食品酶学试卷

情境二食品酶学（答案）一、填空1．酶的活性中心是由结合基团和催化基团组成，结合基团负责与底物特异性结合，催化基团直接参与催化。

2．关于酶催化专一性有两种解释机制：锁和钥匙学说和诱导契合学说。

3. 国际生化协会酶学委员会根据酶催化反应的类型而将酶分成六大类，依次是氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶和合成酶（连接酶）。

4. 具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白酶和结合蛋白酶两类，全酶＝酶蛋白＋辅酶因子。

5. 酶固定化的方法主要有吸附法、包埋法和化学键结合法。

6. 过氧化氢酶的编号是E.C.1.11.1.6，其中，E.C代表国际酶学委员会；数字的含义依次为酶的6大分类、大类中的亚类、亚亚类、在亚亚类中的序号。

7. 对一个酶的命名必需说明的是酶的作用底物和反应的性质。

Vmax[S]表示：最大反应速度；Km表示米氏常数，8. 米氏方程为V=—————，V表示：反应速度； VmaxKm + [S]反映了酶和底物的亲和性大小，数值上等于酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，其倒数1/Km越大，说明该酶与反应物亲和程度越大。

；[s]表示底物浓度。

米氏方程表达了酶促反应速度和底物浓度之间的关系。

9. 酶的抑制作用可分为可逆抑制作用和不可逆抑制作用两种。

二、单选1．焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（A）引起的。

（A）非酶褐变反应（B）酶促褐变反应（C）脂类自动氧化反应（D）糖的脱水反应2. 破损果蔬褐变主要由（C）引起。

（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶3. 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（A）。

（A）蛋白酶（B）脂肪氧合酶（C）果胶酶（D）多酚氧化酶4. 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（D）除外。

（A）脂肪氧化酶（B）多酚氧化酶（C）叶绿素酶（D）果胶酯酶5. 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（B）。

（A）高催化效率（B）变构调节（C）高专一性（D）酶活的可调节性6. 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是（C）。

食品酶学复习提纲1.酶的特性及其对食品科学的重要性1.酶的特性及其对食品科学的重要性1）酶的一般特性：酶的催化效率高（比一般反应速度快106-1013倍）、酶作用的专一性（键专一性、基团专一性、绝对专一性、立体异构专一性）、大多数酶的化学本质是蛋白质2）酶对食品科学的重要性：a.酶对食品加工和保藏的重要性：例如葡萄糖氧化酶作为除氧剂普遍应用于食品保鲜及包装中，延长食品保质期。

b.酶对食品安全的重要性：利用酶的作用除去食品中的毒素。

例如：利用乳糖酶预先处理乳制品。

c.酶对食品营养的重要性：利用酶作用去除食品中的抗营养素，提高食品营养价值，例如：谷类中的植酸为抗营养因子。

d.酶对食品分析的重要性：酶法具有准确、快速、专一性和灵敏性强等特点，其中最大优点就是酶的催化专一性强e.酶与食品生物技术：酶工程的主要研究内容是把游离酶固定化，然后直接应用于食品生产过程中物质的转化。

2.酶：催化特定化学反应的蛋白质、RNA或其复合体。

是生物催化剂，能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。

绝大多数酶的化学本质是蛋白质。

具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点。

胞外酶：细胞内合成而在细胞外起作用的酶胞内酶：在细胞内起催化作用的酶，这些酶在细胞内常与颗粒体结合并有着一定的分布。

多酶体系:在完整细胞内的某一代谢过程中，由几种不同的酶联合组成的一个结构和功能的整体，催化一组连续的密切相关的反应。

同功酶：催化同一化学反，但由于结构基因不同，因而酶的一级结构、物理化学性质以及其他性质有所差别的一组酶。

酶活力单位:用来表示酶活力大小的单位，通常用酶量来表示。

1个酶活力单位是指在特定条件（25C，其它为最适条件）下，在1分钟内能转化1微摩尔底物的酶量，或是转化底物中1微摩尔的有关基团的酶量。

酶原:某些酶在细胞内合成或初分泌时没有活性，这些没有活性的酶的前身称为酶原，是不具有生物活性的蛋白质。

3.酶的发酵技术对培养基的要求酶主要有微生物产生。

福建农林大学考试试卷（ A ）卷2006 ——2007学年第二学期课程名称：食品酶学考试时间120分钟食品科学与工程专业06 年级专升本班学号姓名一、名词解释（每小题3分，共12分）酶比活力：在特定条件下，每1mg酶蛋白所具有的酶活力单位数，是酶制剂纯度的指标。

