《饭店管理人员》-预备技师-操作技能鉴定2.1.1试题评分表及答案

2
（3）淡妆：面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异味
2
（4）指甲：修剪整齐，清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油
2
（5）微笑：发自内心的微笑，亲切和蔼，落落大方
2
2
服务用语10分
（1）服务用语表达准确，条理清楚
4
（2）语言表达能力强，表达方式委婉，有礼有节
3
（3）普通话发音准确、语音清晰、语速适中
限时3分钟，实际时间，扣分。（每超10秒扣总分0.5分，以此类推）
6
西餐零餐摆台折花
20分
西餐零餐摆台（14分）
（1）铺台布一次到位，台布平整，下垂部分均匀
2
（2）台布正面朝上，台布中线凸缝朝上
2
（3）台面餐、酒、用具，布局合理、间距均匀
4
（4）餐、酒、用具标识、图案、花纹要对宾客
2
（5）摆台规范、熟练、准确，讲究卫生
2
（6）拿椅双手端送，轻拿轻放，顺时针进行
2
（7）餐、酒、用具少摆、掉地或打烂1件，分别扣总分1分、1.5分、2分，以此类推
折盘花2种（6分）
（8）台面口布花形象美观与餐具相互映衬
2
（9）台面口布花形观赏面朝向宾客
1
（10）操作手法讲究卫生
1
台面整体效果好（3分）
2
限时10分钟，实际时间，扣分。（每超10秒扣总分0.5分，以此类推）
3
3
托盘端托10分
（1）托盘姿势规范，行走动作轻盈、协调
5
（2）托盘平稳、托送自扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分
4
中式零餐摆台折花
20分
中式零餐圆桌摆台（14分）
（1）铺台布一次到位，台布平整，下垂部分均匀

职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷注意事项1、考试时间：120分钟。

2、本试卷依据20XX年颁布的《餐厅服务员国家职业标准》命制。

3、请首先按要求在试卷的标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题～第40题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题2分，满分80分。

)1.良好的着装和精神面貌,使顾客对服务员产生( ).A、安全感B、尊重感C、信任感D、高贵感2. 为顾客提供高质量的餐饮服务是()职责.A、经理B、公司C、领班D、服务员.3..烟灰缸里如发现( )烟,就应该换上干净的烟缸.A 、2个B、3个 C 、4个D、5个4.服务员推销菜品时应尽可能推荐().A、高利润的菜肴B、高成本的菜肴C、简单的菜肴D、快捷的菜肴5. 培训最主要的是为了提高服务员( ).A、知识B、工作效率;C、技能D、工作兴趣6. 下列()不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。

A、菜肴的口味B、菜点的文化典故C、每盘菜肴的重量D、菜肴的烹调方法7. ()做法不符合《食品卫生法》的规范操作。

A、徒手为客人上物品B、脱去工服去洗手间C、折叠餐巾花时尽量少讲话D、餐、酒用具用后必须洗涤消毒8. 斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧( )。

A、酒瓶与杯沿相距1厘米B、瓶口搁在杯沿上C、酒瓶与杯沿相距3厘米以上D、酒瓶与杯沿相距2厘米9. 下列()做法是与优质服务相违背的。

A、客人进餐中，自己添加酒水饮料B、迎宾员按客人的需求安排座位C、主动介绍菜肴名称、口味、特点D、对生病宾客主动询问关心10.急躁客人对服务员的要求( ).A、快捷迅速B、漠视的态度C、周到的服务D、耐心的服务11. 下列()内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。

A、字迹是否清晰B、标识是否完整C、有无生产日期D、有无营养成份12. 如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应( ).A、及时请示汇报B、相对担任下来C、婉言拒绝D、试着解决.13. .当客人要挑选并询问某一道菜肴时,不要( ).A、使用婉转的口气B、用定性的语言C、适当使用吸引人的语句.14. 当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该( )A、向宾客说明情况,并向宾客提供做菜可能要花的时间B、照常规接受点菜C、向客人说明厨房没有菜D、建议客人换菜15. 下列()符合服务员个人卫生制度的要求。

技师试题及答案餐厅餐厅技师试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 餐厅服务中，以下哪项不属于基本服务礼仪？A. 微笑服务B. 礼貌用语B. 保持距离D. 热情过度答案：D2. 在餐厅中，以下哪种行为是不符合食品安全操作规范的？A. 穿戴整洁的工作服B. 使用消毒过的餐具C. 直接用手接触食物D. 定期检查食品保质期答案：C3. 餐厅中，客人点餐后，服务员应该：A. 立即上菜B. 确认订单无误C. 忽略客人的特殊要求D. 催促厨房快速出菜答案：B4. 以下哪项不是餐厅环境布置的基本要素？A. 灯光B. 音乐C. 温度控制D. 客人数量答案：D5. 在餐厅工作中，以下哪项不是服务员的职责？A. 迎接客人B. 推荐菜品C. 烹饪食物D. 清理餐桌答案：C二、多选题（每题3分，共15分）6. 餐厅服务中，以下哪些是服务员需要掌握的基本技能？A. 菜品知识B. 酒水知识C. 餐桌礼仪D. 烹饪技巧答案：A、B、C7. 餐厅中，以下哪些因素会影响客人的就餐体验？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格高低答案：A、B、C8. 餐厅管理中，以下哪些是提高效率的关键因素？A. 员工培训B. 流程优化C. 顾客投诉D. 技术应用答案：A、B、D三、判断题（每题1分，共10分）9. 餐厅服务员在服务过程中应始终保持微笑，即使遇到不讲理的客人。

