2015-2016学年第1学期公共选修课--《营养学》期末作业2015.11

《营养学基础》课程期末测试题1、简述蛋白质、脂肪及糖类的营养作用及其在人体内的消化特点。

（30分）答：蛋白质营养作用：蛋白质在体内具有及其重要的功能，其他营养素都不能它蛋白质，是生命的物质基础。

具体有以下几点：1）维持正常的生理功能。

（酶；肌肉的收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；运输：Hb、脂蛋白；激素和神经递质；抗体；维持酸碱平衡，细胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及调控等。

）2）构建机体和修复组织。

3）构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白。

4）供给能量：能值23.64KJ/g。

人体每天所需能量大约10%—15%由蛋白质提供。

（成年人10%—12%，儿童青少年12%—14%）在人体内的消化特点：1）、胃：胃酸是蛋白质变性，激活蛋白酶分解蛋白质。

2）、小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。

3）、小肠粘膜细胞：二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。

脂肪营养作用：1）、功能：甘油三酯是体内的主要的能力贮备，也是重要的供能营养素。

大部分肌肉组织主要是通过氧化脂肪酸而获得能量，对蛋白质也有节约作用。

2）、结构：膜脂质、鞘磷酸等。

3）、提供EFA和脂溶性维生素。

4）、其它：隔热保温；缓冲震荡，保护内脏器官和神经系统；延缓胃排空，增加饱腹感；改善食物的感观形状性状等。

在人体内的消化特点：脂肪的分解，主要是靠胰液与胆汁，也是由小肠壁吸收。

食物中的油脂进入小肠后，由于小肠的不停蠕动，将它与胆汁反复搅拌，互相掺合成微细的脂肪小滴，然后由胰液中的消化脂肪酶将脂肪分解，然后由小肠壁吸收。

有些脂肪溶解在胆汁中，构成混合微团，这些微团也能被小肠壁吸收。

糖类营养作用：1）、供给热能：1克糖可提供16.8KJ的热量。

2）、构成机体的重要成分：如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等3）、对维持神经组织功能有重要意义：碳水化合物是中枢神经系统唯一能量来源。

营养就是食物所含的养分；吸收养分滋补身体具有生物从外界摄取养料以维持其生命的作用。

营养学即是研究食物对生物的作用的科学。

营养学家对营养所作的解释是：食物中的营养素和其他物质间的相互作用与平衡对健康和疾病的关系，以及机体摄食、消化、吸收、转运、利用和排泄物质的过程。

营养学在其发展的过程中，不仅包括食物进入机体内的变化，如参与生化反应和结合到组织细胞中；还包括指导人们如何选择食物以保障机体的正常生长、发育与繁殖。

而健康是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。

健康包括两个方面的内容：一是主要脏器无疾病，身体形态发育良好，体形均匀，人体各系统具有良好的生理功能，有较强的身体活动能力和劳动能力，这是对健康最基本的要求；二是对疾病的抵抗能力较强，能够适应环境变化，各种生理刺激以及致病因素对身体的作用。

传统的健康观是“无病即健康”，现代人的健康观是整体健康，世界卫生组织提出“健康不仅是躯体没有疾病，还要具备心理健康、社会适应良好和有道德”。

因此，现代人的健康内容包括：躯体健康、心理健康、心灵健康、社会健康、智力健康、道德健康、环境健康等。

所以，在我看来，营养对健康的重要意义有以下几点：一：关系到大脑功能成年人如果营养不良，会感到疲劳，耐力差，注意力和记忆力减退，影响到体力和脑力的劳动效率，营养不良也会对婴儿大脑发育有害，造成智力和体格发育不良，这对后代也会产生不良影响。

二、关系到疾病发生和发展营养与许多疾病的发生都有直接或间接的关系，缺铁会患贫血，缺碘会还甲状腺肿，缺维生素D和钙会患佝偻病。

营养不良，机体免疫力降低，就会增加传染病的患病率。

营养不平衡还会造成肥胖，心血管疾病及某些肿瘤的诱因，严重影响人体健康，甚至危及生命。

三、影响内分泌功能营养不良会影响内分泌功能。

妇女营养不良会出现闭经，孕妇营养不良会出现早产，胎儿会发生先天性营养缺乏、先天性畸形或死胎，男子营养不良会发生性功能减退，影响生育。

四、保健防病的重要方面合理营养是保健防病工作中最基本，最重要的环节。

期末食品营养学题库及答案一、名词解释（每题2分共计60分）1、营养：2、营养素：3、食品营养学：4、营养价值：5、健康：6、氨基酸模式：7、限制性氨基酸：8、蛋白质的互补作用：9、推荐摄入量（RNI）：10、平均需要量（EAR）：11、可耐受最高摄入量（UL）：12、适宜摄入量（AI）：13、食物特殊动力效应：14、营养平衡：15、平衡膳食：16、营养强化：17、营养强化剂：18、早产：19、早产儿：20、断奶：21、人工喂养：22、营养质量指数（INQ）：23、酸性食品：24、碱性食品：25、糖尿病：26、功能食品：27、必需脂肪酸：28、必需氨基酸：29、维生素：30、营养生理需要量：二、填空题：（每空0.5分，共计65分）1、世界常见四大营养缺乏病是、、和。

