面包出厂检验规程

成品出厂检验规程1目的1.1为确保公司质量检验活动有效开展并促进公司成品质量的稳定，确保出厂产品合格。

2X围及依据2.1本规程适用于面包、糕点、月饼、粽子成品的检验。

2.2本规程是参照GB 7099《糕点、面包卫生标准》,GB/T 20977《糕点通则》,SB/T10377《粽子》,GB/T 20981《面包》,GB 19855《月饼》,《糕点生产许可证审查细则》制定。

3职责3.1质检部负责本规程编制和修订；3.2检测员负责执行此规程；3.3质量主管负责此规程的监督与实施。

4产品类别4.1面包类、糕点类、熟粉类、水煮类、月饼5检验要求5.1面包类5.1.1感官要求：具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。

5.1.2净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。

5.1.3理化要求：5.1.4微生物要求：5.1.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，酸度，比容、菌落总数、大肠菌群。

5.2糕点类：5.2.1感官要求糕点馅料：具有该产品应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。

不得使用过保质期和回收的馅料5.2.1.1烘烤类糕点：按照表3规定。

5.2.2净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。

5.2.3理化要求：按照表7的规定。

5.2.4微生物要求：按照表8规定5.2.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，碱度（油炸类），菌落总数，大肠菌群。

5.3水蒸类（粽子）：5.3.1感官要求：5.3.1.1有馅类粽子感官要求：按照表9规定5.3.1.2无馅类粽子感官要求：按照表10规定5.3.1.3混合类粽子感官要求：按照表11规定5.3.2净含量：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量5.3.3理化要求：按照表12的规定5.3.4微生物要求：5.3.4.1新鲜类和速冻类粽子要求：按照表13 规定5.3.4.2真空包装类粽子要求：符合GB 13100中罐头食品商业无菌要求。

面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。

以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

面包按用途还可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类；按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。

8.29面包检验的基本方面：1、感官要求：形态、表面色泽、内部组织、滋味与口感、杂质2、理化要求：水分、酸度、比容3、食品添加剂和食品营养强化剂的要求检测标准如下：DB35/T930-2009法式面包DB45/T429-2007鲜食木薯(面包木薯)生产技术规程GB/T14611-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法GB/T14612-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验中种发酵法GB/T18938-2008家用和类似用途的面包片电烘烤器性能测试方法GB/T20981-2007面包GB/T21672-2008冻裹面包屑虾GB/T22180-2008冻裹面包屑鱼GB4706.14-2008家用和类似用途电器的安全烤架、面包片烘烤器及类似用途便携式烹饪器具的特殊要求GB4706.39-2008家用和类似用途电器的安全商用电烤炉和烤面包炉的特殊要求GB7099-2003糕点、面包卫生标准JB/T11225-2011烘烤机械层式电烤炉JB/T11226-2011烘烤机械层式燃气烤炉JB/T5559-1991锥面包络圆柱蜗杆减速器JB/T7847-1995立式锥面包铬圆柱蜗杆减速器JB/T9051-2010平面包络环面蜗杆减速器LS/T3201-1993面包用小麦粉QB/T1240-1991家用食品烘烤器具电烤箱面包电烘烤炉华夫饼炉三明治炉QB/T4135-2010家用和类似用途全自动面包机SB/T10694-2012面包醒发箱SC/T3118-2006冻裹面包屑虾SN/T1034-2002出口冻面包渣鱼片检验规程SN/T1082-2002出口电烤炉、面包烘烤器及类似用途器具安全检验规程服务范围：成分分析、物理性能、配方分析、成分鉴定、含量分析、纯度分析等。

小型面包糕点制品厂化验室检测项目及流程(一)样品的采集与预处理检验项目以同一班次生产的同一品种、同一规格的产品为一批。

产品规格和感官要求为每批产品的必检项目，其他项目应定期检验。

1.采样采取 0.5kg 含油脂较多的样品，1kg含脂肪少的样品，然后用对线取242/6据样品取有代表性样品，在玻璃乳钵中研碎，混合均匀后放置广口瓶内保存于冰箱中。

2.样品预处理①含脂高的样品，如桃酥等。

称取 50g，混合均匀，置于250mL 具塞锥形瓶中、加50mL石油醚(程:30~60℃)，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂、得到脂，供测定酸价、过氧化值用。

②含油脂中等的样品，称取 100g 左右，混合均匀后，置于500mL 具塞锥形瓶中、加100~200mL石油醚，以下按①自“放置过夜”起依法操作。

③含油脂少的样品，称取250~300g，混合均匀后，于500mL具塞锥形瓶中，加入适量石油醚。

浸泡样品，以下按①自“放置过夜”起依法操作。

(二)感官检验将样品置于清洁的白瓷盘中，进行目测包装、形态、色泽及表面杂质，口味、内部组织用餐刀剖开后，进行目测鼻嗅和口尝。

取两块以上样品切开后观察，应具有各种糕点正常的色泽，不得有霉变及其他外来污染物。

取切开样品尝其味，不得有酸败等异味。

(三)理化检验1.水分测定参见第二章第一节。

采用常压干燥法:取样品量: 4~5g(中式糕点) 4-5g(西式糕点)烘干条件: 98-100℃/(2~3h) 85-90℃/烘干至恒重允许误差:平行测定两个结果的差数不得大于0.3%。

