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第一章食品的腐败变质一、腐败与变质1.腐败变质和发酵的区别和联系食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
发酵是指利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。
腐败变质和发酵都包含着微生物物质代谢的结果，区别是：对人类有益则称为发酵，无益甚至有害的则称之为腐败变质。
2. 引起食品腐败变质的原因。
（一）微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。
微生物包括细菌、霉菌和酵母。
（二）食品本身的组成和性质①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。
②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。
（三）环境因素温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件。
二、腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程包括：（1）食品中蛋白质的分解：蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。
氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。
★特别是有机胺，作为鉴定肉类和鱼类等富含蛋白质食品的化学指标之一。
（2）食品中脂肪的酸败：酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。
脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，过氧化物进一步分解为具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，产生所谓哈喇味。
★油脂含量丰富的食品腐败变质的特征：过氧化值上升，酸度上升，羰基反应呈阳性。
（3）碳水化合物分解：食品中的碳水化合物包括单糖、寡糖、多糖（淀粉）等。
含碳水化合物的食品主要有粮食、水果、蔬菜和这些食品制品。
主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。
如：苹果久置腐烂含有酒味，主要是由于碳水化合物生成了醇类物质。
《食品添加剂》建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_<《食品添加剂》作业题集锦（老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！）第一章：1、食品添加剂的分类；2、食品添加剂最大使用量的确定；3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准；第三章：1、根据增稠剂的不同来源分类第四章：1、防腐剂苯甲酸的生产工艺第五章：1、抗氧化剂的作用机理；2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法；3、油脂氧化机理；第六章：1、色素显色原理；2、苋菜红的化学名和制备方法；3、胭脂红的化学名和制备方法；4、天然色素的典型生色团；第七章：1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法：香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯；第八章：1、酸味剂定义；2、酸味剂的呈味原理；3、常见的酸味剂的名称、结构、制备；4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备；第九章：1、肉类成色原因及护色原理；《食品添加剂》老师上课给出的重点：第一章：1、每日允许摄入量（ADI）；2、最大使用量；3、食品中最高允许量；第二章：1、常见乳化剂的制备；2、乳化剂的作用机理；第三章：1、常见增稠剂的来源；2、乳化剂的作用机理；第四章：1、合成防腐剂的品种；2、常见防腐剂的制备和作用机理；第五章：1、油脂氧化机理；2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理；第六章：1、合成着色剂（重点看偶氮类）第七章：1、食用香料、香精的概念、分类；2、合成香料的品种、名称、制备；第八章：1、味觉的产生；2、甜味剂、酸味剂的品种；3、不同味觉的相互作用；第九章：1、护色剂的作用机理；第十章：1、膨松剂的品种；第十一章：1、微量元素和常量元素的品种；2、VC、VE的作用；3、无机盐类（重点看钙盐类）第十二章：1、酶制剂的性能2《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