2、人们常说的六大营养素是、、、、、，其中、和为产能营养素，现在人们也把看作是第七类营养素。

3、消化道活动的特点表现在、、、和。

4、碳水化合物通常分为能被人体消化吸收的碳水化合物和不能被人体消化吸收碳水化合物的两类，前者包括、和，后者包括和等。

5、碳水化合物、脂肪、蛋白质分别占人体摄入总热能的、和。

6．根据食物中所含蛋白质的氨基酸种类、数量及比值通常将蛋白质分为、和。

7、食物中的膳食纤维主要有、和等。

8、人体需要的必需脂肪酸有、和。

9、根据溶解性通常将维生素分为脂溶性和水溶性维生素两大类，前者包括、、和，后者包括和。

10、体内缺乏VB1、VC分别时易患和，体内缺乏 VA时易患、、和，体内缺乏烟酸时易患赖皮病，表现为“三D”症状即、和，婴儿先天性神经管发育畸形是由于孕期体内缺乏引起。

11、VA主要来源于、和等动物性食品中，VC主要来源于和等植物性食品中，可以通过晒太阳获得。

12、人体内水的排泄途径主要由、、和。

13、水食物来源有、和。

14、根据矿物质在人内的含量多少通常将其分为常量元素和微量元素两类，前者包括、、和，后者包括、、、和等。

15、人体内缺乏钙时，儿童易患和，成人易患和。

2016秋《食品营养学》公选课期末作业填空题第1题 (2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是______肝脏__________________。

第2题 (2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是____肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。

第3题 (2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为______1：1：1_____。

第4题 (2) 分 ___细菌性食物中毒_______是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。

第5题 (2) 分长期食用高精度大米，会导致____脚气病____。

第6题 (2) 分常见引起肉毒中毒的食品是水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。

第7题 (2) 分食品污染包括中生物性污染包括______微生物_____、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。

第8题 (2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称____微量元素_____。

第9题 (2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和______维生素_______的重要来源之一。

第10题 (2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和_____配制食醋___。

名词解释第11题 (4) 分食物的特殊动力作用答：进食数小时后可使机体代谢率提高，“额外”增加热能的消耗，称为食物的特殊生热作用或食物的特殊动力作用。

第12题 (4) 分营养答：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。

第13题 (4) 分基础代谢答：基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。

是机体处于清醒、空腹12-14小时、睡醒静卧、环境温度26℃-30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动下所测定的。

第14题 (4) 分食物中毒答：食源性疾病,俗称食物中毒，泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。

09作业（10分/次，2分/题）思考题（一）1. 什么是健康? 哪些生活习惯有害健康？2. 良好的公众营养和健康状况, 与经济社会发展有何关系?3. 居民膳食营养结构合理与否, 对国家和民族有何重要意义?4. <中国居民营养与健康现状>主要普查了哪几种慢性非传染性疾病？5. 在公众营养状况方面, 我国仍面临的双重挑战是什么?思考题（二）1、营养的定义是什么？合理营养的核心是什么?2、营养素的三大主要功能是什么？3、什么是蛋白质的互补作用？发挥蛋白质互补作用的“三原则”是什么？4、什么是氮平衡？青少年应保持何种氮平衡？5、如何经济合理地补充每日所需蛋白质？思考题（三）1、脂肪有哪些生理功能？每日推荐量是多少？2、丙烯酰胺主要存在于哪些食品中？一般食品包装上标注的哪些添加剂含有反式脂肪酸？3、碳水化合物有哪些生理功能？每日推荐量是多少？4、人体有哪些方面的能量消耗？哪些病属于肥胖并发症？计算你的体重属于哪种类型？5、产能营养素有哪些？我们应以哪类食物为主要供能食物？思考题（四）1、矿物质有何特点？食盐的日推荐限量是多少？2、维生素有什么特点？哪些是脂溶性维生素？哪些是水溶性维生素？3、膳食纤维对人体健康有何好处？4、水有哪些生理功能？成人每天至少应喝多少水？5、常饮碳酸饮料对身体有哪些害处？思考题（五）1、什么是食物的营养价值？2、评定食物的营养价值主要评定什么？3、评定食物的营养价值有何意义？4、营养学家将食物分为哪五类？5、加工、烹调和贮藏对事物的营养价值有何影响？思考题（六）1、“中国居民膳食指南”（07版）包括哪十条？2、“中国居民平衡膳食宝塔”（07版）的具体内容？3、零食依据什么进行分级？零食被分为哪三个级别？4、评价营养食谱的标准是什么（6条）？5、试用简便方法制定一日食谱。

