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观察鸡蛋的结构实验报告结论
鸡蛋是我们日常生活中常见的食材，但你是否曾经好奇过它的
结构是怎样的呢？通过对鸡蛋结构的观察实验，我们可以更深入地
了解鸡蛋的构造和特性。
在实验中，我们首先观察了鸡蛋的外部特征。
我们发现鸡蛋的
外壳坚硬而脆，呈现出光滑的表面。
在仔细观察外壳后，我们使用
显微镜对鸡蛋壳进行了放大观察。
通过显微镜的放大，我们发现鸡
蛋壳表面有许多微小的孔洞，这些孔洞使得鸡蛋能够进行氧气交换，有利于内部胚胎的发育。
接下来，我们对鸡蛋进行了剖开观察。
我们发现鸡蛋内部有两
个主要部分，蛋清和蛋黄。
蛋清呈透明状，而蛋黄呈橙黄色。
在观
察过程中，我们还注意到蛋黄周围有一层薄膜，这层薄膜被称为卵
黄膜，它起到了保护蛋黄的作用。
通过这次实验，我们得出了一些结论。
首先，鸡蛋的外壳坚硬
而脆，表面有微小的孔洞，这些特点使得鸡蛋能够保持内部的新鲜
和通气。
其次，鸡蛋内部的蛋清和蛋黄分别具有不同的特点和功能，它们共同构成了鸡蛋的营养结构。
总之，通过对鸡蛋结构的观察实验，我们更加深入地了解了鸡蛋的构造和特性，这对我们在日常生活中的食用和烹饪鸡蛋都具有一定的指导意义。
希望这次实验能够增进我们对鸡蛋的认识，也希望大家在日常生活中能够更加珍惜和合理利用这一优质食材。
鸡蛋的构造蛋壳完整的蛋壳呈椭圆形，主要成分为碳酸钙，约占全蛋体积的11.1%~11。
5％.蛋壳又鸡蛋的结构可分为壳上膜、壳下皮、气室。
蛋壳在醋或一些酸性溶液中浸泡一段时间蛋壳会消失就变成无壳鸡蛋只剩下一层薄膜壳膜(shell membrane）为包裹在蛋白之外的纤维质膜，是由坚韧的角蛋白(keratin）所构成的有机纤维网。
壳膜分为两层:外壳膜较厚，即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜;作用是避免蛋品水份蒸发；内壳膜约为前者厚度的1/3，为在蛋壳里面的薄膜，空气能自由通过此膜.内壳膜与外壳膜大多紧密接合,仅在蛋的钝端二者分离构成气室(air sac）.气室是待蛋产出之后才出现的,是体内外温差所导致的收缩而在壳膜间形成空隙；若蛋内水分遗失,气室会不断地增大；待受精卵孵化时,随胚胎的发育而增大. 蛋白有争议。
从科学上对两种鸡蛋的17种安基酸含量进行测定分析，没有明显的差异，但土鸡蛋营养价值略高。
但现在很多人愿意买土鸡蛋，因为土鸡蛋的养殖更生态。
很难分辨出两种鸡蛋,这里有一些经验可以告诉你。
从鸡蛋的外观上看，土鸡蛋个稍小、壳稍薄，色浅，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜.而洋鸡蛋壳稍厚、色深。
如果你还不能确定，可在购买后打开蛋壳,蛋黄略小,呈金黄色的是土鸡蛋;蛋黄略大，呈浅黄色的为洋鸡蛋。
通过几次对比，你就会积累出经验,以后很容易就能把两类不同的鸡蛋鉴别出来。
编辑本段鸡蛋的选购如何辨别新鲜鸡蛋1 可用日光透射用左手握成圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色,半透明状态，蛋黄轮廓清晰;如果昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已经变质2 可观察蛋壳蛋壳上附着一层霜状粉末,蛋壳颜色鲜明，气孔明显的是鲜蛋；陈蛋正好与此相反，并有油腻3 可用手轻摇无声的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。