《食品添加剂》建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_<《食品添加剂》作业题集锦（老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！）第一章：1、食品添加剂的分类；2、食品添加剂最大使用量的确定；3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准；第三章：1、根据增稠剂的不同来源分类第四章：1、防腐剂苯甲酸的生产工艺第五章：1、抗氧化剂的作用机理；2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法；3、油脂氧化机理；第六章：1、色素显色原理；2、苋菜红的化学名和制备方法；3、胭脂红的化学名和制备方法；4、天然色素的典型生色团；第七章：1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法：香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯；第八章：1、酸味剂定义；2、酸味剂的呈味原理；3、常见的酸味剂的名称、结构、制备；4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备；第九章：《食品添加剂》老师上课给出的重点：第一章：1、每日允许摄入量（ADI）；2、最大使用量；3、食品中最高允许量；第二章：1、常见乳化剂的制备；2、乳化剂的作用机理；第三章：1、常见增稠剂的来源；2、乳化剂的作用机理；第四章：1、合成防腐剂的品种；2、常见防腐剂的制备和作用机理；第五章：1、油脂氧化机理；2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理；第六章：1、合成着色剂（重点看偶氮类）第七章：1、食用香料、香精的概念、分类；2、合成香料的品种、名称、制备；第八章：1、味觉的产生；2、甜味剂、酸味剂的品种；3、不同味觉的相互作用；第九章：1、护色剂的作用机理；第十章：1、膨松剂的品种；第十一章：1、微量元素和常量元素的品种；2、VC、VE的作用；3、无机盐类（重点看钙盐类）第十二章：1、酶制剂的性能《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
《食品保鲜技术》---第1章、第2章复习题一、是非题（×）1、畜肉类的肌肉中水分含量一般为80%。
50%（×）2、鱼的水分含量一般为65%。
（70%-80%）（×）3、大多数细菌的水分活度界限为0.86。
0.94~0.99（×）4、霉菌的水分活度界限为0.76。
0.80~0.94（×）5、山梨酸和山梨酸钠对肝功能衰弱者不太适宜。
苯甲酸及苯甲酸钠（×）6、山梨酸的抗菌能力在pH值高于7~8最佳。
pH值低于5~6最佳（）7.食品中添加苯甲酸能够切断油脂自由氧化的连锁反应，达到防止食品酸败的目的。
（×）8、食品的保质期越长越是好食品。
（）9、微生物的生长与繁殖和植物、动物一样，需要一定的空气、水份和温度。
（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（）11．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（×）12. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
（）13. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（）14. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
（）15. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
（）16. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
（×）17.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
（×）18. 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
（×）19．用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
（×）20．香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
（×）21．菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
（×）22.保存期是食品的最佳食用期，而保质期是推荐的最终食用期。
《食品添加剂》教案（第1次课2学时）一、授课题目第一章食品添加剂概论二、教学要求1．掌握熟悉食品添加剂和专用名词等定义和概念。
2．熟悉食品添加剂的整体功效和使用的发展3．掌握食品添加剂的品种与分类4、食品添加剂的评估与监督管理。
三、教学目的通过本章的学习，应掌握食品添加剂的概念，在整体上了解食品添加剂的作用，建立起学习各类食品添加剂的基础，具备在实际应用中把握食品添加剂的特点与正确发挥食品添加剂的功效的基本知识。
四、教学重点和难点重点：食品添加剂的整体功效难点：食品添加剂的评估与监督管理五、主要参考资料1、高校十一五教材《食品添加剂》孙平，中国轻工出版社，20122、高校教材《食品添加剂》刘钟栋，东南大学出版社，20063、《食品添加剂应用基础》胡国华、化学工业出版社20054、《功能性食品添加剂》潘道东，中国轻工业出版社，2006六、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。
3、学时分配：2学时；4、板书设计：5 教学内容：第一章食品添加剂概论尽管添加剂的诞生可以回溯数千年,繁盛可以回溯数十年,但今天,对于添加剂的关注，却是史无前例的。
从甲醛泡发海产品，吊白块漂白粉丝，辣椒中的苏丹红，到三聚氰胺，再到蒙牛中的OMP（造骨牛奶蛋白），王老吉中的中草药，一波未平，一波又起，面对消费者质疑，面对国际客户的重重壁垒，食品加工企业究竟该如何应对“内忧外患”的尴尬，添加剂的思考，是关乎未来的。
一、概述1、食品添加剂应用历史⑴中国香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。
护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。
