餐饮行业行业计算成本的方法精选文档

餐饮业成本核算方法随着社会和经济的发展，餐饮业已经成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。

无论是早餐、午餐还是晚餐，亦或是各类娱乐和商务活动，餐饮业都为人们提供了广泛的选择。

然而，对于餐饮业来说，如何掌握成本，保持盈利，成为了业内从业人员一直面临的难题。

为了解决这个问题，我们需要了解餐饮业的成本核算方法以及其应用。

一、餐饮业成本的定义与产生餐饮与其它服务性行业不同的是，它是一个同时提供商品和服务的行业。

餐饮业的成本主要来源于以下几个方面：1.原材料成本：餐饮业的原材料主要包括食品、调料、燃气、水电等，这些都是制作菜品必需的，并且价格会随着供需关系的变化而变动。

2.人工成本：人工成本是餐饮业成本的主要组成部分，它包括厨师、服务员、收银员、保洁员等岗位的工资、保险以及福利等。

3.设备折旧费用：餐饮业需要投入大量的设备，如炉灶、烤箱、抽油烟机、冷藏柜等，这些设备的使用寿命有限，需要按照规定进行折旧核算。

4.房租和物业费用：餐饮店的位置也是影响成本的一个因素，位置好的店铺租金自然会高一些，物业费用也会有所增加。

5.宣传费用：为了增加知名度，餐饮店需要进行宣传，这也会增加成本。

通过上述几个方面的成本累加起来，就是餐饮业的总成本。

二、餐饮业成本核算方法餐饮业的成本核算方法有多种，应根据实际情况来选用。

下面介绍几种常用的核算方法。

1.定额法定额法是指按照一定的比例来核算成本，适用于生产规模较小、生产过程简单的餐饮业。

做法是根据商品配方和用量，算出每份菜品的成本，并计算在销售价格中。

但是，这种方法对于经营复杂多样、成本结构复杂的餐饮店来说并不合适。

2.计算平均成本法计算平均成本法是指在一定的时间段内，按照具体原则统计所有产生的费用，除以实际销售的菜品份数，计算平均成本，从而确定每道菜品的成本，这种方法适合于生产规模较大、生产过程复杂的餐饮业。

