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职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷注意事项1、考试时间：120分钟。
2、本试卷依据20XX年颁布的《餐厅服务员国家职业标准》命制。
3、请首先按要求在试卷的标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第40题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分80分。
)1.良好的着装和精神面貌,使顾客对服务员产生( ).A、安全感B、尊重感C、信任感D、高贵感2. 为顾客提供高质量的餐饮服务是()职责.A、经理B、公司C、领班D、服务员.3..烟灰缸里如发现( )烟,就应该换上干净的烟缸.A 、2个B、3个 C 、4个D、5个4.服务员推销菜品时应尽可能推荐().A、高利润的菜肴B、高成本的菜肴C、简单的菜肴D、快捷的菜肴5. 培训最主要的是为了提高服务员( ).A、知识B、工作效率;C、技能D、工作兴趣6. 下列()不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。
A、菜肴的口味B、菜点的文化典故C、每盘菜肴的重量D、菜肴的烹调方法7. ()做法不符合《食品卫生法》的规范操作。
A、徒手为客人上物品B、脱去工服去洗手间C、折叠餐巾花时尽量少讲话D、餐、酒用具用后必须洗涤消毒8. 斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧( )。
A、酒瓶与杯沿相距1厘米B、瓶口搁在杯沿上C、酒瓶与杯沿相距3厘米以上D、酒瓶与杯沿相距2厘米9. 下列()做法是与优质服务相违背的。
A、客人进餐中，自己添加酒水饮料B、迎宾员按客人的需求安排座位C、主动介绍菜肴名称、口味、特点D、对生病宾客主动询问关心10.急躁客人对服务员的要求( ).A、快捷迅速B、漠视的态度C、周到的服务D、耐心的服务11. 下列()内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。
A、字迹是否清晰B、标识是否完整C、有无生产日期D、有无营养成份12. 如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应( ).A、及时请示汇报B、相对担任下来C、婉言拒绝D、试着解决.13. .当客人要挑选并询问某一道菜肴时,不要( ).A、使用婉转的口气B、用定性的语言C、适当使用吸引人的语句.14. 当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该( )A、向宾客说明情况,并向宾客提供做菜可能要花的时间B、照常规接受点菜C、向客人说明厨房没有菜D、建议客人换菜15. 下列()符合服务员个人卫生制度的要求。
技师试题及答案餐厅餐厅技师试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 餐厅服务中，以下哪项不属于基本服务礼仪？A. 微笑服务B. 礼貌用语B. 保持距离D. 热情过度答案：D2. 在餐厅中，以下哪种行为是不符合食品安全操作规范的？A. 穿戴整洁的工作服B. 使用消毒过的餐具C. 直接用手接触食物D. 定期检查食品保质期答案：C3. 餐厅中，客人点餐后，服务员应该：A. 立即上菜B. 确认订单无误C. 忽略客人的特殊要求D. 催促厨房快速出菜答案：B4. 以下哪项不是餐厅环境布置的基本要素？A. 灯光B. 音乐C. 温度控制D. 客人数量答案：D5. 在餐厅工作中，以下哪项不是服务员的职责？A. 迎接客人B. 推荐菜品C. 烹饪食物D. 清理餐桌答案：C二、多选题（每题3分，共15分）6. 餐厅服务中，以下哪些是服务员需要掌握的基本技能？A. 菜品知识B. 酒水知识C. 餐桌礼仪D. 烹饪技巧答案：A、B、C7. 餐厅中，以下哪些因素会影响客人的就餐体验？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格高低答案：A、B、C8. 餐厅管理中，以下哪些是提高效率的关键因素？A. 员工培训B. 流程优化C. 顾客投诉D. 技术应用答案：A、B、D三、判断题（每题1分，共10分）9. 餐厅服务员在服务过程中应始终保持微笑，即使遇到不讲理的客人。
（）答案：正确10. 餐厅中，服务员可以根据自己的喜好推荐菜品给客人。
（）答案：错误11. 餐厅在任何情况下都应保证食品安全和卫生。
（）答案：正确12. 餐厅服务员在服务过程中可以随意使用手机。
（）答案：错误13. 餐厅环境布置中，音乐的音量应根据客人的喜好进行调整。
（）答案：错误四、简答题（每题10分，共30分）14. 简述餐厅服务员在服务过程中应遵循的基本原则。
答案：餐厅服务员在服务过程中应遵循以下基本原则：尊重客人、热情周到、耐心细致、专业高效、保持职业操守、维护餐厅形象。
《饭店管理人员》（预备技师）评分表及答案试题代码：2.1.1一、评分标准考生姓名：准考证号：考位号：年月日考评员（签名）：二、评分要点：一、宴会餐台设计（30分）1.宴会餐台设计总体要求根据宴会规模，适应餐厅场地、合理布局、突出主台、有利进餐、方便服务。
2.中餐宴会台型设计（1）大型宴会席桌排列可摆成“王”字形，主桌单独一排，其他桌摆成方格即可。
餐桌的排列要特别注意突出主台：主台一般安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁，纵观全厅。