二、添加剂物种与分类1、食品添加剂物种⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达25 000种，直接使用40000种，常用1000种。
⑵美国2900种以上（FDA）⑶欧共体近1500种⑷日本1100多种⑸中国2000（香料、加助剂、营养强化剂等）专用名词代号联合国粮农组织（FAO）GSFA食品添加剂通用标准世界卫生组织（WHO）WTO世界贸易组织联合国食品法规委员会(CAC) GRAS 通常认为安全的物质食品添加剂联合专家委员会(JECFA)食品添加剂法规委员会(CCFA)美国食品药品管理局(FDA)每日允许摄入量(AcceptableDailyIntake，ADD)人类每日摄入某种物质直至终身，也不会产生可检测到对健康产生危害的量(ADI)1．1食品添加剂的定义及有关法规根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂food additives定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。
《食品添加剂》考试练习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂，2、抗结剂，3、被膜剂，二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。
2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。
3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。
4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。
5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。
三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部（）。
A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示（）A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号；C 该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（）A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。
A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；5、己烷属于（）A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（）A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（）A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）A食品添加剂的品种； B食品添加剂的使用范围；C食品添加剂的最大使用量；D 食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（）A 食品添加剂名称； B使用范围和使用量； C产地、厂名、生产日期；D 制造方法五、判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（）2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。
第一章食品防腐剂一、食品防腐与食品防腐剂的概念1、微生物引起的食品腐败变质食品的腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质劣变而失去食用价值。
微生物引起的食品变质一般有以下几种情况：①细菌造成的食品变质现象。
现象：食品丧失原有的色泽，呈现各种其他的颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。
②食品霉变现象。
现象：食品外层长霉或颜色发生改变，产生明显的霉味，食品营养价值破坏，甚至产生毒素。
毒素可对人体健康造成严重影响。
③食品异常发酵。
如一些水果、蔬菜罐头可产生酒精发酵现象。
一些低度酒、饮料（果酒、啤酒、黄酒等）常常发生醋酸发酵。
鲜奶和奶制品可发生乳酸发酵现象等。
④食品为致病菌所污染。
可能引起人体的疾病。
2、主要防腐技术物理法包括热杀菌、冷藏、干藏、辐射、罐藏、无氧包装等。
缺陷：需要较多的设备、能源消耗多、改变食品原有的色、香、味，破坏食品的营养成分等。
化学法是采用添加化学物质来杀灭或抑制微生物的生长繁殖，以达到防腐的目的。
在一些情况下是不可缺少的。
3、食品防腐剂的定义和作用定义：加入食品中能防止或延缓食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保质期的添加剂。
作用：1、抑制或延缓食品腐败微生物的繁殖；2、阻止污染食品的致病菌生长。
防腐剂防腐的优缺点：优点：投资少，见效快，不需要特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态。
缺点：有可能对人体造成一定的毒害。
4、食品防腐剂的要求①符合食品卫生标准。
食品添加剂卫生管理办法和食品添加剂使用卫生标准；②防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用；③性质稳定，不与食品成分发生不良反应；④尽可能具有破坏病原微生物的作用；⑤不防碍胃肠道酶类的作用，不影响有益的肠道正常菌的活动；⑥本身无刺激性和异味；⑦使用方便，价格合理。
