌的菌落通常是乳白色的，表面光滑湿润，看起来有点像奶油。

这就好比在一群人中，酵母菌穿着独特的白色衣服，让你能一眼就把它们认出来个大概。

再进一步看单个的酵母菌细胞。

得用显微镜这个神奇的工具。

把带有酵母菌的培养基制成玻片标本，放到显微镜下。

酵母菌细胞是椭圆形的，就像一颗颗小椭圆豆子。

而且在细胞里面还能看到一些特殊的结构，比如液泡。

这就好比在小椭圆豆子里面还有个小水袋一样。

还有个很有趣的鉴定方法是看酵母菌的发酵能力。

咱可以把疑似有酵母菌的样本放到一个装有糖水的小瓶子里，然后在瓶口套上一个小气球。

如果这里面真的有酵母菌，它们就会把糖分解，产生二氧化碳气体。

这二氧化碳气体就会把小气球吹起来。

这就像是酵母菌在小瓶子里开了个小派对，不断产生气体让气球膨胀起来。

另外，酵母菌对某些染料的反应也能帮助我们鉴定。

像用美蓝染色法。

正常的活酵母菌细胞被染上美蓝之后，是浅蓝色的，而那些老的或者死了的酵母菌细胞就会被染成深蓝色。

专利名称：一种鉴定发酵酸面团中细菌菌相组成的方法专利类型：发明专利
发明人：何国庆,张国华,柯乐芹,何捷,朱永胜,朱立颖,王欣申请号：CN201310152558.7
申请日：20130427
公开号：CN103224985A
公开日：
20130731
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种鉴定发酵酸面团中细菌菌相组成的方法，包括：将发酵酸面团用淀粉酶酶解，得到酶解物；从酶解物中提取细菌总基因组DNA；以提取的细菌总基因组DNA为模板，利用带有GC夹子的细菌通用引物341f-GC与543r进行第一轮PCR扩增；以第一轮PCR扩增后得到的阳性产物为模板，利用细菌通用引物341f与543r进行第二轮PCR扩增；对第一轮PCR扩增和第二轮PCR 扩增的产物进行分析，确定发酵酸面团中细菌菌相组成。

本发明对发酵酸面团先进行酶解后再进行PCR扩增，然后通过变性梯度凝胶电泳分离，从分子水平对传统发酵酸面团中细菌菌相组成进行了鉴定，具有稳定、高效、成本低的特点，为开发我国传统发酵食品中微生物资源提供参考。

申请人：浙江大学
地址：310027 浙江省杭州市西湖区浙大路38号
国籍：CN
代理机构：杭州天勤知识产权代理有限公司
代理人：胡红娟
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面团中酵母菌分离的原理面团中酵母菌分离部分，首先合适分离材料进行分离，然后添加培养基，提供适宜生长的条件。