（）答案：正确10. 餐厅中，服务员可以根据自己的喜好推荐菜品给客人。

（）答案：错误11. 餐厅在任何情况下都应保证食品安全和卫生。

（）答案：正确12. 餐厅服务员在服务过程中可以随意使用手机。

（）答案：错误13. 餐厅环境布置中，音乐的音量应根据客人的喜好进行调整。

（）答案：错误四、简答题（每题10分，共30分）14. 简述餐厅服务员在服务过程中应遵循的基本原则。

答案：餐厅服务员在服务过程中应遵循以下基本原则：尊重客人、热情周到、耐心细致、专业高效、保持职业操守、维护餐厅形象。

9
2
4
3
茶艺服务技能
9
3
饭店营销技能模块
3
1
饭店市场分析和营销策划
3
1
1
饭店营销观念创新和营销模式创新
1
3
1
2
饭店营销调研和市场预测
9
3
1
3
饭店客源结构分析
9
3
1
4
饭店营销要素组合
9
3
1
5
饭店专项营销活动策划
9
3
1
6
饭店推销方法与策略
9
3
1
7
饭店服务促销
9
3
2
人员推销训练
3
2
1
饭店销售人员的基本素质
9
4
2
4
客房楼层的建筑和客房类型规划
1
4
2
5
饭店客房经济效益分析
9
4
2
6
客房服务管理技巧
9
4
3
饭店服务质量管理方法
4
3
1
饭店服务质量的测定与控制
9
4
3
2
饭店服务质量的构成要素
9
4
3
3
饭店服务质量的衡量标准与测定方法
9
4
3
4
饭店服务质量控制的方法与技巧
9
4
4
饭店管理综合知识
4
4
1
饭店组织机构和制度制定
9
4
1
3
厨房布局
9
4
1
4
饭店餐饮人员配备方案
9
4
1
5
菜单设计技巧

《饭店管理人员》（预备技师）评分表及答案试题代码：2.1.1一、评分标准考生姓名：准考证号：考位号：年月日考评员（签名）：二、评分要点：一、宴会餐台设计（30分）1.宴会餐台设计总体要求根据宴会规模，适应餐厅场地、合理布局、突出主台、有利进餐、方便服务。

2.中餐宴会台型设计（1）大型宴会席桌排列可摆成“王”字形，主桌单独一排，其他桌摆成方格即可。

餐桌的排列要特别注意突出主台：主台一般安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁，纵观全厅。

（2）按桌数不同可参考以下台型设计：三桌可排成“品”字形或“一”字形，餐厅上方的一桌或中间一桌为主台；四桌可排成菱形或正方形，餐厅上方的一桌为主台；五桌可排成“立”字形或“器”字形，上方一桌或中间一桌为主台；六桌可排成“金”字形(正方形餐厅)或排成长方形(长方形餐厅)；（3）要有针对性选择台面。

