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食品的低温保藏第一节食品低温保藏的原理一、食品低温保藏的分类1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。
冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。
供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。
冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃二、低温保藏的原理1．低温对化学反应速度的影响1.1 Q10=的含义是：Q10假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。
1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响2.1低温与微生物的关系（1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。
在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动能力也越弱。
（3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻3．低温对酶活性的影响●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。
但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。
●在低温条件下具有活性的酶有：●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌总结：食品低温保藏的原理课后思考：1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？第二节食品冷却和冷藏一、食品的冷却冷却的概念：冷却的目的：1．食品冷却的方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。
1低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
2、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存。
3冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的。
4、冷却率因素：根据牛顿定律，冷却过程中食品温度变化的速度因食品和冷却介质间的温度差而异，温差越大，温度变化速度越快.5、冻结保藏：就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的某一温度下贮藏的保藏方法。
6、回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。
7、解冻：就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性。
8.共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
9.呼吸跃变：为了便于运输和贮藏，不少水果和果菜类都是在不完全成熟时收获的，因为有一个后熟的过程。
10.冷藏：经过冷却的食品放在高于食品冻结点以上的某一预定温度（一般0~4℃）的保藏过程，称之为冷藏。
11.冻藏：经过冻结的食品，放在冻结点以下的某一温度下贮藏。
12、食品低温防腐的基本原理利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目的。
13.低温对酶、微生物及其它变质因素有何影响？结论：高温可以使酶失活；低温可以抑制酶的活性，低温保藏就是降低食品温度T↓→使酶活性↓。
低温导致微生物活力降低和死亡的原因（1）生活机能失调（2）T↓→微生物细胞内原生质μ↑→蛋白质分散度改变→蛋白质凝固（3）冰晶的破坏作用4）微生物的生长繁殖是物质代谢的结果。
因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
低温保藏的分类及各自特点
一、低温保藏分类
1、常温保藏
常温保藏是一种具有明显特性的低温保藏方式，它通常指保存在室温环境中的保藏，具有防止食品变质、发酵、变质等功能。
食品在常温环境下，通常可以保存一段时间，而且比在高温环境下保存更长的时间。
常温保藏的主要原因在于，它对食品的耐湿性高，从而防止食品发热、变质和腐烂。
2、冷冻保藏
冷冻保藏方式是将食物速冻或深冻后保存，以降低温度，延长食品的保藏期。
速冻一般指食物放置在相应的速冻机中，使食物的温度低于-18℃，在此温度下，食物中生物活性减慢，能够阻止食物的变质、发酵和变质。
低温保藏在室温下，一般可以保存3个月以上，而在冰箱下，可以保存1年以上。
3、冷藏保藏
冷藏保藏是将食品放入冷藏室内保存，以降低温度，延长食品的保藏期。
冷藏保藏一般要求温度低于零度，但不得低于-4℃，超低温可致使食物冻伤，使食物变质、发臭和腐烂。
冷藏保藏在室温下，一般可以保存1个月以上，而在冷藏室下，可以保存3个月以上。
4、烤箱保藏
烤箱保藏是指将食物放入烤箱进行保藏，以降低温度，延长食品的保藏期。
低温冷冻保存技术研究第一章引言低温冷冻技术是一种常用的食品保存方法，其有效地延长了食品的保质期，同时保持了食品的品质。
低温冷冻技术主要利用了冷冻对食品中的细胞质和结构造成的破坏，从而抑制食品的微生物生长和其它化学反应。
本篇文章将探讨现代低温冷冻技术的研究与发展，以及其在食品保存中的应用。
第二章低温冷冻技术的分类2.1 常规低温冷冻技术常规低温冷冻技术是指在温度为-18℃以下使用空气或冷冻液体（如液氮或液氩）进行食品冷冻的技术。
由于温度较低，微生物无法繁殖，从而避免了食品腐败。
同时，低温冷冻还能保持食品本身的质量和营养价值。
