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不同揉捻程度对单芽红茶生化成分与品质的影响俞乐安;刘少群;段莹【摘要】本实验以“福云6号”单芽茶青为材料进行相同的萎凋处理后,经不同程度的揉捻处理,即分别在相同压力下揉捻20min、30min、40min,后经相同的发酵和干燥程序,得到成品茶.先分析成品茶的细胞破损率与茶叶成条率,后对成品茶进行化学组分的测定与感官审评.结果表明,随着揉捻程度的加重,细胞破损率呈波动上升的变化趋势,茶叶成条率相应提高,水浸出物含量、茶多酚含量、氨基酸含量明显增加,可溶性糖呈现波动性下降,茶黄素含量变化先增加后下降,茶黄素与茶红素比值呈现线性变化规律,揉捻30min比值最大亦最接近最优比值范围.综合来看,揉捻40min的成品茶综合评分最高.【期刊名称】《广东茶业》【年(卷),期】2016(000)005【总页数】4页(P41-44)【关键词】福云六号;单芽红茶;揉捻;化学组分;品质【作者】俞乐安;刘少群;段莹【作者单位】华南农业大学园艺学院,广州510642;华南农业大学园艺学院,广州510642;华南农业大学园艺学院,广州510642【正文语种】中文红茶是国际茶叶市场的主流产品，约占茶叶总贸易额的75%。
作为国际茶叶贸易市场上的主力军，中国产区的红茶特色鲜明，风味独特，极具竞争优势，产销连续多年保持了较快的增长速度。
尽管我国红茶在生产规模、加工技术等方面，已取得了较大的进步，但与名优绿茶等其他茶类相比，红茶产业的发展规模和效益，仍存在较大差距。
未来几年，受国际汇率变动、茶类局限及原料与加工成本增加等影响因素，茶叶出口数量、金额将难以突破，效益有所下滑，出口形势不容乐观[1]。
如何通过改良红茶的加工工艺以提高其品质，逐渐成为红茶发展过程中的重要问题。
红茶制造工艺与其它茶类的最大区别在于它通过萎凋提高茶青中一系列酶的活性，并在揉捻和发酵工艺中利用酶促氧化作用，促使茶叶细胞中叶绿素的氧化降解和儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素、茶红素等有色物质，形成红茶红汤红叶的品质特征。
福建农林大学园艺学院《茶叶加工学》课程论文2013 ~ 2014学年第二学期论文题目: _____________________________学院：_________________________________专业年级：______________________________学号：_________________________________姓名：___________________________________ 任课教师、职称：___________________________2014年5月浅析发酵对红茶品质的影响摘要：发酵是形成红茶品质特征的主要工序，红茶的发酵程度极大地影响红茶的品质。
本文将从红茶发酵过程中香气、多酚类、滋味物质等的变化分析对红茶品质形成的影响，同时论述了发酵叶质量、温度、湿度、时间、揉捻程度以及环境通气等因素对发酵的影响并对红茶发酵技术进行了展望。
关键词：发酵；红茶；品质发酵是红茶形成品质的重要工序，目的在于促进内含物发生深刻变化，只有经过发酵工序，才能在最适条件下完成内质的变化，提高茶叶品质，为形成红茶特有的色、香、味品质准备基质。
发酵实质是以多酚类化合物为主体的酶促氧化作用，伴随着鲜叶其它内含物质产生一系列的氧化、聚合、缩合等复杂的化学变化，形成茶色素、香味等物质，使绿叶变红，综合形成红茶特有的色、香、味品质的过程。
发酵过程的物质变化与温度、空气湿度和发酵时问、通气状况等技术因子的控制密切相关。
因此本文将探讨影响发酵程度的各因素对红茶品质的影响及其控制。
1 红茶发酵过程中的物质变化1.1 香气物质的变化发酵是红茶香气品质形成的关键丁序，红茶的香气基本是在发酵中形成的。
在发酵时，红茶中的芳香物质几乎都呈增多趋势，其中以沉香醇和苯甲醇、苯乙醇增多幅度大。
这些导致红茶香气形成的氧化变化，都与儿茶素类物质的酶促氧化相关联。
红茶加工中起到关键作用的氧化还原酶类和水解酶类的两大酶促反应，以糖苷存在的键合态香气化合物前体及其水解酶禺葡萄糖苷酶与C6-醛、醇等生成有关的亚麻酸、脂肪加氧酶及醇脱氢酶等对红茶香气生成至关重要[1]。
