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食品pH值的测定

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食品安全国家标准
食品p H值的测定
1范围
本标准规定了肉及肉制品㊁水产品中牡蛎(蚝㊁海蛎子)以及罐头食品p H的测定方法㊂
本标准适用于肉及肉制品中均质化产品的p H测试以及屠宰后的畜体㊁胴体和瘦肉的p H非破坏性测试㊁水产品中牡蛎(蚝㊁海蛎子)p H的测定和罐头食品p H的测定㊂
2原理
利用玻璃电极作为指示电极,甘汞电极或银-氯化银电极作为参比电极,当试样或试样溶液中氢离子浓度发生变化时,指示电极和参比电极之间的电动势也随着发生变化而产生直流电势(即电位差),通过前置放大器输入到A/D转换器,以达到p H测量的目的㊂
3试剂和材料
除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为G B/T6682规定的三级水㊂用于配制缓冲溶液的水应新煮沸,或用不含二氧化碳的氮气排除了二氧化碳㊂
3.1试剂
3.1.1邻苯二甲酸氢钾[K H C6H4(C O O)2]㊂
3.1.2磷酸二氢钾(K H2P O4)㊂
3.1.3磷酸氢二钠(N a2H P O4)㊂
3.1.4酒石酸氢钾(K H C4H4O6)㊂
3.1.5柠檬酸氢二钠(N a2H C6H5O7)㊂
3.1.6一水柠檬酸(C5H8O7㊃H2O)㊂
3.1.7氢氧化钠(N a O H)㊂
3.1.8氯化钾(K C l)㊂
3.1.9碘乙酸(C2H3I O2)㊂
3.1.10乙醚(C4H10O)㊂
3.1.11乙醇(C2H6O)㊂
3.2试剂配制
3.2.1p H=3.57的缓冲溶液(20ħ):酒石酸氢钾在25ħ配制的饱和水溶液,此溶液的p H在25ħ时为3.56,而在30ħ时为3.55㊂或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液㊂
3.2.2p H=
4.00的缓冲溶液(20ħ):于110ħ~130ħ将邻苯二甲酸氢钾干燥至恒重,并于干燥器内冷却至室温㊂称取邻苯二甲酸氢钾10.211g(精确到0.001g),加入800m L水溶解,用水定容至1000m L㊂此溶液的p H在0ħ~10ħ时为4.00,在30ħ时为4.01㊂或使用经国家认证并授予标准物质证书的
标准溶液㊂
3.2.3p H=5.00的缓冲溶液(20ħ):将柠檬酸氢二钠配制成0.1m o l/L的溶液即可㊂或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液㊂
3.2.4p H=5.45的缓冲溶液(20ħ):称取7.010g(精确到0.001g)一水柠檬酸,加入500m L水溶解,加入375m L1.0m o l/L氢氧化钠溶液(3.2.6),用水定容至1000m L㊂此溶液的p H在10ħ时为5.42,在30ħ时为5.48㊂或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液㊂
3.2.5p H=6.88的缓冲溶液(20ħ):于110ħ~130ħ将无水磷酸二氢钾和无水磷酸氢二钠干燥至恒重,于干燥器内冷却至室温㊂称取上述磷酸二氢钾3.402g(精确到0.001g)和磷酸氢二钠3.549g(精确到0.001g),溶于水中,用水定容至1000m L㊂此溶液的p H在0ħ时为6.98,在10ħ时为6.92,在30ħ时为6.85㊂或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液㊂
以上缓冲液一般可保存2~3月,但发现有浑浊㊁发霉或沉淀等现象时,不能继续使用㊂
3.2.6氢氧化钠溶液(1.0m o l/L):称取40g氢氧化钠,溶于水中,用水稀释至1000m L㊂或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液㊂