4 可用冷水试如果蛋平躺在水里,说明很新鲜；如果它倾斜在水中，它至少已存放3～5天了；如果它笔直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上,这种蛋有可能已经变质,建议不要购买。
蛋的构造加工及特性蛋是一种常见的食品，不仅具有丰富的营养价值，而且具有多种构造、加工及特性。
在本文中，将详细介绍蛋的构造、加工及其特性。
蛋的构造主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成。
蛋壳是由钙质组成的硬壳，其作用是保护蛋内部，防止细菌入侵。
蛋壳的颜色有白色和棕色两种，但其对蛋的品质没有明显影响。
蛋白是透明的胶状物质，也称为蛋清，其中含有丰富的蛋白质，可以用来制作蛋清饼干、蛋白酥等食品。
蛋黄是浓稠的黄色物质，富含脂肪和胆固醇，可以用来制作蛋黄酥、蛋黄酱等食品。
蛋的加工方式多样，常见的有煮、炒、烘烤等。
煮蛋是将蛋放入沸水中煮熟，可以制作出软，半熟和硬煮三种口感的蛋，适合作为早餐或添加到汤中。
炒蛋是将蛋打散后放入平底锅中煎制，可以加入蔬菜、肉类等食材进行炒制，可以制作出丰富的蛋炒菜。
烘烤蛋则是将蛋放入烤箱中，经过一定时间的加热后可以制作出蛋挞、蛋糕等烘烤食品。
蛋还具有一些特性，如凝固、乳化和泡沫化。
凝固是蛋白受热后变得坚固，可以形成鸡蛋花汤、蒸蛋羹等食品。
乳化是蛋黄中的卵磷脂能够使油和水混合，形成稳定的混合物，使得蛋黄酱、马约奶油等食品具有细腻的口感。
泡沫化则是蛋白在搅拌时产生泡沫，使得蛋白饼、海绵蛋糕等食品变得松软。
此外，蛋还具有一些其他特性，如保湿性、保鲜性和储藏性。
蛋在烹饪过程中能够保持食物的湿润，使得烤制食品不易干燥。
蛋具有较长的保鲜期，只需储存在适当的环境温度下，可以保存数周至数个月。
另外，蛋也可以通过冷藏或冷冻的方式储存，以延长其保鲜期。
总之，蛋具有多种构造、加工及特性，可以制作出丰富多样的食品。
了解蛋的构造和特性对于合理利用蛋及加工制作美食具有重要意义。
同时，在食品加工中要注意蛋的卫生及保存，以确保食品的安全和品质。
鸡蛋是一种常见的食物，也是生物学中非常重要的研究对象之一、在观察鸡蛋的结构时，可以从外部的外膜、中间的壳和内部的蛋黄和蛋白等方面进行观察。
接下来，我将以1200字以上的篇幅介绍鸡蛋的结构。
首先，从外部来看，鸡蛋的外膜是一层透明薄膜，质地柔软而有韧性。
这层外膜的作用是保护蛋黄和蛋白不受外界物质的污染和细菌的侵入。
此外，外膜上还有一些微细的气孔，使得鸡蛋能够进行呼吸交换。
接下来，我们来观察鸡蛋壳的结构。
鸡蛋壳是由钙质组成的硬壳，其主要作用是保护蛋黄和蛋白，以及提供一个稳定的环境使得鸡胚能够顺利发育。
鸡蛋壳表面有很多小孔，这些小孔的作用是使蛋内外维持一个相对稳定的气体和水分交换，以保证鸡胚能够正常发育。
壳的内部有两层薄膜，分别是内膜和外膜。
内膜是与蛋壳直接接触的一层薄膜，颜色为淡蓝色，质地柔软。
内膜的作用是保护蛋黄和蛋白免受细菌和外界物质的污染。
外膜则是位于内膜与蛋黄之间的一层薄膜，外膜较为厚实，有助于保护蛋黄和蛋白不受损伤。
当我们剥开鸡蛋壳，就能够看到鸡蛋内部的结构。
首先是鸡蛋黄，它是鸡蛋的营养储备部分，含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养物质。
鸡蛋黄的颜色取决于鸡饲料中的黄素含量，一般为橙黄色。
蛋黄外部有一层薄膜，称为黄膜，它保护蛋黄不受外界物质的侵入。
然后是蛋白，也就是鸡蛋的蛋清部分。
蛋白含有丰富的蛋白质，是人体所需营养物质之一、蛋白质主要由卵白蛋白组成，其质地坚韧而黏稠。
蛋白能够为鸡胚提供所需的水分和营养物质，并保护鸡胚免受外界的伤害。