不同加工工艺对云抗10号红茶品质的影响马伟;夏丽飞;宋维希;蔡丽;杨毅坚;李梅;杨方慧;陈林波【摘要】[Objective] The aim of this experiment was to select the best processing technique for black tea Yunkang 10,to make full use of its varietal resources,and to produce fine-shape and high-quality black tea products.[Method] One bud with two leaves and the same tenderness of pair leaves from ‘ Yunkang 10’ black tea were processed using the method of traditional,novel technologyl and noveltechnology2,respectively.Effects of different processing techniques on the quality of Yunkang 10 black tea were identified using sensory evaluation and quality components detection.[Result] Black tea processed by the novel technology2 (withering,three times shaking,the secondwithering,rolling,fermentation and drying) was the best in quality of black tea,which had 44.50 ％ water extracts,3.40 ％ amino acids,3.09 ％caffeine,16.80 ％ tea polyphenols,2.7 ％ Soluble sugar,0.40 ％theallavins,5.4 ％ thearubigins and 7.20 ％ theabrownins.[Conclusion] The processing technology was very important to the quality of black tea‘ Yunkang 10’.%[目的]筛选出云抗10号红茶的最佳加工工艺,为充分利用、发挥云抗10号茶树品种资源优势及生产出高品质的红茶产品提供参考.[方法]以云抗10号一芽二叶及同等嫩度的对夹叶为原料,分别采用传统工艺、新工艺1和新工艺2进行加工,通过感官审评和品质成分测定评价不同加工工艺对云抗10号红茶品质的影响.[结果]采用新工艺2鲜叶原料经萎凋、3次浪青、第二次萎凋、揉捻、发酵、干燥工艺加工的红茶感官品质最佳,其水浸出物含量为44.50％,氨基酸含量为3.40％,咖啡碱含量为3.09％,茶多酚含量为16.80％,可溶性糖为2.70％,儿茶素总量为2.40％,茶黄素为0.40％,茶红素为5.4％,茶褐色为7.20％.[结论]加工工艺对云抗10号红茶品质的形成至关重要.【期刊名称】《西南农业学报》【年(卷),期】2017(030)012【总页数】5页(P2693-2697)【关键词】云抗10号;红茶;加工工艺;品质【作者】马伟;夏丽飞;宋维希;蔡丽;杨毅坚;李梅;杨方慧;陈林波【作者单位】云南省农业科学院茶叶研究所/云南省茶树种质资源创新与配套栽培技术工程研究中心,云南勐海666201;云南省茶学重点实验室,云南勐海666201;云南省农业科学院,云南昆明650205;云南省农业科学院茶叶研究所/云南省茶树种质资源创新与配套栽培技术工程研究中心,云南勐海666201;云南省茶学重点实验室,云南勐海666201;云南省农业科学院茶叶研究所/云南省茶树种质资源创新与配套栽培技术工程研究中心,云南勐海666201;云南省茶学重点实验室,云南勐海666201;云南省农业科学院茶叶研究所/云南省茶树种质资源创新与配套栽培技术工程研究中心,云南勐海666201;云南省茶学重点实验室,云南勐海666201;云南省农业科学院茶叶研究所/云南省茶树种质资源创新与配套栽培技术工程研究中心,云南勐海666201;云南省茶学重点实验室,云南勐海666201;云南省农业科学院茶叶研究所/云南省茶树种质资源创新与配套栽培技术工程研究中心,云南勐海666201;云南省茶学重点实验室,云南勐海666201;云南省农业科学院茶叶研究所/云南省茶树种质资源创新与配套栽培技术工程研究中心,云南勐海666201;云南省茶学重点实验室,云南勐海666201;云南省农业科学院茶叶研究所/云南省茶树种质资源创新与配套栽培技术工程研究中心,云南勐海666201;云南省茶学重点实验室,云南勐海666201【正文语种】中文【中图分类】S571.1【研究意义】红茶在世界茶叶产量、消费和出口等方面占主导地位，是国际茶叶市场的主流产品，约占世界茶叶贸易量的75 %，中国作为世界产茶第一大国和红茶发源地[1]。
