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《食品卫生微生物学检验》-----阳性对照标准菌株
中国工业微生物菌种保藏管理中心
《食品卫生微生物学检验》新版标准GB/T 4789-2010于2010年6月1日开始实施。
新版《食品卫生微生物学检验》国标在检测流程、检验方法及培养基使用等方面进行了较大改动。
标准中要求实验室应当有阳性对照标准菌株，以下是中国工业微生物菌种保藏管理中心整理的《食品卫生微生物学检验》标准中涉及的阳性对照标准菌株，以方便食品监督管理部门、检验检疫机构、卫生防疫部门、大专院校、科研院所和食品企业微生物实验室使用。
附件：食品微生物学检验(GB/T 4789)阳性对照用菌。
第一章食品的腐败变质一、腐败与变质1.腐败变质和发酵的区别和联系食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
发酵是指利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。
腐败变质和发酵都包含着微生物物质代谢的结果，区别是：对人类有益则称为发酵，无益甚至有害的则称之为腐败变质。
2. 引起食品腐败变质的原因。
（一）微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。
微生物包括细菌、霉菌和酵母。
（二）食品本身的组成和性质①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。
②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。
（三）环境因素温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件。
二、腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程包括：（1）食品中蛋白质的分解：蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。
氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。
★特别是有机胺，作为鉴定肉类和鱼类等富含蛋白质食品的化学指标之一。
（2）食品中脂肪的酸败：酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。
脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，过氧化物进一步分解为具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，产生所谓哈喇味。
★油脂含量丰富的食品腐败变质的特征：过氧化值上升，酸度上升，羰基反应呈阳性。
（3）碳水化合物分解：食品中的碳水化合物包括单糖、寡糖、多糖（淀粉）等。
含碳水化合物的食品主要有粮食、水果、蔬菜和这些食品制品。
主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。
如：苹果久置腐烂含有酒味，主要是由于碳水化合物生成了醇类物质。
食品中微生物的危害和控制措施1. 引言1.1 食品中微生物的危害和控制措施食品中微生物是一种潜在的危害，可能对人体健康造成严重影响。
微生物可以在食品中繁殖并产生毒素，导致食物中毒和其他食品安全问题。
为了确保食品安全，必须采取有效的控制措施来防止微生物的污染和传播。
常见的食品中微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等。
这些微生物可以通过不洁的食材、不合理的加工、不恰当的贮存等途径进入食品中，对人体健康构成威胁。
加强食品卫生意识，控制和监测食品中微生物的水平至关重要。
食品中微生物的传播途径主要包括人员、设备、水源、空气等。
通过制定严格的卫生标准和规程，加强员工培训，保持设备清洁，控制水源质量，确保食品生产过程中的卫生安全，可以有效减少微生物的传播和污染。
为了保障食品安全，除了加强食品卫生意识和控制措施外，还需要建立完善的食品安全管理体系。
这包括建立食品安全标准、建立监测体系、加强食品检测和审查等措施，以确保食品生产过程的安全和可靠性。
加强食品安全意识，严格执行食品卫生标准，检测和监控食品中微生物的水平是确保食品安全的关键。
2. 正文2.1 微生物对食品的危害微生物对食品的危害主要体现在食品腐败、食品中毒和食品变质等方面。
食品腐败是由于微生物的生长和代谢导致的，例如霉菌可以使食品表面产生霉斑，细菌会引起食品变质，从而影响食品的质量和口感。
食品中毒是由于食品中潜伏的有毒微生物分解产生毒素，人食用后引起中毒反应，严重的情况甚至危及生命。
常见的有毒微生物包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
食品变质也会给消费者造成经济损失，降低食品的营养价值。
微生物对食品的危害不容忽视，因此在食品生产和加工过程中，必须加强对微生物的监测和控制。
只有及时发现并处理食品中的微生物污染源，才能保证食品的安全和质量。
通过合理的温度控制、酸碱度调节、辐照消毒等措施可以有效地抑制微生物的生长，减少对食品的危害。
在食品加工过程中，严格执行卫生标准和生产规范也是保证食品安全的重要手段。
卫生微生物(一)一、名词解释1．指示微生物：是在常规卫生监测中，用以指示样品卫生状况及安全性的（非致病）微生物（或细菌）。
2．消毒：是指杀灭或清除传播媒介上病原微生物，使其达到无害化的处理。
3．生物战剂：在战争中用来伤害人、畜和毁坏农作物、植被等的致病微生物及其毒素称为生物战剂。
4．土著微生物：是指一个给定的生境中能生存、生长繁殖、代谢活跃的微生物，并能与来自他群落的微生物进行有效的竞争。
它们已经适应了这个生境。
5．高效消毒剂：可杀灭所有种类微生物（包括细菌芽胞），达到消毒合格要求的消毒剂，如戊二醛、过氧乙酸等。
6．微生物气溶胶：以固体或液体微小颗粒分散于空气中的分散体系称为气溶胶。
其中的气体是分散介质。
固体或液体微小颗粒如尘埃、飞沫、飞沫核及其中的微生物称为分散相，分散悬浮于分散介质（空气）中，形成所谓微生物气溶胶。
7．水分活性值：是指食品在密闭容器内的水蒸气压与相同温度下的纯水蒸气压的比值。
二、填空1．微生物与环境相互作用的基本规律有限制因子定律、耐受性定律、综合作用定律。
P122．菌落总数包括细菌菌落总数、霉菌菌落总数和酵母菌菌落总数。
P433．紫外线消毒的影响因素有照射剂量、照射距离、环境温度。
P684．生物战剂的生物学特性是繁殖能力、可传染性、防治困难、稳定性较差。
P865．生物战剂所致传染病的特点是流行过程异常、流行特征异常。
P906．用于食品霉菌、酵母菌计数的培养基为马铃薯-葡萄糖琼脂、孟加拉红和高盐察氏培养基P289 7．按微生物要求，将药品分为规定灭菌药品和非规定灭菌药品两大类。
P2338．我国评价化妆品细菌安全性指标包括、、和特定菌的检验三、简答题1. 简述水微生物的生态功能。
