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《乳品加工技术》教学大纲一、课程的性质和任务《乳品加工技术》是食品生物技术专业的重要专业课。
主要讲授乳及乳制品的成分、性质、加工工艺过程及设备，加工要点、参数，品质控制的方法等，使学生掌握乳品加工的方法，设备的基本原理及结构，乳品质量的影响因素。
二、课程教学的目的开设《乳品加工技术》的目的，在于使学生掌握乳及乳制品的成分、性质，了解各种成分在加工中的变化，掌握乳品加工的原理、方法及工艺流程，将来走上工作岗位能更好的进行乳品的生产工作。
三、教学目标(-)理论知识目标本课程必须遵循理论联系实际的原则，根据专业及学生的需要，在课堂教学屮，系统讲明液态奶、酸奶、乳粉、炼乳、奶油、干酪等乳制品的成分、性质、加工的原理及方法，使学生掌握各种乳制品加工的工艺流程，工艺参数，基本设备，品质的管理等。
(二)技能目标在提高理论知识的基础上，通过乳品厂实习，使学生将理论知识与工艺实践紧密联系，加强对工艺理论的理解，学会乳品生产的基本流程，生产设备的操作规范，乳制品检测基本方法，具有一定的生产经验。
四、教学内容与要求(-)理论知识部分项目一牛乳的成分及性质教学要求：掌握牛乳的基本成分及与加工有关的性质，掌握相对密度、滴定酸度等物理性质，了解牛乳中微牛物的种类，单元一、牛乳的化学成分单元二、牛乳的物理性质单元三、牛乳中的微生物、异常乳项目二主要乳制品加工技术单元一液态奶加工技术教学要求：掌握巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳的加工工艺及加工技术要点，了解超高温灭菌含乳饮料的加工技术要点。
1、巴氏杀菌乳2、超高温灭菌乳3、超高温灭菌含乳饮料单元二酸乳加工技术教学要求：掌握酸乳的定义、种类、加工工艺及加工技术要点。
1、酸乳的定义和分类2、酸乳的营养价值3、发酵剂的制备4、酸乳的加工及关键控制点单元三乳粉加工技术教学要求：掌握乳粉的基本理化特性，定义、种类，加工工艺过程；掌握喷雾干燥的原理、基本设备，分段干燥的含义，了解脱脂乳粉的含义、配方乳粉的基本原理，掌握速溶乳粉的加工方法。
炼乳生产工艺要点炼乳是一种利用乳制品加工技术制作而成的乳制品，通常由牛奶或其他动物奶制成，具有浓稠的口感和甜味。
在炼乳的生产过程中，需要特定的工艺来确保产品的质量和口感。
以下是炼乳生产工艺的要点：1. 初步加工：首先，从生鲜奶或奶粉中提取奶油。
奶油是炼乳中的关键成分，负责赋予产品的浓稠质感和丰富的口感。
提取奶油可以通过手动分离、离心分离或旋转刮油机等方式进行。
2. 调配：将提取的奶油与其它成分进行调配，以达到产品所需的脂肪和固体物含量。
通常在调配过程中会添加砂糖，以赋予产品甜味和特殊口感。
3. 炼煮：将调配好的奶液进行加热处理，通常采用蒸汽加热的方式进行。
加热的温度和时间是关键因素，可以调节产品的颜色和口感。
炼煮过程中需要不断搅拌，以避免奶液在加热过程中糊化或烧焦。
4. 巴氏消毒：炼乳生产过程中的一项重要步骤是巴氏消毒。
通过将产品在高温下加热，可以有效地杀灭潜在的病菌和微生物，延长产品的保质期。
5. 冷却与包装：炼乳熟化后，需要对其进行及时的冷却，以防止细菌滋生和产品质量变差。
冷却后，炼乳会被倒入密闭的容器中进行包装，以确保产品在储存和运输过程中的保鲜性。
以上是炼乳生产工艺的关键要点。
这些步骤需要精确的控制和专业的技术来确保产品的质量和口感。
炼乳的生产工艺可以根据不同的产品要求进行调整和改进，以满足消费者对于炼乳的需求。
在炼乳生产工艺中，除了上述的关键要点之外，还有一些相关的工艺和步骤需要考虑。
让我们进一步探讨以下内容：6. 脱水：在炼乳生产过程中，为了获得更浓稠的口感，通常需要对奶液进行脱水处理。
