第四章 烹饪造型美的法则

河南省南阳市高级技工学校教案任课教师朱连华授课类型讲授审批课程《烹饪美学》授课班级17面点与烹饪 18面点与烹饪班授课时间课题四、烹饪图案形式美法则（一）节数2节教学目的了解烹饪图案的类别和图案的基本形式，通过学习让学生懂得艺术来源于生活但高于生活的道理；同时通过分组练习培养学生的团队协作精神，提高协作能力。

重点难点烹饪图案的形式美法则烹饪图案的基本形式教学用具多媒体课件教案教材教学过程内容时间分配Ⅰ组织教学维持秩序，清点人数3分钟Ⅱ复习提问1、经典诵读2、菜品欣赏，找出你最喜欢的一个作品，并说明摆盘的共同点。

5分钟Ⅲ讲授新课（详见续页）75分钟Ⅳ小结在烹饪图案设计中充分地运用形式美法则，可以使菜肴在形式上具有一定的艺术性，吸引人们达到雅俗共赏的美学效果。

5分钟Ⅴ布置作业1、画一些基本图案2、练习彩色摆设构图2分钟课后记按计划完成教学任务1一、烹饪图案变化1．图案变化的涵义运用构图的各种元素，组成各类图案称为图案变化。

图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散形图案等四类。

(1)象形图案象形图是模仿物像的自然形态，通过艺术加1：所形成的图形。

这种图案是采用抽象手法突出物像的代表性，使其更加典型化。

象形图案常用于拼盘摆砌景色、11水、建筑物、车船、扇子、花、鸟、鱼、昆虫、树木、瓜果等等，使菜肴体现艺术性。

(2)几何图案几何图案主要有圆形、椭圆形、半圆形、三角形、菱形、正六边形、正方形、长方形等。

几何图案根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。

构图先要起好轮廓。

起轮廓主要是确定大小比例、结构比例、位置、形态、色彩、特点。

(3)组合图案组合图案既有图案元素的组合又有色块的组合。

组合图案是富于变化的。

烹饪原料有多种色彩，可加工成块、片、丝、条、丁等多种形状，利用烹饪原料的这些特性可组合成无数的图案，为菜肴图案组合开辟了广阔天地。

组合图案大多是象形图案，如雄鸡图案、麒麟鱼图案等。

烹饪图案形式美法则—对称与均衡、重复与渐次2016-2017学年第一学期教案课程名烹饪工教研组烹饪授课教师称艺美术章节名称单元五—烹饪图案形式美法则—对称与均衡、重复与渐次本教案1 授课时课时授课班级间上课时2016-2017学年第一学期间 10 周1、知识与技能了解烹饪图案形式美得基本法则运用这些原理和法则进行烹饪图案的设计 2、过程与方法教学三维目标提高图案的综合运用努力达到美的形式和内容的统一 3、情感态度与价值观教学重点对烹饪图案的对称与均衡内容变化的认知教学难点如何将烹饪图案重复与渐次运用到烹饪工艺中学情分析通过前期学习对烹饪图案写生与创作激发学生形式美的法则艺术灵感。

教材处理与资利用网络资源，使理论性的概念易于让学生吸收源整合主要学法与教教法:情景教学法、讲授法、启发式教学法、互动法法学法:小组探究法、观察法课前准备 PPT、视频搜集教学实施过程(含评价)一:导入罗丹说:“美是到处存在的，对于我们的眼睛，不是缺少美，而是缺少发现。

”这说明美是存在一切事物中的，艺术大师们的作品之所以吸引观赏者的眼睛，就在于他们在作品中充分运用了形式美法则，使人们能感受到美的目的二:新授一、对称与均衡均衡的形态设计让人产生视觉与心理上的完美、宁静、和谐之感。

静态平衡的格局大致是由对称与平衡的形式构成。

对称又称"均齐"，是在统一中求变化;平衡则侧重在变化中求统一。

两者综合应用，就产生的平衡的三种形式:对称平衡、散射平衡和非对称平衡。

对称的图形具有单纯、简洁、的美感，以及静态的安定感，对称本身具有平衡感，对称是平衡的最好体现。

平面构成中的平衡是指视觉上的平衡，但平衡的构图不一定就必须用到平衡，视觉平衡是指通过重新组构图形中的构成要素，使力量相互保持平等对称的意思，即达到视觉上的平衡感受。

