烹饪原料选择的基本原则

《烹饪原料》课程标准一、课程概述（一）依据《烹饪原料》课程标准依据专业人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。

（二）课程的性质与地位烹饪原料学是研究烹饪过程中所运用的一切可食用原料的性质和规律的科学，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。

通过对烹饪原料学的了解认知，对材料的试验，达到掌握材料性能、特征与用途，从而为后续烹饪制作打下良好的基础。

并能在实践中对所学理论能学以致用，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才。

（三）课程设计思路1、知识与能力并重通过教学团队对教学内容进行整合，设计出四大模块的教学内容——以餐饮企业在经营中常用原料为主线，系统、全面地讲授烹饪原料学的理论及原料的性质特点，使学生全面地了解烹饪原料的内容，掌握原料的分类、种类、形态、组织结构、质地、风味、如何鉴别、储藏保管及烹饪运用规律方面的知识，从而能在烹饪加工过程对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。

学会将烹饪原料加以灵活运用到现实的生产活动中去，培养学生实际应用能力和创新能力。

2、理论与实践相结合本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、调查法、实物鉴别法、实地考查法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。

让学生在以后的课程中（及今后的工作中）更能深入了解烹饪原料的知识，得以充分发挥所学课程知识的能力；为从事烹饪工作打下坚实的基础。

3、将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感，服务态度和正确的价值观。

培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。

（四）课程特点1、本课程具有很强的理论性主要表现在每种烹饪原料的组织结构、营养成分、特征、性质、特点都不一样，必须要求正确理解原料的特性和外界因素的影响，合理把不同的原料运用到烹饪加工中去，在此过程中必须学会一些原料鉴别的基本方法，而对于这些知识的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。

《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。

2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。

3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。

教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。

分类：主料、辅料、调料、配料。

2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。

处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。

3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。

保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。

教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。

2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。

3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。

4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。

5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。

教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。

2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。

3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。

教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。

2. 学会使用不同的切割工具。

3. 能够正确切割各种烹饪原料。

教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。

2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。

3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。

教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。

2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。

3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。

4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。

5. 总结：复习切割技巧和注意事项。

教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。

2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。

烹饪原料知识烹饪是一门艺术，原料是制作美食的重要组成部分，烹饪原料知识是学习烹饪必备的基本知识。

在烹饪中，它不仅涉及食材的选择和购买，而且还包括如何调整加工，搭配使用，以及如何存储，处理和烹饪食材。

一、精选食材选择食材是制作美食的第一步，好的食材能够提供营养，增强食物口感和风味。

所以要选择新鲜、绝对洁净的食材，尽量精选原汁原味的食材，但也要考虑月季因素，把握节气的规律，从而获得最佳的食材精华。

二、多样的烹饪技巧烹饪食材的技巧有很多，包括切割、烹饪、煎、蒸、烤、炒、冷藏等多种技巧，还有拌、腌、卤、咸等处理方式。

每种技巧都有各自的特点，可以从不同角度来发挥食材的精华，从而提供味蕾上的惊喜。

三、存储原则在存储前，要将蔬菜和水果清洗干净，它们应该适当晾干，除去多余的水份。

不同类别的食物需要采取不同的存储措施，需要加以区分，尽量采取有利的保存方法，以便尽可能保留食材的营养成分和原汁原味。

四、安全处理在烹饪过程中，要进行安全处理，特别是肉类和海鲜等富含蛋白质的食物，需要进行更加精细的清洗和处理，还要加以分类，尽量避免混合放置，以免发生腐烂、变质或病毒带入等危险。

五、处理器具烹饪过程中，一些处理器具也很重要，它们不仅能有效提高烹饪效率，还能省去一些繁琐的工作，比如厨房刀具，用来切割、磨碎和加工食材；用具，如碗、盆、筷子等，用于放置食材和搭配调味等；还有锅碗瓢盆，可以用来煎、炒、烤、蒸或烧食材。

六、装饰搭配烹饪不仅仅是将食材烹饪完成，而是要将食材调配成美观可口的菜品。

在装饰搭配方面，除了简单的盘装，还可以根据菜品的主题色彩和口味，选用绿叶蔬菜、植物素食甚至一些红、黄、橙等色彩的食材，或者利用香料改变食材的风味，把食材组合成一个完整的搭配，赋予菜品以新颖独特的味道，以美味和艺术相结合，让人们吃得开心、心满意足。

以上是关于烹饪原料知识的介绍，其中包含了如何精选食材、多样的烹饪技巧、存储原则、安全处理、处理器具和装饰搭配等内容。

烹饪原料的选择烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在烹饪原料进行初步鉴定的基础上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。

一、烹饪原料的鉴别与选择的关系烹调工艺中首道工序就是选择原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还影响到人体的身体健康以及菜品的成本控制；而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。