（2）按桌数不同可参考以下台型设计：三桌可排成“品”字形或“一”字形，餐厅上方的一桌或中间一桌为主台；四桌可排成菱形或正方形，餐厅上方的一桌为主台；五桌可排成“立”字形或“器”字形，上方一桌或中间一桌为主台；六桌可排成“金”字形(正方形餐厅)或排成长方形(长方形餐厅)；（3）要有针对性选择台面。
·直径为150 em的圆桌，每桌可坐8人左右。
·直径为180 em的圆桌，每桌可坐10人左右。
·直径为200—220 cm的圆桌，可坐12—14人。
·若主桌人数较多，可安放特大圆台，每桌坐20人以上。
·直径超过180 cm的圆台，应摆放转台。
·不宜放转台的特大圆台，可在餐桌中间铺设鲜花或作艺术布置。
（4）大型宴会除主桌外，所有桌子均应编号。
（5）宴会餐桌的排列还要注意桌与桌之间距离，以方便穿行、上菜、服务为宜，一般不少于200 cm。
（6）整个宴会餐桌的布局要求整齐划一，桌布一条线、桌腿一条线、花瓶一条线，主桌主位能相互照应。
二、宴会席位设计（30分）1.正式宴会的席位安排按照国际惯例，同一桌上，席位高低以离主人座位的远近而定。
国外习俗，男女穿插安排，以女主人为准，主宾在女主人右上方，主宾夫人在男主人右上方。
为了便于谈话，我国一般按客人职务排列，如夫人出席，通常把女方排在一起，即主宾坐男主人右上方，其夫人坐在女主人右上方。
1. 餐饮服务中，以下哪项是正确的餐前准备工作？A. 检查餐具是否干净B. 随意摆放餐具C. 不检查餐具卫生D. 使用破损的餐具2. 在餐厅接待客人时，服务员应如何称呼客人？A. 随意称呼B. 使用尊称C. 直呼其名D. 不称呼3. 餐厅服务员在为客人点菜时，应如何记录客人的点菜信息？A. 口头记忆B. 使用点菜系统C. 随意记录D. 不记录4. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食要求？A. 忽略不管B. 告知无法满足C. 记录并通知厨房D. 随意处理5. 餐厅服务员在服务过程中应保持怎样的态度？A. 冷漠B. 热情C. 不耐烦D. 无所谓6. 餐饮服务中，如何处理客人的投诉？A. 不予理会B. 耐心倾听并解决问题C. 直接反驳D. 随意应付7. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理突发事件？A. 惊慌失措B. 冷静应对C. 随意处理D. 不予理会8. 餐饮服务中，如何确保食品的安全卫生？A. 随意处理B. 严格遵守卫生规范C. 不检查食品D. 使用过期食品9. 餐厅服务员在服务过程中应如何与同事协作？A. 各自为政B. 互相帮助C. 互相推诿D. 不合作10. 餐饮服务中，如何提高服务效率？A. 随意服务B. 提高工作效率C. 拖延时间D. 不考虑效率11. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的额外要求？A. 拒绝B. 尽量满足C. 不予理会D. 随意处理12. 餐饮服务中，如何确保服务质量？A. 随意服务B. 严格遵守服务标准C. 不考虑质量D. 降低服务标准13. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的账单？A. 随意处理B. 准确无误C. 多收费用D. 少收费用14. 餐饮服务中，如何处理客人的结账要求？A. 拖延时间B. 及时处理C. 不予理会D. 随意处理15. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的小费？A. 随意处理B. 礼貌接受C. 拒绝D. 不告知客人16. 餐饮服务中，如何处理客人的送餐要求？A. 随意处理B. 及时送达C. 拖延时间D. 不予理会17. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的打包要求？A. 随意处理B. 提供打包服务C. 拒绝D. 不予理会18. 餐饮服务中，如何处理客人的预订要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会19. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的取消预订要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会20. 餐饮服务中，如何处理客人的换桌要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会21. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的加菜要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会22. 餐饮服务中，如何处理客人的减菜要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会23. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊菜品要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会24. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮品要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会25. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊服务要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会26. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊支付要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会27. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊优惠要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会28. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊折扣要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会29. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊礼品要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会30. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊纪念要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会31. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊庆祝要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会32. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊活动要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会33. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊聚会要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会34. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊宴会要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会35. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊商务要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会36. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊旅游要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会37. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊文化要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会38. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊宗教要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会39. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊健康要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会40. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食限制要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会41. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食偏好要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会42. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食习惯要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会43. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食禁忌要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会44. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食过敏要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会45. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食需求要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会46. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会47. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会48. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会49. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会50. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会51. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会52. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会53. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会54. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会55. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会56. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会57. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会58. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会59. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会60. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会61. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会62. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会63. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会64. 餐饮服务中，如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会65. 餐厅服务员在服务过程中应如何处理客人的特殊饮食要求？A. 随意处理B. 记录并确认C. 拒绝D. 不予理会答案：1. A2. B3. B4. C5. B6. B7. B8. B9. B10. B11. B12. B13. B14. B15. B16. B17. B18. B19. B20. B21. B22. B23. B24. B25. B26. B27. B28. B29. B30. B31. B32. B33. B34. B35. B36. B37. B38. B39. B40. B41. B42. B43. B44. B45. B46. B47. B48. B49. B50. B51. B52. B53. B54. B55. B56. B57. B58. B59. B60. B61. B62. B63. B64. B65. B。
餐厅服务员技师实操考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 餐厅服务员在接待客人时，以下哪项行为是不恰当的？A. 热情微笑B. 主动询问客人需求C. 直接引导客人入座D. 忽视客人答案：D2. 服务员在为客人点餐时，应该：A. 快速记录客人点的菜品B. 推荐餐厅特色菜品C. 询问客人是否有特殊饮食要求D. 以上都是答案：D3. 下列哪项不是餐厅服务员的职责？A. 清洁餐具B. 管理餐厅财务C. 确保客人满意度D. 提供餐后服务答案：B4. 餐厅服务员在客人用餐过程中，应该多久检查一次客人的需求？A. 每5分钟B. 每10分钟C. 每15分钟D. 每30分钟答案：B5. 如果客人对菜品有投诉，服务员应该：A. 立即道歉并提供解决方案B. 忽略客人的投诉C. 告诉客人这是厨师的问题D. 让客人等待直到经理来处理答案：A6. 服务员在为客人结账时，应该：A. 快速计算总金额B. 核对账单无误后交给客人C. 提醒客人检查账单D. 以上都是答案：D7. 餐厅服务员在处理客人遗失物品时，应该：A. 立即据为己有B. 交给餐厅经理处理C. 询问其他客人是否遗失D. 以上都不是答案：B8. 以下哪项不是餐厅服务员在客人离开后应该做的？A. 清理桌面B. 检查是否有遗失物品C. 立即更换桌布D. 等待客人回来答案：D9. 餐厅服务员在客人用餐结束后，应该：A. 询问客人是否满意B. 提供餐后甜点C. 立即要求客人离开D. 以上都不是答案：A10. 餐厅服务员在遇到醉酒客人时，应该：A. 继续提供酒精饮料B. 保持冷静并寻求帮助C. 与客人发生争执D. 忽略客人答案：B二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）1. 餐厅服务员在为客人服务时，以下哪些行为是正确的？A. 保持个人卫生B. 穿着整洁的制服C. 与客人闲聊D. 保持专业的态度答案：A、B、D2. 餐厅服务员在处理客人特殊要求时，应该：A. 尽力满足客人需求B. 向客人解释无法满足的原因C. 忽略客人的特殊要求D. 寻求上级帮助答案：A、B、D3. 以下哪些是餐厅服务员在客人用餐前应该做的？A. 检查餐具是否齐全B. 确认菜单是否更新C. 与客人闲聊D. 确保座位的舒适度答案：A、B、D4. 餐厅服务员在客人用餐过程中，以下哪些行为是必要的？A. 及时补充饮料B. 保持适当的距离，不打扰客人C. 与客人分享个人生活D. 留意客人是否需要帮助答案：A、B、D5. 餐厅服务员在结束一天工作时，应该：A. 清理工作区域B. 检查是否有遗失物品C. 与同事闲聊D. 完成交接工作答案：A、B、D三、判断题（每题1分，共5题，满分5分）1. 餐厅服务员在客人用餐时可以玩手机。
《饭店管理人员》（预备技师）
评分表及答案
试题代码：2.1.1
一、评分标准
考生姓名：准考证号：考位号：年月日
考评员（签名）：
二、评分要点：
一、宴会餐台设计（30分）
1.宴会餐台设计总体要求
根据宴会规模，适应餐厅场地、合理布局、突出主台、有利进餐、方便服务。
