中国农业科学院历届03-09食品化学硕士试题.

（NEW）中国农业大学食品科学与...目录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。

2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。

4乳的分散体系。

5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。

3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5肠类生产的工艺及操作要点。

食品化学模拟试卷(三套)附答案《食品化学》模拟试卷Ⅰ一、填空题（2分×21）1、食品中的结合水依据结合程度可以分为：、、。

2、玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散限制的反响速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度_______而自由体积_______，受扩散限制的反响速率_______。

3、蛋白质溶解度的常用表示方法为、、。

4、甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的汲取。

5、食物中的自然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。

二、名词说明（4分×6）1、滞后现象2、蛋白质变性作用3、淀粉的糊化4、必需脂肪酸5、酶促褐变6、食品添加剂三、简答（44分）1、什么是水分吸着等温线？形态有哪些？影响因素有哪些？水分吸着等温线的意义有什么？（12分）2、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。

（10分）3、簇新肉采纳什么方法包装较好，为什么？（10分）4、为什么多糖具有肯定的溶解性？食品体系中的多糖主要起什么作用？（12分）四、阐述（20分×2）1、试述非酶褐变对食品质量的影响。

2、简述脂类经过高温加热时的变更及对食品的影响。

《食品化学》模拟试卷Ⅰ答案一、填空题（2分×21）1、化合水；邻近水；多层水2、较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快3、蛋白质分散指数（PDI）；氮溶解指数（NSI）；水可溶性氮（WSN）4、微生态调整剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙5、生物碱；萜类；糖苷类；胆汁二、名词说明（4分×6，表述意思一样即可）1、滞后现象：采纳向枯燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的吸附等温线并不互相重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

2002年农科院研究生入学考试试题（413食品化学）一、概念：（10分）（1）水分活度：一定温度下食品中的水蒸气压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

（2）高甲氧基果胶和低甲氧基果胶：通常将酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶；将酯化度小于50%的果胶称为低甲氧基果胶。

（3）ω-3型和ω-6型脂肪酸：脂肪酸从含甲基的一端开始编号，第一个双键在3号位的称为ω-3型脂肪酸；而第一个双键在6号位的称为ω-6型脂肪酸。

（4）凝胶作用和织构化：果胶等大分子物质在适宜的条件下相互结合而产生链状胶束，并相互交织，形成三维网状结构的过程，称为凝胶作用；将水不溶性蛋白质加工成具有一定的组织结构、咀嚼性能和良好持水性能的薄膜或纤维状产品的过程成为蛋白质的织构化。

（5）酸值和碘值：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数称为酸值；100克油脂吸收碘的克数称为碘值。

二、简答：（1）平衡膳食的概念和基本指标（15分）。

平衡膳食：各类食物的数量及其在膳食中所占的比重适宜的膳食称为平衡膳食；其指标有：a 食物多样，谷类为主；b 多吃水果、蔬菜和薯类；常吃奶类、豆类及其制品；c 常吃适量鱼、禽、蛋及瘦肉，少吃肥肉和荤油；d 食量与体力活力相适宜，保持适宜体重；e 吃清淡少盐的膳食；f 如饮酒应限量。

（2）简述小麦、玉米、稻米和大豆中所含蛋白质的种类和特性（15分）。

小麦：主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主，麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键，而且含有链间的双硫键，故其相对分子量高达1×106，麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液；麦胶蛋白只含有链内的双硫键，其相对分子量仅为1×104，它可溶于一定浓度的乙醇溶液。

玉米：含有清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白，以醇溶性蛋白和谷蛋白为主，玉米醇溶性蛋白可溶于一定浓度的乙醇溶液，可形成一定强度的薄膜，而玉米谷蛋白不溶于水、乙醇溶液和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液。

2009年中国农业大学食品科学与营养工程考研复试试题中国农业大学食品学院2009年复试笔试题目题目是前八大题任选四个每题35分外加第九题专业英语翻译60分总共200分一、食品安全方向(一) 五个选择题(10分)(二) 与HACCP相比,ISO2000:2005有何特点(10分)(三)一篇材料(2008年6月麦当劳西红柿染沙门氏菌事件),案例分析并写出解决方案(15分) 二、果蔬加工方向1．加工蔬菜是为了保持其营养性、安全性和保藏性举例三种果蔬加工方式并简单说明其应用原理2．影响果蔬色泽的因素及其控制方法3．写出一种果蔬制品的工艺流程、工艺要点、关键技术三、粮油方向1．淀粉的加工方法有哪些比较各种方法的优缺点(15分)2．什么是谷物的散落性散落性在谷物的储藏中有哪些应用(20分)四、食品机械方向不详五、食品发酵方向1．微生物生长曲线是什么?单细胞生物经过几个生长阶段特点及原因?2．食品加工过程中有害微生物的控制方法六、畜牧加工方向1．什么是乳的均质?均质对乳的性质有何影响?2．肉的腌制方法有哪些?各有何优缺点?3．冷却肉的工艺流程及关键控制点4．从三聚氰胺事件谈我国乳制品加工业的安全情况七、果蔬采后与贮藏方向1．乙烯在果蔬成熟与衰老中的作用?乙烯的生物合成途径?乙烯的调控措施?2．按呼吸方式分果蔬分为哪两类?选一种你熟悉的进行说明。

目前果蔬贮藏保鲜存在的问题主要是什么并提出解决方案八、食品生物技术方向1．简述单细胞重组蛋白的产生过程? 外源蛋白质的表达与筛选2．酶活力测定实验中有哪些注意事项九、专业英语翻译食品加工与贮藏对营养物质的影响您所下载的资料来源于考研资料下载中心获取更多考研资料，请访问。