P101答：水微生物的生态学功能大体可概括为以下几个方面：1）能进行光能和化能自养；2）能降解有机物为无机物，这些无机物可作为生产者的原料；3）能同化可溶性有机物并把它们重新引入食物网；4）能进行无机元素的循环；5）细菌可以作为原生动物的食物；6）土著微生物能攻击外来微生物，使后者很难生存。
食品的微生物污染(总3页) -本页仅作为预览文档封面，使用时请删除本页-微生物食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。
根据污染的途径分为两类：a.内源性污染（第一次污染）：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染；b.外源性污染（第二次污染）：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。
根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：a.直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；b.相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物；c.非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。
食品的细菌污染食品细菌是指食品中存活的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。
a. 致病菌:痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病b.条件致病菌：沙门杆菌、副溶血弧菌等引起食物中毒c.非致病菌：假单脃菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质常见的食品细菌1．假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增值速度快。
其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%-70%。
广泛分布于食品，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。
2．微球菌属和葡萄球菌属：均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌，嗜中温，前者需氧，后者厌氧。
它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中糖类并产生色素。
其DNA中（G+C）的摩尔分数为69%-76%。
3．芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。
食品卫生微生物检验学食品卫生微生物检验 1 按照GB 4789.2－2016 菌落总数测定进行液体样品测定时，若两个接种原液的样品的培养皿中均无菌落出现，则应报告（）CFU/ml。
A、0B、＜1C、＜10D、＜1×稀释倍数正确答案：B2 在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()A、粪链球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B3 （）发酵利用试验在微生物法检验食品中大肠菌群上有重要意义。
A、葡萄糖B、乳糖C、麦芽糖D、甘露醇正确答案：B4 在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()A、粪链球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B5 大肠菌群MPN 计数法中，在LST 肉汤管中的培养时间是（）A、24~48hB、24~36hC、36~48hD、48h±2h正确答案：A二.多选题（共5 题,50.0 分）1 我国卫生部颁布的食品微生物指标有（）三项A、菌落总数B、大肠菌群C、大肠杆菌D、致病菌正确答案：ABD2 以下关于菌落总数检验错误的是（）A、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在30~300 之间的稀释度B、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在200~500 之间的稀释度C、检测食品中菌落总数的培养是48hD、检测食品中菌落总数的培养是24h正确答案：BD3 以下关于大肠菌群检测说法错误的是（）A、MPN 法是待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数B、MPN 法中从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过20minC、初发酵实验中，培养24±2h 未产气者进行复发酵试验D、凡BGLB 肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性正确答案：BC4 空气中微生物检验样品采集方法有()。
A、直接沉降法B、过滤法C、气流撞击法D、通风法正确答案：ABC5 菌落总数测定时需要注意哪些误差？（）A、菌落计数误差B、菌落分布误差C、吸管容积误差D、稀释操作误差正确答案：ABCD一.单选题（共7 题,70.0 分）1 关于金黄色葡萄球菌的检验，不包括（）A、鉴定试验包括动力试验B、使用Baird-Parker 平板分离C、革兰氏染色阳性D、血浆凝固酶试验阳性正确答案：A2 产生血浆凝固酶的病原菌是()A、沙门氏菌B、单增李斯特氏菌C、大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：D3 下列关于金黄色葡萄球菌的描述正确的是（）A、革兰染色阴性B、能产生血浆凝固酶C、培养需要特殊培养基D、耐盐性差正确答案：B4 金黄色葡萄球菌感染（）A、脓液稠厚、黄色、无臭味B、脓液稀薄量大，淡红色C、脓液呈淡绿色，特殊的甜腥臭味D、脓液呈特殊恶臭味正确答案：A5 下列关于金黄色葡萄球菌的叙述中，正确的是（）A、革兰染色为红色B、没有荚膜C、能产生芽胞D、不能分解乳糖和甘露糖正确答案：B6 检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（）A、7.5%的氯化钠肉汤B、普通肉汤C、蛋白胨水D、TTB正确答案：A7 金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点是()A、金黄色，大而凸起的园形菌落B、金黄色，表面光滑的园形菌落，周围有溶血环C、金黄色，透明，大而凸起的园形菌落D、白色透明圆形菌落正确答案：B二.多选题（共2 题,20.0 分）1 以下（）在血平板上有溶血现象。