茶叶加工过程中的酶促反应研究茶叶作为一种重要的经济作物，其加工过程中的酶促反应对于茶叶的品质和口感具有重要影响。
本文将探讨茶叶加工中的酶促反应的研究进展，并从不同角度对其进行分析。
一、茶叶酶促反应的定义与过程酶促反应是指在适宜的温度和酸碱度条件下，通过酶的催化作用，使化学反应速率加快的过程。
在茶叶加工过程中，茶叶中的酶与其他化合物发生反应，从而影响茶叶的品质。
茶叶酶促反应主要包括三个阶段：杀青阶段、揉捻阶段和发酵阶段。
杀青阶段是将鲜叶中的酶活性迅速停止，以保持茶叶的绿色。
揉捻阶段是将茶叶中的酶与茶叶细胞中的酚类物质接触，产生氧化反应。
发酵阶段则是在适当的温湿条件下，茶叶中的酚类物质进一步氧化，形成茶叶特有的香气。
二、茶叶酶促反应的影响因素茶叶加工中的酶促反应受多种因素的影响。
以下是其中一些重要因素的介绍：1. 温度：茶叶加工中，温度是影响酶促反应速度的关键因素。
较低的温度能够减缓酶的活性，适宜的温度有利于酶的催化作用，而过高的温度则会破坏酶的结构，从而降低酶活性。
2. 酸碱度：茶叶中的酶在不同的酸碱度条件下有不同的活性。
一般来说，茶叶中的酶在中性或弱碱性条件下最活跃，过强或过弱的酸碱度都会影响酶的催化效果。
3. 时间：茶叶加工中，不同的阶段对应着不同的时间要求。
适当的时间能够使酶促反应充分进行，但过长或过短的时间都会对茶叶的品质产生负面影响。
4. 湿度：茶叶加工过程中的湿度也会对酶促反应产生一定影响。
适宜的湿度可以促进酶与茶叶中的其他化合物的接触，有利于化学反应的进行。
三、茶叶酶促反应的研究进展随着科技的发展和人们对茶叶品质的不断追求，茶叶酶促反应的研究也得到了广泛关注。
以下是一些相关研究的进展：1. 酶的提取和分离：研究人员采用不同的方法提取和分离茶叶中的酶，以便进一步研究酶的特性和功能。
2. 酶的活性研究：利用不同的生化实验手段，研究人员对茶叶中的酶活性进行了测定和分析，以揭示酶与茶叶品质之间的关系。
红茶标准化加工和品质提升关键技术研发下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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第1篇一、实验目的本实验旨在研究红茶发酵过程中的关键因素，包括温度、湿度、通气、摊叶厚度、发酵时间等，并探讨其对红茶品质的影响。
通过控制这些关键条件，以期优化红茶发酵工艺，提高红茶的品质和风味。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 鲜茶叶：选用同一批次、同一品种的鲜茶叶。
- 发酵室：可调节温度、湿度和通气的发酵室。
- 萎凋架：用于萎凋过程的摊放。
- 揉捻机：用于茶叶的揉捻。
- 烘干机：用于茶叶的干燥。
2. 实验设备：- 温度计：用于监测发酵室温度。
- 湿度计：用于监测发酵室湿度。
- pH计：用于监测发酵叶汁pH值。
- 传感器：用于监测通气情况。
- 电子秤：用于称量茶叶。
三、实验方法1. 实验设计：本实验采用正交试验设计，以温度、湿度、通气、摊叶厚度和发酵时间为因素，设置多个水平，进行组合实验。
2. 实验步骤：1. 鲜茶叶采摘后，进行萎凋处理，摊叶厚度控制在8-12cm。
2. 将萎凋后的茶叶进行揉捻，揉捻程度以叶片破碎率约为70%为宜。
3. 将揉捻后的茶叶放入发酵室，控制发酵温度、湿度和通气情况。
4. 根据实验设计，调整发酵时间，每隔一定时间取样检测茶叶品质。
5. 对比不同发酵条件下的茶叶品质，分析其对红茶品质的影响。
四、实验结果与分析1. 温度对红茶品质的影响：实验结果表明，发酵温度对红茶的品质有显著影响。
在30℃左右，茶叶的多酚氧化酶活性较高，有利于茶黄素和茶红素的生成，使红茶呈现出鲜亮的红色和浓郁的香气。
2. 湿度对红茶品质的影响：发酵室湿度对红茶品质也有显著影响。
相对湿度控制在95%以上，有利于茶叶内含物的转化，使红茶香气更加浓郁，滋味更加醇厚。
3. 通气对红茶品质的影响：通气情况对红茶品质有重要影响。
发酵室保持良好的通风，有利于茶叶内含物的氧化，使红茶香气更加丰富，滋味更加协调。
4. 摊叶厚度对红茶品质的影响：摊叶厚度对红茶品质有一定影响。
厚度适中，有利于茶叶的通气和温度分布，使红茶香气更加协调，滋味更加醇厚。