思考题（七）1、食品中的毒素主要源于哪些方面？2、食品污染有哪三大来源？3、世界卫生组织公布的“十大垃圾食品”是哪些食品？4、为了预防食物中毒和保障食品安全，世界卫生组织提出了哪“五大要点”？5、世界公认的三大强烈致癌物质是什么？方案二：8次课第7次1、营养状况好坏对免疫系统有何影响？2、怎样通过合理膳食增强免疫力？3、什么是营养性疾病？“死亡五重奏”指的是哪五种疾病？4、联合国糖尿病日是几月几日？糖尿病的“三多一少”症状指的是什么？5、患II型糖尿病的首要原因是什么？如何远离糖尿病？第8次1、什么是食品污染？食品污染分为哪三类？2、食品中的毒素主要源于哪些方面？3、世界卫生组织公布了哪“十大垃圾食品”？4、世界公认的三大强烈致癌物质是什么？5、世界卫生组织提出的“健康之桥四块基石” 是指什么？⏹食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。

2015年10月高等教育自学考试全国统一命题考试营养学（一）试卷课程代码：05760第一部分选择题（共25分）一、单项选择题：（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1.大肠的主要功能是吸收（ C ）A.VB12B.无机盐C.水分D.胆盐2.碳水合物的能量换算系数为（ B ）A.3kcal/gB.4 kcal/gC.7 kcal/gD.9 kcal/g3.我国居民膳食中摄入量居第一位的是（ A ）A.谷类B.蛋类C.肉类D.蔬菜4.中国营养学会推荐妊娠早期、中期、晚期蛋白质摄入量每天分别增加（ A ）A.5g,15g,20gB.10g,15g,25gC.15g,20g,25gD.20g,25g,30g5.下列氨基酸中属于非必需氨基酸的是（ A ）A.胱氨酸B.赖氨酸C.亮氨酸D.苯丙氨酸6.下列脂肪酸属于n-6系脂肪酸的是（ B ）A.油酸B.亚油酸C. α－亚麻酸D.棕榈油酸7.在多不饱和脂肪酸中，成人n-6/n-3脂肪酸的适宜摄入比值约为（ C ）A.2~4：1B.2~5：1C.4~6：1D.6~8：18.下列镁含量最高的食物是（ B ）A.坚果B.绿叶蔬菜C.糙粮D.肉类9.克山病是由于食物和饮水中缺乏（ D ）A.碘B.铁C.钼D.硒10.某人从膳食中摄入叶酸300μg，额外服用叶酸溶剂（含叶酸50μg），此人共摄入叶酸当量为（ B ）A.350μgB.385μgC.400μgD.425μg11.在蛋白质代谢过程中有重要意义的维生素是（ D ）A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素B612.由于含有硫胺素酶，如果大量信用会引起硫胺素缺乏的食物是（ B ）A.咖啡B.蕨类植物C.豆类D.茶叶13.人体色氨酸合成烟酸的转化比率为（ C ）A.1/6B. 1/12C. 1/60D. 1/12014.下列草酸含量高的蔬菜是（ D ）A.西红柿B.豆角C.茄子D.菠菜15.呆小症是由于胎儿期和新生儿期缺乏（ A ）A.碘B.铁C.钼D.锌二、多项选择题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）16.能影响基础代谢的因素有（ABCDE ）A.年龄B.病理状态C.体质构成D.应激状态E.性别17.粮谷类食物的限制氨基酸为（ABE ）A.蛋氨酸B.赖氨酸C.胱氨酸D.亮氨酸E.色氨酸18.计算膳食或食物中总视黄醇当量（μg）时应包括（ACD ）A.视黄醇B.视黄醛C. β－胡萝卜素D.其它维生素A原E.视黄酸19.膳食纤维的主要来源有（ABCDE ）A.蔬菜B.水果C.粗粮D.薯类E.豆类20.下列是优质蛋白质良好来源的有（ABCDE ）A.肉类B.蛋类C.乳类D.鱼类E.大豆第二部分非选择题（共75分）三、填空题：（本大题共10小题，每小题1分，共10分）21.消化道中胆盐和维生素B12的吸收部位是（回肠）。

