一．餐厅服务员技能培训
1. 接待
餐厅的接待服务是餐饮业务服务体系的重要组成部分，在接待宾客的过程中，餐厅服务员要善于观察，随时注意宾客的需求，及时提供热情周到的服务，为顾客在餐厅用餐提供方便，为企业赢得更大的效益和赞誉。
2. 托盘
托盘是餐厅运送各种物品的基本工具，各种餐具、饮品、食物等无不用托盘运送，正确有效地使用托盘，是每个餐厅服务员的基本操作技能，可以减少搬运餐饮物品的次数，提高服务质量和工作效率，规范餐厅服务工作。托盘有金属及胶木的防滑托盘，根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状有长方形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点酒水和和盘碟等较重物品。圆形托盘根据直径的不同分为大、小两种，大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品及分菜、送咖啡冷饮等。小圆形托盘主要用于递送账单、信件、收款等。运送物品时，应选择大小与所负载物品相称的托盘。
托盘操作步骤：
托盘的操作程序分为五个步骤：理盘、装盘、起盘、行走、卸盘
（1） 理盘：
根据所托物品的不同选择不同的托盘。
首先，将托盘洗净、擦干。如果选择的不是防滑托盘，要在托盘内垫上洁净的垫布或防滑垫，垫布需要打湿防止盘内物品滑动。
问题：托盘没有清洗干净。
托盘清洗过了没有擦干。
（2） 装盘：
装盘时要根据所托物品的形状、体积和使用先后顺序合理安排，以安全稳妥，便于运送和取用为宜。托盘的主要技巧是把托盘拿平，并在托运过程中，随时保持托盘的平衡。为了使托盘平衡，托盘上各种物件的摆法便有了很多讲究。盘内的物品应排放整齐，横竖成行，在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在托盘的外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后，盘内物品的重量分布要均匀，这样托盘才能安全稳妥，便于服务人员运送和进行有条不絮的服务。
问题：盘内物品摆放比较凌乱，应该摆放时横竖成行有序。
托盘内的高物、重物应该摆放在托盘的里档，轻物、低物应该摆放在托盘的外档。
餐厅服务员技能中级
2009年职业技能鉴定操作技能考核项目
餐厅服务员
中
级
中国石油辽河职业技能鉴定中心
餐饮服务员中级试题目录
试题一、中餐宴会围桌裙操作 （抽选项目30%）
试题二、10 人中餐宴会摆台 （指定项目40%）
试题三、中餐宴会单桌宾主位次安排 （指定项目40%）
试题四、中餐宴会上菜 （指定项目40%）
试题五、中餐分鱼10份 （抽选项目30%）
试题六、中餐零餐开菜单 （抽选项目30%）
试题七、斟白葡萄酒服务 （抽选项目30%）
试题八、中餐宴会服务程序 （抽选项目30%）
试题九、消毒柜的使用操作 （抽选项目30%）
试题一：中餐宴会围桌裙操作
1、准备要求
（1）器具准备：
序号 名称 规格 数量 备注
1 台布 200×200cm 1块
2 桌裙 16×0.75m 1付
（2）工具、用具准备：
序号 名称 规格 数量 备注
1 中餐圆桌 170cm 1张
2 按钉 1盒
3 秒表 1块
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）铺台布；
2）整理桌裙；
3）桌裙打折；
4）桌裙装钉；
5）桌裙围挂；
6）处理好接缝处的搭挂。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐围桌裙操作掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作5min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员技能培训教程
第一节 端托技巧
正确使用托盘，是每一位餐饮服务人员在工作中所必须掌握的一门服务技术，正确的掌握和使用托盘，不仅体现了餐厅服务的规范化，也显示服务人员的文明操作。在服务中，应根据不同的物品及工作需要，用不同规格的托盘装运、递送。
为了提高服务质量和服务效率，无论是摆、换、撤、运餐具和酒具，还是走菜、托送酒水等服务活动，都要使用托盘。在操作时，要求讲究卫生，启动方便，稳重安全。因此，餐饮服务人员都必须掌握使用托盘的要领。
一、托盘的种类及用途
托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）、胶水等制品。按照不同的规格，可分为大、中、小三种规格的托盘；执照托盘的形状，可分为方形托盘、长方形托盘和圆形托盘。
大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、传菜、分菜、送咖啡冷饮等。
小圆形托盘主要用于递送账单、收款、递送信件等。
二、托盘的要领
餐饮服务人员应能按照任务要求，熟练地选用各种规格的托盘。在使用过程中，要求动作娴熟，姿态大方，运用自如。 托盘的方式，按其所托物品质量的多少，分轻托（又叫胸前托）、重托（双叫肩上托）两种。
（一） 轻托
轻托通常使用中小圆托或小方托盘，是专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜或托送较轻的物品。
轻托的操作，按其程序可会为：
1、理盘
根据不同的用途选择托盘，并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘，既要整洁美观，又要避免盘内的物品滑动。在盘布上洒些清水可防止物品滑动。
2、装盘
要根据物品的形状、体积、质量和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内的物品要排放整齐，摆成弧形或横竖成形。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。盘内物品的质量分布要得当，这样装盘安全稳妥，便于运送和进行有条不紊地派用。
2009年职业技能鉴定操作技能考核项目
餐厅服务员
中
级
中国石油辽河职业技能鉴定中心 餐饮服务员中级试题目录
试题一、中餐宴会围桌裙操作 （抽选项目30%）
试题二、10 人中餐宴会摆台 （指定项目40%）
试题三、中餐宴会单桌宾主位次安排 （指定项目40%）
试题四、中餐宴会上菜 （指定项目40%）
试题五、中餐分鱼10份 （抽选项目30%）
试题六、中餐零餐开菜单 （抽选项目30%）
试题七、斟白葡萄酒服务 （抽选项目30%）
试题八、中餐宴会服务程序 （抽选项目30%）
试题九、消毒柜的使用操作 （抽选项目30%）
试题一：中餐宴会围桌裙操作
1、准备要求
（1）器具准备：
序号 名称 规格 数量 备注
1 台布 200×200cm 1块
2 桌裙 16×0.75m 1付
（2）工具、用具准备：
序号 名称 规格 数量 备注
1 中餐圆桌 170cm 1张
2 按钉 1盒
3 秒表 1块
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）铺台布；
2）整理桌裙；
3）桌裙打折；
4）桌裙装钉；
5）桌裙围挂；
6）处理好接缝处的搭挂。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐围桌裙操作掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作5min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表
