食品化学试题及答案

食品化学试题及答案

选择题

1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )

A Lys

B Phe

C V al

D Leu

2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）

A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖

3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )

A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( )

A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白

5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（）

A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸

6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )

A、3

B、8

C、9

D、27

7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素

B、易于消化吸收风味好

C、可溶解风味物质

D、吃后可增加食后饱足感

8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( )

A、豆油

B、奶油

C、花生油

D、猪油E菜籽油F、棉籽油

9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（）

A、水是体内化学作用的介质

B、水是体内物质运输的载体。

C、水是维持体温的载温体，

D、水是体内摩擦的滑润剂

10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（）

A、产生不同氨基酸

B、产生不同的风味

C、产生金黄色光泽

D、破坏必需氨基酸

11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（）

A、油脂自身的脂肪酸组成

B、H2O对自氧化的影响

C、金属离子不促俱自氧化

D、光散化剂对自氧化的影响

12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低

13、防止酸褐变的方

法……………………………………………………………………（）A、加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气

14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( )

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、肉豆蔻酸

D、花生四烯酸

15、下列说法正确的是……………………………………………………………………( )

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质

B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质

C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同

D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等

16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( )

A、减少

B、增大

C、不变

D、先增大后减小

17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。……( )

A、R-O-R

B、RCHO

C、RCOR′

D、R.

18、当水分活度为……………………………………( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3 B、0.3左右C、0.2 D、0.5 19、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素………………………………………( )

A、VB1

B、VB2

C、VA

D、VC

20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？……………………………………………( )

A、专一性

B、自供性

C、外源性

D、营养性

21、请问哪一种不是异构体的类型？……………………………………………………()

A、D型

B、DE型

C、L型

D、B型

22、人体缺乏…………………………………………………………( )，可以引起坏血病。A、VB1 B、VC C、VP D、VD

23、与视觉有关的是………………………………………………………………………( )

A、VA

B、β-胡萝卜素

C、VC

D、VP

24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………( )

A、塑料瓶

B、玻璃瓶 C、铁罐

D、不锈钢罐

25、油脂的化学特征值中，……………( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值

26、下面哪种酶类能使A TP分子的高能磷酸键断裂……………………………………（）

A、裂解酶类

B、水解酶类

C、合成酶类

D、氧化还原酶类

27、下面哪种酶( )的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶

B、β-淀粉酶

C、糖化酶

D、脱脂酶

28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基( )位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2

B、C2-C3

C、C3-C4

D、C4-C5

29、在做面粉时，加入………………………………………( )酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶

B、木瓜蛋白酶

C、细菌碱性蛋白酶

D、多酚氧化酶

30、下列物质属于非糖天然甜味剂的是………………（）

A、山梨醇 B、甜蜜素

C、苷茶素

D、麦芽糖

31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属………（）

A、煮肉香

B、烤肉香

C、炒肉香D熏肉香

32、下列基团有助色功能的是…………………………………（）

A、—NO2

B、—CHO

C、—NH2

D、—C=O

33、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是……（）

A、有色

B、无色C紫色D黄绿色

34、既是水溶性，又是多酚类色素的是……………………（）

A、花青素、黄酮素

B、花青素、血红素

C、血红素、黄酮素

D、类胡萝卜素、黄酮素

35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是…………………………( )

A、花青素

B、血红素

C、红曲色素

D、虫胶色素

36、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即…………( )

A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3 B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO

C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH

D、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3

37、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入…………………( )

A、NaNO3

B、NaNO2

C、Nacl

D、NaHCO3

38、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含……………………( )才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；

B、淀粉酶抑制剂

C、胰蛋白酶抑制剂；

D、血球凝血素

39、下列色素中属于水溶性色素的是……………………………( )

A：叶绿素B：红曲色素C：花青素D：类胡萝卜素

选择题答案1、A 2、B 3、D 4、C 5、D 6、D 7、(B)8、(A、C、D)9、（ABCD）

10、（ABCD）11、（ABCD）12、（ABCD）13、（ABCD）14、C 15、B 16、B 17、

A 18、

B 19、B 20、

C 21、

D 22、B 23、A24、D 25、A 26、C 27、C 28、D 29、A 30、C

31、A 32、C 33、B34、A 35、A 36、B 37、B 38、CD 39、C

填空题

1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖。山梨糖醇

2、温度在冰点以上，食品的组成影响其aw；温度在冰点以下，温度影响食品的aw。 3、发生美拉德反应的三大底物是水、糖、蛋白质。

4、食品中的水可分为结合水和自由水，其中结合水又可分为单层结合水和多层结合水。

5、从水分子数和水分子间的距离可以解释水有特殊现象。

6、体内的水主要来源食物和物质体内氧化。

7、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的含量和存在形式，以提高食品的稳定性。

8、食品质量包括、质构、颜色、风味、（安全性和营养）五个方面。

9、食品加工中主控反映的条件有、温度、时间、温度率、产品成分、气相成分。

10、纤维素和果胶分别由β-1,4-糖苷键、α-1,4-半乳糖醛酸组成。

11、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、温度、含水量

12、纤维素是以葡萄糖为骨架的，半纤维素又是以木聚糖为骨架。

13、肉类蛋白质可分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白和基质蛋白质。

1

4、组成乳蛋白三个不同的相分别是：酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白质。1

5、在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是缩二脲反应，此反应需要向溶液中加入CuSO4溶液和NaOH试剂。

16、蛋白质中N的含量为14-19% ，平均含氮量16% 。

17、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为肽键，其形式-CO-NH- 。

18、室温下氨基酸可与HNO2反应生成羟基酸和氮气。

19、蛋白质维持其四级结构的力为和疏水键和范德华力。

20、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为硬蛋白；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为鱼精蛋白。

21、自氧化反应的主要过程主要包括引发期、链传播、终止期3个阶段。