2、immobilized enzyme:固定化酶：固定在载体上并在一定的空间范围内进行催化反应的酶。

3、chemical modification:酶的化学修饰：酶蛋白肽链上的某些基团，在另一种酶的催化下发生可逆的共价修饰，从而引起酶活性改变，这种调节称为酶的化学修饰。

4、polymerase chain reaction:聚合酶链式反应：以特定的基因片段为模板，利用人工合成的一对寡聚核苷酸为引物，以四种脱氧核苷酸为底物，在DNA聚合酶的作用下，通过DNA模板的变性，达到基因扩增的目的。

二、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”；每小题1分，共9分）1、钙离子的存在会显著抑制α－淀粉酶活性。

(×)2、木瓜蛋白酶对酯和酰胺类底物表现很高的活力。

(√)3、过氧化物酶是食品中一类最耐热的酶，采用电离辐射并结合加热处理才能完全破坏其活性。

(√)4、以酶浓度〔E〕与反应速度V表示的可逆抑制与不可逆抑制区别为V 正常可逆不可逆〔E〕(√)5、聚半乳糖醛酸酶能优先对甲酯含量低的水溶性果胶酸起水解作用。

(√)6、在检测过氧化物酶活性时，所用氢供体愈创木酚如呈褐色，说明酶未失活。

(√ )7、以吸附法固定化酶，酶与载体之间的结合力是氢键、配位键、范德华力。

(√ )8、酶纯化中所采用凝胶过滤法是根据酶分子电荷性质而定的。

(× )9、酶反应速度随底物浓度的提高而逐渐增大。

(× )三、简答题（每小题6分，共24分）答：细菌的细胞壁由胞壁质组成，胞壁质是由N-乙酰氨基葡萄糖(N-acetylglucosamine)及N-乙酰胞壁酸(N-acetylmuramic acid)交替组成的多聚物，胞壁酸残基上可以连接多肽，称为肽聚糖(Peptidoycan)。

1.食品酶学:是酶学的基本理论在食品科学与技术领域中应用的科学,是酶学的重要分支学科.主要研究食品原料食品产品中酶的性质`结构`作用规律以及对食品储藏`加工和食用品质的影响`食品级酶的生产及其在食品储藏加工等环节的应用理论与技术.2.酶学:研究酶的性质、作用规律、结构和作用原理、生物学功能及酶的应用的一门学科.3.酶的特性:⑴高效性.⑵高度专一性.⑶高度易控性/酶活性的可调节性.⑷易变性.⑸代谢相关性.4.国际系统命名法:1961年:明确标出催化的底物和催化反应的性质.有两个底物时,须在两底物间加“:”,若一个底物为水时省略.⑴氧化还原酶:A-2H+B == A+B-2H.[反应通式].⑵转移酶.⑶水解酶.⑷裂解酶.⑸弃构酶:同分异构体的相互转换.⑹合成酶.5.酶纯化步骤须考虑:⑴防止酶变性失活.防止:①除少数情况下`低温`尤其有机溶剂;②大多数pH<4或pH>10很不稳定== 避免过酸过碱;③减少泡沫产生;④防止重金属`微生物等使酶变性失活.⑵在不破坏目的酶的限度内,使用各种“激烈”手段.⑶用测定酶活力跟踪酶.6.酶分离纯化的总原则:⑴建立一个可靠和快速测定酶活力与纯度的方法.⑵了解所分离酶的结构特点,酶在细胞中的状态.⑶要明确原料的特性和数量.⑷了解各种方法的原理特性和优缺点,进行选择.⑸各种方法的使用顺序安排合理.⑹时刻防止酶的变性（温和或低温条件下操作）.⑺要充分考虑各种因子的影响和实际的实验条件.7.酶:由生物活细胞产生的有高效和专一催化功能的生物大分子.预防酶变性失活的措施：①低温②大多数酶在小于4或大于10下不稳定，调控酸碱度③应尽量减少泡沫④重金属、微生物、有机溶剂、蛋白水解酶的存在使酶分解8.酶活力:酶催化某一种化学反应的能力,它表示样品中酶的有效含量,用酶活力单位表示[μ].几种酶的活力单位⑴酶的总活力=样品的全部酶活力.总活力=酶活力×总体积或质量⑵比活力:单位蛋白质[毫克蛋白质或毫克蛋白氮]所含有的酶活力⑶回收率:提纯后与提纯前酶的总活力之比.表示提纯过程中酶的损失程度⑷提纯倍数:提纯前后没得比活力之比,它表示提纯过程中酶纯度提高的程度.9.酶活力的测定[指标]:通过测定反应过程单位时间内底物的减少量或产物的增加量[一般测产物为好].即酶促反应速率。

