奇味涮烫奇味鲜底料配料-熬制-称料详细介绍

奇味涮烫——奇味鲜底料（配料-熬制-成料详细介绍）如今火爆祖国大江南北，大街小巷的火锅、麻辣烫、串串香、涮羊肉等可谓各地城市的一道亮丽风景。

特别是夜幕降临，那一家家火锅店、夜市摊点等人头攒动，热闹非凡。

凡是天上飞的、地下跑的、水里游的、树上结的等无不可烫，无不能涮。

涮烫食品吃起来的确爽口，受人欢迎。

但是能赚钱且生意红火的项目在一个地方很快被人效仿，即刻雨后春笋般地冒了出来，竞争大，生意难做。

最后就看谁的产品、技术过硬，谁就能立足市场。

“奇味涮烫”正是把握了这一脉博，大胆探索，实践，综合了麻辣烫、串串香、涮羊肉等名吃技术精华，采用中香料药材和天然植物等配方，把熬制的“奇味香料”放入“鲜香汤”中，再直接放入各种食品，短短几秒至几分钟后就能食用，既能像烧烤那样穿成串烫熟让人一把把地拿着吃，又能装成碗，可谓奇香四溢，越吃越想吃，久吃不厌。

去掉了火锅、麻辣烫、涮羊肉等食品中的口味单一、噪辣、油腻、上火等缺点，可以和本部的脆香烧烤同时经营，既烤又烫，尽享人间美味，大赚众人之财。

主要特点：一是奇香几百上千米都能闻到，二是留香半天左右，三是不油腻，四是不上火，五是辣嘴不辣心，保健功能强，六是经营方式灵活可大可小，七是本小利大，利润达百分之七十以上。

效益分析“奇味涮烫”由于味道奇特，自然会招来好生意，而且利润是成本的3-6 倍，如6 元钱的猪肉用此法涮烫可卖到8-21 元。

一个小摊每晚至少可涮烫1000-1500 串（相当于200-300 碗），平均每串售价0.40 元，收入400-600 元，除去成本130-200 元，日利270-400 元，月利8100-12000 元。

假如开一个50m 2 左右的店，如经营得法，每天至少营业额1500 元，利润1000 元以上，用利30000 元，年度纯利36 万元左右。

介绍：湖北“奇味涮烫”就是用几十种中香料药材熬制成“奇味香精”，再用骨头熬制的“鲜香汤”共同调兑的鲜烫锅，直接放入各种生食品在短短几秒到几分钟就能食用。

具有奇色、奇香、奇味、奇型、奇欲等功效，适合各地各种不同口味的人食用。

它既有火锅又有麻辣烫、串串香的独特风味，更具有涮羊肉的北国风情，口味任你调。

“奇味涮烫”是火锅、麻辣烫、串串香、小肥羊的一个综合体，也是这三种特色食品的延伸它既能涮又能烫，形式新颖、口味独特超群，大有独占市场雄风之势。

现将其主要工艺技术简述如下：第一步：熬制“奇味鲜底料”一、配备原料：1、中香料：八角（又名大茴、香料）100克、三奈（香料）50克、桂皮（香料、打碎）50克、小茴（又名茴香、中药、香料两用）50克、草果（香料、拍破）25克、紫草（香料、增色剂）25克、香叶（香料）10克、香草（增香）10克、公丁香（增香）5克、肉寇（增香、拍破）5克。

以上原料均在各市县城香料店购买，药店的不用。

2、香合料：郫县豆瓣酱（四川郫县产）12500克、糍粑辣椒（红色）150克（将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟即成）、生姜（鲜、拍碎）100克、大葱（香葱即可）150克、冰糖（小粒）130克、醪糟汁（米酒、40度白酒也可）500克、豆豉（不分品牌剁细）500克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒150克、花雕酒80克。

野山椒200克。

3、油料：菜油2500克、牛油（熬化的）1500克。

二、熬制1、净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入郫县豆瓣酱、豆鼓、生姜、糍粑辣椒、香葱头、大蒜，用大火烧沸10分钟，转入小火熬制80—90分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜瓣开始收缩变小。