这可以通过加热和蒸发的方式来实现。
奶液通过蒸发器，蒸发器利用高温加热使奶液中的水分蒸发出来，从而达到浓缩的目的。
脱水过程需要在严格控制温度和时间的条件下进行，以确保产品在获得浓稠口感的同时，不会损失其营养成分。
7. 酸化：在某些炼乳产品中，为了增加产品的酸度和特殊口感，可能需要进行酸化处理。
这可以通过添加乳酸菌或其他酸化剂来实现。
炼乳加工技术一、浓缩乳产品的分类浓缩型乳制品的主要品种是炼乳。
炼乳呈半流体状态，是鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的。
炼乳的种类很多，按照成品是否加糖可分为加糖炼乳(甜炼乳)和无糖炼乳(淡炼乳)；按照成品是否脱脂可分为全脂炼乳和脱脂炼乳；成品加入可可，咖啡或其他辅料的称为花色炼乳；成品中加入维生素，微量元素矿物质与营养物质的称为强化炼乳和母乳化调制炼乳。
目前我国生产的炼乳主要是全脂甜炼乳和淡炼乳。
甜炼乳是在原料乳中加糖16％，将其浓缩至原体积的40％左右(即原料乳浓缩前的体积约为浓缩后的2．5倍，浓缩比例为2.5:1)，再经冷却、乳糖结晶而制成的产品。
淡炼乳是将原料乳浓缩2.3倍(2.3:1)后罐装灭菌制成的产品。
二、生产工艺甜炼乳的生产工艺流程如图1，生产线如图2。
图1 甜炼乳的生产工艺流程图2 甜炼乳的生产线示意图1-真空浓缩 2-均质 3-冷却4-添加糖浆5-冷却结晶罐6-装罐 7-贴标签、装箱 8-贮存甜炼乳生产工艺要求如下。
1．原料验收生产甜炼乳所用原料包括原料乳、砂糖(绵白糖)。
原料乳验收应符合GB/T 6914-1986标准要求，感官指标要求：正常牛乳应为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。
不能有苦、咸、涩的滋味和饲料味、青贮味、霉味等其他异常气味。
2．标准化标准化就是调整原料乳中脂肪与非脂肪干物质的比值，使其符合成品中相应的比值要求。
原料乳标准化的目的包括：①保证产量：牛乳的乳脂率在3％～3.7％范围内炼乳生产量最多；②增加保存性：原料乳含脂率低，则炼乳保存性差；③影响产品生产操作：低乳脂率的牛乳在浓缩过程中易起泡，操作较困难。
3．预热和杀菌(1) 预热杀菌的概念生产炼乳时，杀菌工序除具有使产品达到食品安全，延长产品的保质期等目的外，还要服务于下一步浓缩工序对原料温度条件的要求，因此对炼乳和乳粉加工而言，杀菌工序称之为预热杀菌。
(2) 预热杀菌的目的①杀死原料乳中的病原菌，杀灭或破坏影响成品质量的细菌、酵母、霉菌以及酶类物质的活性，使其符合食品卫生要求。
乳制品企业生产技术管理规则第一章总则第一条为了规范我国乳制品生产，促进乳制品工业健康发展，提高乳制品质量，制定本规则。
第二条本规则规定了乳制品定义与分类、奶源管理及生鲜乳收购、乳制品加工厂建设、乳制品加工设备、乳制品质量管理、乳制品厂卫生管理等内容。
第二章乳制品定义及分类第三条乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。
第四条乳制品分七个大类：（一）液体乳类（Liquit Milk）。
主要包括：杀菌乳GB 5408.1；灭菌乳GB 5408.2；酸牛乳GB 2746；配方乳等。
（二）乳粉类（Milk Powders）。
主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB 5410；婴幼儿乳粉GB 10765、GB 10766、GB 10767；其他配方乳粉。
（三）炼乳类（Condensed Milk）。
主要包括：全脂无糖炼乳（谈炼乳）。
全脂加糖炼乳GB 5417；调味炼乳；配方炼乳等。
（四）乳脂肪类（Milk Fats）。
主要包括：稀奶油GB 5414；奶油GB 5415；无水奶油等。