3.修正标准成本法修正标准成本法是指有制定标准成本的基础上，结合实际情况，对标准成本进行修正。

餐饮成本核算方法公式餐饮成本核算是餐饮企业管理中非常重要的一环，它直接关系到餐饮企业的经营成败。

正确的成本核算方法可以帮助餐饮企业合理控制成本，提高经营效益。

下面我们将介绍一些常见的餐饮成本核算方法公式，希望能对餐饮企业的经营管理有所帮助。

1. 食材成本核算公式。

食材成本是餐饮企业的主要成本之一，正确核算食材成本对于控制总成本非常重要。

食材成本核算公式为：食材成本 = 采购成本 + 仓储成本 + 损耗成本。

其中，采购成本是指食材的购买成本，仓储成本是指食材的存储成本，损耗成本是指食材在加工过程中的损耗所产生的成本。

通过这个公式，餐饮企业可以清晰地了解食材成本的构成，从而有针对性地进行成本控制。

2. 人工成本核算公式。

人工成本是餐饮企业的另一个重要成本，正确核算人工成本可以帮助企业合理安排人力资源，提高员工效益。

人工成本核算公式为：人工成本 = 人员工资 + 福利费用 + 培训成本。

其中，人员工资是指员工的基本工资，福利费用是指员工的福利待遇，培训成本是指员工的培训费用。

通过这个公式，餐饮企业可以清晰地了解人工成本的构成，合理安排人力资源，提高员工效益。

3. 设备折旧成本核算公式。

设备折旧成本是餐饮企业的固定成本之一，正确核算设备折旧成本可以帮助企业合理安排设备更新维护，延长设备使用寿命。

设备折旧成本核算公式为：设备折旧成本 = 设备原值 / 使用年限。

其中，设备原值是指设备的购买成本，使用年限是指设备的预计使用年限。

通过这个公式，餐饮企业可以清晰地了解设备折旧成本的构成，合理安排设备更新维护，延长设备使用寿命。

4. 经营费用核算公式。

经营费用是餐饮企业的管理费用，正确核算经营费用可以帮助企业合理控制管理成本，提高经营效益。

经营费用核算公式为：经营费用 = 办公费用 + 营销费用 + 水电费用。

其中，办公费用是指企业的办公管理费用，营销费用是指企业的市场营销费用，水电费用是指企业的水电使用费用。

通过这个公式，餐饮企业可以清晰地了解经营费用的构成，合理控制管理成本，提高经营效益。

餐饮行业计算成本的方法一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。

在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：1、建立原材料采购计划和审批流程。

厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。

采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。

2、建立严格的采购询价报价体系。

财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。

对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。

3、建立严格的采购验货制度。

库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。

对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。

对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

餐饮成本管理及算法公式一、原材料的成本控制酒店餐饮行业所用原材料主要包括农副产品、家禽类、食用畜类及水产品等，其价格由农产品特殊的生产特点决定了周期性的变化，由于其受季节性和系统性的影响，致使菜品的毛利率下降，从而直接影响了餐饮企业的利润总额。

这种原材料价格的周期性变动是餐饮企业无法依靠管理来控制的，但餐饮企业可以通过分析、调研，找出其变化规律，并制定有针对性的应对措施。

根据原材料的不同类别，其控制方式要有针对性。

例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，成本控制要实行每日清盘。

对于单位价值较高的冰干鲜类库存原材料，应按照“实地盘点、以存计耗”的方式进行成本控制。

加工部门可划分为主食间、凉菜间、热菜间、海鲜池等。

具体控制计算方法为1、鲜活鱼、海鲜等每日采购一次，直接验收入库，分配到海鲜池，转为当天耗用。

2、肉、禽、蛋、时令果蔬等，每日根据各加工部门提料单进行采购，验收入库后，由各加工出库领用，计入部门成本。

3、餐具、备品、调味品、米面油等，根据库存量进行调剂进货，入库后由各加工部门按需出库，累计进入部门成本。

4、根据各加工部门每日的菜品售价计算出当日各自的毛利率。

毛利率=(销售价格-原料成本)/销售价格*100%5、每月末对库存原材料进行实地盘点，将库存盘点表与“财务账存数”进行对照，对于盘盈及盘亏的原材料及时找出原因并做出相应的处理，最终达到“账实相符”。

这样就能保证当月原料的实际“耗用数”真实准确，从而使成本计量的真实性得到保证。

二、酒水的成本控制酒店餐饮业酒水的毛利率通常要高于厨房制作食品的毛利率。

众所周知，酒店所销售的酒水、饮料价格普遍高于市场销售的平均价格。

酒水是餐饮企业毛利率构成中最高、最重要的一部分，是酒店毛利润的主要来源。

餐饮企业的经营成本费用不同于制造企业，它除了原材料成本和加工费用外，还须支付大量的房租、折旧、物料消耗、人工费用、能源费用等营业费用及管理费用、财务费用。

此外，还要按营业额的5.7%缴纳税费。

餐饮业本钱核算方法记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生．总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉．她的政策：逢单月为效劳月，双月为厨房质量月．当然，本钱控制也在是双月时进行．关于本钱的表格与软件使用应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。

实际本钱真实准确，财务核算简单，节省人工本钱。

1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。

2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。

3 五天〔或七天〕转存一次所有存货，填写转存单。

系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。

4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成比照，计算五天〔或七天〕的销售毛利，帮助管理者发现问题。

5 会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据〔库存帐和财务帐〕结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。

应用案例二某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。

对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗〞方式，定期参与转存。

加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。

1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门：①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。