一、食品科学及其发展1、食品科学的定义及主要内容。

食品科学是研究人们的吃与喝的一门学问，食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。

食品科学的研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，食品科学研究的内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面。

2、食品科学在我国社会主义小康社会中的地位和意义。

“国以民为本，民以食为天”，食品科学是一项永恒不衰的生命学科，也是国民经济的重要组成部分，发展食品科学对我国国民经济的持续发展，以及社会主义小康社会的建设具有重要的战略意义。

首先，食品科学为公共食品安全和人口健康等基本民生问题提供科技支撑。

食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题，而食品安全和控制是保障食品安全和国民健康的重要基础和前提。

推进食品学科的发展，使得食品种类和制作工艺技术日益丰富，加强对食品的安全性评价，从而为国民提供健康安全营养的食品，无疑是保障国民衣食无忧、共创和谐社会的重要途径。

其次，解决“三农”问题，迫切需要食品科学为农产品深加工提供支持。

农业的科技需求主要特点是以信息技术、生物技术、设施技术为主导方向，研制新品种、新设备，提供种植、养殖、加工新技术等，而食品科技与学科是农业产品面向市场的主要推动力量。

第三，建设节约型社会，需要食品科技为资源充分利用提供支撑。

食品科学紧紧依靠科技进步，以先进技术代替落后和有污染及能耗高的生产方式，提高资源利用率及生产的综合加工利用水平，提高废弃物的综合利用率，提高能源使用率，实现我国食品学科清洁生产和可持续发展。

第四，食品科学的发展，是建设经济强国的国家需求。

随着国内经济发展环境不断改善，作为国民经济重要组成部分的食品经济运行平稳，结构调整加快，发展更加协调，质量效益不断提高，为经济社会贡献显著。

《食品化学》考研中国农业科学院考研真题
中国农业科学院食品化学考研真题
一、名词解释
1．淀粉老化
2．氢化植物油
3．高铁肌红蛋白和氧合蛋白
4．益生元
5．美拉德
6．花青素
7．玻璃态转化
8．吸附等温线
9.DI值（写出英文全称）
10.PUFA （写出英文全称）
二、简答题
1．酶促褐变的原因和控制
2．护绿
3．香气生成途径
4．油脂的常见脂肪酸分降解途经
三、问答题
1．馒头，大米，蔬菜，肉中物质在食品加工保存过程中的色香味和营养的影响。

2．水的分类和溶质之间的结合方式。

哪种水易被干燥，哪种稳定为什么？从微生物角度说明干燥和冷冻的保藏区别。

食品化学模拟试卷(三套)附答案《食品化学》模拟试卷Ⅰ一、填空题（2分×21）1、食品中的结合水根据结合程度可以分为：、、。

2、玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。

3、蛋白质溶解度的常用表示方法为、、。

4、甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。

5、食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。

二、名词解释（4分×6）1、滞后现象2、蛋白质变性作用3、淀粉的糊化4、必需脂肪酸5、酶促褐变6、食品添加剂三、简答（44分）1、什么是水分吸着等温线？形状有哪些？影响因素有哪些？水分吸着等温线的意义有什么？（12分）2、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。

（10分）3、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？（10分）4、为什么多糖具有一定的溶解性？食品体系中的多糖主要起什么作用？（12分）四、论述（20分×2）1、试述非酶褐变对食品质量的影响。

2、简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。

《食品化学》模拟试卷Ⅰ答案一、填空题（2分×21）1、化合水；邻近水；多层水2、较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快3、蛋白质分散指数（PDI）；氮溶解指数（NSI）；水可溶性氮（WSN）4、微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙5、生物碱；萜类；糖苷类；胆汁二、名词解释（4分×6，表述意思一样即可）1、滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的吸附等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

中国农业科学院食品化学考研试题回忆版
中国农业科学院食品化学考研试题（回忆版）
《食品化学》系统阐明了食品的化学组成、结构、性质及在食品加工和贮藏中发生的化学变化，以及这些变化对食品品质和安全性的影响及其控制措施。

下面一起来看看食品化学考研试题，希望对大家参加考研有所帮助!
一、填空题
1、食品中的结合水根据结合程度可以分为：---、---、---
2、蛋白质的组成单位---，是通过---构成多肽链的，多肽链是由---、---、--键形成蛋白质的。

3、羊肉中的膻味成分是---，水果中的香味物质是---、---、---、
4、食品中的防止食品腐化变质的添加剂有---、---、
二、名词解释
1、糖苷
2、a-淀粉和β-淀粉
3、比甜度
4、蛋白质的功能性质
5、LD50
6、原花色素
三、简答题
1、碳水化合物按组成结构可以分为哪几类，各举一例，并写出环状结构或者哈武斯式
2、简述蛋白质的凝胶形成过程，并简述其在食品中的作用
3、脂类氧化的可能机理，并简述其对食品品质的可能影响及控制措施
4、简述食品玻璃化过程及保藏机理
四、论述题
1、烘焙食品(以面包、蛋糕为例)，论述碳水化合物、蛋白质和油脂在食品加工中的作用及其在加工过程中发生的`物理或者化学变化及
其相应的变化对食品的品质和感官产生的影响
2、甜蜜素有关问题
(1)甜蜜素的结构式
(2)根据呈甜机理，分析甜蜜素甜度高的原因
(3)根据甜味剂的使用要求和原则，对增添“早熟”西瓜时间做出评价。