5、防腐剂的作用机理防腐剂的种类多，它们的防腐机理也各不相同，迄今为止还有不少不明之处。
归纳起来，防腐作用不外乎以下几种：①能使微生物的蛋白质变性，从而干扰其生长和繁殖；②改变细胞膜、细胞壁通透性，使微生物体内的酶类和代谢物逸出细胞，导致其失活；③干扰微生物体内的酶系，抑制酶的活性，破坏其正常代谢；④对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。
"食品添加剂"复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂〔GB2760定义〕：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参加食品中中的化学合成或者天然物质。
2、最大无作用量〔MNL〕是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量3、每日允许摄入量〔ADI〕是指终人或动物每日摄入*种化学物质〔食品添加剂、农药等等〕，对安康无任何不良效应的剂量。
4、残留量是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以在与食品接触的每 6平方分米的外表含 1毫克表示。
二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。
2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。
三、单项选择题1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示〔 A 〕A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的；C该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，则在香料的名称前冠以N表示该香料是〔 A〕A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括〔ABC〕A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括〔 ABC 〕A 不应对人体产生任何安康危害； B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外五、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类"天然食品添加剂和人工化学合成品2、"食品添加剂使用标准"〔GB2760〕对食品添加剂作了那些主要规定。
第一章食品增添剂概括1.食品增添剂：为改良食品质量和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或许天然物质。
（书 P3）2.营养加强剂：为加强营养成分而加入食品中的天然的或许人工合成的属于天然营养素范围的食品增添剂。
（书 P3）第二章防腐剂3.防腐剂：主假如利用化学的方法来杀死有害微生物或克制微生物生长，进而遏止腐败或延缓腐败时间的食品增添剂。
（书 P22）第三章抗氧化剂4.抗氧化剂：是能阻挡或延缓空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，进而提升食品的稳固性和延伸食品的保质期的食品增添剂。
（书 P66）5.增效剂：两种或以上的抗氧化剂共同使用时，能产生共同效应，抗氧化成效加强，此中，抗氧化能力衰的被称为增效剂。
（书 P70）第四章着色剂、护色剂和漂白剂6. 着色剂：是使食品着色和改良食品色彩的食品增添剂。
（书 P126）7.生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（ 200~800nm）有汲取锋的基团都称为生色团。
（书 P128）8.助色团：有些基团的汲取波段在紫外区，不行能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的汲取向长波方向挪动，此类基团被称为助色团。
（书 P128）9. 色淀：是由水溶性色素积淀在允许使用的不溶性基质（往常为Al 2O3）上所制备的特别着色剂。
（书P129）10. 天然等同色素：化学合成的，可是在化学构造上与自然界发现的完整同样的色素，如β-胡萝卜素。
（书 P129）11.坚牢度：是指被染色物质的色彩稳固性或色素对四周环境变化的抵挡能力。
（书P133）12.护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、收藏过程中不致分解、损坏，体现优秀色彩的物质。
（书 P168）13. 漂白剂：是损坏、克制食品的发色要素，使其退色或使食品免于褐变的物质。
（书 P175）第五章调味剂和增香剂14.味感：是食品在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。
一、名词解释第一章食品添加剂概述1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
（书P3）2.营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
（书P3）第二章防腐剂3.防腐剂：主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物生长，从而制止腐败或延缓腐败时间的食品添加剂。
（书P22）第三章抗氧化剂4.抗氧化剂：是能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期的食品添加剂。
（书P66）5.增效剂：两种或以上的抗氧化剂共同使用时，能产生协同效应，抗氧化效果增强，其中，抗氧化能力弱的被称为增效剂。