其次，通过孵育和观察酵母菌在培养基上的生长情况，可以得到纯种单菌落。

最后，分离的酵母菌进行鉴定确认其物种。

一、分离材料及培养基的选择1.1 分离材料选择：在进行酵母菌分离前，首先需要准备适宜的分离样品。

面团是由面粉、水和酵母菌等成分混合而成的，因此可以直接从面团中进行酵母菌的分离。

1.2 培养基的选择：培养基是为了提供酵母菌生长所需的营养物质，常用的培养基有酵母浸出液平皿培养基、MYP平皿培养基等。

选择适宜的培养基可以促进酵母菌的繁殖和分离。

二、分离步骤2.1 样品处理：将面团样品取出，加入适量的稀释液（可以是生理盐水或蒸馏水），进行搅拌均匀。

倒出一小部分样品到另一个容器中备用。

2.2 稀释方法：将样品和稀释液按照一定比例进行稀释，如1:10，1:100等。

这样可以使酵母菌的密度适当降低，便于分离。

2.3 涂布法分离：取适量的稀释液，用无菌针头或吸管沾取一小滴液滴在培养基平皿上，用铂丝或吸管在平皿表面均匀涂布。

重复涂布过程，使涂布密度适当。

2.4 孵育过程：将涂布的培养基平皿倒置，放置在恒温培养箱内进行孵育。

适宜的温度为30，孵育时间为24-48小时。

在培养过程中，酵母菌会生长并形成菌落。

2.5 分离纯化：根据菌落的外观形态和颜色等特征进行初步分离，选取较为典型和单一的菌落。

用无菌铂丝或吸管可将单个菌落划入新的培养基平皿，进行纯化。

三、培养基成分的作用培养基中各种营养物质的提供对于酵母菌的分离和生长非常重要。

3.1 碳源：酵母菌需要碳源作为能量来源，面团中的糖分在培养基中很好地提供了碳源。

培养液中的碳源主要是葡萄糖，也可以添加其它碳源，如果糖、乳糖等。

3.2 氮源：氮源对酵母菌的生长起着重要作用，其中含有丰富的氨基酸。

培养液中的氮源有氨基酸、尿素等。

3.3 矿物质和微量元素：矿物质和微量元素是酵母菌正常生长和代谢所必需的，其中包括钙、铁、锌等。

辽宁传统发酵豆酱中乳酸菌及酵母菌分离鉴定武俊瑞;王晓蕊;唐筱扬;王茜茜;乌日娜;岳喜庆【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2015(036)009【摘要】以采自辽宁省不同地区农家38份传统发酵豆酱样品为试材,通过选择性培养分离出豆酱中的优势乳酸菌及酵母菌疑似菌株,再利用16S rDNA和26S rDNA D1/D2序列分析方法,对其进行初步鉴定并保藏.结果表明,14个地区38份样品中共分离到乳酸菌62株,初步鉴定结果为L.plantarum 19株、E.faecium 14株、T.halophilus 12株、L.sakei 11株、Lfermentum 4株、P.pentosaceus 2株.分离到酵母菌56株,初步鉴定结果为Zygosaccharomyces 18株、Candida 13株、C.parapsilosis 14株、D.hansenii 7株、Debaryomyces4株.丹东市、沈阳市、阜新市等地区的样品中乳酸菌和酵母菌的多样性较好.【总页数】6页(P78-83)【作者】武俊瑞;王晓蕊;唐筱扬;王茜茜;乌日娜;岳喜庆【作者单位】沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866【正文语种】中文【中图分类】Q93【相关文献】1.黑龙江传统发酵豆酱中乳酸菌的分离鉴定 [J], 武俊瑞;张苗;岳喜庆;李欣;乌日娜2.传统米发糕发酵剂中乳酸菌和酵母菌的分离鉴定 [J], 吴鹏;沈伊亮;陈清婵;陈德文;李秀娟;潘思轶3.西宁传统发酵酸奶中乳酸菌的分离鉴定及发酵特性研究 [J], 姚沛琳;苏博;张新剑;黄悦;姜华4.西宁传统发酵酸奶中乳酸菌的分离鉴定及发酵特性研究 [J], 姚沛琳;苏博;张新剑;黄悦;姜华;5.传统发酵豆酱中乳酸菌的分离及鉴定 [J], 左丽丽;高永欣;王钰涓;王舒然;富校轶因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