食品酶学一、名词解释1、酶：酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特殊蛋白质。

2、生物传感器：由生物识别单元和物理转换器相结合所构成的分析仪器。

3、盐析：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。

4、生物因子：指细胞生长繁殖所必须不可缺的微量有机化合物。

5、同功酶（(isoenzyme）：指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的AA序列、空间结构等）的酶。

6、酶活力单位（active unit）：在一定条件下,一定时间内将一定量的底物转化为产物所需的酶量。

7、酶原：不具有活性的酶的前体。

8、酶比活力（specific activity）：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力（单位/毫克蛋白）10、固定化酶（immobilized enzyme）：指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。

11辅基：酶的辅因子或结合蛋白质的非蛋白部分（其中较小的非蛋白质部分称辅基），与酶或蛋白质结合的非常紧密，用透析法不能除去。

12、单体酶：仅有一个活性中心的多肽链构成的酶，一般是由一条多肽链组成。

13、寡聚酶：由2个或多个相同或不相同亚基组成的酶。

二、简答题3、凝胶过滤的原理将凝胶装于层析柱中，加入混合液内含不同分子量的物质，小分子溶质能在凝胶海绵状网格内，即凝胶内部空间全都能为小分子溶质所到达，凝胶内外小分子溶质浓度一致。

在向下移动的过程中，它从一个凝胶颗粒内部扩散到胶粒孔隙后再进入另一凝胶颗粒，如此不断地进入与流出，使流程增长，移动速率慢故最后流出层析柱。

而中等大小的分子，它们也能在凝胶颗粒内外分布，部分送入凝胶颗粒，从而在大分子与小分子物质之间被洗脱。

大分子溶质不能透入凝胶内，而只能沿着凝胶颗粒间隙运动，因此流程短，下移速度较小分子溶质快而首先流出层析柱。

因而，样品通过定距离的层析柱后，不同大小的分子将按先后顺序依次流出，彼此分开。

第一章绪论第二章 酶的发掘与合成下列关于酶与菌株的说法正确的是？A 天然提取的酶可以满足人类现代生活需求B 霉菌、酵母菌适宜在干燥的地方生长C 富集芽孢杆菌可使用高温处理样品D 通过平板快速筛选即可以获得适合的菌株下列关于酶的发掘方法，不正确的是？A可以使用提取宏基因组的方法从不可培养微生物中寻找酶B基于功能的筛选过程中需要使菌株将酶分泌至胞外C基于序列的筛选难以筛选到序列创新性非常高的酶D从极端环境中往往可以筛到性质比较特殊的酶下列关于质粒图谱的组成说明，正确的是？A质粒中编码阻遏蛋白的序列属于其他系统原件B质粒中只能有一个复制起始位点C质粒上的筛选标记的存在，使含有质粒的宿主菌不能抵抗该种抗生素的抑制D质粒上的多克隆位点中可以含有两个以上同种酶切位点下列关于表达系统的说法，不正确的是？A大肠杆菌系统可以对表达产物进行糖基化修饰B对枯草芽孢杆菌系统中的某些内源蛋白酶进行敲除，可能产生有利于表达的效果C毕赤酵母表达系统可实现高效表达的一个原因，是其可进行高密度发酵培养D大肠杆菌表达系统的菌体发酵培养效果往往优于丝状真菌表达系统下列关于酶生物合成的调节，不正确的是？A原核生物中酶生物合成的调节主要发生在转录水平B操纵基因的作用是与阻遏蛋白相结合C酶生物合成的诱导作用机制中，只有酶催化作用的底物才有诱导作用D酶生物合成的分解代谢阻遏机制中，可以通过控制易用碳源的用量减轻阻遏第三章酶的发酵生产（1）下列关于动植物细胞产酶的调节说法错误的是？