3.2.7氯化钾溶液(0.1m o l/L):称取7.5g氯化钾于1000m L容量瓶中,加水溶解,用水稀释至刻度(若待测试样处在僵硬前的状态,需加入已用氢氧化钠溶液调节p H至7.0的925m g/L碘乙酸溶液,以阻止糖酵解)㊂或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液㊂
4仪器和设备
4.1机械设备:用于试样的均质化,包括高速旋转的切割机,或多孔板的孔径不超过4mm的绞肉机㊂4.2p H计:准确度为0.01㊂仪器应有温度补偿系统,若无温度补偿系统,应在20ħ以下使用,并能防止外界感应电流的影响㊂
4.3复合电极:由玻璃指示电极和A g/A g C l或H g/H g2C l2参比电极组装而成㊂
4.4均质器:转速可达20000r/m i n㊂
4.5磁力搅拌器㊂
5分析步骤
5.1试样制备
5.1.1肉及肉制品
5.1.1.1取样
取样方法参见G B/T9695.19㊂
实验室所收到的样品要具有代表性且在运输和储藏过程中没受损或发生变化,取有代表性的样品且根据实际情况使用1~2个不同水的梯度进行溶解㊂
5.1.1.2非均质化的试样
在试样中选取有代表性的p H测试点㊂按5.2继续操作㊂
5.1.1.3均质化的试样
使用机械设备(4.1)将试样均质㊂注意避免试样的温度超过25ħ㊂若使用绞肉机,试样至少通过该仪器两次,将试样装入密封的容器里,防止变质和成分变化㊂试样应尽快进行分析,均质化后最迟不超过24h㊂
5.1.2水产品中牡蛎(蚝㊁海蛎子)
称取10g(精确到0.01g)绞碎试样,加新煮沸后冷却的水至100m L,摇匀,浸渍30m i n后过滤或离心,取约50m L滤液于100m L烧杯中㊂
5.1.3罐头食品
5.1.3.1液态制品混匀备用,固相和液相分开的制品则取混匀的液相部分备用㊂
5.1.3.2稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品[比如:糖浆㊁果酱㊁果(菜)浆类㊁果冻等]:取一部分样品在混合机或研钵中研磨,如果得到的样品仍太稠厚,加入等量的刚煮沸过的水,混匀备用㊂5.2测定
5.2.1p H计的校正
用两个已知精确p H的缓冲溶液(尽可能接近待测溶液的p H),在测定温度下用磁力搅拌器搅拌的同时校正p H计㊂若p H计不带温度补偿系统,应保证缓冲溶液的温度在20ħʃ2ħ范围内㊂
对于均质化的试样,按5.2.3继续操作㊂
对于非均质化的试样,按5.2.4继续操作㊂
5.2.2试样(仅用于肉及肉制品)
在均质化试样(见5.1.1.3)中,加入10倍于待测试样质量的氯化钾溶液,用均质器进行均质㊂
5.2.3均质化试样的测定
取一定量能够浸没或埋置电极的试样,将电极插入试样中,将p H计的温度补偿系统调至试样温度㊂若p H计不带温度补偿系统,应保证待测试样的温度在20ħʃ2ħ范围内㊂采用适合于所用p H 计的步骤进行测定,读数显示稳定以后,直接读数,准确至0.01㊂按5.2.5继续操作㊂同一个制备试样至少要进行两次测定㊂
5.2.4非均质化试样的测定
用小刀或大头针在试样上打一个孔,以免复合电极破损㊂
将p H计(4.2)的温度补偿系统调至试样的温度㊂若p H计不带温度补偿系统,应保证待测试样的温度在20ħʃ2ħ范围内㊂采用适合于所用p H计的步骤进行测定,读数显示稳定以后,直接读数,准确至0.01㊂
鲜肉通常保存于0ħ~5ħ之间,测定时需要用带温度补偿系统的p H计㊂在同一点重复测定㊂必要时可在试样的不同点重复测定,测定点的数目随试样的性质和大小而定㊂
同一个制备试样至少要进行两次测定㊂
5.2.5电极的清洗
用脱脂棉先后蘸乙醚和乙醇擦拭电极,最后用水冲洗并按生产商的要求保存电极㊂
6分析结果的表述
6.1非均质化试样的测定
在同一试样上同一点的测定,取两次测定的算数平均值作为结果㊂p H读数准确至0.05㊂。