最后，我们还可以观察到鸡蛋内的蛋窝。
蛋窝是由卵管中的分泌物凝结而成的，主要作用是保护鸡胚，使其在发育过程中不受外界的干扰和损害。
通过观察鸡蛋的结构，我们可以更好地了解到鸡蛋的形成过程和基本结构。
鸡蛋的外膜、壳、蛋黄和蛋白各自承担着不同的功能，共同构成了一个完整的生物结构。
希望通过这篇文章的介绍，你对鸡蛋的结构有了更深入的了解。
八年级生物鸡蛋知识点在生物学中，鸡蛋是一个十分重要的研究对象，也是人们饮食中不可或缺的营养来源之一。
对于八年级生物学习者，学习鸡蛋知识点是十分重要的。
本文将从鸡蛋的结构、成分、形成过程和保存方法四个方面来介绍鸡蛋的知识点。
一、鸡蛋的结构鸡蛋是由蛋壳、蛋白和蛋黄组成的。
蛋壳是由钙质构成的，层次分明，外壳上有一个小孔，是鸡胚发育必不可少的氧气和二氧化碳交换通道。
蛋白是由两部分组成的：内层稀疏的蛋清和外层浓厚的蛋白。
蛋黄是鸡蛋中最养分丰富的部分，包含蛋黄磷脂、胆固醇、钙、铁、维生素A、B、D、E等物质。
二、鸡蛋的成分鸡蛋中含有丰富的营养成分，其中蛋白质是最主要的成分，占鸡蛋重量的58%。
鸡蛋中的蛋白质含有人体必需的氨基酸，非常容易被人体吸收利用，是一种优质蛋白质的来源。
此外，鸡蛋中还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素，能够满足人体生长发育和维持正常生理功能所需的营养。
三、鸡蛋的形成过程鸡蛋的形成过程需要21天左右，其中前15天是正常的形成过程，后6天是蛋壳的形成过程。
鸡蛋的形成是从卵巢中排卵开始的。
当雏鸡达到发情期，排卵器官会制造一个由蛋黄、蛋白和卵壳形成的母鸡卵。
这时，蛋黄和蛋白会从卵巢中经过输卵管分别进入鸟类的后腹膜、但会贮藏室，进而形成鸟类的蛋。
在此过程中，如果雌鸡遭受太多压力或惊吓，很可能会形成没有或雏鸡不发育的蛋。
四、鸡蛋的保存方法鸡蛋在保存时需要注意以下几点。
首先，新鲜的鸡蛋应该立即放到冰箱里，尽量不要在室温下存放。
其次，可以使用开放口袋或另一种计量器具测量卵鸟蛋的悬挂时间。
此外，如果购买一些高科技的存放盒，可以确保鸡蛋补充足够的空气，并且通过电器或物理学方法，将蛋壳的气体压力降低，以提高蛋壳的透气性，延长鸡蛋的保质期。
总之，鸡蛋是一种营养丰富的食品，通过本文的介绍，相信读者对鸡蛋的结构和成分、形成过程以及保存方法有了更深入的了解。
在生活中，我们应该学会正确食用鸡蛋，以使自己和家人获得更好的健康。
鸡蛋的形态结构及对蛋黄的深加工鸡蛋的形态结构及对蛋黄的深加工摘要鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。
对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。
因此，了解它的结构及对其进一步加工具有非常重要的意义。
关键词形态结构性状成分用途蛋黄卵磷脂蛋黄高磷蛋白涎酸蛋黄抗体Abstract The eggs are the best source of human nutrition, and they contain a lot of vitamins and minerals and have high biological value of the protein. Speaking of the person, the egg protein quality best, second only to breast milk. Therefore, understanding it and its structure further processing has the extremely vital significanceKey words form structure character components use egg yolk lecithin egg yolk high phosphorus protein saliary acid egg yolk antibodies一．形态结构鸡蛋一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。