A.微生物细胞中酶合成的调节理论不适用于动植物细胞B.动植物细胞的分化会影响酶表达的时间性和空间性C.基因扩增和增强子作用都可以促进酶的生物合成D.抗体酶即有结合抗原的特性，又有酶催化的活性下列关于植物细胞培养产酶的说法哪一项是错误的？A与培养植株相比，植物细胞产酶可以明显缩短酶的生产周期B植物细胞培养产酶的技术要求低于培养植株的技术要求C植物细胞培养产酶过程易于管理，产物质量稳定D植物细胞培养条件要求高，培养周期较微生物长下列关于动物细胞培养产酶的说法错误的是？A动物细胞培养一般用于生产附加值较高的产品B动物细胞培养过程较植物细胞与微生物细胞更为困难C动物细胞培养基使用前需高温灭菌以保证无菌性D动物细胞培养过程中需维持合适的渗透压下列关于产酶微生物的保藏方法错误的是？A液氮超低温保藏法实现了低温、真空、干燥三个条件B菌体速冻保藏法不能用于菌株的长期保存C沙土管保藏法只适用于产生孢子或芽孢的微生物D在各种保藏方法中，斜面冰箱保藏法保藏过程中菌株活性最高下列关于酶生物合成的模式，不正确的是？A延续合成型最有利于酶的合成B同步合成型中酶对应的mRNA比较稳定C中期合成型中酶前期合成受到阻遏D滞后合成型中菌体停止生长后，酶还可以继续生产（2）下列关于酶的发酵培养条件说法错误的是？A碳氮比过低，往往会使体系产酸过多，影响菌体生长B偏中性的条件下有利于细菌的生长，抑制真菌的生长C某些碳源既有提供能量的作用，又有调节代谢的作用D生长因子对细胞生长繁殖非常重要，但很多情况下不需要额外添加下列关于发酵过程中的温度调控，说法错误的是？A菌体比死亡率较比生长速率对温度更为敏感B菌体在延迟期对温度变化非常敏感C将菌体在最适生长温度下培养有助于酶的发酵生产D营养物质供应不足时可以适当降低温度下列关于发酵过程pH 调控的说法正确的是？A菌体分泌的酸性或碱性物质会显著影响体系pHB菌体代谢生理酸性物质会导致体系pH 升高C发酵过程中常常使用缓冲液来维持体系pH 的稳定D菌体氮源消耗过多往往会导致体系pH 降低下列关于发酵过程中的溶氧调控，说法正确的是？A温度越高，氧传递越好B装液量越小，氧传递越好C通气量越大，氧传递越好D菌体浓度越高，氧传递越好下列关于代谢调控的说法，正确的是？A使用组成型突变株可以节省诱导剂的使用B对于诱导型产酶菌株，诱导物的添加量越多越好C组成型突变株可以解除葡萄糖效应D可以使用加入末端产物类似物的方法筛选抗分解代谢阻遏突变株第四章酶的提取与分离纯化（1）（ppt没给答案）下列哪种方法是最常用的大规模破碎细菌的方法？A匀浆法B高压均质法C有机溶剂破碎法D酶促破碎法下列哪种条件可以增强扩散作用？A降低温度B减小扩散面积C降低溶液黏度D增大扩散距离利用不同蛋白质在不同的盐浓度条件下溶解度不同特性而进行沉淀的方法属于？A盐析沉淀法B等电点沉淀法C复合沉淀法D选择性变性沉淀法下列关于离心的说法错误的是？A转子的效率因子与转子的半径和转速都有关系B对于某一离心颗粒，转子的效率因子越小，沉降时间越短C在物料离心选择离心条件时，只需考虑离心的转速和离心时间D对于某一转子，高速短时间和低速长时间可以得到相同的离心效果（2）下列说法正确的是？A粗滤过程一般使用孔径较大的膜B微滤可用于热敏性物质的过滤除菌C超滤的操作压力大于反渗透过滤D透析可应用于大规模生物分离过程下面有关层析的说法正确的是？A前缘洗脱法可以将不同组分有效分离B分配层析中，分配系数越大的组分移动越慢C阳离子交换剂基团解离后带正电D凝胶层析中分子量大的蛋白移动速度更慢下列哪一项不属于层析分离所利用的蛋白的性质？A分子的大小和形状B分子对固定相的吸附力C分子不同的催化能力D分子在不溶体系中分配系数下列关于SDS-PAGE 的说法不正确的是？