2、随即下入第一步中所有中香料和冰糖（打碎）、醪糟（只要汁）、奶油、鱼肝油、白酒、花雕酒，用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1—1.5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8—16个月，必须常温8—15℃）。

第二步：香鲜汤的熬制1、原料：猪棒骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、料酒100克、味精150克、特鲜1号1包（或鲜味王60克）、生姜（拍破）60克、香葱头60克、花椒粒5克、精盐适量。

2、准备：猪、牛棒子骨洗净后打破、鸡爪洗净，生姜打碎、大葱挽成团。

猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水（42斤）锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料（4小时左右），打去料渣，即得鲜香汤。

第三步“奇味涮烫”成料制作1、可将上述的鲜香汤料分成6-7份，每份5-6市斤，分别装入6-7口锅中。

每锅放入“奇味鲜底料”适量。

2、麻辣味：正宗的每锅干辣椒150 g、花椒25 g、不加麻辣的可为白汤料，麻辣味应根据各地各种人不同口味而适量减少辣椒和花椒量。

3、在每锅里烫料中放放鸡精、味精、特鲜1号等放入其中熬制10-15分钟成。

盐、料酒、火锅鲜味噌火锅飘香剂，少量白糖。

4、可在烫料中适量放入一些西红柿块、大葱头、蒜苗、火腿、鲜红辣椒等增色增香。

5、最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟即吃。

①可像烧一样穿串烫吃：②可将各种肉食切片后直接放入涮烫。

注意事项：1、在炒制的过程中，一定用小火2、炒制时要勤翻动（炒制就是熬制）3、底料中加入郫县豆瓣，主要用于提味，而（糍粑）辣椒主要用于提色，两者要慢慢熬干水份4、所用香料应按标准，严禁超标投入5、麻辣、咸淡因人而异6、设备可买锑制两用锅，即一个锅中铁隔了两半调制时可一半放麻辣，另一半可不放麻辣。

7、所有燃料，即木炭、酒精、煤气、电等均可。

8、经营方式：①可像烧烤那样摆摊、烫熟让人拿着吃②也可像用碗装上每碗卖3-5元③可办成席让人点菜或包多少钱一席坐着吃附1：常用香料药材简介一、大茴（又名八角）：主香，有温中开胃、祛寒疗疝的作用。

疗疝的作用二、小茴（又名茴香）：主芳香，有行气止痛、健胃、散寒的作用三、山奈（又名沙姜）：主芳香，能温中化温，行气止痛主治急性肠胃炎、消化不良，腹痛腹泻、胃寒疼痛，牙痛、风温关节炎，跌打损伤四、桂皮（又称肉桂皮）：性味辛甘热，有补充阳暖脾胃、除积冷，通血脉的功效，主治胃虚衰,心腹冷痛止泻等,香味浓烈五、肉蔻（又名玉果）：具有暖脾胃，除积冷、涩肠下气的作用，只能用2-3个六、灵草（又名灵香草、零陵香）：主芳香，主治感冒风寒、头痛作用七、紫草：主芳香，能使烫料变成紫红色：药理功能八、香叶：主芳香，能治肠、胃等疾病九、草果：主燥湿健脾、祛痰温中、驱寒等。

十、丁香（又名公丁香）：香味浓郁，主暖胃，止嗝逆风镇痛等附2：奇味涮烫的几种普通蘸料一、蒜香型：大蒜泥100 g，芝麻仁80 g,盐巴0.68 g，味精3 g，香油100 g，先将芝麻炒香拌入蒜泥、盐巴、味精中，再将香油烧沸倒入拌匀即成，随用随取。