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不同种类食品中pH值测定方法

不同种类食品中pH值测定方法

不同种类食品中pH值测定方法发布时间：2021-06-15T11:21:18.510Z 来源：《科学与技术》2021年第6期作者：赵永强[导读] PH值是对食品品质进行评价的重要指标，可以将食品的酸碱度客观的反映出来，从以此可作为判定食品新鲜程度赵永强杭州市富阳区食品安全检验检测中心浙江省杭州市 311400 【摘要】：PH值是对食品品质进行评价的重要指标，可以将食品的酸碱度客观的反映出来，从以此可作为判定食品新鲜程度、成熟程度的重要参考指标。

食品加工企业及食品质量安全检测机构应根据国家相关标准，采用不同方法对各种食品的PH值进行测定，对各种食品的质量进行评定。

本文就食品PH值测定的意义进行分析，并总结了测定不同种类食品PH值的方法及各自的优缺点，以期对实践工作提供一点参考。

【关键词】：食品；PH值；测定方法PH值通常是指氢离子的浓度指数，是指溶液当中氢离子数量和物质总量的比值。

是表示溶液酸碱程度的数值。

食品生产企业可以利用测定PH值的方式来增加产品的稳定性，控制食品的加工工艺、延长产品保质期，提高产品的质量等等。

国家方面和食品行业有关部门都详细规定了各种食品PH值的限定值，通常包括饼干、馒头、罐头、淀粉、饮料等。

1.食品PH值测定的意义首先，PH值测定有利于判断蔬果的成熟度。

比如我们对葡萄当中的有机酸进行测定，当葡萄的苹果酸数值高于酒石酸时，就可以判定葡萄尚未成熟。

不用种类的蔬菜、水果中由于生长条件和成熟程度不同，其所含PH值存在一定的差异。

通常来说，蔬果成熟度越高，酸度就越小，因此我们可以通过测定PH值，来判定蔬果的成熟度。

其次，PH值测定有利于判断食品的新鲜度。

比如牛奶当中的乳酸含量较高，说明牛奶已经不够新鲜，可能发生变质了。

同时，PH酸度也是食品质量检验的重要指标。

食品含有有机酸成分的多少，对食品的品质、风味、色泽以及食品稳定性都有着直接的影响。

并且PH值测定对于微生物发酵具有指导作用。

4.2食品酸度测定 食品 班级用

4.2食品酸度测定 食品 班级用


③注意事项
a、经常检查电极内的4mol/L KCl溶液的液面，如液面过低则
应补充4mol/L KCl溶液。
b、玻璃泡极易破碎，使用时必须极为小心。 c、复合电极长期不用，可浸泡在2mol/L KCl溶液中，平时可
浸泡在无离子水或缓冲溶液中，使用时取出，用洗并冲洗玻 璃泡部分，然后用吸水纸吸干余水，将电极浸入待测溶液中， 稍加搅拌，读数时电极应静止不动，以免数字跳动不稳定。
④pH测定时会有几方面的误差：
a、钠离子的干扰：多数复合电极对 Na+ 和H+ 都非常敏
感，尤其是高pH值的碱性溶液，Na+ 的干扰更加明显。 例如，当Na+ 浓度为0.1mol/L时，可使pH值偏低0.4～ 0.5单位。为减少Na+ 对pH测定的干扰，每个复合电极都 应附有一条校正Na+干扰的标准曲线，有的新式的复合电 极具有Na+ 不透过性能，如无以上两个条件，则可以将电 极内的KCl换成NaCl。
pHS- 29A 型（手提式） pHS-2型（实验中使用的） pHS-25型（老型号） pHS-3C型（数字显示） Ph—HJ90B型（盒式）
② 231型或221型玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电
极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl 泡在0.1 mol/L 盐酸溶液中。
b、温度效应：有的缓冲液的pH值受温度影 响很大，如“Tris”缓冲液，因而配制和使 用都要在同一温度下进行。
c、浓度效应： 溶液的pH值与溶液中缓冲离子浓 度和其他盐离子浓度有关，因为溶液pH值取决于 溶液中的离子活度而不是浓度，只有在很稀的溶 液中，离子的活度才与其浓度相等。生化实验中 经常配制比使用浓度高十倍的“贮液”，使用时 再稀释到所需浓度，由于浓度变化很大，溶液pH 会有变化，因而稀释后仍需对其pH进行调整。
肉的新鲜度检验

