第5章炼乳加工技术.

《乳品加工技术》教学大纲一、课程的性质和任务《乳品加工技术》是食品生物技术专业的重要专业课。

主要讲授乳及乳制品的成分、性质、加工工艺过程及设备，加工要点、参数，品质控制的方法等，使学生掌握乳品加工的方法，设备的基本原理及结构，乳品质量的影响因素。

二、课程教学的目的开设《乳品加工技术》的目的，在于使学生掌握乳及乳制品的成分、性质，了解各种成分在加工中的变化，掌握乳品加工的原理、方法及工艺流程，将来走上工作岗位能更好的进行乳品的生产工作。

三、教学目标(-)理论知识目标本课程必须遵循理论联系实际的原则，根据专业及学生的需要，在课堂教学屮，系统讲明液态奶、酸奶、乳粉、炼乳、奶油、干酪等乳制品的成分、性质、加工的原理及方法，使学生掌握各种乳制品加工的工艺流程，工艺参数，基本设备，品质的管理等。

(二)技能目标在提高理论知识的基础上，通过乳品厂实习，使学生将理论知识与工艺实践紧密联系，加强对工艺理论的理解，学会乳品生产的基本流程，生产设备的操作规范，乳制品检测基本方法，具有一定的生产经验。

四、教学内容与要求(-)理论知识部分项目一牛乳的成分及性质教学要求：掌握牛乳的基本成分及与加工有关的性质，掌握相对密度、滴定酸度等物理性质，了解牛乳中微牛物的种类，单元一、牛乳的化学成分单元二、牛乳的物理性质单元三、牛乳中的微生物、异常乳项目二主要乳制品加工技术单元一液态奶加工技术教学要求：掌握巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳的加工工艺及加工技术要点，了解超高温灭菌含乳饮料的加工技术要点。

1、巴氏杀菌乳2、超高温灭菌乳3、超高温灭菌含乳饮料单元二酸乳加工技术教学要求：掌握酸乳的定义、种类、加工工艺及加工技术要点。

1、酸乳的定义和分类2、酸乳的营养价值3、发酵剂的制备4、酸乳的加工及关键控制点单元三乳粉加工技术教学要求：掌握乳粉的基本理化特性，定义、种类，加工工艺过程；掌握喷雾干燥的原理、基本设备，分段干燥的含义，了解脱脂乳粉的含义、配方乳粉的基本原理，掌握速溶乳粉的加工方法。

炼乳生产工艺要点炼乳是一种利用乳制品加工技术制作而成的乳制品，通常由牛奶或其他动物奶制成，具有浓稠的口感和甜味。

在炼乳的生产过程中，需要特定的工艺来确保产品的质量和口感。

以下是炼乳生产工艺的要点：1. 初步加工：首先，从生鲜奶或奶粉中提取奶油。

奶油是炼乳中的关键成分，负责赋予产品的浓稠质感和丰富的口感。

提取奶油可以通过手动分离、离心分离或旋转刮油机等方式进行。

2. 调配：将提取的奶油与其它成分进行调配，以达到产品所需的脂肪和固体物含量。

通常在调配过程中会添加砂糖，以赋予产品甜味和特殊口感。

3. 炼煮：将调配好的奶液进行加热处理，通常采用蒸汽加热的方式进行。

加热的温度和时间是关键因素，可以调节产品的颜色和口感。

炼煮过程中需要不断搅拌，以避免奶液在加热过程中糊化或烧焦。

4. 巴氏消毒：炼乳生产过程中的一项重要步骤是巴氏消毒。

通过将产品在高温下加热，可以有效地杀灭潜在的病菌和微生物，延长产品的保质期。

5. 冷却与包装：炼乳熟化后，需要对其进行及时的冷却，以防止细菌滋生和产品质量变差。

冷却后，炼乳会被倒入密闭的容器中进行包装，以确保产品在储存和运输过程中的保鲜性。

以上是炼乳生产工艺的关键要点。

这些步骤需要精确的控制和专业的技术来确保产品的质量和口感。

炼乳的生产工艺可以根据不同的产品要求进行调整和改进，以满足消费者对于炼乳的需求。

在炼乳生产工艺中，除了上述的关键要点之外，还有一些相关的工艺和步骤需要考虑。

让我们进一步探讨以下内容：6. 脱水：在炼乳生产过程中，为了获得更浓稠的口感，通常需要对奶液进行脱水处理。

这可以通过加热和蒸发的方式来实现。

奶液通过蒸发器，蒸发器利用高温加热使奶液中的水分蒸发出来，从而达到浓缩的目的。

脱水过程需要在严格控制温度和时间的条件下进行，以确保产品在获得浓稠口感的同时，不会损失其营养成分。

7. 酸化：在某些炼乳产品中，为了增加产品的酸度和特殊口感，可能需要进行酸化处理。

这可以通过添加乳酸菌或其他酸化剂来实现。

炼乳加工技术一、浓缩乳产品的分类浓缩型乳制品的主要品种是炼乳。

炼乳呈半流体状态，是鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的。

炼乳的种类很多，按照成品是否加糖可分为加糖炼乳(甜炼乳)和无糖炼乳(淡炼乳)；按照成品是否脱脂可分为全脂炼乳和脱脂炼乳；成品加入可可，咖啡或其他辅料的称为花色炼乳；成品中加入维生素，微量元素矿物质与营养物质的称为强化炼乳和母乳化调制炼乳。