（五）干酪类（Cheese）GB 5420。
主要包括：原干酪；再制干酪等。
（六）乳冰淇淋类（Ice Cream）。
主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。
（七）其他乳制品类。
主要包括：干酪素GB 5424；乳糖GB 5422；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。
第三章奶源管理及生鲜乳收购第五条乳制品加工企业应有固定的奶源，并同原料乳供应单位签订生鲜乳收购合同或协议。
第六条乳制品加工企业应对奶源基地的奶畜登记造册，掌握畜群的数量、健康、饲养、繁殖、流动等情况。
第七条奶畜饲养单位和个人对奶畜的饲养与管理应执行《无公害食品奶牛饲养兽药使用准则》NY 5046、《无公害食品奶牛饲养兽医防疫准则》NY 5047、《无公害食品奶牛饲养饲料使用准则》NY 5048、《无公害食品奶牛饲养管理准则》NY 5049。
第八条大力提倡和推广机械榨乳、以质论价收购生鲜乳。
《乳品加工技术》课程教学大纲课程编号：050011学时：96 学分：6适用对象：食品加工技术专业三年高职先修课程：食品加工单元操作、食品微生物、食品营养与卫生等考核要求：笔试使用教材及主要参考书：罗红霞、姜旭德主编《乳制品加工技术》，中国质检出版社，2012年罗红霞主编《乳制品加工技术》，中国轻工业出版社，2012年蔡健主编《乳品加工技术》，中国化学工业出版社，2008年陈志主编《乳品加工技术》，化学工业出版社，2006年一、课程的性质和任务乳品加工技术是食品加工技术专业的重要专业课之一，属应用科学范畴。
是研究原料乳的成分、性质及变化，对各种乳制品加工工艺原理、过程控制的探讨，实现科学加工。
二、教学目的与要求课程主要内容包括：牛乳的成分及性质；原料乳的验收及预处理；各种乳制品（液态乳、酸乳、炼乳、乳粉、奶油、奶酪、乳糖、乳清粉、冰淇淋、干酪素等）的加工工艺及保证产品质量的技术要点；设备的清洗；各种产品的质量和卫生标准。
通过学习本课程，要求学生了解入得成分及性质，尤其是各成分对加工的影响；熟练掌握原料乳的检验方法；熟悉各种乳制品的加工原理及加工工艺；正确进行乳制品的加工制作。
三、学时分配四、教学中应注意的问题注重实际应用训练；理论联系实际。
五、教学内容绪论1.基本内容（1）课程的性质和地位（2）乳的基本概念2. 教学基本要求明确本课程的性质、内容和任务；掌握乳、原料乳、乳制品等基本概念。
3.教学重点难点：乳的概念及营养价值。
第一章乳的成分及性质1.基本内容：第一节牛乳的化学成分1.乳脂肪2.乳蛋白质3.乳糖4.乳中的盐类5.乳中维生素6.乳中的酶7.乳中的其他成分8.影响牛乳成分的因素第二节牛乳的物理性质1.密度和相对密度2.乳的依数性3.酸度4.乳的热学特性5.乳的光学性质第三节乳中的微生物1.原料乳中微生物的来源2.原料乳中的病原菌3.原料乳中的病毒和噬菌体4.原料乳中的腐败微生物5.原料乳中的有益微生物6.原料乳中的真菌7.原料乳中的嗜冷菌和耐热菌第四节异常乳1.异常乳的种类2.乳房炎乳3.低酸度酒精阳性乳2．教学基本要求：掌握乳中的各种成分及其理化性质3．教学重点难点：酪蛋白、乳脂肪、乳糖等的性质及在乳品加工中的应用；相对密度、滴定酸度测定的意义；异常乳的种类。
羊乳的特性第一节羊乳的营养及组成乳是哺乳动物分娩以后为哺育幼畜从乳腺中分泌出的一种白色和稍带黄色的不透明液体。
它含有幼畜生长发育所需要的全部营养成分，是最适合消化吸收的全价食物。
一、羊乳的营养及化学组成（一）羊乳的营养羊乳的营养价值极高，在《本草纲目》中就有记载：“羊乳性甘温，能补寒冷虑乏，润心肺，治消瘦，疗虚劳，益精气，和小肠，利大肠，医小儿惊痫，干呕反胃。
”“羊乳主治补五脏，命人肥白悦泽、益气、治瘦、悦皮肤、润毛发、点眼止泪。