关于平衡呢，平衡是更为丰富的形态了，平衡不是对称，平衡是运用大小、色彩、位置等差别来形成视觉上的均等。

烹饪教案4——形式美法则一
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河南省南阳市高级技工学校教案。

第四章冷盘造型艺术的规律第一节冷盘造型的构图及其变化一、冷盘造型的构图构图是冷盘造型艺术的组织形式。

冷盘在拼接过程中，如果缺乏构图上的合理组成，就会显得杂乱无章，极不协调。

因此，在冷盘造型构图时，必须认真运用造型美的法则，对造型的形象、色彩、组合需要进行认真地推敲和琢磨，处理好整体与局部的关系，便冷盘造型获得最佳的艺术效果。

冷盘造型的构图不同于一般绘画艺术，是与一定的食用目的相联系的，同时需要选用烹锤原料，通过工艺制作来体现。

因此，它受到食用目的的制约，也受到原料制作工艺条件的限制。

冷盘造型的构图具有显著的特点，应有规律、有秩序地安排和处理各种形象。

它具有一定的形式、有较强的韵律感。

掌握冷盘造型的构图规律，，要注意以下几点。

1、构思精心构思是冷盘造型构图的基础。

在构图过程中，必须考虑到内容与形式的统一，做到布局合理，结构完整、层次清晰、主次分明、虚实相间；构思可以取材于现实生活，也可以取材于某些退想。

因此，在构思过程中，可以充分发挥想象力，尽情地表达内心的思想感情与意境，逐渐把整体布局与结构确定下来，再深入细致地去表现每个局部形象，作进一步的艺术加工。

2、主题冷盘造型的构图要从整体出发，不论题材、内容如何，结构简繁各异，要主次分明，务必使主题突出。

突出主题可采用下列方法:(1)把主要题材放在显著的位置。

(2)把主要题材表现得大一些，刻画得细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。

3、布局构图要严谨。

在冷盘造型过程中，解决布局问题是至关重要的，主要题材的定势、定位，要考虑整体的气势，其余题材物象都从属于这个布局和总的气势，达到气韵生动且具有较强的艺术感染力。

4、骨架骨架是冷盘造型的重要格式，它如同人体的骨架，花木的主干，建筑的梁柱，决定着冷盘造型的基本布局。

在构图时;初学者必须在盘内先定出骨架线。

方法是:在盘内找出纵横相交的中心线，使之成为十字格，如果再加平行线相交，就成为井字格，便于烹任原料的准确定位拼接。

《烹饪美学》教学大纲一、课程性质、任务和基本要求《烹饪美学》是中等商业技工学校烹饪专业的专业基础课。

《烹饪美学》主要包括：绪论、美学概论、烹饪美术、烹饪美术基础训练、烹饪造型图案训练和宴席设计艺术等内容。

《烹饪美学》的教学任务和要求是：通过教学使同学们掌握烹饪美学在烹饪中的重要地位，能够运用美学的知识为烹饪食品增加美感，从而为自身烹饪事业的发展奠定基础。

二、课时分配三、课程内容绪论教学目的及要求使同学们了解烹饪美学和美术等相关学科的关系，掌握烹饪美学的研究范围以及学习烹饪美学的重要性。

教学重点掌握烹饪美学的研究范围和学习烹饪美学的重要性教学内容一、烹饪美学二、烹饪美学的研究范围三、学习烹饪美学的重要性四、学习烹饪美学的任务和方法第一章美学概论§1-1 美学基础知识教学目的及要求使同学们了解什么是美学，美学的历史以及我国审美教育的容和美学的研究对象，烹饪美学的起源及学习烹饪美学的意义教学重点掌握美学的任务是什么，价值的概念，美的特征，审美主体和审美客体，烹饪美学的概念，烹饪美学的研究对象和烹饪美学的特征。

