罐头产品质量安全管理的措施

罐头食品安全风险清单和措施清单

畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头

（1）风险隐患因素

①农药残留：果蔬罐头杀虫剂等农药残留超标；

②兽药残留：畜禽肉类罐头四环素、土霉素等兽药残留超标；

③污染物：锡、畜禽肉类罐头镉、水产动物类罐头砷等污染物限量超标；

④微生物：商业无菌不合格；胖听、涨袋；

⑤食品添加剂：超范围使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂，糖精钠等甜味剂；水果罐头超范围使用苋菜红、柠檬黄等着色剂，超限量使用安赛蜜、三氯蔗糖等甜味剂；果蔬罐头二氧化硫残留量超标。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②使用镀锡薄钢板制成的空罐及焊锡；

③生产过程灭菌工序控制不严格、密封不严；

④贮运条件不符合控制要求；

⑤配方管理、配料环节控制不严格；

⑥食品安全管理人员培训不到位；

⑦出厂检验落实不到位。

（3）防控措施 ①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实灌装工序，确保封口紧密度、选接率、完整率及真空度等指标符合要求，保证灭菌工序执行到位；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

④加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑤加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑥严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

罐头食品卫生安全管理规范

一、罐头食品的生产过程

在罐头食品的生产过程中，首先需要进行原材料的采购。生产厂家必须选择符合食品安全标准的原材料，确保产品的质量和安全性。接着，原材料经过清洗、烹煮和加工处理，然后装入罐头中。在装罐的过程中，必须确保罐头密封完好，以防止细菌和污染物的侵入。最后，罐头食品需要进行高温杀菌处理，确保产品的长久保存和食用安全。

二、罐头食品的质量检测

为了确保罐头食品的质量和安全性，生产厂家必须进行严格的质量检测。这包括对原材料的检验、生产过程的监控以及成品的检测。在原材料检验中，需要检测原材料是否符合食品安全标准，是否存在有害物质。在生产过程中，需要监控各个环节的卫生状况和生产工艺是否符合规范。而成品检测则是对罐头食品进行外观、口感、营养成分和微生物指标等多方面的检测，确保产品的质量和安全性。

三、罐头食品的储存和运输

在罐头食品生产完成后，需要进行储存和运输。生产厂家必须选择符合食品卫生安全标准的仓储设施，确保产品在储存过程中不受污染和变质。同时，在运输过程中，必须采取适当的措施，确保产品不受挤压和震动，避免罐头破损导致食品变质。此外，运输车辆和容器也必须符合食品卫生标准，保持清洁和卫生。

四、罐头食品的销售和消费

在罐头食品销售和消费过程中，消费者也需要注意食品安全。购买罐头食品时，消费者应选择正规渠道购买，避免购买假冒伪劣产品。在食用罐头食品时，消费者应注意产品的保质期和储存条件，避免食用过期或变质产品。同时，消费者也应注意罐头食品的加热处理，确保产品彻底加热煮熟，避免食用生的食品导致食源性疾病。

五、结语

罐头食品作为一种方便快捷的食品，受到了广泛的消费者喜爱。然而，食品安全问题一直备受关注。生产厂家必须严格遵守食品卫生安全管理规范，确保产品的质量和安全性。消费者也应增强食品安全意识，选择安全可靠的罐头食品，避免食用不合格产品带来的健康风险。只有共同努力，才能保障罐头食品的卫生安全，让消费者放心食用。

食品安全风险管控清单（果蔬罐头、其他罐头）

说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的《食品安全风险管控清单》。

食品类别 类别名称 风险控制

环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人

罐头 0902果蔬罐头

0903其他罐头 生产场所环境管理 厂区环境管理 厂区物品存放 杂物堆放孳生虫害、产生积尘，给生产过程带来污染。 厂区环境应保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，定期开展卫生排查等工作，并实施检查。 符合企业厂区外部环境管理要求 厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行

厂区绿化 厂区树木、绿地等易吸引啮齿类动物、鸟类、昆虫等取食造成生产环节带入虫害风险。 工厂园区内绿植应选取不宜吸引动物的植物品种，并对绿化区域定期进行清理。 符合企业厂区外部环境管理要求 厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节确定频次

垃圾站 垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。 建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并监督执行。 符合企业厂区内外部环境管理要求 厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

车间内部环境管理 车间地面墙面设计、施工及地面设计不平整造成生产过程中或清洗后出现积水。 1.地面墙面屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁，确保墙面地面干净干燥，不出现积水。

2.门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。 符合企业内部环境管理要求 车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次，建议每日或每班次进行 食品类别 类别名称 风险控制

环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人

清洁卫生

车间窗户、地面、墙面、屋顶破损 破损处孳生微生物和长青苔，不易清洁，污染生产环境，破损掉落产生异物，窗户门窗不密闭造成虫害进入。 车间破损风幕、皮帘、门窗、地面、墙面、屋顶应及时修补。 符合企业厂区内部环境管理要求 车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行

罐头厂各种规章制度

一、 安全规定

1. 罐头厂生产要求消防设施齐全，定期维护检查，防火巡逻人员应不留监视死角。

2. 罐头厂应实施岗位安全培训，特种设备使用人员须持证上岗。

3. 工作人员在生产中必须按照操作规程操作，严禁违反操作规程行为。

4. 罐头厂应加强对危险品的管理和安全使用，遇到危险品泄漏应迅速处理。

5. 罐头厂应建立健全事故应急预案，加强事故应急演练，确保在紧急情况下能迅速有效处理。

二、环境保护规定

1. 罐头厂要求严格按照环保法律法规，减少废气排放，保持环境清洁。

2. 罐头厂要建立废水处理设施，定期监测废水排放合格。

3. 罐头厂要建立废弃物管理制度，实行分类处理，减少对环境的污染。

4. 罐头厂要加强节能减排，提高资源利用率，减少对环境的负面影响。

5. 罐头厂要进行环境保护培训，提高员工的环保意识，共同保护生态环境。

三、质量管理规定

1. 罐头厂要建立完善的质量管理体系，定期进行内部审核和外部审核。

2. 罐头厂要保证原材料的质量，加强供应商管理，确保原材料符合质量要求。

3. 罐头厂要加强生产过程的质量控制，严格按照产品工艺要求生产。

4. 罐头厂要建立产品追溯体系，对每一批产品进行追溯，确保产品质量和安全。

5. 罐头厂要加强客户投诉处理，及时处理客户投诉，做好产品退换货处理。

四、生产管理规定

1. 罐头厂要建立生产计划和生产任务分配体系，合理安排生产计划，确保按时完成生产任务。

2. 罐头厂要加强设备维护管理，定期检查设备状态，确保设备良好运转。

3. 罐头厂要加强生产过程的监控，及时处理生产异常，确保产品质量。 4. 罐头厂要加强人员管理，建立健全员工管理制度，加强员工培训和考核。

5. 罐头厂要加强原料和产品的管理，建立完善的入库和出库管理制度。

五、卫生管理规定

1. 罐头厂要建立完善的卫生管理制度，定期对生产车间和环境卫生进行检查和清洁。

2. 罐头厂要加强员工健康管理，建立健全体检制度，确保员工身体健康。