（书P70）第四章着色剂、护色剂和漂白剂6.着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。
（书P126）7.生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。
（书P128）8.助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。
（书P128）9.色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂。
（书P129）10.天然等同色素：化学合成的，但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如β-胡萝卜素。
（书P129）11.坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。
（书P133）12.护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
（书P168）13.漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
（书P175）第五章调味剂和增香剂14.味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。
（书P186）15.阈值：是指能感受到该物质的最低浓度（mol/L、%、mg/Kg等）。
2024-2025学年度八年级上册生物期中考试卷02全解全析1．B【分析】根据所学各类动物的主要特征解答本题。
【详解】A.鱼类的主要特征：生活在水中，体表常有鳞片覆盖；用鳃呼吸；通过尾部和躯干部的摆动以及鳍的协调作用游泳。
青蛙不符合这些特征，A错误。
B.两栖类的主要特征：幼体生活在水中，用鳃呼吸；成体大多生活在陆地上，也可在水中游泳，用肺呼吸，皮肤可以辅助呼吸。
青蛙符合这些特征，B正确。
C.爬行类的主要特征：体表覆盖角质鳞片或甲；用肺呼吸；在陆地上产卵，卵表面具有坚硬卵壳。
青蛙不符合这些特征，C错误。
D.鸟的主要特征：体表覆羽；前肢变成翼；有喙无齿；有气囊辅助肺呼吸。
青蛙不符合这些特征，D错误。
【点睛】掌握各类动物的主要特征是解题关键。
2．C【分析】蚯蚓属于环节动物，身体细长由许多环节构成，在靠近身体的前端有环带，用刚毛协助身体运动。
【详解】A．用手轻轻抚摸蚯蚓身体腹面，有刚毛，所以会有粗糙不平的感觉，A正确。
B．蚯蚓的环带与生殖有关，B正确。
C．蚯蚓身体由许多相似的体节组成，靠近环带的一端是前端，远离环带的一端是后端，C错误。
D．观察蚯蚓的实验中，要经常用浸水的湿棉球轻触蚯蚓体表，保证蚯蚓的呼吸，D正确。
故选C。
3．A【分析】此题考查的知识点是探究蚯蚓的运动，探究实验时尽量要设置重复组，以得出科学的结论。
【详解】我们已学过如下知识。
蚯蚓的运动就是依靠纵、环肌的交互舒缩及体表的刚毛的配合而完成的。
当蚯蚓前进时，身体后部的刚毛钉入土内不动，这时环肌收缩，纵肌舒张，身体就向前伸，接着身体前端的刚毛钉入土内不动，这时纵肌收缩、环肌舒张，身体向前缩短而前进。
蚯蚓是通过身体肌肉的伸缩和刚毛的配合运动的，在粗糙纸面时，刚毛能固定和支撑身体，爬得快；在光滑的玻璃上，刚毛无法固定和支撑身体，爬得慢。
因此蚯蚓在粗糙纸面上的运动速度比它在光滑的玻璃板上的运动速度要快。
在做“蚯蚓在什么样的物体表面爬得快”的探究活动时，发现实验结果和其他小组的都不同时，要尽量要设置重复组，以确认实验结果是否正确，得出科学的结论。
第一章概述一、单项选择题1、（）是现代食品工业的重要支柱。
A、食品安全B、食品添加剂C、食品卫生D、食品营养强化剂2、毒理学评价通常分为（）个阶段的不同试验。
A、3B、2C、5D、43、N001属于（）。
A、酶制剂B、合成香料C、天然香料D、食品营养强化剂二、多项选择题（）属于食品添加剂功能分类。
A、天然食品添加剂B、防腐剂C、乳化剂D、甜味剂三、填空题1、LD50是指（）。
2、ADI是指（）。
3、FAO/WHO是（）。
4、FDA是指（）。
四、判别题（）1、食品营养强化剂属于食品添加剂。
（）2、食品添加剂按安全评价分为A、B、C三类。
参考答案一、单项选择题：1、B2、D3、C二、多项选择题B.C.D三、填空题1、半数致死量2、每日容许摄入量3、联合国食品与农业组织/世界卫生组织4、美国食品和药物管理局四、判别题1、×2、√第二章防腐剂一、单项选择题1、防腐剂是属于（）防腐方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热2、糖渍、腌渍是属于（）防腐方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热3、（）防腐效果最好。
A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸庚酯二、多项选择题1、（）属于食品防腐剂。
A、苯甲酸B、山梨酸C、没食子酸丙酯D、乳酸链球菌素2、（）属于生物防腐剂。
A、乳酸链球菌素B、苯甲酸钠C、苯乳酸D、纳他霉素三、判别题（）1、苯甲酸钠可用作肉制品防腐剂。
（）2、苯甲酸钠的毒性低于山梨酸钾。
（）3、对羧基苯甲酸乙酯的防腐效果不受pH限制。
（）4、乳酸链球菌素可抑制革兰氏阳性菌的生长。
四、简答题简要阐述食品防腐剂的作用机理。
参考答案一、单项选择题：1、A2、B3、D二、多项选择题1、A.B.D2、A.C.D三、判别题1、×2、×3、×4、√四、简答题答：食品防腐剂的作用机理可简单地概述为：1）干扰微生物细胞壁和细胞膜的功能2）干扰微生物的遗传机制3）蛋白质变性4）干扰微生物细胞内部酶的活力第三章抗氧化剂一、多项选择题1、（）是抗氧化剂。