教学内容一、什么是美学二、美学的历史三、美学的任务四、什么是美五、审美主题与审美客体六、审美活动七、审美教育§1-2 美学与烹饪一、什么是烹饪美学二、烹饪美学的起源三、烹饪美学的研究对象四、烹饪美学的特征五、学习烹饪美学的意义第二章烹饪美学教学目的及要求了解什么是美术，研究烹饪美术的重要性，色彩的基础知识，烹饪中色剂的应用。

教学重点掌握什么是烹饪美术以及烹饪美术的具体研究对象及特点，烹饪造型的特点，烹饪造型的分类，烹饪早的原则，烹饪造型的构思和构图。

§2-1 美术与烹饪一、什么是美术二、什么是烹饪美术三、烹饪美术的具体研究对象及特点四、研究烹饪美术的必要性§2-2 烹饪造型一、烹饪造型二、烹饪造型的立意三、烹饪造型的原则四、烹饪造型的分类五、烹饪造型的构思和构图六、烹饪造型的方法§2-3 烹饪色彩一、色彩基础知识二、烹饪色彩的特点三、烹饪色彩的分类第三章烹饪美术基础训练教学目的及要求了解素描训练的内容，使用工具，白描训练的内容和使用工具，图案训练的内容和使用工具。

烹饪工艺美术》课程标准使学生了解食品造型艺术的基本概念和要素；掌握食品造型的基本技巧和方法；了解不同食品在造型上的特点和应用；培养学生的创造力和想象力，能够创作出独特的食品造型作品。

教学内容]第一节食品造型的基本概念第二节食品造型的要素第三节食品造型的基本技巧第四节不同食品的造型特点和应用第五节食品造型的创作教学重点]食品造型的基本概念和要素；食品造型的基本技巧；不同食品的造型特点和应用。

教学难点]食品造型的创作。

第五章烹饪艺术与文学教学目的]使学生了解烹饪艺术与文学的关系；掌握烹饪艺术在文学作品中的表现形式和意义；培养学生对烹饪文化的理解和欣赏能力。

教学内容]第一节烹饪艺术在文学作品中的表现形式第二节烹饪艺术在文学作品中的意义第三节烹饪文化的理解和欣赏教学重点]烹饪艺术在文学作品中的表现形式和意义；烹饪文化的理解和欣赏。

教学难点]烹饪艺术在文学作品中的意义。

四、实践教学内容和基本要求教学目的]通过实践教学，使学生掌握烹饪工艺美术的基本技能和方法；培养学生的创造力和动手能力；提高学生的实际操作能力和艺术表现能力。

教学内容]第一节色彩的运用实践第二节食品造型实践第三节烹饪艺术与文学实践教学重点]烹饪工艺美术的基本技能和方法；学生的创造力和动手能力。

教学难点]烹饪艺术与文学实践。

五、教学方法和教学手段教学方法：讲授法、实践法、讨论法、案例分析法、示范法等。

教学手段：多媒体教学、实践操作、实地考察、小组讨论、案例分析、展示评比等。

六、考核与评价考核方式：平时成绩、实践操作成绩、期末考试。

评价标准：学生的研究成果、实践操作能力、创造力和艺术表现能力。

第一节形的美感了解食品造型艺术的特点和原则，以及烹饪原料在造型中的应用。

掌握热菜造型的几种图案形式和面点造型的艺术特点。

研究冷菜造型的制作和平面围边的几种装饰形式。

了解食品雕刻的刀法和手法，以及热菜的造型方法。

第二节冷菜造型艺术研究冷菜造型艺术的基本知识和技巧。

《烹饪工艺美术》课程标准
【课程名称】版烹饪工艺美术
【适用专业】计烹饪业
一、前言
该课程是运用美学的基本原理来研究烹饪，设计菜肴美食造型。

它的学习对《中式烹调》、《中式面点》、《西式面点》、《冷拼制作》和《食品雕刻》等课程有一定的指导
四、实施建议
1、钻研教材、确定目的、设计教学过程
2、课前教具、材料物质准备
3、编写课时计划：班级、人数、日期和时间、教学内容、教学要求、教学重点和难点、教学准备、教学过程。