2.脂肪的测定参见第二章第一节。

采用索氏提取法:取样品量: 2~3g(中式糕点) 2~3g(西式糕点)抽提时间: 3~4h 4-5h烘干条件: 98~100℃/2~3h 85~90℃12~3h3.蛋白质测定参见第二章第一节。

采用微量凯氏定氮法:取样品量: 0.8~1.2g(中式糕点) 1~1.5g(西式糕点)允许误差:平行测定两个结果的差数不得大于0.3%。

果品加工工序间的护色措施苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。

其原因是，苹果、梨中含的鞣质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。

鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。

防止酶褐变的主要措施有如下几种：1热烫多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min 而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。

因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失。

并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。

蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。

原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。

所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。

热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽处理者损失较小。

沸水处理时，不宜经常换水。

热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。

2食盐溶液浸泡食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。

食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。

在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~ 4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。

工序间的短期护色，一般采用1%~贮藏加工面包的质量指标及检验1面包质量标准本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。

1.1规格。

由于各地习惯不同，不作统一规定。

用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。

1.2感官指标1.2.1色泽。

表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。

面包出厂检验规程
1、范围
本规程规定了面包的出厂检验要求、试验方法、检验规则、标签、标志。

2、检验要求
2.1感官要求
应符合表1要求
表1 感官要求
表3 卫生指标
2.4净含量偏差：应符合《定量包装商品计量监督管理办法》
3、试验方法
3.1 感官要求
将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽，然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感
3.2 理化指标
3.2.1水分按GB 5009.3中规定的方法测定。

3.2.2酸度按GB/T 20981-2007中6.4的方法测定
3.2.3比容按GB/T 20981-2007中6.5的方法测定
4.3 判定原则
4.3.1 检验结果全部项目符合本规程规定时，判该批产品为合格品。

4.3.2 检验结果中微生物指标有一项不符合本规程规定时，判该批产品为不合格品。

4.3.3 检验结果中如有两项以下（包括两项）其他指标不符合本规程规定时，可以在同批次产品种双倍抽样复检，复检结果全部符合本规程规定时，判该批产品为合格品，复检结果中如仍有一项指标不符合本规程，则判该批产品为不合格。

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面包的检测方案在如今的日常生活中，面包已经成为了人们生活中不可或缺的食品之一。

然而，随着人们对食品安全的关注不断提高，对面包的质量和安全问题也越来越关心。

因此，面包的检测方案显得尤为重要。

本文将从面包的原料和生产过程入手，探讨一种可行的面包检测方案。

首先，我们需要关注面包的原料。

面包的主要原料包括面粉、水、酵母和食盐。

为了确保面包的质量和安全，我们可以通过以下几个方面进行检测。

首先是面粉的检测。

面粉作为面包的主要成分，其质量直接影响到面包的口感和营养价值。

我们可以采用物理方法和化学方法相结合的方式进行面粉的检测。

物理方法可以通过观察面粉的颜色、气味和细腻度等进行初步判断。

而化学方法则可以采用常规的质量检测手段，例如测定面粉中的蛋白质含量、水分含量以及面筋质量等指标。

其次是水质的检测。

水是面包制作中不可或缺的成分，而水质的好坏直接关系到面包的品质和卫生安全。

我们可以利用现代化的水质检测设备，如pH值检测仪、微生物测试仪等，对水质进行综合检测。

特别需要注意的是，检测过程中要保持水样的纯净和无污染。

接下来是酵母的检测。

酵母是制作面包时发酵的关键因素，但如果使用质量不达标的酵母，可能会导致面包发酵不充分，口感不佳或者给人体健康带来风险。

因此，我们可以通过酵母菌落计数和酵母菌核酸检测等方法来检测酵母的质量。

这些方法可以直接给出酵母的数量和纯度，从而判断酵母是否符合标准。

最后是食盐的检测。

食盐作为面包调味剂之一，其质量对面包的口感和保质期有着直接影响。

我们可以利用离子色谱仪等设备，测定食盐中的氯化钠含量和杂质含量。

如果超过了食品标准规定的范围，那么就需要对食盐进行调整或者更换，以确保面包质量。

除了原料的检测之外，面包的生产过程也需要进行检测。

生产过程中的温度、湿度、发酵时间等因素都会影响面包的质量和口感。

因此，我们可以通过温湿度监测仪、发酵时间控制仪等设备，对面包的生产过程进行实时监控和调整。

综上所述，面包的质量和安全问题备受关注，因此面包的检测方案具有重要意义。