酸面团酵母菌Sy22的分离与发酵性能评价杨雪娟;潘向辉;李姗姗;裴家伟;张柏林;Moneta Jadwiga【期刊名称】《河北农业大学学报》【年(卷),期】2012(35)5【摘要】为了获得性能优良的面团发酵菌株,本试验从来自内蒙古的发酵酸面团中分离获得5株酵母菌株,分别对其发酵性能进行测定,最终选取性能优良菌株Sy22进一步研究.基于形态学、生理生化试验以及26SrDNA D1/D2区序列分析综合测试结果,菌株Sy22被鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).在30℃下发酵12h,分别对单独添加该菌株面团的发酵性能以及该菌株与类食品乳杆菌412联合发酵面团的发酵性能、活菌数进行研究,结果显示:单一酵母菌株发酵后,面团pH由6.07降至5.36,滴定酸度由3.6°T增加到5.02°T,发酵力为0～1.32％；联合菌株发酵后,酸面团pH由5.58下降至3.85,滴定酸度由5.24°T增加到14.02°T,发酵力为0～1.79％,酸面团中的酵母菌活菌数为8.2×108 CFU/g,乳杆菌412活菌数为9.6×109 CFU/g.由此得出,菌株Sy22可单独作为面团发酵菌株使用,能很好的参与面团的发酵；与类食品乳杆菌412联合后发酵能力好,并表现出良好共生性.【总页数】5页(P83-87)【作者】杨雪娟;潘向辉;李姗姗;裴家伟;张柏林;Moneta Jadwiga【作者单位】河北农业大学食品科技学院,河北保定071000;河北农业大学食品科技学院,河北保定071000;河北农业大学食品科技学院,河北保定071000;河北农业大学食品科技学院,河北保定071000;河北农业大学食品科技学院,河北保定071000;罗兹技术大学发酵工程与工业微生物系,波兰罗兹90-924【正文语种】中文【中图分类】TS201.3【相关文献】1.酵母菌对自然发酵酸面团面包中风味物质影响的研究 [J], 杨秀琴;邹奇波;黄卫宁2.冻干酸面团发酵剂对发酵面团及面包香气的影响 [J], 刘若诗;万晶晶;黄卫宁;刘刚;RAYAS-DUARTE Patricia3.晋西北酸粥发酵过程中酵母菌的分离鉴定 [J], 李文亚;常健;王琪4.凤窝酒曲酵母菌多样性及其分离株发酵红枣酒氨基酸组成分析 [J], 马佳佳;姜宇文;单春会;赵慧君;钟小丹;郭壮5.传统酸面团中优势酵母菌的分离及鉴定 [J], 王丽群因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

分料发酵红酸汤乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及应用胡悦;刘娜;秦礼康;包爱明;秦伟军;梁小央【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2024(50)5【摘要】为挖掘传统发酵红酸汤功能菌株,从分料发酵的优质番茄酸汤、辣椒酸汤和混合酸汤中分离乳酸菌和酵母菌,对其耐酸、耐胆盐、产酸、产香、抗氧化能力进行评价,通过分子生物学鉴定表明,筛选出两株乳酸菌lt1-6和lc2-1分别是Lentilactobacillus buchneri、Pediococcus ethanolidurans,产酸能力分别为(7.41±0.02)g/kg和(7.92±0.01)g/kg,筛选出一株产浓郁水果香的酵母菌ym1-3是Kazachstania bulderi。

用L.buchneri和P.ethanolidurans分别发酵96 h的番茄酸汤和辣椒酸汤按1∶1复配后接种K.bulderi发酵96 h的红酸汤级联发酵体系中,菌株生长情况良好,番茄酸汤中L.buchneri浓度为(4.925±0.020)×10^(7)CFU/mL,辣椒酸汤中P.ethanolidurans浓度为(5.900±0.021)×10^(7)CFU/mL,混合酸汤中K.bulderi浓度为(0.150±0.031)×10^(7)CFU/mL,发酵酸度高[pH值均小于(3.51±0.02)],该级联发酵体系菌株可应用于红酸汤强化发酵模式系统研究。

该研究为发酵红酸汤提供了技术参考。

【总页数】8页(P116-123)【作者】胡悦;刘娜;秦礼康;包爱明;秦伟军;梁小央【作者单位】贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州南山婆食品加工有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.辽宁传统发酵豆酱中乳酸菌及酵母菌分离鉴定2.传统米发糕发酵剂中乳酸菌和酵母菌的分离鉴定3.玉米秸秆与废弃白菜混贮料的发酵特性及其乳酸菌分离鉴定4.江西酸芋荷中乳酸菌的分离鉴定及在泡菜发酵中的应用5.60Co-γ射线辐照选育红酸汤发酵乳酸菌因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。