②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。

2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库：①加工部门领用填写移库单，计入部门本钱。

②销售部门〔银台或吧台〕领用填写移库单。

3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。

餐饮成本核算方法公式
餐饮成本核算方法可以采用以下公式进行计算：
1. 成本百分比法：餐饮成本 = 销售额 ×成本百分比
2. 单位成本法：餐饮成本 = 单位成本 ×销售数量
3. 相对比例法：餐饮成本 = 销售额 × (成本 / 销售额)
4. 直接材料法：餐饮成本 = 直接材料成本 + 直接人工成本 + 制动成本 + 制造费用
其中，成本百分比法是根据销售额的一定百分比来计算成本；单位成本法是根据每单位成本和销售数量来计算成本；相对比例法是根据销售额的相对比例来计算成本；直接材料法是将直接材料成本、直接人工成本、制动成本和制造费用相加来计算成本。

根据不同的情况和需求，可以选择合适的成本核算方法来计算餐饮成本。

餐饮成本核算方法公式
厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一，以下为成本公式：菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）毛利率计算公式：成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。

一、什么是餐饮成本
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。

所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。

比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。

二、毛利率与净利率
菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。

没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料。

毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，就可以进行计算。

菜品价格=成本+毛利菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本
毛利率，即毛利除以成本价格的比率；销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。

成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。

经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。

净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。

净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％、净料重量=毛料重量×净料率、净料单价=毛料单价/净料率。

餐饮成本核算方法公式餐饮行业的成本核算是餐饮经营管理中非常重要的一环，它直接关系到餐饮企业的盈利能力和竞争力。

正确的成本核算方法可以帮助餐饮企业更好地控制成本，提高经营效益。

在餐饮成本核算中，我们需要掌握一些基本的核算方法和公式，下面将为大家介绍一些常用的餐饮成本核算方法公式。

首先，我们来介绍一下餐饮成本核算中常用的几种方法：1. 定额法，根据菜品的成本和销售价格，计算出每道菜的成本定额。

这种方法比较简单，适用于菜品成本相对稳定的情况下。

2. 加权平均法，按照不同菜品的销售数量和成本，计算出加权平均成本。

这种方法适用于菜品成本波动较大的情况下。

3. 标准成本法，根据菜品的标准成本和实际成本的差异进行核算。

这种方法比较严谨，可以帮助餐饮企业及时发现成本偏差。

接下来，我们将介绍一些餐饮成本核算的常用公式：1. 菜品成本核算公式：菜品成本 = 原材料成本 + 直接人工成本 + 制造费用。

其中，原材料成本是指菜品所使用的原材料的成本，直接人工成本是指制作菜品所需的人工成本，制造费用是指与菜品制作直接相关的费用。

2. 加权平均成本核算公式：加权平均成本= ∑(菜品销售数量菜品成本) / ∑菜品销售数量。

这个公式可以帮助我们计算出菜品的加权平均成本，从而更好地掌握菜品成本的情况。

3. 标准成本核算公式：标准成本差异 = (标准成本实际成本) 实际销售数量。

通过计算标准成本与实际成本之间的差异，可以帮助餐饮企业及时发现成本偏差，并采取相应的措施进行调整。

以上就是关于餐饮成本核算方法公式的介绍，希望对大家有所帮助。

在实际操作中，我们可以根据自己的实际情况选择合适的成本核算方法和公式，从而更好地控制餐饮成本，提高经营效益。

餐饮业成本核算基本方法集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量计算方法：1。

原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。

先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。

之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。

之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！希望你能明白！成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。