·直径为150 em的圆桌，每桌可坐8人左右。

·直径为180 em的圆桌，每桌可坐10人左右。

·直径为200—220 cm的圆桌，可坐12—14人。

·若主桌人数较多，可安放特大圆台，每桌坐20人以上。

·直径超过180 cm的圆台，应摆放转台。

·不宜放转台的特大圆台，可在餐桌中间铺设鲜花或作艺术布置。

（4）大型宴会除主桌外，所有桌子均应编号。

（5）宴会餐桌的排列还要注意桌与桌之间距离，以方便穿行、上菜、服务为宜，一般不少于200 cm。

（6）整个宴会餐桌的布局要求整齐划一，桌布一条线、桌腿一条线、花瓶一条线，主桌主位能相互照应。

二、宴会席位设计（30分）1.正式宴会的席位安排按照国际惯例，同一桌上，席位高低以离主人座位的远近而定。

国外习俗，男女穿插安排，以女主人为准，主宾在女主人右上方，主宾夫人在男主人右上方。

为了便于谈话，我国一般按客人职务排列，如夫人出席，通常把女方排在一起，即主宾坐男主人右上方，其夫人坐在女主人右上方。

未按操作顺序扣1-10分
7
仪容仪表
操作时动作、神态自然，脸带微笑。服装整洁，头发、化妆、指甲、饰物要符合要求。
10
1.操作时动作、神态不自然扣1-5分。
2.操作时仪容仪表不符合要求扣1-5分
合计
100
否定项：
考生若出现托盘内物品打翻或落地情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记为零分。
表三：中餐便餐摆台评分表
序号
考核内容
考核要点
配分
评分标准
扣分
得分
1
铺
台布
站在主位铺台布，台面中心线居中，十字交叉点居桌中心，台布正面朝上、台面平整、四角下垂相等。
5
1.站立位置不正确，扣1分。
2.台布反面朝上，扣2分。
3.十字交叉点不在桌中心，台面不平整、四角下垂不均等，扣1-2分。
2
放置花瓶
花瓶放在台布中心。
2
花瓶未放在台布中心，扣2分。
2.造型：造型形象美观、逼真、挺拔，符合每朵花的最后成型要求。
3.卫生：操作卫生，不能用嘴吹、牙咬、下巴按口布，手不触及杯的上部。
20
1.折法错误，每花扣20分。
2.口布正反面搞错，每花扣10分。
3.造型效果欠佳，每花扣1-20分。
4.操作不卫生，每花扣5分。
2
20
3
20
4
20
5
20
合计
100
说明
操作时间8分钟，到时即停。
4.推销意识、推销技巧不强，推销不合理扣1-10分。
7
记录内容填写点单
填单内容准确无误，字迹清楚，无漏填。
15
1.填单内容不准确、有漏项，扣1-12分。
2.字迹不清楚、美观，扣1-3分。

2分
2分
9分
2分 末端与骨碟平衡，牙签店标朝上 评分员签名：
2分 时间：
9分 合 计 90分
二、摆台与斟酒
项目 考核内容 应得分扣分 项目 烟 缸 1 分
2、台布正面朝上，中心线对 准主人位置，一次定位。 3、台布四边下垂部份均匀 4、转盘放台面正中并检查(上转 盘位置与铺台布站位一致) 1、物品不能事先摆放在托盘上 2、定位 3、从主人座位处开始按顺时针 方向依次进行。 4、摆餐盘：盘边距离桌边为1 公分，盘中店徽等图案要对正， 动作规范（每位0.5分) 5、餐盘与餐盘之间距离相等 (每位0.5分) 6、摆味碟，味碟距离骨盘正上 方1公分（每位0.5分) 7、摆汤碗、汤匙：汤碗放在味 摆 碟左侧，与味碟相距1公分，与 汤匙放置方向一致（每位0.5分) 餐 8、摆筷子架、筷子：将筷子架 摆在骨盘的右上方，汤碗、味碟 架 筷子架中心成一直线，筷子的末 端距离桌边1公分，筷子套的图 4 案要向上；骨盘边缘与银匙之间 3 ，银匙与筷子之间距离相等（每 位0.5分) 分 9、摆三杯： A、拿法：酒杯, 拿下半部、不碰杯口。 B、位置：葡萄（红）酒杯 对准味碟，距离（正中） 3公分(每位0.5分) C、葡萄（红）酒杯、白酒与水 杯之间距离均为1公分，三杯中 心成一直线（每个0.5分) 10、摆公用餐具：在主人位与主 人位前方距葡萄（红）酒杯3公 分左右放筷子架，架上各放一 副公筷，汤匙，筷子的手持端向 右，匙把向右。 牙签 牙签放在每个位置的右侧，牙签
1分 3分 1分 2分 1分
0.5分 在台布中心位置 花瓶 坐椅 1、从主宾位置开始顺时针拉椅，椅子 2分 位置 间距离基本相符。 4分 2、与台布之间距1公分。 2分 1、酒瓶之间不碰撞 1分 2、主客分明 1分 3、酒瓶商标面向客人 1分 4、托盘悬位在椅子外 1分 5、不斟错酒 1分 斟 6、杯子不倒 1分 酒 7、瓶口不碰杯 2分 1 8、均匀：酒八分满，不滴酒，滴一滴 6 扣0.5分。不溢出，溢出一滴扣0.5分 分 8： 考号： 分数： 注：1、以下以模拟考试为主 2、按每席规定时间5分钟，每超过1分钟（不足 1分钟，按1分钟计），从总分中扣2分。 3、考核过程中，打碎、倒翻、杯一次，扣总分 3分，餐具、酒具、等落地一件或落地后又摆 上桌子的，每次扣总分2分。 考核内容 应得分扣分 在主位右上方约45度处和副主位右 上方约45度处分别放置烟灰缸一个、 1分 一、仪表、仪容、仪态 项目 考核内容 应得分扣分 仪表 精神面貌 着装 3分 仪容 微笑 个人卫生 3分 仪态 姿态 举止 礼貌用语 4分 考察操作过程，于考试结束后评分