二、酱香型：海鲜酱20 g，排骨酱20 g，芝麻酱20 g，将三种酱拌匀，再将80 g香油烧开后倒入，再加入适量的盐巴，味精等。

三、香辣味：芥末粉8 g、生姜细末20 g，老抽20 g，料理5 g，盐适量，将上述调匀，再把香油60 g烧开倒入拌匀即可四、鱼香型：香葱头细末30 g，生姜细末20 g，紫苏叶5 g，酱油10 g，醋10 g，盐适量，白糖适量，将上述调匀即可。

五、酒香型：芝麻仁50 g炒香，花生酱10 g，白酒15 g，花雕酒5 g，香油50 g炒香拌匀即可。

脆香烧烤最新技术脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重点，其它易于学会，下面就其最新工艺介绍如下：一、选料：凡无病无毒、无腐烂、颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各类食品都能用此方法腌泡烤制。

二、配方：（一）常用原料简介：甘草（中药）、陈皮（中药也可用鲜桔皮代替）、小茴（中香药材、又名茴香）、香草（香料）、红小豆（中药）、公丁香（中香料）、放然（香料）、花椒（中香椒）、枸杞水（中药、每10g 泡白酒100g/36小时即成）、木瓜提取酶（催化剂、即扮肉粉）槟榔香（海南、湖南盛产用加上好的2个口香槟榔泡开水500g即成），姜末、羊肉串调料（武汉产各地市县调料店有售，厂家电话：，它由大茴、小茴、胡椒、放然等多种香料组成），特鲜1号（武汉产与羊肉串料同产,由5-肌苷酸钠和多种香辛料组成)麻辣臭干料（武汉产与羊肉串料同厂,由公丁香等十多种料组成）奶粉、料酒、吉士粉、十三香（河南王守义牌,由十多种中香料组成）火锅鲜味增,火锅飘香剂(两种料均为广东珠海产),电话:，当地有售。

（二）配方为了让你准确调好料，现把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡。

1、肉串类以5公斤鲜肉汁应加入香料的份量配方一：羊肉串料(武汉产)80克,红小豆(细粉)2克,槟榔香水8克,味精(鲜度达99%)80克,精盐0-25克,特鲜1号40克(武汉产),吉士粉20克,火锅飘香剂15克,火锅鲜味增15克,生姜、香葱白、洋葱（剁细）各40克，白糖7克，松肉精30克，红薯淀粉222克。

（此配方适应牛、羊、狗肉类）将上述原料放在切好的肉条中拌均匀腌制15分钟即可用竹签穿串待烤。

红小豆也可不用，要用就一定要用正宗药用“红小豆”药店有售。

配方二：麻辣臭干80克、味精（鲜度达99%以下全用此味鲜）80克，精盐36克，特鲜1号30克，生姜及香葱各40克，槟榔香水15克。

枸杞水6克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克，料酒10克，火锅鲜味增、火锅飘香剂香15克。

将上述各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟即可穿成串烧。

注意：以上两种调料的肉品干温度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜，有水流出就浠了，不易保持肉味，干耗油，应掌握在手一握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

这两种配方任你选用，能调出肉串食品几个上干个。

配方三：鸡翅、鸡尖，鸡腿、鸭翅等所有鸡、鸭、鹅、山鸡等。

其配方如下：5公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）90克，精盐6克，味精90克，槟榔水10克，特鲜1号40克，生姜和香萄（剁细各30克），松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克。

牛肉香精粉10克，无糖奶粉20克，吉士粉40克。

将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泥20分钟穿成串。

如拌合时干燥，料沾不上，应适量加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。

这些都是生料烤制。

注：鸡杂也接此配方调制，但盐只需加36克。

配方四：鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克.生姜(拍碎)80克,味精100克,香葱鲜头50克,花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直用牙签一穿即破时可捞出冷后,而串穿2个待烤。

配方五：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：5公斤（毛重）鲜鱼所加入的原料：麻辣臭干料100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号40克，生姜及香葱（剁细）各40克，飘香酱200克（调制见后附1）红薯淀粉150克，奶粉20克，吉士粉15克，火锅飘香剂15克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌制30分钟后穿串待烤。