速冻食品加工理论基础

学习《食品冷冻冷藏原理与技术》有感——几种典型果蔬及水产品冷藏技术要点食品082班赵斌 3080401233食品冷冻冷藏是食品加工和储藏的常用方法。

植物性食品采摘后任然是有生命的活的物体，在冷藏过程中靠消耗自身的物质来维持生命的维持生命的代谢活动，继续完成成熟、衰老、死亡等过程。

动物性食品在宰后加工储藏中也发生呼吸途径变化、肌肉组织pH值变化、蛋白质变性等一系列的生物化学过程。

因此，无论是植物性食品还是动物性食品，在冷冻冷藏过程中，均进行着一系列的生物化学反应。

研究食品原料的化学组成及其性质、食品原料组织的生物化学变化是研究食品冷冻冷藏原理的主要基础。

果蔬及水产品冷藏概括蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。

蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。

另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。

因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。

我国传统的名贵海产品加工制品，如干贝海参鱼翅海米等，几乎都是采用干制的方法加工而成的。

研究表明,采用传统的自然风干或人工热风干燥加工上述海产品时，水溶性及热敏性等营养养活性物质有一定损失，同时，制品的体积缩小严重，复水较难，还易出现表面结壳龟裂脂肪氧化，导致产品表面变色等质量缺陷,影响了制品质量的均一性和耐藏性。

如果采用真空冷冻技术代替传统方法来加工海珍品，将会有效克服上述不足，不仅可以保证制成品品质的均一性，还可改善其外观和内在品质，提高经济效益。

典型果蔬冷藏技术要点适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜苔、小白菜、油菜、香菜等；茎菜类(可食部分是鲜嫩的茎和变态茎)有：土豆、芦笋、莴笋、芋头、冬笋、香椿等；根菜类(可食部分是根部)有：胡萝卜、山药等；花菜类(可食部分是菜的花部器官)有菜花等；食用菌类(可食部分是无毒真菌的子实体)有：鲜蘑菇如香菇、凤菇等。

食品工程原理的定义和内涵食品工程原理是指对食品加工中涉及的物理、化学、生物学等基本科学知识和工程技术原理的系统总结与归纳，是指导食品加工生产实践的理论基础和指导原则。

食品工程原理的内涵主要包括以下几个方面：首先，食品工程原理涉及食品加工的基本原理。

食品加工过程中，需要涉及到物质传递、热传递、质量传递等基本物理过程，同时还需要考虑食品组分之间的相互作用、反应动力学等化学原理，以及微生物生长、酶促反应等生物学原理。

这些基本原理是食品加工中必不可少的理论基础，是指导食品加工工艺设计和生产操作的重要依据。

其次，食品工程原理涉及食品加工设备的设计与原理。

食品加工设备是将食品原料加工成成品食品的重要工具，其设计与原理直接影响到加工质量和效率。

食品工程原理涉及到传热设备、质量传递设备、搅拌设备、分离设备等各类加工设备的设计原理和操作机理，为食品加工设备的选型、设计和优化提供了理论依据。

第三，食品工程原理涉及食品加工工艺的优化与控制。

食品加工工艺是将原料经过一系列加工操作，最终制成符合要求的成品食品的工程过程。

食品工程原理包括了优化加工工艺参数、控制加工过程条件、提高产品品质和生产效率等内容。

通过食品工程原理的研究，可以使食品加工工艺更加科学化、精细化，提高产品质量、降低生产成本。

第四，食品工程原理涉及食品安全与卫生的保障。

食品加工不仅仅是为了生产美味可口的食品，更重要的是要保证食品的安全和卫生。

食品工程原理包括了食品物理学、食品化学、食品微生物学等多个学科的知识，研究如何通过加工工艺控制食品中有害成分的产生，保持食品的新鲜和卫生，确保食品安全。

综上所述，食品工程原理是对食品加工生产中的基本原理、设备设计与原理、工艺优化与控制、食品安全与卫生等方面的理论总结与归纳，是食品工程学科的核心内容之一。

食品工程原理的研究和应用有助于提高食品加工生产的科学性和效率性，推动食品工业的发展，保障民众的食品安全与健康。

《食品加工工艺基础》教案一、课程的目的和任务食品加工工艺基础是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学与工程专业的一门专业主干课程，它的主要任务是研究食品资源利用、原辅材料选择与保藏；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺，以提高食品的质量。

通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏基本原理与方法，食品加工的基本原理与方法，食品工艺原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

二、课程的基本要求本课程是食品工艺学的理论部分，涉及很多工艺原理与技术，应尽可能结合实际进行教学，使学生获得必要的专业知识和技能。

1.系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法和主要技术装备，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。

2.掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。

3.明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。

4.对食品科学技术的新发展应有一定的了解。

三、课程的内容与学时分配四、授课内容第一章引起食品变质腐败的主要因素教学提示：本章重点使学生了解引起食品腐败的主要因素，初步掌握食品加工的基本方法。

课时11.1 绪论食品加工的概念；食品加工原料的特性和要求；食品的质量因素及其控制。

1.2 引起食品变质腐败的主要因素引起食品腐败变质生物学因素、化学因素和物理因素及其特性。

重难点：重点掌握引起食品腐败的主要因素，熟悉控制食品质量变化的主要途径，初步了解食品加工的基本方法。

作业：习题第一章3、4、5题。

第二章食品变质腐败的抑制教学提示：本章重点讲授控制食品质量变化的主要途径，要求学生掌握食品保藏的基本原理，包括温度、水分活度、食品pH值、电离辐射等因素对食品变质腐败的抑制作用；熟悉栅栏技术的基本原理以及栅栏技术在食品生产和保藏过程中的应用。