2
葡萄酒杯、
白酒杯、水杯（10分）Fra bibliotek葡萄酒杯在味碟正上方2厘米
3
白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成直线，向右与水平直线。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌
5
摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生
2
餐巾折花
（8分）
花型突出主位，符合主题、整体协调
4
折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方
2
托盘
（3分）
用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部，平稳、自然
3
综合印象
（15分）
台面设计主题明确，布置符合主题要求
5
餐具颜色、规格协调统一，便于使用
3
整体美观、具有强烈艺术美感
4
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻,姿态优美,能体现岗位气质
3
合 计
90
操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分
0.5
面部
（0.5分）
男士：不留胡及长鬓角
0.5
女士：淡妆
0.5
手及指甲
（1.5分）
1、干净
0.5
2、指甲修剪整齐
0.5
3、不涂有色指甲油
0.5
服装
（1.5分）
1、符合岗位要求，整齐干净
0.5
2、无破损、无丟扣
0.5
3、熨烫挺刮
0.5
鞋
（1.0分）
1、符合岗位要求的黑颜色皮鞋（中式铺床选手可为布鞋）
餐饮部中餐服务员操作技能考核评分表（中餐摆台）
姓名：职位：年月日
项 目
操作程序及标准
分值
扣分

1. 餐饮服务中，以下哪项是正确的餐前准备工作？A. 检查餐具是否干净B. 随意摆放餐具C. 不检查餐具卫生D. 使用破损的餐具2. 在餐厅接待客人时，服务员应如何称呼客人？A. 随意称呼B. 使用尊称C. 直呼其名D. 不称呼3. 餐厅服务员在为客人点菜时，应如何记录客人的点菜信息？A. 口头记忆B. 使用点菜系统C. 随意记录D. 不记录4. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食要求？A. 忽略不管B. 告知无法满足C. 记录并通知厨房D. 随意处理5. 餐厅服务员在服务过程中应保持怎样的态度？A. 冷漠B. 热情C. 不耐烦D. 无所谓6. 餐饮服务中，如何处理客人的投诉？A. 不予理会B. 耐心倾听并解决问题C. 直接反驳D. 随意应付7. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理突发事件？A. 惊慌失措B. 冷静应对C. 随意处理D. 不予理会8. 餐饮服务中，如何确保食品的安全卫生？A. 随意处理B. 严格遵守卫生规范C. 不检查食品D. 使用过期食品9. 餐厅服务员在服务过程中应如何与同事协作？A. 各自为政B. 互相帮助C. 互相推诿D. 不合作10. 餐饮服务中，如何提高服务效率？A. 随意服务B. 提高工作效率C. 拖延时间D. 不考虑效率11. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的额外要求？A. 拒绝B. 尽量满足C. 不予理会D. 随意处理12. 餐饮服务中，如何确保服务质量？A. 随意服务B. 严格遵守服务标准C. 不考虑质量D. 降低服务标准13. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的账单？A. 随意处理B. 准确无误C. 多收费用D. 少收费用14. 餐饮服务中，如何处理客人的结账要求？A. 拖延时间B. 及时处理C. 不予理会D. 随意处理15. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的小费？A. 随意处理B. 礼貌接受C. 拒绝D. 不告知客人16. 餐饮服务中，如何处理客人的送餐要求？A. 随意处理B. 及时送达C. 拖延时间D. 不予理会17. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的打包要求？A. 随意处理B. 提供打包服务C. 拒绝D. 不予理会18. 餐饮服务中，如何处理客人的预订要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会19. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的取消预订要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会20. 餐饮服务中，如何处理客人的换桌要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会21. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的加菜要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会22. 餐饮服务中，如何处理客人的减菜要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会23. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊菜品要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会24. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮品要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会25. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊服务要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会26. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊支付要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会27. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊优惠要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会28. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊折扣要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会29. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊礼品要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会30. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊纪念要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会31. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊庆祝要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会32. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊活动要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会33. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊聚会要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会34. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊宴会要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会35. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊商务要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会36. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊旅游要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会37. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊文化要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会38. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊宗教要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会39. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊健康要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会40. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食限制要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会41. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食偏好要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会42. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食习惯要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会43. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食禁忌要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会44. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食过敏要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会45. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食需求要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会46. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会47. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会48. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会49. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会50. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会51. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会52. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会53. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会54. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会55. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会56. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会57. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会58. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会59. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会60. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会61. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会62. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会63. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会64. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会65. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会答案：1. A2. B3. B4. C5. B6. B7. B8. B9. B10. B11. B12. B13. B14. B15. B16. B17. B18. B19. B20. B21. B22. B23. B24. B25. B26. B27. B28. B29. B30. B31. B32. B33. B34. B35. B36. B37. B38. B39. B40. B41. B42. B43. B44. B45. B46. B47. B48. B49. B50. B51. B52. B53. B54. B55. B56. B57. B58. B59. B60. B61. B62. B63. B64. B65. B。