二、烹饪原料选择的方法烹饪原料的选择大致分为三个层次。

首先是确定原料能否作为烹饪的材料。

其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证菜肴的质量。

其三还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素。

（一）能否作为烹饪原料根据可食性，将原料分成两类：可食原料和不可食原料。

所有的动植物原料必须同时具备以下四个条件，才能列入烹饪原料。

1、保证食用的安全性：农药、各种添加剂超标、有毒、原料变质、有毒害性原料等。

2、不是假冒伪劣原料3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料4、必须具有营养价值（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料1、根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料种类：鸡中的九斤黄、鸭中的北京烤鸭、梨中的山梨、苹果中的红富士、都是同原料中的优良品种。

产季：螃蟹以九十月份品质最佳甲鱼以菜花和桂花开花；刀鱼以清明前上市的质量最佳；韭菜有六月韭驴不瞅九月韭佛开口笋尖的质量比笋根的质量要好；部位：鳙鱼头肉多而肥，而青鱼头质量就不如鳙鱼头，但青鱼尾又比鳙鱼尾的质量要好。

产地：如瘦肉型猪“两头龟”的后腿为原料加工的金华火腿；榨菜以四川涪fu陵 .南方的葱便于烹调，辛香味浓，北方的葱茎长而粗，葱白肥大脆嫩，辣味淡，稍有清甜之味。

2、选料与烹调方法相适应3、形态必须完整、色泽鲜艳有光4、原料一般以鲜活为佳如：新鲜肉与成熟肉有所不同。

（三）依据人文社会因素选择原料1、依照人体需要和健康状况进行选择2、根据不同的风情民俗进行选择下面以水产鱼类的选择为例，说明原料的三个层次。

t at i me an dAl l th i ng si nt he i rb ei n ga re go od fo rs o m e 《烹饪原料知识》复习资料1.烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？答：①原料固有的品质；②原料的纯度和成熟度；③原料的新鲜度；④原料的清洁卫生。

2.烹饪原料中的营养素可分为哪两类？答：烹饪原料中的营养素可分为有机物质和无机物质两大类：有机物质包括碳水化合物，脂类，水，无机盐，维生素，蛋白质等；无机物质包括各种无机盐和水。

3.简述束缚水的特点？答：烹饪原料中束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点为40℃）；②不能作为溶质的溶剂。

束缚水不易结冰这个特点，被应用于原料的储藏保管中。

4.烹饪原料的选择有哪些原则？答：①必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料，具体讲就是要选择新鲜，无病虫害，无污染，无有害物质的原料；②必须按照菜肴产品不同的质量选择材料；③必须按照原料本身的性质和特点选择。

5.论述低温保藏法？答：因为低温可以有效地抑制原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢的强度和生鲜原料的变化，还能抑制微生物的生长繁殖或t at i me an dAl l t h i ng si nt he i rb ei n ga re go od fo rs o m e 杀灭微生物，降低原料中水分蒸发的速度所以一般烹饪原料都可以用低温的发放保藏。

在采用低温保藏法时，为保证原料的质量，首先应根据各种不同性质原料的临界温度保持足够的冷度。

其次也应注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，适度过低容易造成原料的冻干而变质。

此外还要防止冰块水记冰污染原料，原料与他们不直接接触。

另外，原料保藏是互相隔离，特别是在原料已有轻度变质是尤要注意，否则会互相污染，影响质量。

6.蔬菜中纤维素的作用？答：纤维素具有较高的稳定性能起到保护蔬菜的作用，所以表皮厚的蔬菜易贮存。

7.蔬菜按食用部位分为哪几类？答：蔬菜按食用部位分为花菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、叶菜类蔬菜、芽苗类蔬菜。

简述选择烹饪原料的基本要求
1、食材的产地保证
中国地大物博中国人是最讲究吃的民族，各地的食材丰富多样，想吃到最正宗的美味，那么首先必须要产地正宗才行，所有食材产地的品质保证为好食材的首要条件。

2、食材的品相保证
食材的品相往往为决定一道美食的关键之一，通过选择食材的外观的色泽、饱满度、尺寸大小这是优质食材的基本挑选标准。

3、食材的营养价值保证
真正有益健康的食材，才能算是优质食材，所以对衡定食材的营养是挑选好食材的基本准则之一，蟹参堂通过选择纯天然有机的自然食材来保证每一件食材营养价值和食用健康，通过食材滋养人的生命力。

烹饪⾷材原料的有哪些名词解释 烹饪是⼀门独特的做法，每⼀种⾷材的精华通过烹制都变成⼀种不⼀样的美味呈现出来，那么对于烹饪原料你了解多少呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料的名词解释，希望能帮到你。

烹饪原料的名词解释 烹饪原料,是指以烹饪加⼯制作各种菜点的原材料。

烹饪原料中的营养成分 ⾷物中含有多种⼈体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋⽩质、维⽣素、⽆机盐和⽔六⼤类。