内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

餐饮成本核算方法餐饮成本核算方法你好！根据你的要求，我将为你撰写一篇关于餐饮成本核算方法的文章。

本文将深入探讨餐饮业中常用的成本核算方法，旨在帮助你更全面地了解这一主题。

一、成本核算的重要性成本核算在餐饮业中扮演着非常重要的角色。

准确地计算和控制成本可以帮助餐饮企业实现良好的盈利和运营效益。

成本核算还能为企业提供数据支持，帮助经营者制定合理的定价策略和管理决策。

选择适当的成本核算方法对于餐饮业来说尤为关键。

二、常用的成本核算方法1. 实际成本法实际成本法是一种直接记录和计算餐饮企业实际发生的成本的方法。

该方法要求将所有的成本项目进行细致的记录和分析，包括原材料采购成本、人工成本、能源成本、设备维护成本等。

通过对实际成本的监控和分析，企业可以精确地了解每一道菜品的成本，帮助他们制定定价策略和优化菜单结构。

然而，实际成本法需要耗费大量的时间和人力成本，在操作上也相对繁琐，因此在实际应用中有一定的局限性。

2. 标准成本法标准成本法是通过设定标准成本来计算和评估实际成本的方法。

这种方法将标准与实际进行比较，帮助企业了解哪些成本是偏高或偏低的，以及产生这些差异的原因。

标准成本是通过对历史数据和行业平均数据的分析来设定的，可以作为餐饮企业在经营过程中的目标成本。

通过比较实际成本和标准成本的差异，企业可以及时调整和优化成本结构，提高经营效益。

3. 边际成本法边际成本法是一种以产品边际成本为基础的成本核算方法。

边际成本是指增加或减少一单位产品产生的额外成本。

通过计算产品的边际成本，企业可以判断产品的盈亏情况，并根据市场需求进行灵活的定价策略。

边际成本法可以帮助企业确定哪些产品应该保持或增加供应，以及哪些产品应该减少或淘汰。

这种方法对于餐饮业来说特别适用，因为餐饮企业通常会有不同的菜品组合和销售策略。

三、我的观点和理解在餐饮业中，成本核算是确保企业盈利的关键一环。

通过选择适合的成本核算方法，企业可以更好地掌握成本状况，优化经营策略，并制定合理的定价策略。

餐饮成本计算.txt 酒店餐厅成本计算酒店餐饮经营特点是现做现卖，品种繁多，风味不同，各具特色，兼有生产、销售、服务三种职能。

餐饮的成本包括直接成本和费用两部分，直接成本包括主料、配料和调料；费用包括工资、折旧、燃料、水电等各项费用。

餐饮的经营比较灵活，同时难度也是比较大的。

因此制定有效的餐饮成本管理制度，实行严格的成本控制，对于减少浪费、提高酒店经济效益具有重要作用。

，1．餐饮标准成本和毛利率的控制餐饮直接成本的高低取决于食品成本率的高低，而食品成本率的高低又取决于毛利率的高低。

毛利率是毛利与营业收入之比，用公式表示则为：毛利率=毛利／营业收入×l00％毛利是餐饮的收入与直接成本之差，它等于收入减直接成本，等于利润加费用加税金，毛利是利润的基础。

毛利率表明毛利在营业收入中所占比重的大小，假如某餐厅一天的营业收人是25万元，直接成本是l2万元，则该餐厅的毛利率为：（25完-12万）／25万X100％=52％它表明在100元的营业收人中有52元时毛利，直接成本则是48元。

这种将毛利包含在营业收入之中的毛利率称为内扣毛利率。

然而在现实经营中常常不是先有售价，而是先有成本，然后在此基础上再计算售价，即在直接成本之上加上毛利来计算售价。

我们把毛利与直接成本之比称为外加毛利率，或称加成率，其公式为：外加毛利率(加成率)=毛利／直接成本×l00％仍以前例为例，该餐厅的加成率为：（25万-12万）／25万×100％=l08．3％毛利率和加成率在计算使用上各有优缺点，从财务分析上看，毛利率法优于加率法，因财务分析计算中常用的各项指标，如费用率、利用率等都是以营业收入(即售价)为基数计算的，和毛利率的计算口径是一致的。