教学过程为：提出课题→讲解演示→布置作业→巡回指导→讲评小结
1.教材编写
5.其它说明
本课程标准主要适用于中等职业学校烹饪专业。

第四章烹饪造型构图复习旧课1. 烹饪造型的特点2. 烹饪造型的立意3. 烹饪造型的原则6. 构图的方法(1) 美术构图方法1. 平面三角形2. 九宫格构图法3. 黄金分割(2) 烹饪造型构图常用的方法1) 自由堆砌排列的不规则构图2) 圆心与圆周的对称变化构图3) 以圆为中心用各种环形套摆的构图4) 以圆心为主的两半圆形的对称构图5) 对角对称的构图6) 两端对称的椭圆形构图7) S”形对称构图8) 马鞍桥形构图9) 馒头形构图6. 烹饪造型构图的原则(1)多样统一原则2）对称与均衡原则3）重复与渐变原则（4）对比与调和原则七烹饪造型的方法1. 素描造型（1）素描造型（2）速写造型2 .白描造型3. 图案造型（1）平面图案造型（2）立体图案造型（3）综合图案造型图案的写生图案的变化图案造型的主要手法是夸张变形。

自然万物多姿多彩，却有着各自不同的性格、不同的风采。

牡丹的富贵、梅花的气节、荷花的高洁……设计者就是要发现美，发现它们的不同点，并根据不同的形状，不同的神态等，加以联想，而后进行提炼、概括、取舍，取其精华，舍其繁杂，夸张其个性。

同时，设计者又赋于它情感、神韵甚至语言。

图案的造型是构成图案的基础，有了这个基础，再加上巧妙的构图和优美的色彩，才能产生完美的图案。

1、图案的写生目的：通过写生逐步培养我们敏锐的、精确的观察对象、分析对象、表现对象、思考对象的能力，也为图案制作收集素材。

通过写生，加深对对象的深刻认识，然后运用图案的表现形式，把所要表现的理解了的对象提炼概括的描画出来。

2、图案的变化图案形象来源于自然又异于自然。

由自然形象变为装饰形象的过程称为图案的变化。

自然的形象虽然很美，但它远不能满足人们对美的多样需求。

人们的生活需要更加理想、更加超然的艺术形象进行美化。

图案的变化就是要把写生的自然对象共性习常部分有舍有删，去粗存精，扬长避短，再将个性化的部分夸张变形，使艺术的形象高度概况，生趣盎然，更为典型。

A PPLICATION技术与应用158ＯＣＣＵＰＡＴＩＯＮ2014 10摘 要：孔子说：“质胜文则野，文胜质则史（虚浮）”。

烹饪不仅是一门技术，同时也是一门艺术。

本文提出作为一名烹饪专业课教师，在向学生传授专业技能的同时，也要注重陶冶学生的美感，提高学生的审美情趣。

教师将美的因素、美的内涵、美的形式法则融入到具体的教学菜品当中，从而提高学生对菜品的美化能力，使制作出的菜品色、香、味、形、器具佳，内在与外在达到和谐统一。

关键词：美的形式法则 美化 变化 统一菜肴美化的形式法则——统一与变化文/李茂华 宴席上每一盘上席佳肴，其形态、色泽、所用的盛器以及装盘的技艺、盘饰的美化等，都是就餐客人注意的方面。

实践证明，在成菜过程中，根据菜肴特点菜肴美化的形式法则——统一与变化，对菜肴进行恰如其分的装饰美化，是完善和提高菜肴外观质量的有效途径。

统一与变化是适用于包括菜肴装饰美化在内的一切艺术表现形式的普遍法则，也就是在调和中求对比，如形象上大小、方圆的调和与对比；构图上主次、疏密的调和与对比；色彩上冷暖、明暗的调和与对比等。