餐厅服务员技师实操考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 餐厅服务员在接待客人时，以下哪项行为是不恰当的？A. 热情微笑B. 主动询问客人需求C. 直接引导客人入座D. 忽视客人答案：D2. 服务员在为客人点餐时，应该：A. 快速记录客人点的菜品B. 推荐餐厅特色菜品C. 询问客人是否有特殊饮食要求D. 以上都是答案：D3. 下列哪项不是餐厅服务员的职责？A. 清洁餐具B. 管理餐厅财务C. 确保客人满意度D. 提供餐后服务答案：B4. 餐厅服务员在客人用餐过程中，应该多久检查一次客人的需求？A. 每5分钟B. 每10分钟C. 每15分钟D. 每30分钟答案：B5. 如果客人对菜品有投诉，服务员应该：A. 立即道歉并提供解决方案B. 忽略客人的投诉C. 告诉客人这是厨师的问题D. 让客人等待直到经理来处理答案：A6. 服务员在为客人结账时，应该：A. 快速计算总金额B. 核对账单无误后交给客人C. 提醒客人检查账单D. 以上都是答案：D7. 餐厅服务员在处理客人遗失物品时，应该：A. 立即据为己有B. 交给餐厅经理处理C. 询问其他客人是否遗失D. 以上都不是答案：B8. 以下哪项不是餐厅服务员在客人离开后应该做的？A. 清理桌面B. 检查是否有遗失物品C. 立即更换桌布D. 等待客人回来答案：D9. 餐厅服务员在客人用餐结束后，应该：A. 询问客人是否满意B. 提供餐后甜点C. 立即要求客人离开D. 以上都不是答案：A10. 餐厅服务员在遇到醉酒客人时，应该：A. 继续提供酒精饮料B. 保持冷静并寻求帮助C. 与客人发生争执D. 忽略客人答案：B二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）1. 餐厅服务员在为客人服务时，以下哪些行为是正确的？A. 保持个人卫生B. 穿着整洁的制服C. 与客人闲聊D. 保持专业的态度答案：A、B、D2. 餐厅服务员在处理客人特殊要求时，应该：A. 尽力满足客人需求B. 向客人解释无法满足的原因C. 忽略客人的特殊要求D. 寻求上级帮助答案：A、B、D3. 以下哪些是餐厅服务员在客人用餐前应该做的？A. 检查餐具是否齐全B. 确认菜单是否更新C. 与客人闲聊D. 确保座位的舒适度答案：A、B、D4. 餐厅服务员在客人用餐过程中，以下哪些行为是必要的？A. 及时补充饮料B. 保持适当的距离，不打扰客人C. 与客人分享个人生活D. 留意客人是否需要帮助答案：A、B、D5. 餐厅服务员在结束一天工作时，应该：A. 清理工作区域B. 检查是否有遗失物品C. 与同事闲聊D. 完成交接工作答案：A、B、D三、判断题（每题1分，共5题，满分5分）1. 餐厅服务员在客人用餐时可以玩手机。

【新版】职业技能等级认定试卷餐厅服务员技能等级认定高级技能考核评分表（样卷）总成绩表序号试题名称配分得分权重最后得分备注1餐前准备10040%2餐中服务10020%3现场操作规范10010%4餐厅管理10030%合计考评员：年月日核分人：年月日姓名：准考证号：单位：…………………………………………………装…………………………订……………………………线…………………………………………………………………考生抽签号试题1：餐前准备序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1西式宴会台摆设准备餐用具3工作台面整理摆放不合理、不科学，扣1分服务用具欠缺，扣1-2分2未按要求清洁餐具、杯具，扣1分餐具杯具未按要求检查，扣1分2铺台布2铺台布，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分2未按要求台布正面朝上，中线凸线在台面的中轴线上，扣1-2分2台面台布不平整，起气泡，扣1-2分2台布四周下垂不均匀、影响美观、整齐，扣1-2分2操作过程中动作不规范，欠熟练，扣1-2分3台面用具3烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）之间间距不均等，烛台底坐中心无压台布中凸线，两个烛台方向不一致，扣1-3分4牙签盅与烛台间距不相等且中心未压在台布中凸线上，扣1-2分椒盐瓶与牙签盅间距未两两相等，椒盐瓶间距中心未对准台布中凸线，左椒右盐，扣1-2分4摆餐具3未从主人位开始顺时针方向一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离不均等，扣1-3分3装饰碟边距桌沿大于或小于1厘米，扣1-3分2装饰盘中心与餐位中心不一致，扣1-2分9刀、叉、勺摆放不整齐，距桌沿大于或小于1厘米，扣2-3分鱼刀、叉，距桌沿大于或小于5厘米，扣2-3分甜品叉距离餐碟大于或小于1厘米，甜品勺距离甜品叉大于或小于0.5厘米，扣2-3分5各个餐位餐具布局不对称，扣2分距离碟子大于或小于1厘米，餐具间距离大于或小于0.5厘米，扣1-3分1未按摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油碟，扣1分1面包盘中心与装饰盘中心对不齐，扣0.5-1分3未按黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处，扣1-3分1未按黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，距离3厘米，扣0.5-1分2手法不卫生、不娴熟，扣1-2分5摆酒具1未按摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，扣0.5-1分9未按白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方距离开胃刀2厘米、红葡萄酒杯摆在白葡萄酒杯的左侧、水杯位于葡萄酒杯左侧、杯肚间隔1厘米，扣3-9分3未按三杯杯底中点成一直线,与桌边成45度角，扣2-3分2摆杯手法不正确、卫生，扣1-2分6餐巾盘花3造型不美观、未突出正副主人、其他4条餐巾花型一致，扣2-3分2餐巾未在瓷盘上折叠，扣1分操作手法不卫生和一次成型，扣1分7拉椅让座1未从主人位开始按顺时针方向摆设，相对席椅的椅背中心基本对准，扣0.5-1分1餐椅座面边缘距台布下垂部分大于或小于1厘米，扣0.5-2分8餐台插花插花准备1插花备品及工具欠缺，扣0.5-1分2工作台面摆放不合理、不整齐，扣0.5-2分插花技巧3动作拖拉且未符合行业标准，扣2-3分3操作过程不注重卫生，浪费材料，扣2-3分整体效果1未按整体高度不超过30，饰物底部直径不超45CM，扣0.5-1分1主题装饰物不能多面观赏具有立体感和通透感，扣0.5-1分9会议茶歇准备用具2工作台面整理摆放不合理，服务用具欠缺，扣1-2分2检查及清洁用具不细致，扣1-2分摆设技巧3动作拖拉且不符合行业标准，扣2-3分2操作过程不注重卫生，扣1-2分整体效果3未能体现整体设计高雅、主装饰物新颖、突出宴会主题，扣2-3分3食品、饮料、餐具不齐全，摆放不合理，未具有层次感和艺术感、不符合会议茶歇需求，扣2-3分合计100否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，取消该生本次考试资格。