1．蛋壳部分蛋壳部分包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳和蛋壳下膜三部分。
（1）外蛋壳膜是指鲜蛋表面覆盖的一层膜，又称壳上膜，是由一种无定形结构、透明、可溶性的胶质黏液干燥后形成的膜。
其主要化学组成为糖蛋白。
外蛋壳膜有封闭气孔的作用。
完整的膜能阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散及外部微生物的侵入，但水洗、受潮或机械磨擦均易使其脱落。
介绍鸡蛋的结构鸡蛋作为我们日常生活中常见的食材之一，其结构复杂而精致，是一种具有高营养价值的食物。
每当我们吃起一颗美味的鸡蛋时，或许很少有人会思考过它的结构究竟是怎样的。
事实上，鸡蛋的结构是由多个部分组成的，每个部分都承担着不同的功能，共同构成了鸡蛋这一完整的生物体。
下面我们就深入探讨鸡蛋的结构以及各部分的功能。
首先，我们来介绍一下鸡蛋的外部结构。
作为鸡身体内产生的生殖细胞，鸡蛋表面覆盖着一层硬壳，这层硬壳主要由碳酸钙组成。
硬壳的主要作用是保护内部鸡胚免受外界环境的影响，同时还能够防止水分的流失。
在硬壳内部是一层蛋壳膜，它与硬壳紧密结合在一起，起到连接和支撑的作用。
接着我们看一下鸡蛋内部的结构。
打开鸡蛋后，我们会看到两种不同的物质，即蛋白和蛋黄。
蛋白主要由水、蛋白质和矿物质组成，是鸡蛋中含有较多营养成分的部分。
蛋白又可分为外蛋白和内蛋白两部分，外蛋白主要包裹着蛋黄，内蛋白则围绕着胚胎，为胚胎提供养分。
而蛋黄则是胚胎发育的营养源，主要含有蛋白质、脂肪和维生素等营养物质。
在蛋白中，有一种称为卵白蛋白的物质，它具有很强的凝固能力，是烹饪中经常用到的重要材料之一。
卵白蛋白主要由卵清素、卵白蛋白A、卵白蛋白B等多种蛋白质组成，这些蛋白质在制作蛋糕、蛋羹等食品时能够起到增稠、固化等作用。
此外，鸡蛋内还含有一种称为卵黄蛋白的物质，它是蛋黄中的一种重要成分。
卵黄蛋白主要含有卵磷脂、胆固醇、卵黄素等多种脂质成分，这些脂质成分对人体健康有着重要的影响。
卵磷脂是脑细胞和神经元的重要组成物质，能够帮助改善记忆力和大脑功能；胆固醇则是维持细胞膜完整性和合成一些激素的重要物质；卵黄素则是一种抗氧化剂，对抗衰老有着很好的效果。
除了蛋白和蛋黄，鸡蛋内部还含有一种称为卵黄酶的物质，它是促进鸡胚生长和发育的重要催化剂。
卵黄酶主要参与蛋黄的新陈代谢过程，帮助蛋黄中的营养物质被胚胎吸收。
此外，卵黄酶还具有抗菌作用，能够帮助鸡蛋在外界环境中保持新鲜。
鸡蛋的形态结构及对蛋黄的深加工鸡蛋的形态结构及对蛋黄的深加工摘要鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。
对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。
因此，了解它的结构及对其进一步加工具有非常重要的意义。