2.2 超低温冷冻技术超低温冷冻技术一般指在温度为-80℃以下对食品进行冷冻。
该技术对食品的生物化学变化和微生物生长进行了更彻底的控制。
此外，相对于常规低温冷冻技术，超低温冷冻技术对食品的保质期更长，能够在长时间内保持质量和营养价值。
2.3 快速低温冷冻技术快速低温冷冻技术是指使用快速冷却设备对食品进行快速冷冻的技术。
该技术能够在短时间内将食品温度从室温或高温状态迅速降低到-18℃以下，其速度比常规低温冷冻技术和超低温冷冻技术更快，更加适合用于大批量食品的加工生产。
第三章低温冷冻技术在食品保存中的应用3.1 肉类产品冷冻保存肉类产品在冷冻过程中会受到质量损失。
快速低温冷冻技术在冷冻肉类产品时，如鸡肉、牛肉和羊肉等，能够降低冷冻速率，从而减少水分流失和蛋白质的凝固，保证肉质鲜嫩，口感好。
3.2 水产产品冷冻保存水产产品如鱼类在冷冻过程中易被氧化，快速低温冷冻技术可有效减少冷冻过程中的氧化，保存鱼类食品的新鲜度。
而超低温冷冻技术则能够更长时间地保持鱼类产品的质量。
3.3 蔬菜和水果冷冻保存冷冻技术对于蔬菜和水果来说，同样能够在长时间内保存其营养价值。
但是，常规冷冻技术在冷冻时容易导致蔬菜和水果的细胞被破坏，从而影响品质。
快速低温冷冻技术能够减少蔬菜和水果的冰晶，减少细胞的破坏。
3.4 烘焙食品冷冻保存烘焙食品在常温下保存时间较短，因此常通过冷冻技术保存。
温度商数Q
10表示温度每升高10℃时反应速度
所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以商数越高，低温保藏的效果就越显著。
冷却保藏（简称冷藏）：t=0—17℃
W=G冰/（G水+G冰）
一、鼓风冻结法
一、食品在冻藏中品质的变化（一）物理变化
1.生物化学变化
霉变
1、贮藏工艺条件应适当：T=-18℃,尤其是运输、销售过程中. Vair<3m/s φ>95%。
• 从外界介质和食品热交换的方式分：
①空气解冻
②水或盐水解冻
③在冰块中的解冻
④在加热金属面上的解冻
原料的选择→原料的预处理→原料的热烫处理蔬菜产品：采用热烫处理方法即可。
一、速冻桃。
低温保藏的分类及各自特点低温保藏是一种常见的食品储存和运输方式，可延长食品的保质期和保持其质量。
根据储存温度和特点的不同，低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种分类。
冷藏是指将食品储存在0℃至8℃的温度范围内。
与常温储藏相比，冷藏能够有效地控制食品的微生物生长和酶活性，延缓食品腐败的过程。
冷藏的温度较低，但仍然没有达到冰点以下的温度，因此食品中的水分并不会结冰，而是仍然保持液态状态。
这就意味着冷藏食品在质地和口感上更接近于新鲜食品，且不会造成食品的质量损失。
冷藏储存适用于许多食品，如肉类、鱼类、乳制品、新鲜蔬菜和水果等。
冷冻是指将食品储存在-18℃以下的极低温度下。
冷冻可以有效地抑制食品中的微生物生长和酶活性，从而大大延长食品的保质期。
与冷藏相比，冷冻的温度更低，可以使食品中的水分结冰，形成冰晶。
冷冻过程中的结冰会造成食品细胞的破坏，从而导致食品的质地和口感发生改变，有些食品在解冻后会出现水分流失、质地变软等问题。
因此，在冷冻储存的食品解冻后，一般需要经过一定的处理（如加热、蒸煮等）才能够食用。
冷冻储存适用于很多食品，如肉类、鱼类、冰淇淋、面点等。
冷藏和冷冻的低温保藏方式有其各自的特点。
首先，冷藏储存温度相对较高，能够保持食品的新鲜度，使其在储存期间保持较好的质量。
其次，冷藏食品的解冻过程相对较快，可以更方便地进行食品的加工和烹饪。
此外，冷藏的储存设备和设施成本相对较低，操作相对简便。
而冷冻则能够更长时间地延长食品的保质期，保持其营养成分和口感。
冷冻食品还具有较好的抗氧化能力，能够减少食品中的氧化反应，从而保持原有的色泽、风味和营养价值。
此外，冷冻食品可以进行大规模生产和远距离运输，有利于食品的批量加工和销售。
冷藏和冷冻是低温保藏的两种常见方式。
冷藏适用于需要保持食品新鲜度的食品，而冷冻适用于需要延长食品保质期的食品。
根据具体的食品特点和需求，可以选择适合的低温保藏方式，以确保食品的质量和安全。
冷冻保藏的概念冷冻保藏是指通过将物品或食品存放在低温环境下，以延长其保存期限和保持其质量的一种方法。
冷冻可有效降低细菌和其他微生物活动的速率，从而延长食品的保鲜期，并保持食品的营养价值和口感。
下面将详细介绍冷冻保藏的概念及其相关知识。
首先，冷冻保藏的原理是通过迅速降低物品或食品的温度，将其冷冻成冰晶，从而阻止微生物生长和化学反应的进行。
一般来说，当温度降至0摄氏度以下时，大部分微生物的生长活动会暂停，而将温度降至-18摄氏度以上时，则能够有效杀灭绝大多数细菌和寄生虫卵。
因此，冷冻是食品保鲜的一种非常有效的方法。
其次，冷冻保藏对于食品的保存具有众多优点。
首先，冷冻能够延长食品的保存期限，使食品能够在较长时间内保持其新鲜度、口感和营养价值，使消费者能够在任何时候都能够享用美味的食品。
其次，冷冻能够减少浪费。
在大部分地区，冷冻食品是食品超市的常见商品，消费者购买后可以随时食用，无须在短时间内消耗掉，从而减少了食物的浪费。
此外，冷冻还能够提高食品质量，保持食品的色泽、口感和风味，提供更好的食用体验。
然而，冷冻保藏也有其局限性和注意事项。
首先，冷冻并不是一种消灭细菌和微生物的方法，而是将其活动速率降低。
因此，在解冻和食用冷冻食品时，需要格外注意食品的卫生安全，避免潜在的细菌感染风险。
其次，冷冻过程中，一些食品的质地和口感容易受到影响。
比如，某些水果和蔬菜在冷冻过程中容易产生结冰、软化和变色等变化，影响其食用质量。
因此，在选购和使用冷冻食品时，需要仔细阅读产品标签和使用说明，选择适合的冷冻产品和使用方法。
在实际应用中，冷冻保藏广泛应用于食品行业和医药行业。
在食品行业，冷冻是常见的食品加工和保存方法，包括冻肉、冷冻蔬菜、冷冻水果、冷冻海鲜等。
这些冷冻食品可以长时间保存，方便消费者随时食用。
在医药行业，冷冻保藏在医药制造、储存和运输过程中起着重要作用。
一些生物制品、药物原料和试剂需要在低温环境下保存，以延长其有效期限和保持其质量。