”《小品方》中记载：“治小儿口疮，口含羊乳徐徐咽下，数次即愈。
”南朝齐梁时期医学家陶宏景说：“牛羊乳实为补肾，故北方人食之多肥健。
”“牛羊乳还有润肤祛斑的功效，经常用牛羊乳涂擦皮肤，可以使皮肤变得光泽滋润。
”可见，羊乳的营养价值之高。
长期以来，人们发现，有的人饮用牛乳过敏，如改用山羊乳后，就可以避免出现这种过敏症状。
实践中还发现，长期饮用山羊乳的人皮肤白嫩，对健美有功效。
一般地说，山羊乳的营养价值与牛乳相比没有明显的差异。
山羊乳的主要特点为：干物质含量比牛乳高；脂肪球比较小，所以对山羊乳进行离心分离时不易获得含脂率低于0.1%的脱脂乳；饮用后，在胃酸的作用下，形成的凝块与牛乳的相比较为细软，所以羊乳更易于消化吸收。
山羊乳的蛋白总量与牛乳接近，但山羊乳可以提供更多的必需氨基酸，而且各种氨基酸之间的比例较平衡，所以更易被人体吸收利用。
山羊乳还含有丰富的必需脂肪酸，以及丰富的钙、磷、锌、钾和氯，但维生素C、维生素BI2、维生素B6和维生素BI1的含量不能满足人体的需要。
（二）羊乳的化学组成试验表明，羊乳中含有100种以上的化学成分，但主要是水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素和酶类等。
这些成分随奶山羊的品种、泌乳期、健康状况、饲养管理与放牧条件以及挤乳情况等因素的不同而发生变化。
山羊乳的主要成分见表5-1o表5-1羊乳与其他动物乳及人乳的主要成分(％)比较山羊乳中成分并不是都以真溶液的状态存在，其中乳糖和一部分可溶性盐类形成真溶液，以分子和离子状态溶于水中，呈超微细粒状态，直径不到1纳米；蛋白质和不溶性盐类呈亚微细粒子及次微胶粒状态存在于胶体悬浮液中，微粒直径约5~300纳米；脂肪以脂肪球状态存在于乳浊液中，脂肪球直径约为2-4微米。
《乳制品加工工艺学》教学大纲一、课程根本信息1．课程中文名称：乳制品加工工艺学2．课程英文名称：Dairy Technology3．课程类别：限选4.适用专业：食品科学与工程5.总学时：54 学时〔其中理论 36 学时，试验 18 学时〕6.总学分：3 学分二、本课程在教学打算中的地位、作用和任务乳制品工艺学是一门涉及动物科学、生物学、物理学、化学、微生物学养分学等学科的综合性科学。
本课程重点表达了乳及乳制品加工的特点。
通过该课程的学习，使学生理解和把握乳的根底理论学问以及各种乳制品的加工原理和工艺，使学生既具有丰富的理论学问又具有实际应用力气，培育学生觉察问题、分析问题和解决问题的力气。
为学生毕业后从事乳制品生产和科研工作奠定坚实的根底。
三、理论教学内容与教学根本要求1.第 1 章乳的组成、构造及成分变化〔4 学时〕一、教学内容1.1乳的化学组成及特性1.2乳成分的变化及影响因素1.3乳的加工利用1.4特别乳二、教学要求1.了解一些特别乳。
2.生疏乳的常用加工方法。
3.把握乳的化学组成与特性，乳成分的变化及影响因素。
2.第 2 章乳的化学组成及理化性质〔3 学时〕一、教学内容2.1乳蛋白质2.2碳水化合物2.3脂肪2.4盐类及维生素2.5乳中其他成分2.6乳的理化特性2.7其他畜乳二、教学要求1.了解其他一些常见畜乳。
2.生疏乳中盐类及维生素成分。
3.把握乳的理化特性及含有的蛋白质、碳水化合物、脂肪特性。
3.第 3 章乳的微生物学〔3 学时〕一、教学内容3.1乳中微生物的来源及种类3.2乳中微生物的生长特性及把握二、教学要求1.生疏乳中微生物的生长特性及把握方法。
2.把握乳中微生物的来源及种类。
4.第 4 章乳制品生产的单元操作〔3 学时〕一、教学内容4.1乳的收集、运输及贮存4.2乳的标准化4.3热处理4.4离心4.5均质4.6枯燥4.7浓缩4.8清洗与消毒二、教学要求1.了解乳的收集、运输及贮存过程。