饭店服务理论试题（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、根据国际惯例，对客人遗留的一般物品，饭店应保存（）个月。

A、1B、12C、6D、3正确答案：D2、被誉为“管理学之父”的是（）oA、麦格雷戈B、法约尔C、马斯洛D、赫茨伯格正确答案：B3、将餐具、酒具放置在高镒酸钾溶液中，约（）分钟即可消毒。

A、16-20B、3-8C、10-15D、1-2正确答案：C4、饭店计算机系统硬件容量至少应能满足日常操作需要，并能存贮（）年的客史资料等数据。

A、3-5B、4-6C、1-2D、3-7正确答案：A5、饭店危机产生的外部成因有（）。

A、恶性竞争B、旅游犯罪C、意外事故D、经济恶化正确答案：D6、对于品牌活力和品牌认知度都较高的品牌，饭店采取的品牌营销战略是（）。

Λ^品牌更新战略B、品牌培育战略C、品牌推广战略D、品牌扩展战略正确答案：D7、整合营销理念最先由（）提出。

A^德鲁克B、约翰逊C、舒尔茨D、泰勒正确答案：C8、雅高集团旗下的豪华型品牌是（）oA、美居B、索菲特C、诺富特D、宜必思正确答案：B9、在预见未来的基础上对饭店组织的目标和实现目标的途径作出筹划和安排，以保证饭店经营活动有条不紊地进行，这是（）oA、决策与计划职能B、组织职能C、协调职能D、控制职能正确答案：A10、目前我国饭店普遍采用的组织形式是（）。

A、直线制B、直线职能制C、职能制D、矩阵制正确答案：B11、计划指标是反映饭店一定时期内经营管理所要达到的目标和水平，通常包括三大类，即营业指标、财务指标和（）。

A、社会效益评价指标B、经济效益评价指标C、时间方面的指标D、服务质量指标正确答案：B12、饭店各部门的岗位设置，应根据饭店各部门的（）与流程进行设置。

A、业务范围B、工作标准C、宾客特点D、员工素质正确答案：A13、下列哪项国家标准（已颁布或立项）将对酒店信息系统的实施起到指导作用（）oA、《旅游饭店计算机管理系统技术规范》B、《星级饭店访查规范》（1B/TC、《绿色旅游饭店》（1B/TD、《旅游饭店星级的划分与评定》（1B/T正确答案：A14、运用科学的方法，系统地收集和整理有关市场营销的信息，并给以分析研究的过程叫（）oA、市场调查B、市场分析C、市场营销D、市场预测正确答案：D15、随着设备先进性的不断提高，饭店设备的（）逐渐缩短。