目前我国生产的炼乳主要是全脂甜炼乳和淡炼乳。

甜炼乳是在原料乳中加糖16％，将其浓缩至原体积的40％左右(即原料乳浓缩前的体积约为浓缩后的2．5倍，浓缩比例为2.5:1)，再经冷却、乳糖结晶而制成的产品。

淡炼乳是将原料乳浓缩2.3倍(2.3:1)后罐装灭菌制成的产品。

二、生产工艺甜炼乳的生产工艺流程如图1，生产线如图2。

图1 甜炼乳的生产工艺流程图2 甜炼乳的生产线示意图1-真空浓缩 2-均质 3-冷却4-添加糖浆5-冷却结晶罐6-装罐 7-贴标签、装箱 8-贮存甜炼乳生产工艺要求如下。

1．原料验收生产甜炼乳所用原料包括原料乳、砂糖(绵白糖)。

原料乳验收应符合GB/T 6914-1986标准要求，感官指标要求：正常牛乳应为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。

不能有苦、咸、涩的滋味和饲料味、青贮味、霉味等其他异常气味。

2．标准化标准化就是调整原料乳中脂肪与非脂肪干物质的比值，使其符合成品中相应的比值要求。

原料乳标准化的目的包括：①保证产量：牛乳的乳脂率在3％～3.7％范围内炼乳生产量最多；②增加保存性：原料乳含脂率低，则炼乳保存性差；③影响产品生产操作：低乳脂率的牛乳在浓缩过程中易起泡，操作较困难。

3．预热和杀菌(1) 预热杀菌的概念生产炼乳时，杀菌工序除具有使产品达到食品安全，延长产品的保质期等目的外，还要服务于下一步浓缩工序对原料温度条件的要求，因此对炼乳和乳粉加工而言，杀菌工序称之为预热杀菌。

(2) 预热杀菌的目的①杀死原料乳中的病原菌，杀灭或破坏影响成品质量的细菌、酵母、霉菌以及酶类物质的活性，使其符合食品卫生要求。

乳制品企业生产技术管理规则第一章总则第一条为了规范我国乳制品生产，促进乳制品工业健康发展，提高乳制品质量，制定本规则。

第二条本规则规定了乳制品定义与分类、奶源管理及生鲜乳收购、乳制品加工厂建设、乳制品加工设备、乳制品质量管理、乳制品厂卫生管理等内容。

第二章乳制品定义及分类第三条乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。

第四条乳制品分七个大类：（一）液体乳类（Liquit Milk）。

主要包括：杀菌乳GB 5408.1；灭菌乳GB 5408.2；酸牛乳GB 2746；配方乳等。

（二）乳粉类（Milk Powders）。

主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB 5410；婴幼儿乳粉GB 10765、GB 10766、GB 10767；其他配方乳粉。

（三）炼乳类（Condensed Milk）。

主要包括：全脂无糖炼乳（谈炼乳）。

全脂加糖炼乳GB 5417；调味炼乳；配方炼乳等。

（四）乳脂肪类（Milk Fats）。

主要包括：稀奶油GB 5414；奶油GB 5415；无水奶油等。

（五）干酪类（Cheese）GB 5420。

主要包括：原干酪；再制干酪等。

（六）乳冰淇淋类（Ice Cream）。

主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。

（七）其他乳制品类。

主要包括：干酪素GB 5424；乳糖GB 5422；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。

第三章奶源管理及生鲜乳收购第五条乳制品加工企业应有固定的奶源，并同原料乳供应单位签订生鲜乳收购合同或协议。

第六条乳制品加工企业应对奶源基地的奶畜登记造册，掌握畜群的数量、健康、饲养、繁殖、流动等情况。

第七条奶畜饲养单位和个人对奶畜的饲养与管理应执行《无公害食品奶牛饲养兽药使用准则》NY 5046、《无公害食品奶牛饲养兽医防疫准则》NY 5047、《无公害食品奶牛饲养饲料使用准则》NY 5048、《无公害食品奶牛饲养管理准则》NY 5049。

第八条大力提倡和推广机械榨乳、以质论价收购生鲜乳。