营养与健康监理1121王境2011626206通过这个公选课的学习，这学期了解了许多关于营养与健康的知识。

让我以后能更好的更健康的生活。

所以对于营养与健康也有一些自己的见解了。

健康与长寿是人类永恒的主题，千百年来当我们询问什么是健康的时候，大多数人会毫不犹豫的说：“健康就是没有疾病”。

但是世界卫生组织给“健康”所下的定义是：“健康是指一个人在生理、心理及社会适应等个方面都处于完满的状况，而不仅仅是指没有疾病或不虚弱而已”。

短短的两句话为我们展示了一个全新的健康理念。

那营养含义又是什么呢？“营”就是谋求的意思，“养”是养生的意思，合起来就是谋求养生，具体地说，营养就是生命体不断地从外界摄取所需物质以维待生命活动的过程。

对人来说，营养就是从外界摄取食物，经过消化吸收利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程，这些维持身体正常生长发育新陈代谢所需的物质，叫做“营养素”。

目前所知，人体所需营养素有42种，可分成6大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水。

近年来，有些学者认为膳食纤维也是一类营养素。

当今世界与营养有关的人类疾病集中在两个方面，其中一个就是营养素摄入不足或利用不良所致的营养缺乏，其中主要是微量营养素（包括微量矿物质元素和维生素）缺乏，其次是与营养素摄入过剩和（或）不平衡有关的各种慢性非传染性疾病。

国际权威专家认为，约1/3的癌症的发生与膳食有关。

心脑血管病，糖尿病等慢性病与膳食营养的关系更为密切。

所以说要想有个健康的身体，就不能忽视对自身的保养。

下面我们就来看看蛋白质、维生素和矿物质对人身体的影响。

1、蛋白质蛋白质是所有生物细胞的基本构成物质，它由20种基本氨基酸组成，其中有9种人体内不能合成而必须从食物中获取的氨基酸。

人体是由无数细胞组成的，蛋白质是主要部分。

它不但是人类机体的主要构成物质，而且是构成人类体内各种重要生命活性的物质，所以体内的蛋白质的种类数以千计，其中包括人类赖以生存的无数酶类，多种作用于人体代谢活动的激素类，抵御疾病侵袭的各种免疫物质类，以及各种微量营养素的载体，还包括构成人体神经传递介质，调节人体正常渗透压和多种体液等。

营养学考试题及答案一、单项选择题(本题共8小题，每小题1分，共8分。

)1、我国最近的一次全国范围的营养调查为( A )年A、2002B、2003C、2004D、20052、恩格尔指数在( B )范围内标志进入了小康水平A、50~59%B、40~49%C、30~39%D、3、以下属于化学性消化的是( D )A、牙齿的咀嚼B、胃的蠕动C、小肠的蠕动D、胰液对蛋白质的分解4、体重指数BMI正常的范围是( A )A、20~25B、25~30C、15~20D、15~255、关于膳食纤维错误的的叙述是( C )A、来自蔬菜，水果和粮食B、有利于排便C、能为人体消化酶所水解D、减轻毒物对机体的损害作用6、属于单糖的有( B )A、乳糖B、果糖C、麦芽糖D、蔗糖7、深海鱼油中富含( A )A、n-3系列多不饱和脂肪酸B、n-6系列多不饱和脂肪酸C、n-7系列多不饱和脂肪酸D、n-9系列多不饱和脂肪酸8、不可消化的多糖有( C )A、-淀粉B、糖原C、老化淀粉D、糊精二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。

多选、少选、错选均无分。

)1、营养过剩导致的富贵病包括(ABD )A、高血脂B、高血压C、癌症D、糖尿病2、属于消化道外的消化腺有(AC )A、肝脏B、胃腺C、唾液腺D、肠腺3、影响人体基础代谢的因素有(ABD )A、体表面积B、性别C、季节D、年龄4、高热量食品有(BC )A、果味糖B、巧克力C、奶油蛋糕D、苹果5、膳食脂肪营养价值评价有(ABD )A、脂肪消化率B、必需脂肪酸含量C、脂蛋白含量D、脂溶性维生素的含量6、具有降低血脂作用，并使脑细胞活跃、记忆力提高的成分是(ACD )A、EPAB、脂蛋白C、DHAD、大豆磷脂7、含饱和脂肪酸较多的食物有( ABC )A、椰子油B、猪油C、可可油D、鱼油8、产能营养素包括(AC )A、蛋白质B、维生素C、碳水化合物D、矿物质三、判断题(本题共8小题，每小题1分，共8分。