1
拉椅
定位
从主人位开始，顺时针操作。
1
餐椅定位准确，距离均等。
1
餐椅坐面边缘距下垂台布1.5cm左右。
1
摆放餐具
骨碟定位准确，餐位均匀；图案对正，距桌边等距（1~2cm）。
3
桌心与相对两个餐位三点成一线（每对1分）
5
味碟、汤碗摆放准确，图案正对宾客，汤勺放于汤碗正中，方向一致。
2
红酒杯正对骨碟中线，水杯在左、白酒标在右，三杯成一直线。
考评员签名分项应得总分评分表2口试10分答案要点清楚流利反应敏捷语音语调标准时间实用时间扣分合计得分合计6英译汉句子3分2分0
国家职业技能鉴定统一试卷
中级餐厅服务员技能考试评分表
（4601022-001）
考生编号：考生单位：
评分表1
题号
项目
要求和评分标准
满分
扣分
得分
1
职业道德
礼节礼貌
（10分）
具有职业道德、职业纪律、职业习惯。
4
有礼貌，尊重评委。
2
表情：精神、自然、面带笑容。
1
着装规范、整洁。
1
头发、指甲符合要求。
1
淡妆、不戴首饰、不留胡子。
1
2
中餐宴会摆台
摆十人位
（30分）
准备工作
操作区域卫生干净、整洁。
1
餐具摆放有序、整齐、无破损、无污迹。
1
铺台布
一次铺成，正面朝上，“十”字居中，下垂四边均等。
1
中线凸缝正对正、副主位，中间无空气。
4
筷子、筷架摆放准确，图案正对宾客，筷尾离桌边1.5CM。
2
公用餐具位置合理，摆放规范。
1

餐饮管理职业技能鉴定题库一、餐饮管理基础知识1.1 餐饮行业概况1.1.1 餐饮行业的发展历史是什么？ 1.1.2 介绍一下当前市场上常见的餐饮业态有哪些？ 1.1.3 餐饮行业中的知名企业有哪些？1.2 餐厅运营管理1.2.1 餐厅排队叫号系统的作用是什么？ 1.2.2 如何进行餐厅餐桌布局设计？1.2.3 介绍一下餐厅的厨房设备常见类型有哪些？1.3 餐饮经营管理1.3.1 什么是餐饮成本控制？如何进行成本控制？ 1.3.2 餐饮企业中的经营财务指标有哪些？ 1.3.3 如何制定一个合理的菜单定价策略？二、餐饮服务技能2.1 顾客服务技能2.1.1 描述一下提升餐厅服务水平的方法和技巧？ 2.1.2 如何处理客人投诉的情况？ 2.1.3 请列举一些提升服务质量的技巧。

2.2 餐菜制作技能2.2.1 如何保证餐菜的口感和色香味俱全？ 2.2.2 介绍一下餐饮行业中的主流菜系有哪些？ 2.2.3 描述一下厨师在烹饪过程中需要注意的卫生安全问题。

2.3 餐厅卫生管理2.3.1 餐厅卫生管理中的常见问题是什么？ 2.3.2 描述一下餐厅卫生管理的操作流程？ 2.3.3 餐厅应该如何保持整洁卫生？三、餐饮市场营销知识3.1 餐饮市场调研3.1.1 为什么进行餐饮市场调研是必要的？ 3.1.2 如何进行餐饮市场调研？ 3.1.3 描述一下餐饮市场调研的常见方法和技巧。

3.2 餐饮品牌推广3.2.1 食客怎样形成对餐厅品牌的忠诚度？ 3.2.2 介绍一下餐饮品牌推广的常见策略有哪些？ 3.2.3 请列举一些提升餐饮企业品牌知名度的方法。

3.3 餐饮促销营销3.3.1 描述一下餐饮促销活动的设计原则？ 3.3.2 什么是折扣券促销？如何设计一个有效的折扣券活动？ 3.3.3 如何利用社交媒体平台进行餐饮促销营销？以上就是关于餐饮管理职业技能鉴定题库的内容，希望对您的学习和工作有所帮助。

中级餐厅服务员技能鉴定试卷（含答案）中级《餐厅服务员》技能鉴定知识试卷（含答案）一、单项选择题（60分）1、道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、善恶B、法律C、仁爱D、规范2、企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将失去顾客。

A、员工的素质B、产品的售价C、管理和文化D、形象和信誉3、在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。

A、色、香、味、形B、无毒无害C、符合营养D、引起食欲4、食品卫生标准，卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。

A、《食品卫生法》B、国内C、国际D、地域5、采用不符合条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。

B、工业C、病菌D、霉菌6、煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（）min，可杀灭微生物繁殖体。

A、8~10B、6~8C、4~6D、3~57、红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消菌。

A、不耐湿热的物品B、物体表面C、餐酒具D、冷荤间8、夏季肉制品出锅后如果（）h内不食用，必须回锅加热。

A、14B、18C、24D、129、热食品库温度要保持在（）℃左右。

A、-4B、-2C、0D、210、保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）h的肉类制品，食用前要加热处理。

A、12B、16D、2411、握手时双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）度。

A、30~40B、40~50C、50~60D、60~7012、礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。

A、礼节礼貌B、行为表情C、语言艺术D、规范动作13、礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。