从计算食品售价上看，根据配料成本求售价，采用加成率就较为方便。

实际工作中，往往已知的毛利率都是内扣毛利率。

如果用加成率计算售价，要进行一下换算，即：加成率=内扣毛利率(1一内扣毛利率)内扣毛利率=加成率／(1+加成率)从上面所述来看，直接成本与毛利率的关系极为密切。

餐饮的成本核算公式1.成本成本=售价×（1—毛利率）2.售价售价=成本÷（1—毛利率）3.利润率利润率=利润额÷销售收入×100%4.成本率成本率=原材料成本÷营业收入×100%5.利润额利润额=营业收入－成本－费用－营业税金6.毛利率毛利率=（售价—成本）÷售价×100%7.毛利率毛利率=(营业收入－原材料成本)÷营业收入×100% 8.一料一档的单位成本计算净料单位成本=毛料总值/净料重量9.一料多档的净料单位成本计算净料单位成本=（毛料总值—下脚料价款）/净料重量10.生料成本的核算生料单位成本=（毛料总值-其他各档价款)/生料重量11.无味半制品成本计算无味半制品单位成本=生料总值/(无味半制品或熟品重量)12.调味半制品（熟品）成本计算调味半制品（熟品）单位成本=生料总值+调味品总值/调味半制品（熟品）重量13.净料率的计算净料率(％)=净料重量/毛料重量×100%14.净料率的应用（1）净料重量—毛料重量×净料率（2）毛料重量=净料重量/净料率（3）净料单位成本=毛料单位成本/净料率（4）毛料单位成本＝净料单位成本×净料率（5）净料率＝毛料单位成本/净料单位成本×100％15.损耗率损耗率＝原料损耗重量/毛料重量×100％16.净料率与损耗率的关系净料率＋损耗率＝100％17.净料重量与损耗重量的关系损耗重量＝毛料重量－净料重量18.现总后分法菜点从成本的计算单位产品成本＝本批产品所耗用的原料总成本/产品数量19.先分后总法菜点成本的计算单件菜点成本=单位菜点所用的主料成本+配料成本+调味料成本20.餐饮业价格构成（1）菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金（2）菜点销售价格=原料成本+毛利21.毛利率的定义及计算（1）成本毛利率=产品毛利/产品成本×100%（2）销售毛利率=产品毛利/产品销售价格×100%22.利润率的定义及计算（1）成本利润率=产品利润/产品成本×100％（2）销售利润率=产品利润/产品成本×100%23.毛利率间的换算（1）成本毛利率=销售毛利率/1-销售毛利率（2）销售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率24.菜点销售价格的计算（1)成本毛利率法菜点销售价格=菜点原料成本×（1+成本毛利率）(2）销售毛利率法菜点销售价格=菜点原料成本/（1—销售毛利率）菜点成本=菜点销售价格×（1-销售毛利率)25.费用率费用率=营业期流通费用总额÷营业收入×100%26.职工人数职工人数=（期初人数+期末人数）27.季节指数季节指数=（季）完成数÷全年完成数×100%28.座位利用率座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%29.人均消费人均消费=销售收入÷接待人次30.饮料比例率饮料比例率=饮料销售额÷销售额×100%31.计划收入计划收入=接待人次×人均消费+饮料收入+服务费32.日均营业额日均营业额=经营期销售收入÷营业天数33.座位日均销售额座位日均销售额=营业期销售总额÷（餐厅座位数×营业天）34.职工接待率职工接待率=就餐人次÷餐厅(前厅+厨房)职工人数35.职工绩效职工绩效=营业期收入÷职工人数36.职工出勤率职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%37.工资总额工资总额=平均工资×职工人数38.计划营业期库存量计划营业期库存量=期初库存+本期进货－本期出库39.平均库存平均库存=(期初库存+期末库存)÷240.期初库存期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额)。