通过调和求得稳重，对比平中有奇，使得装饰后的菜肴素雅却不单调，艳丽而不庸俗，主次分明、和谐生动，更富有生气。

“统一”是规律化，就是将菜肴的造型、色彩、结构、盛装器皿等具有相同或相似的因素，各个变化的局部，统一在一个整体的、有机联系的体系中。

如可以在美化材料的一致、色调纹样的一致、雕刻点缀风格的一致等方面，从中取得统一的效果。

统一是一种协调关系，它可以使菜品图案调和、稳重、有条不紊，给人以静的感觉。

但是过分统一则容易单调乏味、呆板生硬。

“变化”是一种对比关系。

相互对比的形、色、线等，能给人以多样化的感觉，让人感到活泼生动。

但是过于变化又容易杂乱无章。

追求变化是人们的一种普遍心理，但变化不是随心所欲，而是在统一基础上的变化，它有章可依、有律可循，通常可以从以下几个方面着手。

一、简化简化是最常用的变化手段之一。

《烹饪工艺美学》课程教学大纲课程代码： 040406 课程性质：专业必修总学时： 64 学时总学分： 4 开课学期： 3 适用专业：烹饪与营养教育先修课程：烹饪工艺学后续课程：面点工艺学大纲执笔人：金声琅参加人：王刘刘审核人：王刘刘李德明编写时间： 2009年 8月编写依据：专业人才培养方案（2009）年版一、课程介绍烹饪工艺美术是让学生通过对工艺美术基本中的素描、图案、色彩等理论知识的学习和了解，将之运用到烹饪技巧中。

使学生能掌握烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。

主要通过素描、食品雕刻、花色拼盘、菜肴造型等方面来学习。

二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用烹饪工艺美术地位和作用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到的艺术之美。

它能使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一。

三、本课程教学所要达到的基本目标1. 通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。

2. 注意培养学生在教学和学习过程中，即要注重理论的学习与积累，更要注重利用这些理论知识来指导实际操作。

四、学生学习本课程应掌握的方法与技能具备初步食品雕刻的能力。

具备对烹饪工艺美学研究中所获得的数据资料进行整理、分析能力以及科学推论能力，并最终提高学生的理论水平和操作技能。

五、本课程与其他课程的联系与分工食品雕刻、花色拼盘、菜肴造型技术。

六、本课程的教学内容与目的要求【第一章】绪论（共2学时）、教学目的和要求：1．1）理解烹饪工艺美术是研究烹饪造型的规律性和饮食审美；以及烹饪工艺美术属于实用艺术范畴2、教学内容：（1）烹饪图案的写生（2）烹饪图案写生中透视原理3、教学重点和难点：（1）重点：烹饪工艺美术研究对象和特点，烹饪工艺美术研究的必要性。

烹饪美学（第四版）国家级职业教育规划教材目录第一章美与烹饪美学概述第二章烹饪与色彩第三章形式美与烹饪图案第四章烹饪菜点造型第五章烹饪器具造型艺术第一章美与烹饪美学概述第一节美的本质和特征第二节烹饪美学概述一、美的本质1.美是具体可感的形象第一节美的本质和特征2.美是能娱悦身心的形象3.美是反映人的智慧和力量的形象二、美的特征1.美的形象性2.美的多样性3.美的功利性三、美感与快感快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。

如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈日下走到树荫里的清凉感。

美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。

如人们面对蔚蓝的天空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。

美感是一种独特、具体的心灵感受，同一个人在不同的心境下就会有不同的感受。

如人们在心烦意乱时，面对秀丽的湖光山色也会无动于衷，而在兴高采烈时，即使单调的声音也会觉得悦耳动听。

四、美的两种形式美的形式分为内形式和外形式两种，美的内部组织结构是它的内形式，美的形态外观是它的外形式。

形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定事物上，表现一定内容时才是美的。

美的事物总是内容美和形式美的统一，形式是为内容服务的。

形式美在美的观赏中具有特殊作用。

人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。

有些构成艺术形式的因素，如色彩、线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。

第二节烹饪美学概述一、烹饪美学的概念烹饪美学是研究人在饮食活动过程中审美活动（创作与欣赏）的特征和规律性的科学。

研究烹饪美学可以揭示烹饪活动中美的创造、人们的审美意识与烹饪文化背景的内在关系。

一、烹饪美学的概念1.烹饪美学的形成基础烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。

从某种意义上说，人类的文明也起源于这种劳动实践。

因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。