酸奶的研究实验报告

酸奶的制作实验报告

一、实验目的：

了解酸奶加工的基本原理，学习酸奶简易的制作方法

二、实验原理：

酸奶是经乳酸发酵的乳制品，它以鲜奶为原料，经灭菌后，接种乳酸菌类发酵而成。由于乳酸菌利用了乳中的乳糖生成乳酸，升高了奶的酸度，当酸度达到蛋白质等电点时，酪蛋白因酸而凝固即成酸奶。

三、实验器材：

1菌种：酸奶

2培养基：鲜奶

3其他：发酵瓶、试管、移液管、小碗等

四、实验方法：酸奶制作

1料奶的质量：要求优质合格新牛奶或新鲜优质脱脂奶粉。

2加糖：新鲜优质鲜奶加5-6%蔗糖（53g/1000ml）。

3装瓶：在250ml的发酵瓶中装入牛乳200ml。装好后封口。

4消毒：将装有牛乳的发酵瓶置于95°C水浴中消毒5min即可。

5冷却：将已消毒过的牛奶冷却至40°C。

6接种：以3-5%（8ml）接种量将市售乳接种入冷却至40°C的牛奶中，并充分混匀。

7前发酵（培养）：把接种的发酵瓶置于40-45°C温箱中培养4h（准确培养时间视凝乳情况而定）。 8后发酵（冷藏）：酸乳在形成凝块后应在4-7°C的低温下保持24h以上（称后熟阶段），以获得酸乳的特有风味和较好的口感。

9品味：酸乳质量评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等数项指标，品尝时若有异味就可判定为酸乳污染了杂菌。

五、品尝

所制作的酸奶没有凝块，表层光洁度优良，味道不酸，开瓶有酸奶香味（味同卫岗酸奶）。

-来源网络，仅供个人学习参考 酸奶制作实验报告

一、实验目的

通过实验使同学们对酸奶从原材料到成品生产的全过程以及生产组织管理等知识，在生产现场将科学的原理知识加以验证、深化、巩固和充实。并培养学生进行调查、研究、分析和解决工程实际问题的能力。激发学生向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。

二、实验原理

酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品。酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。

三、实验材料

纯牛奶、盒装酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鲜膜、筷子、恒温箱、水浴锅

四、实验步骤

①消毒。将容器（一次性杯子等）、搅拌的工具(勺或筷子)放在超净工作台上，用紫外线对其进行杀菌消毒。牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒，可直接放在40℃的水浴锅中预热。若是鲜奶一定要先煮沸消毒，待温度降到40℃左右以不烫手为宜。

②接种。将温牛奶从水浴锅中拿出，在超净工作台接种。准备工作完成后（用酒精对手进行消毒处理），先将100毫升纯牛奶倒入一次性杯子中，再在往其中加入酸奶（一般比例为5:1-10:1），最后加入6克白糖。原料加完后用筷子搅拌均匀，用

-来源网络，仅供个人学习参考 保鲜膜将杯子全面封紧。

③前发酵。放恒温箱中(40℃左右)。一般发酵8一10小时即可，可以根据自己的口味来调整发酵时间，发酵时间越长酸度越大。

④后发酵。刚做好的酸奶酸味比较淡，口感不够好，应将其放入冰箱冷藏。8一12h以后即可食用，口感较好，酸甜适中。品尝时还可酌情加入蜂蜜或糖、各种水果。

五、实验结果

牛奶中有乳糖，生物的无氧呼吸可以把糖类分解成乳酸;酸奶制作需要的菌种主要是乳酸菌，由于操作不是在无菌条件下，所以实验前要将器具消毒，保证乳酸菌为优势种;带盖子的瓶子或盒子要拧紧、盖严目的是创造无氧环境。

牛奶酸奶感官实验报告

实验一：三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别

1 实验目的

评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差别。

2 材料与方法

2.1 材料

蒙牛牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 总统牌牛奶：法国进口President公司 伊利牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司 2.2 方法

采用三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别；

样品采用盲标标号：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。

3 实验结果

1蒙牛牛奶与总统牌牛奶

评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数：108

2蒙牛牛奶与伊利牛奶

评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数：84

4 结果分析

1蒙牛牛奶与总统牌牛奶

评价人数n大于100，根据著差异

2蒙牛牛奶与伊利牛奶

评价人数n小于100，查阅Roessler表中3点检验一栏，发现84名评价员在1%的概率下表中的值是39，正确判断数超过36，两样品在α=1%水平下有显著差异。

3 结论

蒙牛牛奶与总统牌牛奶之间、蒙牛牛奶与伊利牛奶之间均有有极显著差异。

实验二 采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度

1 实验目的

评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度

2 材料与方法

2.1 材料

卡士鲜酪乳(原味): 绿雪生物工程(深圳)有限公司 光明酸牛奶(原味): 光明乳品有限公司 达能碧悠(原味): 达能乳业(北京)有限公司 2.2 方法

采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度。

3 实验结果

不同品牌酸奶的偏好排序人数统计

偏好程度 样品

不喜欢 一般 喜欢

卡士 光明 达能 总人数

34 58 106 198

61 82 55 198

第1篇

一、实验目的

1. 了解酸奶的制作原理和过程。

2. 掌握实验室酸奶的制作方法。

3. 通过实验，提高对微生物发酵技术的认识。

二、实验原理

酸奶是一种发酵乳制品，通过将乳酸菌接种到牛奶中，使乳酸菌在适宜的条件下发酵，产生乳酸，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶呈现出特有的酸味和口感。

三、实验材料

1. 牛奶：全脂牛奶或脱脂牛奶，250ml/瓶。

2. 酸奶发酵剂：活性乳酸菌，10g。

3. 热水：50℃左右，适量。

4. 玻璃杯：若干。

5. 砂糖：适量。

6. 消毒剂：酒精或碘伏。

四、实验步骤

1. 将牛奶倒入玻璃杯中，加入适量的砂糖，搅拌均匀。

2. 用消毒剂对玻璃杯进行消毒，然后倒掉消毒液。

3. 将混合好的牛奶放入50℃左右的热水中，保温15分钟，使牛奶温度适宜乳酸菌生长。

4. 取出牛奶，待其冷却至38℃左右。

5. 将酸奶发酵剂加入牛奶中，搅拌均匀。

6. 将搅拌好的牛奶放入保温箱中，温度控制在38℃左右，发酵8-10小时。 7. 发酵完成后，取出酸奶，放入冰箱冷藏室中，冷藏2小时，使酸奶口感更加细腻。

8. 酸奶制作完成。

五、实验结果与分析

1. 酸奶制作成功，具有独特的酸味和口感。

2. 牛奶中的乳糖被乳酸菌转化为乳酸，使酸奶呈现出酸味。

3. 酸奶中的乳酸菌具有保健作用，如调节肠道菌群、提高免疫力等。

六、实验讨论

1. 酸奶制作过程中，温度对发酵效果有较大影响。过高或过低的温度都会影响乳酸菌的生长和发酵。

2. 酸奶发酵剂的选择对酸奶的品质有较大影响。选择活性较高的乳酸菌，可以提高酸奶的品质。

3. 在酸奶制作过程中，要确保牛奶、玻璃杯等实验器材的清洁卫生，防止杂菌污染。

七、实验总结

通过本次实验，我们了解了酸奶的制作原理和过程，掌握了实验室酸奶的制作方法。实验结果表明，酸奶制作成功，具有独特的酸味和口感。在实验过程中，我们要注意温度控制、发酵剂选择等因素，以确保酸奶的品质。此外，酸奶具有保健作用，是一种值得推广的乳制品。