餐厅原料管理制度

餐厅服务员管理制度

1、餐厅服务员上班不准带戒指、手表等饰品，不准留长头发、长指甲，要保持良好的仪容仪表，遵守相关管理制度；

2、保鲜柜、雪柜、油烟罩、下水道等应每日清洗，墙面必须保持干净卫生；

3、蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于20分钟，海鲜类与肉类必须分别清洗、分别加工、分别存放、分别管理的制度；

4、餐厅服务员发现蔬菜、肉类或其他副食品有异常，如有异味、变质、霉烂或变色等，应及时报告主管或餐厅店长，在未得到领导的明确意见前不准擅自处理；

5、餐厅服务员凡从店面带出食品、用具、调料等餐厅用品一律按偷窃管理制度论处，必要情况下将移交司法机关处理；

6、餐厅服务员下班前必须严格检查各个用火点，保证油、气、电、水、火各个部位关闭，栓好门用通道后方可下班。

餐厅管理制度2007-10-19 14:35一、考勤制度

1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、着装制度

餐厅管理规定

餐厅是员工就餐、娱乐的场所，为创建干净卫生的就餐环境，为提供舒适和谐的娱乐环境，特规范餐厅管理，规定如下：

一、员工要珍惜爱护餐厅，当成自家餐厅，共同遵守管理规定。

二、餐厅管理部门为办公室，管理人员为食堂工作人员。

三、餐厅开放时间为6：30~24：00，食堂工作人员负责开（关）门、窗、电扇、电视机，夜餐就餐完毕后要检查门窗、电源，确保安全。

四、餐厅开放时间内要严格避免无人时电视、电扇仍运行。最后离开餐厅的员工应主动关闭电视、电扇，食堂工作人员要保持不间断的巡查，及时关闭电视、电扇。

五、员工就餐时要讲卫生，垃圾入桶，严禁乱泼乱倒，违者予以处罚。

六、每日就餐完后，食堂工作人员要及时打扫餐厅卫生，保持干净整洁。

七、员工要爱惜餐厅设施，严禁人为、故意损坏餐桌、板凳、电视、音箱、KTV设备等，否则按公司规章制度予以处罚。

八、员工看电视、唱歌时注意控制音量大小，不要大声喧哗，不要妨碍、影响其他员工休息或工作，同时也要讲文明讲和谐，互相尊重，不要因兴趣爱好不同而发生冲突。

九、严禁员工在餐厅内酗酒、吵闹、打架。

办公室

2014-06-05

餐厅食品原料验收制度

Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998

餐厅食品原料验收制度

一、 日常采购食品由中国人寿保险股份有限公司广东省分公司办公室派驻食堂的负责人、大厨和仓库管理员共同验收，食品《送货单》或《进仓单》必须填写完整，送货员和参加验收人员须在当日单据上签名确认。

二、 验收食品要坚持“一看二闻三手感＂的原则，有问题和规格未达标的食品坚决不予受理。

三、 对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格的原料拒绝受理。

四、 冰冻原料如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收。

五、 水产品必须鲜活，蔬菜瓜果必须新鲜。

六、 粮油及其制品、调味品、酒、饮料等定型包装食品要符合卫生标准，新进货品必须进架摆放整齐。

七、 凡是以个数为单位的送货，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。

八、 以重量计量的原料，必须逐件过称，记录净料，水产原料沥水去冰后称量计数，对注水掺假原料拒收。

九、 对照随货交送的发票，检查原料数量是否与实际数量相符以及是否与采购订单原料数量相符。

十、 检查送货单据和发票的原料价格与采购定价一致，货品名称、数量、单位与金额是否相符。

十一、如果由于某种原因，送货单据或发票未随货同到的，可开具大厦印制的清单，注明收到原料的数量、金额等，在正式发票送到以前以此单据为记帐凭证。

十二、验收人员要做到公平、公正，严禁为图私利故意刁难供应商或共同验收人员，若因验收人员失职，造成不合格食品进库，将依据事情具体性质，参照《员工手册》之奖惩制度相关规定，追究验收人员责任。

餐厅卫生管理制度

餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面纳入严格的卫生管理制度，

一、食品卫生

1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

二、餐具卫生:餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

三、环境卫生