A SDS 覆盖单体分子后，形成弯曲团状的SDS-亚基复合物B配制凝胶时加入的SDS 和巯基乙醇可以使蛋白解离成亚基单体C SDS-亚基复合物的表面电荷密度基本相同D电泳过程中，SDS-亚基复合物的电泳速度只跟亚基分子量大小有关在超临界萃取中，利用不同温度下溶解度不同实现萃取物质分离的过程为？A等温变压流程B等压变温流程C等温等压吸附流程D变温变压吸附流程第五章酶的性质与催化动力学下列关于影响酶促反应的因素，说法错误的是？A最适温度不是酶的特征常数B酶在不同缓冲液中同一pH 下的酶活力相同C当底物浓度大大超过酶浓度时，反应速度随着酶浓度的增加而增加D酶的激活剂能够提高酶的活力或加速酶促反应速率下列哪项不属于快速平衡学说的假设条件？A酶催化反应先生成酶底复合物，再生成产物B底物浓度远大于酶的浓度，底物浓度以初始浓度计算C不考虑酶底复合物重新解离成酶与底物这个可逆反应的存在D酶底复合物在反应开始后，与酶及底物迅速达到动态平衡下列关于米氏常数Km说法错误的是？A. Km的大小只与酶自身性质有关，酶浓度的改变不会影响其Km值B. Km值在某些情况下可以判断酶对于某一种底物的亲和力C.Km值是酶的特性，改变酶的结构也不会对其产生影响D. Km值是计算酶催化反应速率的一个重要参数下列关于竞争性抑制的说法，错误的是？A竞争性抑制剂与底物争夺酶的结合位点B可以通过提高底物的浓度来降低抑制程度C可以通过提高酶的纯度来降低抑制程度D反应动力学中的最大反应速率不变下列哪种抑制作用中，提高底物浓度对抑制程度无影响？A竞争性抑制B非竞争性抑制C反竞争性抑制D共竞争性抑制第六章酶的修饰与改造下列关于酶的结构的说法，不正确的是？A.酶原合成后，其活性并不展现B.辅酶与酶蛋白结合比较紧密，不能通过透析除去C.酶的大部分疏水链埋藏于分子内部，亲水链暴露于分子表面D.酶的活性部分具有柔性，酶的支架部分具有刚性下列关于金属离子置换修饰和大分子结合修饰的说法，不正确的是？A.金属离子置换修饰通过改变催化活性位点来影响酶的催化特性B.大分子结合修饰中大分子与酶通过共价键进行结合C.通过大分子结合修饰可以延长酶的半衰期D.通过大分子结合修饰可以降低酶在机体内的免疫反应下列关于酶的侧链基团修饰的说法，不正确的是？A.经修饰后不引起酶活力显著变化的基团为酶的非必需基团B.分子内交联修饰可以提高酶对底物的亲和力C.同型双功能试剂和异型双功能试剂都可以用于分子内交联修饰D.亲和修饰剂的结构具有与酶的底物类似的特点下列关于酶的水解修饰和置换修饰的说法，不正确的是？A.酶的肽链被水解后有可能降低酶的抗原性B.胃蛋白酶原的激活过程是典型的肽链有限水解修饰C.酶结构中单一氨基酸的变化不足以引起酶的特性发生改变D.可以通过改变酶的基因编码序列实现酶的氨基酸替换修饰下列关于酶的物理修饰及修饰酶的特性，不正确的是？A.酶的物理修饰可以改变酶的一级结构B.酶的物理修饰可以提高酶的稳定性C.通过酶的修饰可以扩大酶的最适pH 范围D.酶修饰后其米氏常数Km 值通常会变大A.酶的定向进化是指在体外进行酶基因的人工定向突变，从而得到具有优良催化特性的酶的突变体的技术过程B.定向进化中，突变具有随机性，但可以通过特定方向的突变选择，加快酶在某一方向的进化速度C.易错PCR 技术操作较简单，所有的基因都适合使用易错PCR 技术进行定向进化改造D.采用易错PCR 时，突变频率越高，筛选到正突变的可能性越大下列关于DNA 重排和基因家族重排技术的说法正确的是？A.DNA 重排技术的酶基因进化速度较基因家族重排技术更快B.随机引物体外重组技术可以直接使用mRNA 或cDNA 为亲本进行进化C.