2.中餐宴会台型设计
（1）大型宴会席桌排列可摆成“王”字形，主桌单独一排，其他桌摆成方格即可。
餐桌的排列要特别注意突出主台：主台一般安排在面对正门的餐厅上方，面
向众席，背向厅壁，纵观全厅。
（2）按桌数不同可参考以下台型设计：
三桌可排成“品”字形或“一”字形，餐厅上方的一桌或中间一桌为主台；
四桌可排成菱形或正方形，餐厅上方的一桌为主台；
五桌可排成“立”字形或“器”字形，上方一桌或中间一桌为主台；
六桌可排成“金”字形(正方形餐厅)或排成长方形(长方形餐厅)；
（3）要有针对性选择台面。
·直径为150 em的圆桌，每桌可坐8人左右。
·直径为180 em的圆桌，每桌可坐10人左右。
·直径为200—220 cm的圆桌，可坐12—14人。
·若主桌人数较多，可安放特大圆台，每桌坐20人以上。
·直径超过180 cm的圆台，应摆放转台。
·不宜放转台的特大圆台，可在餐桌中间铺设鲜花或作艺术布置。
（4）大型宴会除主桌外，所有桌子均应编号。
（5）宴会餐桌的排列还要注意桌与桌之间距离，以方便穿行、上菜、服务为宜，一般不少于200 cm。
（6）整个宴会餐桌的布局要求整齐划一，桌布一条线、桌腿一条线、花瓶一条线，主桌主位能相互照应。
二、宴会席位设计（30分）
1.正式宴会的席位安排
按照国际惯例，同一桌上，席位高低以离主人座位的远近而定。
国外习俗，男女穿插安排，以女主人为准，主宾在女主人右上方，主宾夫人在男主人右上方。
为了便于谈话，我国一般按客人职务排列，如夫人出席，通常把女方排在一起，即主宾坐男主人右上方，其夫人坐在女主人右上方。
两桌以上的宴会，其他餐桌第一主人的位置可以与主桌主人位置同向，也可以以面对主桌的位置为主位。
2.外交宴会的席位安排
在一些外交活动宴会中，礼宾次序是设计宴会席位的主要依据。
在编排席位之前，首先要把经落实出席的主宾双方出席名单分别按礼宾次序开列出来(一般由主办单位提供)。
除了礼宾顺序之外，在具体安排座位时，还要考虑其他一些因素，如多国客人之间的政治关系等等。
3.国内一般宴请活动的席位安排
要根据不同的实际情况而定。
有时主宾身份高于主人，为表示对他的尊重，可以把主宾安排在主人的位置上，而主人则坐在主宾位置上，第二主人坐在主宾的左侧。
有时赴宴人员不分宾主，如某学术会议宴会，座位安排时或以学术地位或以职务、职称高低为依据，确定一人为主人席，然后依次按离主人席远近排列。
民间商务宴会由买单者坐主人席位，其他人员根据买单者意图安排。
4.家庭宴会由年长者或辈分高者坐主人席位，其他依年龄大小或辈分高低依次排列。
5.大型宴会在确定主台后确定主位。
一般情况下，主位正对大门，背靠有特殊装饰的主体墙面。
但有些餐厅的门不正对装饰的主体墙面，这时一般以主体墙面为主要参照物，确定主人席位。
三、宴会台面设计（20分）
1.花卉造型
这是一种既大众化又高雅的造型方法，采用花卉、花瓶、花篮、插花盆景等装饰台面中央，使餐厅充满大自然的生机，色彩艳丽、花香清幽。
花卉造型要注意两点：一是选用的花卉要注意其文化内涵，不要与宴会主题和客人喜好相冲突；
二是选用花的数量要适中，色彩搭配要合理，整个造型要有一定的艺术性。
如图16．3所示。
2.雕塑造型
这是一种工艺性较强的造型方法，它包括雕和塑两种，用南瓜、萝卜、土豆、冬瓜、西瓜等雕成各种飞禽走兽或冬瓜盅，或用面团、奶油雕塑各式形状。
现在亦有将冰雕作品搬上餐桌的，主要用于主宾席台面或作展台之用。
3.餐具造型
这是利用杯、盘、碗、碟、筷子、汤匙等餐具摆成金鱼、蝴蝶、扇子等装饰图案，环绕于桌沿，形成具有一定主题意境的筵席席面。
餐具造型因受条件的局限，只能用席面上现成的餐具，因此图形比较抽象，应用范围也比较狭窄。
4.果品造型
这是将时令鲜果或部分干果衬以绿叶或其他饰物，置于高脚盘中，摆成金字塔状，既供观赏又供食用。
也可将各色瓜果改切拼摆成各式主题图案，置于餐桌中央，以显示宴会的主题。
5.茶点造型
这是选用酥、发、烫等各种面团，运用搓、捏、塑、包等多种手法，制成花鸟虫鱼、飞禽走兽等图形，置于特制盘中，放在筵席中央，供顾客鉴赏品用，既美化宴会台面，又有较高的食用价值。
6.冷碟造型
冷碟造型是将各式凉菜通过一定的刀工处理，拼摆制成具有一定意义的图案的造型方法，有时采用一主碟带若干围碟的造型方法使主辅内容呼应。
7.镶图造型
这是用不同颜色的小朵鲜花或绢花在餐桌上镶出各种图案或字样，用以渲染
筵席气氛，展现筵宴设计工艺水平。
8.台布造型
这是用台布、丝绸、麻布等材料布置餐台中央，台布造型一般要与餐厅主体风格相一致。
9.剪纸造型
剪纸是我国民间的一项传统手工工艺，常常用于宴席台面的装饰。
摆台时可根据宴会的主题和性质，预先设计出各种有意义的图案，用彩色纸一次剪刻成若干张图案，装饰台面的中央，既可增加宴席台面的美观，又可作为菜盘的底垫。
10.综合造型
这是将多种造型手法的特点汇集于一席，美化台面，突出主题。
各种造型手法相互协调，达到一种和谐的美。
三、宴会菜单设计（20分）
1.宴会菜单设计把握的要点：
确定筵席风格；
选择主题菜点；
科学选用原料；
突出饭店特色；
挖掘厨师专长；
调配色、味、形、质；
巧用烹调方法；
掌握菜点数量；
讲究菜肴命名。
2.宴会酒水设计
酒与宴会的搭配
酒水的档次要与宴会档次相一致；
宴会用酒最好是与宴会主题相结合；
宴会用酒应与季节相适应；
宴会用酒应尊重主人意见；
宴会用酒应尽量使用低度酒。
酒与菜肴的搭配
菜为主、酒为辅；
突出菜肴风味；
酒与菜相互对称、和谐；
地方菜应配地方酒，中国菜应配中国酒，特色宴会应配特色酒，西餐宜配葡萄酒。
3.酒与酒的搭配
在同一场宴饮活动中饮用两种以上的酒水时，酒与酒的搭配可遵循如下规
律：
低度酒在前，高度酒在后；
软性酒在前，硬性酒在后；
汽酒在前，无汽酒在后；
新酒在前，陈酒在后；
普通酒在前，名贵酒在后；
干性酒在前，甜味酒在后；
白葡萄酒在前，红葡萄酒在后。