A、尊重B、礼节C、尊重D、敬意14、在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。

A、服务质量B、服务意识C、服务技能D、服务水平15、北京人喜欢吃的面食品种有（）A、饺子B、汤圆C、叶粑D、米糕16、（）人做主食花样多，有“一面百样吃”的说法。

餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：胸前轻托托盘考核时间：6min考评员：核分员：年月日餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：叠餐巾花（杯花）考核时间：8min考评员：核分员：年月日餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐零餐接待服务程序考核时间：15min考评员：核分员：年月日餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：10人中餐宴会摆台考核时间：15min考评员：核分员：年月日餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐宴会单桌宾主位次安排考核时间：3min考评员：核分员：年月日餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐分鱼10份考核时间：5min考评员：核分员：年月日餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐宴会上菜考核时间：10min考评员：核分员：年月日餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐宴会花台摆台（10人台）考核时间：30min考评员：核分员：年月日餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：斟白葡萄酒服务考核时间：10min考评员：核分员：年月日餐厅服务员技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：餐厅迎宾服务（英语能力测试）考核时间：8min考评员：核分员：年月日餐厅服务员技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐宴会服务程序考核时间：15min考评员：核分员：年月日餐厅服务员技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐花台摆设（花环形花台设计）考核时间：15min考评员：核分员：年月日餐厅服务员高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：开中餐宴会菜单及成本核算考核时间：15min考评员：核分员：年月日餐厅服务员高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：餐厅结帐服务（英语能力测试）考核时间：8min考评员：核分员：年月日餐厅服务员高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐宴会场地布置考核时间：30min考评员：核分员：年月日。

初级餐厅服务员技能鉴定应知试卷一、填空1、常用的十字礼貌用语是：（您好）、（请）、（谢谢）、（对不起）、（再见）。

2、职业技能包含（智能）和（操作能力），它是从业人员（安身立业）的基础，也是（为人民服务）的手段和本领。

3、与人握手、交谈交往时，应注视对方，面带微笑，正确的注视区域是（脸部倒三角区）。

4、“Welcome to our hotel”的中文意思是：欢迎（光临）我们的（酒店）。

5、为客人服务的时候应有五声，其内容是（问候）声、（招呼）声、（致谢）声、（致歉）声及（道别）声。

6、服务员在传菜时应做到菜肴的（数量不足）不取、（温度不够）不取、（颜色不正）不取、（配料调料不齐）不取、（器皿不洁、破损和不符规格）不取。

7、西餐餐具的使用讲究颇多。

吃（头盘）用小刀与叉，吃鱼用（鱼刀与叉），吃甜品用（甜食勺与叉）。

8、西餐的四种主要桌面服务方式是（法式）服务、（美式）服务、（俄式）服务、（英式）服务。

9、法式上菜服务程序是（取菜）、（上菜）、（服务调味汁）、（配料）和（鲜胡椒）。

10、餐具消毒方法常有（煮沸）消毒法、（蒸汽）消毒法、（药物）消毒法和（电子）消毒法。

11、外国酒中（开胃酒）通常用于客人享用主菜之间；（甜酒）多用于餐后；（烈性酒）则单独享用。

12、湖南人口味多为（辣）、（苦）、（酸）、（咸）适中，对（川菜）、（鲁菜）也多能接受。

13、（抓饭）、（拉面）是维吾尔族人喜爱的食品。

14、世界上三大饮料是（咖啡）、（可可）、（茶）。

15、日本料理的最大特点是以（鱼）、（虾）、（贝类）等海鲜品为烹饪主料，并有（冷热生熟）各种食用方法。

二、选择1、社会主义职业道德的基本原则是（C）A、热爱本职工作B、强烈责任感C、集体主义D、遵纪守法2、下述行为符合握手礼仪要求的是（B）A、主动与女士握手B、用右手握手C、握5分钟D、交叉握手3、“先生，早上好”的英文是（C）A、Good evening, sirB、Good night, sirC、Good morning, sirD、Good afternoon, sir4、在宾主祝酒讲话是服务员应（C）A、斟倒酒水B、巡视C、停止一切操作，站立两旁D、离开餐厅5、习惯把煮好的咖啡倒入过滤器以后再饮用的是（A）A、英国B、法国C、美国D、奥地利6、分菜时，第一次分完后盘中应剩下（B），以示菜肴的宽裕，A、3/10B、1/10C、1/2D、1/47、服务员向宾客介绍菜肴时，首先介绍（B）A、高档菜肴B、中档菜肴C、低档菜肴D、随意介绍8、名点“比萨饼”属于（D）A、英式B、法式C、美式D、意式9、西餐中最主要的部分是（C）A、汤B、头盆C、主菜D、甜点10．将灭火剂喷射于燃烧物上，通过吸热使其温度降低到燃点以下，火即随之熄灭，这种方法叫（A）A、冷却法B、窒息法C、隔离法D、抑制法11．白兰地酒标上常有不同的陈酿符号，“VO”表示（B）年。