关键词形态结构性状成分用途蛋黄卵磷脂蛋黄高磷蛋白涎酸蛋黄抗体Abstract The eggs are the best source of human nutrition, and they contain a lot of vitamins and minerals and have high biological value of the protein. Speaking of the person, the egg protein quality best, second only to breast milk. Therefore, understanding it and its structure further processing has the extremely vital significanceKey words form structure character components use egg yolk lecithin egg yolk high phosphorus protein saliary acid egg yolk antibodies一．形态结构鸡蛋一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。
1．蛋壳部分蛋壳部分包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳和蛋壳下膜三部分。
（1）外蛋壳膜是指鲜蛋表面覆盖的一层膜，又称壳上膜，是由一种无定形结构、透明、可溶性的胶质黏液干燥后形成的膜。
其主要化学组成为糖蛋白。
外蛋壳膜有封闭气孔的作用。
完整的膜能阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散及外部微生物的侵入，但水洗、受潮或机械磨擦均易使其脱落。
因此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。
（2）石灰质硬壳厚度一般为0．3毫米左右，大多在0．27—0．37毫米范围之内。
由蛋壳内侧的乳头状层和外层的栅状层两部分组成。
不同厚度的蛋壳其乳头状层均在80微米左右，差异主要在栅状层。
栅状层越厚，蛋壳也越厚，蛋壳的耐压强度也越大。
蛋壳上密布孔隙，称为气孔，总数约为1000—12000个，气孔外大内小，为禽胚发育时与外界气体交换之通道；在鲜蛋存放过程中，蛋内水分通过气孔蒸发造成失重；微生物在外蛋壳膜脱落时，通过气孔侵入蛋内，加速蛋的腐败；加工再制蛋时，料液通过气孔浸入。
所以，要根据需要，科学合理地对待气孔的作用。
（3）蛋壳下膜蛋壳下膜由两层紧紧相贴的膜组成，外层紧贴石灰质蛋壳，称为外壳膜，内层包裹蛋白称为蛋白膜或内壳膜。
两层膜均为有机纤维组成的网状结构。
外壳膜结构较为疏松，微生物可以直接穿过；内壳膜较为细密，微生物不能直接通过，需用蛋白酶破坏膜后才能进入蛋白内。
未产出的蛋，其两层膜是紧贴在一起的。
蛋离体后，由于外界温度低于鸡的体温，蛋的内容物收缩，多在蛋的钝端两层膜分开，形成一个双凸透镜似的空间，称为气室。
气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。
2．蛋白部分蛋白亦称蛋清，是一种胶体物质，约占蛋重的45％～60％，颜色为微黄色。
禽蛋内蛋白似为一体，实分四层，由外向内其结构是：第一层为外稀蛋白层，贴附在蛋白膜上，占整个蛋白的23．3％;第二层为外浓蛋白层（亦称中层浓厚蛋白层），约57．2％；第三层为内稀蛋白层，约占16．8％；第四层为内浓蛋白层，亦称系带膜状层，为一薄层，加上与之连为一体的两端系带，约占2．7％。
系带膜状层分为膜状部和索状部。
膜状部包在蛋黄膜上，一般很难与蛋黄膜分开。
索状部是系带膜状层沿蛋中轴向两端的螺旋延伸，为白色不透明胶体。
系带膜状层使蛋黄固定在蛋的中央。