肉的新鲜度检验

肉的新鲜度检验——肉的理化学检查一.实验目的：学习肉的理化学检查，掌握肉质评定方法和标准。

二.实验内容(一)pH值测定1.原理屠宰后的畜肉，由于肌糖元的无氧酵解和A TP的分解，乳酸和磷酸的含量增加，使肉的pH值下降。

刚宰后的热鲜肉pH值约为7.0；宰后1小时pH值可降到6.2～6.3；经24h 后降至5.6～6.0并一直维持到肉发生腐败分解前。

肉腐败时，由于肉中蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类等碱性物质，所以使肉趋于碱性，pH值显著增高，可作为检查肉类质量的一个指标，但不能作为绝对指标和最终指标，因为还有其它因素能影响到肉类pH 值变化。

但对鉴别PSE猪肉（pH较低）和DFD猪肉（pH>6.5）是一个重要指标。

2．仪器与试剂上皿天平，手术刀，250ml烧杯，100ml三角瓶，100ml量筒，50ml烧杯，温度计，脱脂棉，酸度计，pH缓冲溶液。

3．操作步骤及判定标准pH的测定：酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极为指示电极组成原电池，测定25℃下产生的电位差，电位差每改变59.1mv ，被检液中的pH值相应地改变1个单位，可直接从刻度表上读取pH 值。

测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡24 h 以上，然后按说明书将玻璃电极、甘汞电极装好，接通电源，启动开关，预热30min。

用选定的pH缓冲溶液校正酸度计后，用蒸馏水冲洗电极2～3次，用脱脂棉吸干，然后将电极放入肉浸液中，1 min 后读取pH值。

判定标准：①新鲜肉pH5.9～6.5 ②次新鲜肉pH6.6～6.7 ③变质肉pH6.7以上(二)粗氨测定（纳氏法）1．原理肉类在腐败分解时形成氨和铵盐等物质，且随着腐败程度的加深而相应地增多，可作为鉴定肉类腐败程度的标志之一。

肉类腐败分解时产生氨和铵盐，在碱性环境中与纳式试剂中的碘化汞和碘化钾的复盐（HgI2•2KI）发生反应，生成一种叫碘化二亚汞铵的黄色沉淀，而使肉浸液成为黄色。

黄色沉淀的量和肉浸液中氨与铵盐的含量成正比。

酸度的测定

酸度的测定


制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。
食品分析与检验
(2) 测定

样品的蒸馏:
取25ml经处理的样品→移入蒸馏瓶中→加入25ml无 CO2 的蒸馏水→加热蒸馏至馏出液约30ml为止

滴定: 将馏出液加热到60-65℃ →加入酚酞指示剂3-4滴→ 用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色(30秒不褪色) →记录消耗NaOH标准溶液的体积
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
食品分析与检验
2、试剂
⑴ 0.1000 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制) 见书121页
注意：正确配制、准确标定、妥善保存。
⑵ 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。
食品分析与检验
5、讨论
上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色 样品可采取以下措施：
① 滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无 CO2 水稀释一倍。 ② 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。 ③ 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经 测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定 的pH值时为终点。
食品分析与检验
（2）测定
准确吸取制备液50ml→锥形瓶→加入酚酞指示剂3-4滴→用0.1000mol/LNaOH标
准溶液滴定至微红色，30秒不褪色→记录消耗NaOH标准溶液的体积，同时做空白
试验 （3）计算：
总酸度(%) c (v1 v2) K V 3 100 m V4
式中： X-总酸度，g/100g或g/100ml C--氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L V1---滴定时消耗标准NaOH溶液的体积，mL V2---空白实验消耗标准NaOH溶液的体积，mL V3---样品稀释液总体积，mL; V4---滴定时吸取样液体积，mL; m---样品质量或体积，g或ml K---换算为主要酸的系数，苹果酸为0.067、酒石酸为0.075、醋酸为0.060、 乳酸为0.090、柠檬酸（含1分子水）为0.070。即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸 的克数。 食品分析与检验