食品中的微生物应用

工业微生物
食品中的微生物应用
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微生物发酵可以应用到传统面食的发酵当中。

利用微生物发酵可以改变面团的结构，使其变得松软好吃，还大大增加了发酵面食的营养价值。

发酵菌群有酵母菌、乳酸菌、霉菌等多菌群组成。

其中酵母菌使面粉形成稳定的面筋结构及独特风味，起着发酵面团的作用。

乳酸菌除了可以形成发酵面食独特风味物质外，酵母菌的作用:酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

制作面包时酵母应用:面团在饧发过程中面团中的双糖和多糖转化成单糖，在适宜的温度、水分、pH 值以及必要的矿物元素环境下，酵母直接利用单糖进行新陈代谢，产生大量的二氧化碳气体，促进面团体积的膨胀成类似海绵的组织结构；酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质，以及对面团分子结构的改变，都使面团在蒸制过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。

面团发酵是一系列物理、化学变化的过程，它使面团变得柔软、延展性好，发酵所产生的气体均匀分布在面团中，使面包的组织结构疏松多孔；面包发酵的过程中，产生各种生成物，使制品具有诱人的芳香风味。

金帝面包味多美面包坊
麦花香面食加工厂
德州建新食
上海怡和有限公司
公司：
发酵肉制品是指盐渍肉在自然或人工控制条件下，借助微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，以及具有较长保存期的肉制品。

肉品通过微生物发酵后，肉中蛋白质分解为多肽或氨基酸，大大提高了其消化性；而人体所必需的氨基酸、维生素和双歧杆菌素也有不同程度的增加，使其营养性和保健性增强；同时微生物发酵分解蛋白质产生的氨基酸还可以进一步形成香味成分，从而使发酵肉制品具有独特的风味。

在发酵过程中添加大量的有益微生物作为发酵剂，不仅可以保证肉类产品的安全性，延长产品货架期，而且微生物的生理活动有利于减少亚硝胺的含量，提高产品的安全性。

肉制品发酵过程中的主
要微生物各种食物中的添加剂：
金华火腿：亚硝酸钠
皇上皇五花腊肉：谷氨酸钠、亚硝酸钠
法兰克福脆皮肠：谷氨酸钠、三聚磷酸钠、红曲红雄丰脆皮肠：胶原蛋白肠衣、乙酰化双淀粉乙二酸酯
道台府香肠：天然香辛料、亚硝酸钠
参与酱油酿造的微生物主要有曲霉、酵母菌和乳酸菌，经过它们的一系列生化作用，共同完成酱油的发酵过程，菌种优劣取决酱油的色香味以及原料利用率的重要因素。

酱油酿制中，主要有以下三种霉作用：
曲霉：主要有米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉。

酵母：酱醪中盐含量高，能在酱醪中生长的酱油酵母为耐盐性酵母。

酵母菌与酱油的香味和气味形成有直接关系。

乳酸菌：酱油中的乳酸菌是能在酱醪中生长、参与
酱油成熟、可将糖类转化成乳酸菌的耐盐性细菌，一般从环境中进入。

发酵前期为酱油片球菌，发酵后期为酱油四联球菌。

豆腐乳的生产中前期发酵主要是豆腐坯上培养根霉或毛霉，使其长满高大的白色菌丛，形成细致而韧性的皮膜，同时分泌大量的霉。

后期发酵中，又加入红曲霉、酵母菌、米曲霉等，使蛋白质水解为氨基酸，淀粉糖化后形成糖类，最后形成豆腐乳特有的色香味。

公司：海天调味食品有限公司江苏恒顺醋业股份有限公司北京王致和（桂林腐乳）食品有限
公司
河北梅花味精集团公司
味精是由大豆、小麦面筋、玉米淀粉、白薯淀粉为原料，经水解或发酵制成，分晶体与粉末。

制味精主要用到棒状杆菌，棒状杆菌发酵把蛋白质分解出氨基酸，主要是谷氨酸钠，成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末。

食醋的酿造是利用醋酸菌的氧化作用将酒精转化为醋酸，在食醋发酵的诸多工艺中，醋酸菌的参与起着决定性作用，醋酸菌分为两类，即醋酸杆菌和葡萄糖杆菌。

食醋酿造中使用的醋酸菌大多属于醋酸杆菌，仅在老法醋酿中发现有葡萄糖杆菌。

啤酒主要使用微生物--酵母
酵母是一种单细胞微生物，它的作用是生成啤酒中的酒精和二氧化碳。

用于酿制啤酒的酵母也多种多样。

在啤酒中使用不同的酵母也会给啤酒带来不同的口味。

啤酒酵母主要分两大类：麦芽酒酵母和陈贮啤酒
酵母。

麦芽酒酵母为顶部发酵的酵母，也就是说，在发酵期间，它会浮到啤酒表面附近，通常比较适宜的发酵温度是21摄氏度左右。

陈贮啤酒酵母为底部发酵的酵母。

它的发酵速度较慢，发酵温度较低，约为10摄氏度。

黄酒主要使用微生物—霉菌、酵母
黄酒是以谷物、红薯等为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。

黄酒酿造所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。

由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。

这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。

葡萄酒使用菌种主要是：酵母菌
葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。

其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。

C
6H
12
O
6
————2CH3CH2OH+2CO2↑
这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。

其过程中生成的乙醇（即酒精），在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。

这一系列生化反应中起主要催化作用的是酶（酵母菌的产物），葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。

天然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上，这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮也能发酵的原因。

现代化的葡萄酒工业生产对发酵的质量和产量都要求很高，这是一般野生酵母所无法完成的，因此要通过另行添加经人工筛选和培育的优良酵母菌种来完成；但在一般小型或家庭酿造中还多以自然酵母为主。

酸奶使用菌种包括：乳酸菌
乳酸细菌是革兰氏阳性、不能游动、不产芽孢的一类微生物，产生乳酸作为主要的或惟一的产物。

只通过糖类和有关的可发酵化合物的代谢获得能量。

所有乳酸细菌都是厌氧生长，但对02不敏感，在有氧或无氧条件下都能生长。

一般只有有限的生物合成能力，需要氨基酸、维生素、嘌呤和嘧啶等许多营养。

乳酸杆菌是奶制品中的常见菌例如，德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)，嗜酸乳杆菌(L ．acidophilus)。

苹果醋主要使用菌种：醋酸菌
果醋及发酵饮料，含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素等，具有消除疲劳、提神、生精止渴、增进食欲、延缓衰老、防止血压上升、改善高血脂症、延缓血液中乙醇浓度上升、防止宿醉、调节钙质代谢、排除毒素、美容养颜等功效。

苹果原醋是采用二次发酵而成的，二次发酵通常指的是液态发酵，液态发酵的苹果原醋是以浓缩苹果汁或者鲜苹果汁为原料，先发酵成高纯度苹果酒，然后接入醋酸蒙牛乳制品伊利乳制品天地壹号青岛啤酒雪花啤酒古越龙山绍兴酒公司：
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