根据在机体内的作⽤，这些营养成分可以分为构成物质、能源物质和调节物质三部分。

蛋⽩质、⽆机盐和⽔是构成物质，糖和脂肪是能源物质，维⽣素是调节物质。

糖类⼜称为碳⽔化合物，包括单糖、双糖和多糖。

单糖是最简单的碳⽔化合物，如葡萄糖、果糖。

双糖由单糖分⼦连接⽽成，如蔗糖、麦芽糖、乳糖。

多糖由许多单糖分⼦组成，如淀粉、纤维素。

⾷物内含有多种糖类，如⾕物种⼦、⽢薯和胡萝⼘含有淀粉，植物的果实和部分根、茎含有蔗糖、果糖和葡萄糖，⽜乳含有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。

糖类的主要功能是供给⽣命活动所需的能量，1克糖完全氧化时能放出约16800焦的热量。

⼈体所需的能量70%以上是由糖类氧化分解提供的。

脂肪由脂肪酸和⽢油组成。

恒温动物如猪、⽜、⽺的脂肪，主要含饱和脂肪酸，呈固态。

变温动物和植物的脂肪如鱼肝油、菜籽油，主要含不饱和脂肪酸，呈液态。

⼀般情况下，脂肪作为备⽤物质贮存在体内。

在植物内，⼤部分脂肪贮存在种⼦内(⼤⾖，花⽣);在动物体内，⼤部分脂肪贮存在卵内、⽪下、肠系膜等处。

脂肪是⼈体贮藏能量的主要物质，1克脂肪完全氧化时能放出约37700焦的热量，⽐糖分⼦多⼀倍以上。

蛋⽩质是⽣物⼤分⼦，⼀般由100个以上的氨基酸分⼦结合⽽成。

蛋⽩质是组成细胞的主要成分，⼜是构成酶的材料，还是机体的能源物质，1克蛋⽩质氧化时能放出约16800焦的热量。

构成蛋⽩质的氨基酸常见的有20多种，其中缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和⾊氨酸8种，⼈体不能合成，必须由⾷物供给，称为必需氨基酸。

中西餐对烹饪原料的运用特点（一）中餐对烹饪原料的运用特点在我国漫长的烹饪文化发展阶段中，逐渐形成了对原料的应用特点，表现为：1.选料广博，品种繁多。

在我国历史悠久的烹饪进程中，所使用的原料数以千计。

除了已人工栽培、养殖的原料外，各地还有许多的野生烹饪资源。

丰富的原料来源，形成了中餐中千姿百态的菜点。

出于保藏烹饪原料、改善原料的质地和口味、便于运输等目的，我国劳动人民制作出了数以百计的动植物性原料制品，从而极大地丰富了原料资源。

如我国著名的火腿名品就有南腿、北腿、云腿之分；板鸭名品有江苏南京板鸭、福建建瓯板鸭、四川什邡板鸭、重庆白市驿板鸭等；蛋制品有多种制法的鲜蛋、皮蛋和糟蛋；水产干货珍品有鱼翅、鱼肚、干贝、金钩等；粮豆制品有各类面筋、锅巴、粉条、豆腐等；蔬果制品有榨菜、冬菜、霉干菜、玉兰片等；调味制品有豆豉、腐乳、豆瓣酱、蚝油、鱼露等。

3.原料运用,方式多样。

对烹饪原料的运用方式在我国也是非常丰富的，表现在：1）对原料的处理方式多样。

如既可以新鲜的原料入烹，也可对原料进行一定的初加工后入烹。

2）对原料的刀工处理方式多样。

中餐烹饪中，为了使菜肴易于入味、烹调易成熟、菜点美观，从而形成了极为繁多的刀法。

从大类上讲有直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法四中，但每一大类又有数种刀法，这是中餐烹调的一大特色。

3）加热方式多样。

在中式烹饪中所应用的加热方法是非常多的，除常用的炒、爆、煎、炸、煮、蒸等外，还有特有的熘、煨、干烧、干煸、火靠、熬等烹饪方法，从而形成了质地千变万化的各式菜点。

4.综合利用，物尽其用。

节俭是中华民族的一大美德。

在几千年对烹饪原料的利用中，我国人民对许多原料的“下脚料”也有许多应用。

如“烤凤衣”、“卤凤爪”分别是用鸡皮、鸡爪制作出的菜肴；酱肥肠、肥肠粉是用猪大肠制作出的；“夫妻肺片”的诞生也是对牛内脏的利用等等。

（二）西餐对原料的运用特点由于中西方文化、经济上存在的差异性，导致西餐中对原料的应用与中餐也有一定的不同。

烹饪原料选择的基本原则有哪些可遵循对于烹饪很多人都很熟悉，食材原材料的制作烹制都是有一定的过程去遵循的，那么你知道烹饪的原则有哪些吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料选择的基本原则，希望能帮到你。

烹饪原料选择的基本原则1.量的搭配突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。

例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。

例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

2.质的搭配同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。

这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

贵多贱少系指高档菜而言。

用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

3.味的搭配浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。

淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。

异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。

此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

4.色的搭配菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。

色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。