交错延伸PCR 技术中要以一种DNA 片段为主作为母版进行PCR 扩增D.基因家族重排技术中的母版基因同源性都较低下列关于构建基因文库的说法正确的是？A.构建的文库包含DNA 片段必须尽可能完整地反应基因的结构和功能信息B.构建的文库必须有足够大的容量，保证正突变的比例更高C.构建文库的载体中可以含有重复的限制性酶切位点D.质粒载体的容量可以满足大片段基因的克隆要求下列关于基因重组的说法正确的是？A.平头末端连接的效率高于黏性末端连接的效率B.人工加尾形成的黏性末端可以方便地连接片段与再切下片段C.使用衔接物连接片段时，如果插入片段内部也有该酶位点，则不能切下完整的插入片段D.使用DNA 接头连接法连接片段，接头不会自我连接下列关于突变基因筛选的说法正确的是?A.某些情况下可以调整选择环境进行所需突变基因的定向筛选B.荧光筛选法可以实现酶定向进化过程中正突变基因的高效筛选C.透明圈平板筛选法可应用于各种突变酶的高通量筛选D.噬菌体载体携带的待筛选基因可以直接通过转化进入宿主菌中A.细胞表面展示法是使细胞将蛋白或多肽分泌至外界的一个过程B.噬菌体表面展示蛋白或多肽的筛选方法主要是特异性结合原理C.为提高筛选效率一个细胞可以同时表面展示多个蛋白D.酵母表面展示中被展示的蛋白主要与细胞的外膜蛋白结合下列关于基于酶的定点突变的酶分子理性设计说法正确的是?A.寡核苷酸介导的定位突变过程中合成的双链分子都含有突变基因B.盒式突变过程中通过合成简并寡核苷酸一次可以获得多种突变体C.PCR 介导的定位突变中所使用的引物都含有突变序列D.基于定点突变的酶分子理性设计不必分析清楚酶的构效关系下列关于酶的从头合成说法不正确的是？A.蛋白质中氨基酸的组成和顺序决定了其预期功能活性B.Rosetta设计蛋白质主要基于已有天然片段的拼接C.自然进化的随机性和长期性使人们能够获得满足需求的蛋白质D.我国研发的蛋白从头合成技术可以合成自然界不存在的新型蛋白质结构第七章酶的非水相催化下列关于酶的非水相催化说法正确的是？A.非水相体系可以提高酶的活性B.非水相体系可以改变反应的平衡方向C.可以使极性底物或产物溶解度增加D.酶的底物特异性和选择性不会改变下列关于有机溶剂对有机介质中酶催化的影响正确的是？A.天然酶分子可以溶解在有机溶剂中进行催化反应B.有机溶剂的极性越弱，对酶活力的影响越大C.有机溶剂能改变酶分子必需水层中底物和产物的浓度D.有机溶剂只能影响酶分子的表面结构酶在有机介质中哪项催化活性的改变有利于手性药物的拆分？A.底物专一性B. 立体选择性C.区域选择性D. 化学键选择性下列哪项不属于有机介质中酶催化反应的类型？A.异构化反应B.醇解反应C.水解反应D.氧化还原反应第9章酶的反应器下列关于搅拌罐反应器的说法正确的是？A.分批式反应操作精度要求高于连续式反应器B.连续式与流加式反应器可以缓解或解除底物抑制作用C.所有游离酶与固定化酶都适合用于搅拌罐式反应器D.分批式反应器的生产效率最高下列关于各类反应器的说法正确的是？A.流化床反应器的传质效果好于固定床反应器B.流化床反应器的酶装载量大于固定床反应器C.膜反应器只适用于固定化酶的反应D.喷射式反应器混合效果好、适用于各种酶的催化下列关于酶反应器的选择说法正确的是？A.游离酶可以在流化床反应器中进行反应B.填充床反应器对固定化酶的机械强度没有要求C.与分批反应器相比，使用连续反应器可以得到更高的产物浓度D.在各种反应器中，搅拌罐式反应器的应用范围最广下列关于酶反应器设计的说法正确的是？A.为了尽可能获得高的生产效率，可以不考虑反应器的生产成本B.反应过程生成的产物量即为生产过程可获得的产物量C.酶的用量可以根据反应体系中底物的量进行计算D.为了保证反应效率底物浓度越高越好。