随存放时间的延长，系带弹性降低，浓厚蛋白稀薄化，这种作用就会失去。
在加工蛋制品时，要将系带索状部除去。
3．蛋黄部分蛋黄位于蛋的中央，呈球状。
包在蛋黄外周的一层透明薄膜称为蛋黄膜，厚0．016毫米，其韧性随存放时间的增加而减弱，稍遇震荡即行破裂，成为散黄。
蛋黄上部中央有一小白圆斑，在未受精时，圆斑呈云雾状，称为胚珠，直径约l．6—3．0毫米。
由于比重较小，一般浮于蛋黄的顶端。
受精后的蛋，其胚胎发育已进行相当程度，有明暗区之分，肉眼可见中央透明的小白圆斑，直径约3．0—5．0毫米，称为胚盘。
受精蛋的胚胎在适宜的外界温度下，便会很快发育，这样就会降低蛋的耐储性和质量。
蛋黄似为一色，实由黄卵黄层和白卵黄层交替形成深浅不同的同心圆状排列。
这是由于禽昼夜代谢率不同所致，其分明程度随日粮中所含叶黄素与类胡萝卜素的含量而异。
浅黄色蛋黄一般仅占全蛋黄的5％左右。
二．性状成分鸡蛋的一般化学组成(100克蛋可食部中的各成分含量) ：水71克，蛋白质14.7克，脂肪11.6克，糖1.6克，热量711.8千焦，钙55毫克，磷210毫克，铁2.7毫克，维生素A1440国际单位，硫胺素0.16毫克，核黄素0.31毫克，胆固醇2680毫克1．蛋壳的化学成分有机成分3.2%，碳酸钙93.0%，碳酸镁1.0%，碳酸钙及碳酸镁2.8% 2．蛋白的化学组成水分85-88%，蛋白质11-13%，无氮浸出物0.80%，葡萄糖0.10-0.5%，脂肪及少，矿物质0.6-0.8%.（1）水分大部分以溶剂形式存在，少部分与蛋白质结合，以结合水形式存在。
（2）蛋白质包括卵白蛋白、卵伴白蛋白（也称卵转铁蛋白）、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白GZ和G3、溶菌酶（GI）、抗生物素蛋白、黄素蛋白等。
（3）碳水化合物以两种形式存在。
一种与蛋白质结合，以结合状态存在，约占蛋白的0．5％；另一种以游离态存在，其98％为葡萄糖，其余为果糖、甘露糖、阿拉伯糖等，约占蛋白的0．4％，这些糖类含量虽很小，但与蛋白片、蛋白粉等制品的色泽有密切关系。
（4）脂肪含量极少，约占0．02％。
（5）灰分种类很多，其中钾、钠、氯等离子含量较多，而磷和钙含量少于卵黄。
(6)其他蛋白中维生素含量较少，主要含维生素B，色素含量很少，主要是核黄素，所以蛋白呈淡黄色。
3．蛋黄的化学成分水分47.2-52%，脂肪21.3-23%，蛋白质15.6-16%，卵磷脂8.4-10.7%，脑磷脂3.3%，矿物质0.4-1.3%，葡萄糖色素0.55%。
蛋黄中的蛋白质大部分是脂蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白。
蛋黄中的脂质含量最多，约占32％—35％，其中属于甘油脂的真正脂肪所占的比重最大，约占20％；其次是磷脂（包括卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂），约占10％；还有少量的固醇（包括淄醇、胆固醇和胆脂醇）和脑苷脂等。
蛋黄脂类中不饱和脂肪酸较多，易氧化，在蛋品保藏上，即使是蛋黄粉和干全蛋品的贮存也应引起充分重视。
鸡蛋中尤以蛋黄色素含量最多，使蛋黄呈黄色或橙黄色。
这些色素大部分为脂溶性色素，属类胡萝卜素一类。
鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，不仅种类多而且含量丰富，尤以维生素A、E、BZ、B6、泛酸为多，此外还有维生素D、K、B1 、B2、叶酸、烟酸等。
蛋黄中约含1．0％～1．5％的矿物质，其中以磷最为丰富，占无机成分总量的60％以上，钙次之，占13％左右，还含有铁、硫、钾、钠、镁等，且其中的铁很易被人体吸收。
