中国农业大学食品化学课件1

食 品 中 的 基 本 营 养 素
1 、 食 品 中 的 化 学 成 分
Natural Compositions
Contaminant
Processing
Environmental Pollution
①天然及非天然成分的性质、功能 及人体需要；
2、 食品
化学 研究
天然及非天然成分在食 品原料中的变化；
食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品 的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质 以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变 化及其对食品品质和安全性影响的科学。它为改 善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工 艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包 装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综 合利用水平奠定了理论基础的学科。 食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科 学的四大支柱学科。
2005年1月，经国家新闻出版总署批准，《无锡轻工大学学报》更 名为《食品与生物技术学报》。主要发表食品科学与工程，食品营养 学，粮食、油脂及植物蛋白工程，制糖工程，农产品加工及水产品加 工与贮藏，微生物发酵，生物制药工程等专业最新科研成果（新理论、 新方法、新技术）的学术论文、试验报告、反映学科前沿研究动态的 高质量综述文章，同时兼发动物营养与饲料工程、环境生物技术等方 面的最新研究成果。 网址: ，。
二、食品化学在食品科学中作用与地位
Food Chemistry
Composition Structure Physicochemical properties Bioactivities Safety
食品分析 食品营养
食品物性
食品添加剂 食品加工与贮藏 食品质量与安全 食品包装
Changes
化学

实验结果
列表记录各种处理对花青素颜色的变化， 并分析原因，得出结论。
实验说明
实验中可自行选择带有花青素的样品，影 响因素及实验条件也可以自己设计。
实验材料
几种色彩不同的花 含有花青素的蔬菜水果试剂1mol/LNaOH溶液、冰乙酸、亚硫酸氢 钠、
2%抗坏血酸溶液、三氯化铝、三氯化铁、 盐酸、果糖等
实验过程
提取：将几种花用沸水浸泡，取溶液实验 将鲜样匀浆，纱布过滤后取汁液实验
实验内容： 1、pH值对花青素颜色的影响 2、亚硫酸盐对花青素颜色的影响 3、抗坏血酸对花青素颜色的影响 4、金属离子对花青素色泽的影响 5、温度对花青素的影响 6、糖对花青素的影响
中国农业大学食品化学实验实验六 花 青素色素稳定性实验
中国农业大学食品化学实验实验六 花青素
色素稳实定验性目实的验
了解花青素色素的变色原理，通过实验， 学会分析产生变化的原因。
中国农业大学食品化学实验实验六 花 青素实色验素原稳理定性实验
花青素属黄酮类化合物，是植物中主要 的水溶性色素之一。
花青素和花色苷的化学性质不稳定，常 因环境条件的变化而改变颜色，影响变色 的条件主要包括pH值、氧化剂、酶、金属 离子、糖、温度和阳光等。

肌肉组织的加热
三、影响食品化学反应的因素分析
食品加工和贮藏中的重要可变因素: 温度（T） 时间（t） 温度速率（dT/dt） pH（对微生物和酶的影响） 产品成分（决定参与化学反应的物质） 水分活度（Aw） 气体（O2、CO2、乙烯） 光照 Arrhenius 方程 k=Ae-△E/RT
第四节 食品化学发展方向
自然界分布最广、含量最多
天然形式：棉花、木材 作用：细胞壁保护物质、维持自然界能量和物质平衡物质 用途：纺织、造纸、化学、食品工业
3）半纤维素（Hemicellulose） •非纤维素、非淀粉多糖的统称 •主要组成：戊糖、糖醛酸、脱氧糖 •植物细胞壁的组成物质之一
常见以D－木聚糖为主链的杂聚糖，侧链有 阿拉伯糖、糖醛酸、半乳糖 Ex. 阿拉伯木聚糖（Arabinoxylan）
脂类的氧化
氧化产物及相 关反应
质构：溶解性丧失 风味：不良风味 色泽：变黑、褪色 营养价值：脂肪损失或降解
水果的破损
细胞破裂、物 质构：软化 质（营养物质、 风味：损失或产生其它异味 酶等）释放 色泽：褐变 营养价值：维生素损失 蛋白质变性、 酶失活 质构：持水能力消失、硬化或软化 风味：产生烧烤、蒸煮味 色泽：产生不正常颜色 营养价值：蛋白质、维生素损失或降解
常见单糖构成单元
4）几丁质（Chitin） 由 N-乙酰-D-葡萄糖胺通过β-1，4糖苷键构成
分布：真菌细胞壁常见组成，另存在于藻类、昆虫、甲壳类动物体内
贮存量：仅次于纤维素，每年约100亿吨。 制取： 虾、蟹的甲壳、发酵工业 用途：化工、制药、生物农药、环保产品等
5）果胶（Pectin） 由D－吡喃半乳糖醛酸通过α-1，4糖苷键构成存在少量半乳聚糖、 阿拉伯聚糖、鼠李糖 重要特征：甲酯化（程度0－85%）

结合水的量与食品中有机大分子的极性集团的
数量有比较固定的比例关系； 结合水的蒸汽压比自由水高； 结合水在食品中不能作为溶剂，在 -40 ℃ 以上 不能结冰；自由水在食品中可以作溶剂，在 40℃以上可以结冰； 自由水能为微生物所利用，适于微生物繁殖及 进行化学反应，是发生食品腐败变质的适宜环 境。结合水则不能； 结合水对食品风味起重要作用。
水密度低，黏度小 导热率高： 其中，导热系数、扩散系数：冰>水→经受温
度变化速率：冰>水→冻结速度>解冻速度 密度比冰大： 质量相同：V冰>V水→冷冻工艺机械损伤 溶解能力强，可溶解电解质、蛋白质等溶液： 离子型化合物→介电常数大 非离子型化合物→氢键 脂肪、蛋白→乳浊液/胶体溶液
类型 根据测定方法的不同等温吸湿曲线可分为：
回吸（吸附）等温线：在恒温条件下，把水逐
步渗透到干燥的食品中，在测定了不同吸湿阶 段的水分活度后绘制的等温线； 解吸等温线：把高水分含量的食品逐步脱水， 在测定了不同脱水阶段的水分活度后绘制出的 等温线。
（4）影响等温吸湿曲线形状的因素： 测绘方法 食品组成结构
物的组成部分； 高水分末端（区间 Ⅰ 和区间 II 的分界线）位置 的这部分水相当于食品的单分子层水含量。
区段Ⅱ
区间I的水、区间II内增加的水（多分子层水、
毛细管水）； 与水结合基团：酰胺基、羟基等； 键型：水-水、水-溶质的氢键键合作用与邻近 分子缔合，形成多分子层结合水或称为半结合 水； 结合力：稍差； 蒸发能力：比水弱，蒸发焓比纯水大，（水与 非水组分的缔合程度）；
温度
…...
滞后现象 （hysteresis）见图1-11韩
定义：同一食品等温吸附线和解吸等温线不完