《食品化学》酶试卷1一、名词解释（每小题3分，本题满分6分）1.酶促褐变：酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其化合物的反应过程。

2.固定化酶：所谓固定化酶指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重新利用。

二、填空题（每空1分，本题满分37分）1.根据酶所催化的反应类型和机理，把酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶、连接酶六大类，在食品加工中常用的酶是水解酶，其次是氧化还原酶及异构酶等。

2.在酶纯化中使用高浓度盐或有机溶剂的分离技术是选择性沉淀技术。

在酶纯化中根据分子大小所采用的分离技术是层析技术及膜分离技术。

3.pH影响酶活力的主要原因有（1）pH值引起酶变性而失活；（2）pH值改变酶蛋白分子的电离状态；（3）pH值改变底物的电离状态。

4.多酚氧化酶的系统命名是1,2-苯二酚，此酶以Cu 为辅基，必须以氢为受氢体，是一种末端氧化酶。

酚酶可以用一元酚或二元酚为底物，催化底物形成醌，醌进一步氧化聚合生成黑色素。

5. 马铃薯褐变的主要底物是L-酪氨酸；桃、苹果等褐变的关键底物是绿原酸。

6.水果和蔬菜的质构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物果胶、纤维素、半纤维素、淀粉和木质素。

对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是蛋白质。

7. 脂肪氧化酶的作用是青刀豆和玉米产生不良风味的主要原因；过氧化物酶的活力被广泛用作果蔬热处理是否充分的指标。

1食安12-2班孔令朋2012060410748. 在芥菜和辣根中存在着芥子苷，在硫代葡糖糖苷酶的作用下，发生分子重排和裂解，生成的含硫挥发性化合物异硫氰酸，它与葱的风味有关。

9. 脂肪氧合酶的作用同时影响食品的颜色、风味、质构和营养价值。

10.固定化酶由于能重复使用，在食品酶分析中使用的有固定化酶柱、酶电极、含酶的薄片、酶联免疫分析。

三、判断对错（每小题1分，本题满分14分）1. 食品工业中使用的酶都是蛋白质。

（√）2. 邻二酚的羟基变化产生的衍生物也能被酚酶所催化。

酶学题库1.下列哪种剂型的酶最方便于在食品生产中使用：AA．液体 B．粉剂 C．颗粒 D．纯酶结晶2.酶制剂的生产主要来源于：DA.动物组织提取法；B.植物组织提取法；C.化学或生物合成法；D.微生物发酵法；3.蛋白酶按其活性部位分为：CA．胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶 B．肽链端解酶、肽链内切酶C．丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶、酸性蛋白酶 D．水解酶、裂合酶4.酶委员会根据酶所催化的反应的性质将酶分为六大类，包括氧化还原酶、转移酶、裂合酶等，不包括以下哪种类型：BA.水解酶B.裂解酶C.异构酶D.连接酶5.以吸附法固定化酶，酶与载体之间的结合力不包括：BA．范德华力 B．疏水相互作用 C．双键 D．离子键6.根据酶的电荷性质进行酶的分离纯化方法不包括：A．离子交换 B．电泳 C．等电聚焦 D．离心沉淀？7.有关米氏常数Km叙述不正确的是：A．Km是酶的一个特征性常数：也就是说Km的大小只与酶本身的性质有关，而与酶浓度无关。

B．Km值还可以用于判断酶的专一性和天然底物，Km值最小的底物往往被称为该酶的最适底物或天然底物。

C．Km可以作为酶和底物结合紧密程度的—个度量指标，用来表示酶与底物结合的亲和力大小。

D．某个酶的Km值已知时，无法计算出在某一底物浓度条件下，其反应速度相当于Vmax的百分比。

8.下图表示的是可逆抑制剂与不可逆抑制剂的区别，叙述正确的是：A．曲线1为无抑制剂；曲线2为不可逆抑制剂；曲线3为可逆抑制剂B．曲线1为无抑制剂；曲线2为可逆抑制剂；曲线3为不可逆抑制剂C．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为无抑制剂；曲线3为可逆抑制剂D．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为可逆抑制剂；曲线3为无抑制剂9.在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中什么酶的作用，会使这些食品缺少维生素B。

A．硫胺素酶 B．蛋白酶 C．胃蛋白酶 D．胰蛋白酶10.在科技文献中，当一种酶作为主要研究对象时，在文中第一次出现时可以不标明酶的：A．系统名 B．数字编号 C．酶的来源D．生产商11.下列有关SOD叙述不正确的是：A．SOD是一类含金属的酶；B．SOD存在于几乎所有靠有氧呼吸的生物体内，从细菌、真菌、高等植物、高等动物直至人体均有存在；C．SOD分子中不含赖氨酸，芳香氨酸也很少，能抗胃蛋白酶水解；D．SOD是氧自由基专一清除剂，在照射前供给外源性SOD，可有抗辐射效果。