三．用途;食品添加剂土壤改良剂家畜饲料人造皮肤照相机的滤光镜等利用蛋壳制取有机酸钙蛋壳制小工艺品利用蛋清制取溶菌酶利用蛋清进行卵转铁蛋白的分离提取鸡蛋蛋白食用药用（治疗体表炎症对早期疖肿外伤性肿胀和严重的局部注射反应局部敷蛋清，有止痛、消炎、防止化脓的作用）深加工（利用蛋黄生产蛋黄卵磷脂、涎酸蛋黄高磷蛋白、制取蛋黄抗体）蛋黄食用（蛋糕、面点、直接食用、当配料等）由于蛋黄是鸡蛋中营养价值最为丰富的一部分，蛋黄中的蛋白质主要是以低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白以及高密度脂蛋白等几部分组成。
目前，由于许多高新技术以及新方法的使用，对于蛋黄中功能因子的提取方面得到了不断的完善和发展，主要表现在以下方面。
（一）利用蛋黄生产蛋黄卵磷脂蛋黄卵磷脂主要是由卵磷脂(磷脂酰胆碱)、脑磷脂(磷脂酰乙醇胺)和鞘磷脂等三部分构成的混合物。
从磷脂的含量上可分为粗蛋白卵磷脂(磷脂含量约占30%)和精制卵磷脂(磷脂含量≥ 90%)两大类[1]。
目前我国的卵磷脂产品大多是从大豆油，菜籽油等植物的水化油脚或动物的脑及蛋黄中获得，但是蛋黄卵磷脂的磷脂酰胆碱的含量比大豆中的磷脂含量高约3 倍，同时蛋黄卵磷脂的产品纯度较高，氧化稳定性较大豆磷脂为好，因此蛋黄卵磷脂日益受到人们的关注。
工业上生产蛋黄卵磷脂通常采用乙醇萃取法，利用酒精可以从蛋黄中提出脂肪，进一精制可以得到蛋黄卵磷脂产品〔2〕。
但是，单纯的采用此种方法制得的产品得率较低并且容易有丙酮残留，因此采用乙醇萃取与超临界C O 2 萃取两种方法相结合会使蛋黄卵磷脂的得率与纯度都大大提高[3 ]。
此外，用混合床离子交换树脂精制蛋黄卵磷脂也是一种很有效的方法〔4〕。
蛋黄卵磷脂的生理功能主要表现在可改善血清脂质代谢，改善肝脏脂质代谢，预防动脉硬化，促进脂溶性维生素的吸收以及作为胆碱、花生酸等的供给源。
临床上主要用于心脑血管及肝、肿瘤等疾病的治疗及作为药物的载体[5]（二）利用蛋黄生产蛋黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白(phosvitin，简称PV)是由脂蛋白与卵黄磷脂蛋白形成的复合体，相对分子量35000Da，含氮量11.9%，含磷量9.7%(占蛋黄总磷量的80%)，碳水化合物的含量为6.5%。
卵黄高磷蛋白是卵黄颗粒中主要的蛋白质之一，占蛋黄总重的1 1 % 。
分析表明，卵黄高磷蛋白是由217 个氨基酸残基组成，其中包括124 个丝氨酸残基，占总氨基酸含量的56%(其中98% 的丝氨酸残基与磷酸基结合。
〔6〕卵黄高磷蛋白含有两种蛋白质结构，即卵黄高磷蛋白α和卵黄高磷蛋白β，两者的蛋白组成和理化性质不尽相同，α中含有59.2% 的丝氨酸和10.2% 的磷；而β中则含有51.5% 的丝氨酸和8.9% 的磷，并且两者的碳水化合物的含量上亦有差别。
卵黄高磷蛋白是所有蛋白质中磷酸化程度最高的一种，在溶液中表现出与酸性多肽同样的特性，易与多种阳离子结合，尤其是它与铁离子的结合能力极强，超过了柠檬酸、铁传递蛋白等与铁离子的螯合作用，从而，使其在蛋及其它制品中可作为有效的抗氧化剂[7]。
国外对于卵黄高磷蛋白的研究起步较早，而国内的研究则刚刚起步。
目前，研究重点主要集中在卵黄高磷蛋白的提取，高度磷酸化的特殊结构及其主要功能，卵黄高磷蛋白磷酸肽持钙及促进钙吸收能力等方面〔8〕。
目前工业上生产卵黄高磷蛋白主要是通过乙醇萃取法。
〔9〕由于卵黄高磷蛋白具有较好的乳化性、热稳定性，并且兼具安全，营养等特性，因此可作为磷酸丝氨酰残基的资源库。
