食品化学试题及答案3

1 第2章 水分 习题

一、填空题

1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。

2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。

3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。

7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。

8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。

9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。

10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。

11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。

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一、 名词解释

评分标准：2.5，×6,共计15分

答案：

1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。

3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。

5、农药残留 （pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。

6、 LD50——指受试动物经口一次或 在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。

二、填空

评分标准：1，×30，共计30分

答案：

1、鲜奶中的 乳烃素 能抑制细菌生长、防腐败变质。

2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年 6 月 1 日起开始施行。

3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分 安全肉 、 条件可食肉 和 废弃肉

一、 填充题

1、酶分子修饰生物法是通过 基因工程 的手段改变蛋白质，即基于核酸水平对

蛋白质 进行改造，利用基因操作技术对DNA或mRNA进行 改造 和

修饰以期获得化学结构更为合理的蛋白质。

2酶的固定化方法主要可分为四类分别为： 吸附法 、 包埋法 、

共价键结合法、和 交联法。

3、吸附法是通过载体表面和 酶分子 表面间的次级键相互作用而达到固定目的的方法，是固定化中

最简单 的方法。吸附法又可分为 物理吸附 法

和 离子吸附 法。

4、 重氮法是将 酶蛋白 与水不溶性载体的重氮基团通过 共价键 相连接而固定化的方法，是共价键法中使用最多的一种。

5、酶反应器有两种类型：一类是直接用游离酶进行反应，即

均相酶反应器；另一类是应用固定化酶进行的 非均相酶反应器 。

6、酶联免疫测定（即ELISA）的基本原理包括以下两点：（1）利用 抗原与抗体 的特异反应将待测物与酶连接；（2）通过酶与底物产生 颜色反应 ，用于定量测定。

二、名词解释

1、同工酶：同工酶的命名 ：

同工酶是指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的氨基酸序列、空间结构等）的酶，这种分子形式差异是由于酶蛋白的编码基因不同，或者虽然基因相同，但基因转录产物mRNA或者其翻译产物是经过不同的加工过程产生的。

2、产酶促进剂：产酶促进剂是指在培养基中添加某种少量物质，能显著提高酶的产率，这类物质称为产酶促进剂。

3、酶活力：酶活力是指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。1961 年国际酶学会规定，l min 催化lμmol 分子底物转化的酶量为该酶的一个活力单位 ( 国际单位 ) ，温度为25 ℃ ，其它条件 (pH 、离子强度) 采用最适条件。

4、溶菌酶:溶菌酶又称为胞壁质酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质非常稳定。

食品安全-- 2012年考试题

一、从食品安全监管和生产加工（原料）两方面分析我国食品安全事故频发的原因？如何有效控制？

（一）从食品安全监管方面分析我国食品安全事故频发的原因主要有

①食品安全存在有多头监管现象—— 目前我国食品安全监管难以形成“从农场到餐桌”的整条食物链的无缝连接。而且我国食品安全管理形成了“多头管理，无人负责”的局面，导致一些领域重复检测，而一些领域得不到检测，出现监管上的漏洞甚至“真空”，并且各部门权责不明。

②没有形成全国上下统一的监管体制—— 我国现行的食品安全监管体制在中央与地方、地方与地方之间都具有不同的表现形式。在全国范围内，体制的不统一，势必会影响到食品安全监管的权威性，影响到食品安全监管工作的进展效率。

③食品安全标准体系还不够健全—— 我国食品安全标准体系结构设计不够合理，有些标准的实施效果不够理想。造成食品安全监管模糊化、真空化，使得一些不法企业钻了标准漏洞、打擦边球、逍遥法外，难以保障其所生产食品的安全性。

④有关食品安全的法律法规体系刚刚起步，贯彻实施不深入、不全面。

⑤政策法规的处罚力度不够—— 多年以来，对假冒伪劣食品的处罚不外乎是罚款、停产整顿，很少追究刑事责任。而罚款后他们会更加变本加厉地制造更多的假冒伪劣食品，把罚款捞回来，这也正是这些年食品安全问题频频出现的重要原因之一。

（二）从食品生产加工方面分析我国食品安全事故频发的原因主要有

①源头存在隐患—— 第一，超量、盲目使用化学用品。绝大部分农民在使用农药和兽药时只是凭感觉使用，一药多用现象相当普遍。滥用激素和其他药物以增加产量。有些打过农药的蔬菜未过休药期即采摘上市销售。第二，种植地和养殖地可能存在污染源（大气、水、土壤等）。

②食品加工环节：人为故意因素增加—— 第一，制造、加工食品的过程中蓄意使用劣质原料，掺杂使假现象严重。第二，超量使用食品添加剂和其他化学用品。

④食品新技术、新资源(如转基因食品、酶制剂等)应用给食品安全带来新的挑战—— 传统的毒理学试验方法和危险评价程序评价转基因食品的安全性存在的诸多困难，就目前的研究结果来看，还不能肯定转基因食品能对人体健康产生潜在危害。