浙江省2018年7月自考食品酶学试题课程代码：01966一、填空题(本大题共8小题，每空1分，共14分)请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

1.生物反应体系中的水分成溶剂水和__________水。

2.酶根据其催化反应类型通常有__________，__________，异构酶，合成酶，转移酶和裂解酶六类。

3.利用酶蛋白质的带电性质来进行酶纯化的方法有__________和__________方法。

4.根据抑制剂与酶结合情况可分为__________抑制和__________抑制。

5.pH对酶活性影响主要影响酶蛋白的__________。

6.发酵产酶产量提高的主要措施有添加诱导剂、添加产酶促进剂，降低__________浓度或添加__________等。

7.酶蛋白分子大小（包括密度）性质来分离提纯酶的方法有__________和__________等。

8.温度对酶最主要的影响二个方面为影响酶的__________和__________。

二、单项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

9.酶抑制剂影响酶的催化活性，是由于( )A．抑制剂与酶必需基团结合影响催化活性B.抑制剂与酶的非必需基团结合影响催化活性C.抑制剂影响酶最适温度D.抑制剂与酶结构无关10.酶的纯化倍数是指酶经纯化操作后( )A．后者酶比活力与纯化前之比 B.纯化前与纯化后酶比活力之比C.纯化后酶活力与总酶活力之比D.酶的转换数11.水果成熟软化主要的酶可能有( )A．蛋白酶 B.纤维素酶C.果胶酶D.果胶酶与纤维素酶12.溶菌酶可用于食品防腐是由于( )A．影响细菌细胞壁的合成 B.产生强酸性物质C.产生强碱性物质D.分解细胞壁成分肽多糖13.切皮后的土豆暴露在空气中发生色泽加深的现象是由于( )A．土豆中的成分与氧发生化学反应 B.多酚氧化酶引起的酶促褐变作用C.细菌污染D.土豆中淀粉酶的作用三、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。

食品酶学复习题1食品酶学复习思考题第1章绪论1.简答题（1）食品酶学研究内容？主要的包括食品中酶的性质、酶的作用规律，酶的结构和作用原理、酶的生物学功能及酶在食品中的应用等（2）酶的本质是什么?1.除核酸类酶之外,绝大多数酶都是蛋白质.2.酶催化的生物反应，称为酶促反应3.在酶的催化下发生化学变化的物质，称为底物（3）酶及酶制剂的来源是？1.从动物有机体中分离得到2.从植物体中分离得到3.通过微生物培养的方法富集（4）酶的系统命名方法是？底物名称+反应物+酶（6）酶与一般化学催化剂的异同点是什么？共同点：加快反应速度，但不影响反应的平衡反应过程中不消耗少量催化剂能催化大量的反应物的反应催化剂不能催化热力学上根本不可能畸形的反应一般情况下，对可逆反应的正反两个方向的催化作用相同不同点：较温和的条件下反应，一般在常温常压下进行催化剂的效率很高，可比一般催化剂高106--1020倍酶的作用具有高度的特异性高度的不稳定性没的催化活性是可以调节的2.论述题（1）什么是酶，它的生命活动过程中起何重要作用？酶（enzyme）是由活细胞产生的，具有高效和专一催化功能的生物大分子。

（2）酶与一般催化剂比较，其催化作用有何特点？答：1.较温和的条件下进行反应;2催化剂的效率很高;3酶的作用具有高度的特异性;4高度的不稳定性（易受变性因素影响而失活）5酶的催化活性是可以调节（3）什么是结合蛋白酶？什么是酶蛋白，辅酶，辅基和全酶？举例说明酶蛋白，辅酶，辅基在酶促反应中的作用。

答：结合蛋白酶是只有在结合了非蛋白组分（辅助因子）后，才表现出酶的活性。

酶蛋白是双成分酶的蛋白质部分，决定催化反应特异性。

辅酶是一些酶蛋白小分子有机化合物如B族维生素作为辅因子，称为辅酶。

辅基是一些酶蛋白由金属离子，如Mg2+、Fe2+、Zn2+等作为辅因子，这些金属离子成为辅基。

第2章酶的生产与分离纯化2. 简述题（1）酶的生产方法都有哪些？提取法，发酵法，化学合成法（2）产酶菌株应具备的条件是什么？1.酶产量高2.容易培养和管理3.产酶稳定性好，不易退化，不易受噬菌体侵袭；4.于酶的分离纯化5.安全可靠。