食品工程原理复习第一章 流体力学基础1.单元操作与三传理论的概念及关系。

不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥 等。

这些基本的物理过程称为 单元操作 动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。

凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，均可用动量传递的理论去研究。

热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。

凡是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。

质量传递 : 两相间物质的传递过程即为质量传递。

凡是遵循传质基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。

单元操作与三传的关系“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。

同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。

牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。

μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈大。

所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度3.理想流体的概念及意义。

理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。

理想流体的假设，为工程研究带来方便。

4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。

边界可以是真实的，也可以是虚拟的。

边界所限定空间的外部称为外界。

5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随位置而变化，不随时间而变。

6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。

7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。

8. 实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项。

一、实习目的本次实习，旨在通过在冷冻食品企业的实践，加深对冷冻食品加工过程的认识，了解冷冻食品行业的现状和发展趋势，提高自己的专业技能和实际操作能力。

同时，通过实习，培养自己的团队协作精神，增强自己的职业素养。

二、实习单位简介本次实习单位为我国某知名冷冻食品企业，成立于上世纪80年代，是国内较早从事冷冻食品研发、生产和销售的企业之一。

公司拥有现代化的生产设备，占地面积广阔，员工人数众多。

主要产品包括速冻水饺、速冻汤圆、速冻面点等，产品远销全国各地。

三、实习内容1. 生产流程学习在实习期间，我跟随导师学习了冷冻食品的生产流程。

首先，新鲜食材经过清洗、切割、调味等预处理工序；然后，将处理好的食材进行速冻，以保持其新鲜度和口感；最后，包装、检验、入库，完成整个生产过程。

2. 设备操作在导师的指导下，我熟悉了冷冻食品生产过程中使用的各种设备，如切割机、拌馅机、速冻机、包装机等。

通过实际操作，我掌握了设备的正确使用方法，提高了自己的动手能力。

3. 质量控制在实习过程中，我了解到质量控制是冷冻食品企业的重要环节。

企业从原料采购、生产过程到成品出厂，都有一套严格的质量控制体系。

我参与了部分质量检验工作，学习了如何判断产品的质量，确保消费者能够购买到安全、健康的冷冻食品。

4. 市场调研在导师的带领下，我参与了市场调研活动，了解了消费者对冷冻食品的需求和偏好，为企业的产品研发和营销策略提供了参考。

四、实习收获1. 理论与实践相结合通过本次实习，我将所学理论知识与实际生产过程相结合，加深了对冷冻食品加工过程的理解，提高了自己的专业技能。

2. 增强团队协作能力在实习过程中，我与同事们共同完成了各项任务，学会了与不同性格的人相处，提高了自己的团队协作能力。

3. 培养职业素养实习期间，我严格遵守企业的规章制度，认真履行自己的职责，培养了自己的职业素养。

五、实习体会通过本次冷冻食品实习，我深刻认识到冷冻食品行业的重要性和发展潜力。

食品化学期末考试整理1.食品化学期末考试整理食品化学期末考试整理中；由于同时存在2个氢键的给体和受体；可形成四个氢键；能够在三维空间形成较稳定的氢键网络结构。

（了解宏观上水的结构模型。

⏹（1）混合模型：混合模型强调了分子间氢键的概念；认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间；成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡.⏹（2）填隙式模型水保留一种似冰或笼形物结构；而个别水分子填充在笼形物的间隙中。

⏹（3）连续模型分子间氢键均匀分布在整个水样中；原存在于冰中的许多键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。

此模型认为存在着一个由水分子构成的连续网；当然具有动态本质。

）2.食品中水的类型及其特征？⏹根据水在食品中所处状态的不同；与非水组分结合强弱的不同；可把固态食品中的水大体上划分为三种类型：束缚水、毛细管水、截流水⏹束缚水：不能做溶剂；与非水组分结合的牢固；蒸发能力弱；不能被微生物利用；不能用做介质进行生物化学反反应。

毛细管水：可做溶剂、在—40℃之前可结冰；易蒸发；可在毛细管内流动；微生物可繁殖、可进行生物化学反应。

是发生食品腐败变质的适宜环境。

截流水：属于自由水；在被截留的区域内可以流动；不能流出体外；但单个的水分子可通过生物膜或大分子的网络向外蒸发。

在高水分食品中；截留水有时可达到总水量的90%以上。

截留水与食品的风味、硬度和韧性有密切关系；应防止流失。

3．水分活度的定义。

冰点以下及以上的水分活度有何区别？1）水分活度（Aw）能反应水与各种非水成分缔合的强度。

Aw ≈p/p.=ERH/100 式中；p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；p。

为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH为食品样品周围的空气平衡相对湿度。

2）①定义不同：冰点以下食品的水分活度的定义：Aw = Pff / P。

(scw) = Pice / P。

(scw) Pff ：部分冻结食品中水的分压P。

(scw) ：纯过冷水的蒸汽压（是在温度降低至-15℃测定的）Pice ：纯冰的蒸汽压②Aw的含义不同⏹在冰点以上温度；Aw是试样成分和温度的函数；试样成分起着主要作用；⏹在冰点以下温度；Aw与试样成分无关；仅取决于温度。