浅谈食品防腐剂的作用和应用

食品防腐剂

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食品防腐剂是防止因微生物的作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。因此，加工的食品绝大多数有防腐剂。防腐剂分为无机防腐剂和有机防腐剂两大类。其中，无机防腐剂有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐及二氧化硫等。但由于使用二氧化硫、亚硫酸盐后残存的SO2能引起严重的过敏反应（主要是呼吸道过敏），故FAO于1986年禁止在新鲜果蔬中使用无机防腐剂。下面主要介绍有机防腐剂及其使用。

1．苯甲酸及其盐类 苯甲酸又称安息香酸，因其在水中的溶解度低，而不直使用，故实际生产中大多数使用苯甲酸钠、钾两种盐。

根据FAO／WHO（1994）规定，人造奶油、果酱、果冻、酸黄瓜、菠萝汁使用本甲酸钠的限量为1.0g／kg（指单用量或与苯甲酸、山梨酸及其盐类以及亚硫酸盐类合用累计量，但亚硫酸盐类含量不超过500mg/kg）。

苯甲酸进入机体后，大部分在9－15小时内，可与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。因上述解毒作用是在肝脏内进行的，故含苯甲酸的食品对肝功能衰弱的人群不宜使用。但只要本甲酸在食品中限量符合GB2760－86及FAO／FWO（1984）标准对正常人身体无毒害，则可放心使用。但要注意，尽量食用含防腐剂不同的食品，

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则相反。因此，经常将丁酯与甲酯混用、乙酯和丙酯混用，可以提高溶解度，并有增效作用。

由于对羟基苯甲酸酯类的酸性和腐蚀性较强，因此，胃酸过多的病人和儿童，不宜食用含此类防腐剂的食品。只要符合规定的限量，正常人均可食用。但也要注意，应尽量食用防腐剂不同的食品，以防止同种防腐剂的叠加中毒现象。

以上三类防腐剂对人体的毒性大小为：苯甲酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞山梨酸类

山梨酸及其钾盐虽然成本较高，但它是迄今为止常用防腐剂中毒性最低的。从国内外发展动态分析，山梨酸有逐步取代苯甲酸的趋势，但山梨酸实有在空气中稳定性较差和易被氧化着色的缺点。2019年我国研制出一种高效无毒的防腐剂，它的成份是单辛酸甘油酯，其在防止食品腐败、变质的同时，也有助于保持食品营养成份和风味，并且感官性状稳定。

防腐剂的使用实例

防腐剂是一种常用于食品、药品、化妆品、木材等领域的添加剂，其主要作用是抑制或杀灭微生物，延长产品的保质期。以下是防腐剂的使用实例：

1. 食品：在各类食品加工过程中，常使用防腐剂来防止细菌、霉菌、酵母菌等微生物的生长，延长食品的储存期。例如，某些果脯、罐头食品、饮料、糕点等加工过程中添加了防腐剂。

2. 药品：在药物生产中，为了保证药物质量和有效期，常使用防腐剂来避免微生物的污染和繁殖。例如，一些注射液、口服液等药品中含有防腐剂。

3. 化妆品：防腐剂在化妆品中的主要作用是保持产品的稳定性和抑制微生物的生长。化妆品中的水分较多，加入一定量的防腐剂可以有效防止细菌和霉菌的污染。例如，化妆水、乳液、霜类产品等常含有防腐剂。

4. 木材：为了防止木材在储存、运输和使用过程中被微生物侵蚀和腐烂，常使用珍珠岩型防腐剂或油剂防腐剂对木材进行防腐处理。

需要注意的是，虽然防腐剂可以延长产品的保质期并保护消费者的健康安全，但过度使用防腐剂也可能对人体健康造成一定的影响。因此，在使用防腐剂时应遵循相关标准和规定，确保其使用量合理、安全。

防腐剂的作用

防腐剂是一种可以抑制或杀灭微生物生长的化学物质，广泛应用于食品、药品、化妆品等多个领域，其作用主要有以下几个方面：

1. 抑制微生物生长：食品中含有丰富的水分和营养物质，是微生物繁殖的理想环境。防腐剂可以通过调节食品的酸碱度、渗透压和氧气浓度等方面，改变食品环境，抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。

2. 防止食品变质：食品在长时间保存或运输过程中，由于微生物的污染和自身的化学反应，会引起霉变、腐败等问题。防腐剂可以抑制微生物的生长，降低食品变质的风险，保持食品的新鲜度和口感。

3. 提供安全保障：一些含有蛋白质、乳制品等易受微生物污染的食品，如果未添加防腐剂，很容易导致食物中毒等食品安全问题。适量使用防腐剂可以保证食品的安全性，减少食品中毒的发生。

4. 增加货架期和运输距离：食品及其他易腐败物品的销售需要满足一定的货架期和运输距离要求，防腐剂的应用可以延长食品的保质期和货架期，提高产品的销售能力。同时，防腐剂也有助于保护产品在运输过程中不受微生物污染和变质。

5. 降低成本和减少浪费：食品的损耗和浪费会导致资源的浪费和环境的负担。防腐剂的使用可以降低食品的损耗和浪费，减少食品的重新加工和报废，从而节约资源和降低成本。

需要注意的是，虽然适量使用防腐剂对食品是安全的，但过量使用或长期摄入某些防腐剂可能对人体健康产生一定的影响。因此，在使用防腐剂时需要严格按照法律法规和相关标准规定，确保使用安全和合理。同时，对于容易对某些防腐剂过敏的人群，应避免或减少摄入相关食品。综上所述，适量合理使用防腐剂对于食品的保质和安全是有益的。

食品防腐剂的种类及危害研究

组长：郭志刚

其他成员：杨仁杰、吴建琳、刘珂、常睿、王振

班级：高一三班

指导教师：闫青

指导单位：山东省第一中学 课题由来： 随着如今生活水平的提高，市面上出现了许多形形色色的食品，在这些食品中，尤其是难以保存的，往往都含有不同的食品防腐剂。而这些食品防腐剂在保证其效果的同时，又会相应地对人体产生一定的危害，应该将食品防腐剂的种类和危害做一次研究。

研究意义

通过研究，能使同学们了解到各种防腐剂的使用食品范围及危害，对今后不同食品的选择起一个导向作用。

研究计划

㈠研究方法：

① 上网调查。通过互联网，调查不同食品中所含的食品防腐剂的种类和成

分；

② 查阅文献资料。查阅资料，将从互联网中查到的食品防腐剂进行分类，并了解其危害；

③ 专家访谈。对于无法查阅到的防腐剂，采取专家访谈的方法进行调查。

㈡进程安排：

第一阶段：上网调查。调查不同食品中所含的食品防腐剂种类及其成分。

第二阶段：运用文献资料法，查阅资料，了解调查到的防腐剂的特点及危害。

第三阶段：对于查阅不到的防腐剂寻找权威专家进行访谈。

第四阶段：整理分析调查了解到的资料，得出书面结论。

第五阶段：撰写调查报告，准备成果展示。

㈢任务分工：

由组长负责统计、分析、撰写调查报告，由杨仁杰负责查阅、设计资料，由吴建琳、刘珂负责访谈专家，由王振、常睿负责记录并承担调查费用。

研究成果展示

食品防腐剂，顾名思义为抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品

中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。