下载文档原格式
SASPL法预测啤酒保质期的原理及改进
贺立东
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2004(000)007
【摘要】预测啤酒保质期的方法有多种，SASPL法(又称饱和硫酸胺极限试验)就是其中之一。
即取一定量的脱气啤酒，加入饱和硫酸胺((NH4)2SO4)溶液，检测浊度，找出浊度突跃点，然后根据消耗饱和硫酸胺溶液的量来确定啤酒的保质期，一般消耗硫酸胺溶液多的啤酒，其保质期相对较长。
【总页数】2页(P37-38)
【作者】贺立东
【作者单位】华润啤酒技术中心,300400
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.单宁滴定法与高温强化法预测啤酒保质期的相关性研究
2.预测啤酒保质期的方法及参考保质期——预测啤酒的非生物稳定性
3.震荡法预测啤酒保质期的研究
4.SASPL法预测啤酒保质期的原理及改进
5.啤酒多酚-蛋白质沉淀及低温酒精冷混浊预测啤酒保质期
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
100％大麦啤酒酿造过程中老化Strecker醛的研究朱明光;王敏【摘要】100％ barley beer and 100％ malt beer were brewed with top-fermentation and bottom-fermentation technology,respectively.The content of amino acids,aging Strecker aldehydes,free radicals in wort,as well as aging Strecker aldehydes content in fresh beers were analyzed.Results showed that in terms ofwort,the content of aging Strecker aldehydes was much lower in 100％ barley wort than in 100％ malt wort,and the ability of reducing Strecker aldehydes was obviously better with top-fermentation process than with bottom-fermentation process.It was also found that in terms of beer,the content of aging Strecker aldehydes in beers brewed with 100％ barley was lower than those with 100％ malt.The free radical level in 100％ malt wort was nearly 3 times of that in 100％ barley wort.All above results indicated that 100％ barley beer has much better flavor stability (freshness) than 100％ malt beer.%分别采用上面发酵工艺与下面发酵工艺进行100％大麦啤酒及100％麦芽啤酒的酿制,并对其麦汁的氨基酸含量、老化Strecker醛、自由基以及新鲜啤酒中老化Strecker醛的含量等进行了对比分析.研究发现,就麦汁而言,100％大麦麦汁中老化Strecker醛的含量都明显低于100％麦芽麦汁;同样的麦汁,上面发酵方式还原Strecker醛的能力明显优于下面发酵方式.就啤酒而言,经酵母还原后,新鲜啤酒中的老化Strecker 醛含量较麦汁含量低,且100％大麦啤酒中老化Strecker醛的含量低于100％麦芽啤酒中的含量.100％麦芽麦汁的自由基含量是100％大麦麦汁的近3倍.这都预示着100％大麦啤酒的风味稳定性(新鲜度)明显好于100％麦芽啤酒.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)006【总页数】5页(P28-32)【关键词】100％大麦酿酒;Strecker醛;自由基;氨基酸【作者】朱明光;王敏【作者单位】天津科技大学生物工程学院,天津300457;天津科技大学生物工程学院,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS262.5啤酒经过一段时间的贮存后会产生老化味，主要是贮存时形成了挥发性的羰基化合物，Strecker醛是啤酒老化风味的重要成分[1]，啤酒老化Strecker醛包括2-甲基-丙醛、3-甲基-丁醛、2-甲基-丁醛、甲硫基丙醛和苯乙醛。
啤酒中关键老化物质的确定及其在贮存过程中的变化规律田玉红;陈嵘;尹花;郝俊光;董建军【摘要】通过对大量啤酒样品进行老化相关物质的分析，利用统计分析工具，结合品评实验，确定了影响啤酒新鲜度的3种关键老化物质。
反-2-壬烯醛反映了原料新鲜度所带来的影响；3-甲硫基丙醛反映了糖化过程中麦汁氨基氮含量控制情况；糠醛反映了整个生产过程中的热负荷控制。
通过跟踪贮存过程，量化了时间、温度和光照对3种关键老化物质的影响。
实现了由理论研究向实际工厂应用的转化，工厂通过对3种物质的监控，可以追溯生产工艺的过程控制，从而定向进行新鲜度的调控，持续提高产品竞争力。
%Through the analysis of a large amount of aging-related substances in beer and the use of statistical analysis tools coupled with tast-ing evaluation experiments,three key aging substances influencing beer freshness were confirmed as follows:trans-2-nonenal, reflecting the in-fluence of raw materials to beer freshness;3-methylthiopropanal, reflecting the control of amino-nitrogen content in wort during mashing;furfu-ral, reflecting the control of heating load during the whole production process.The effects of time, temperature and light on the three key aging substances were quantified through tracing the storage process. This study had achieved the transformation of theoretical research to practical application.Through the monitoring of the three substances, the production process could be retrospected to achieve directional control of beer freshness and to improve beer product competitiveness.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)003【总页数】3页(P81-83)【关键词】啤酒;关键老化物质;新鲜度调控【作者】田玉红;陈嵘;尹花;郝俊光;董建军【作者单位】啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东青岛266061; 青岛啤酒股份有限公司，山东青岛266061;啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东青岛266061; 青岛啤酒股份有限公司，山东青岛266061;啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东青岛266061; 青岛啤酒股份有限公司，山东青岛266061;啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东青岛266061; 青岛啤酒股份有限公司，山东青岛266061;啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东青岛266061; 青岛啤酒股份有限公司，山东青岛266061【正文语种】中文【中图分类】TS262.5;TS262.54啤酒新鲜度是啤酒关键品质指标，也是各大啤酒公司核心竞争力。
实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材:市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感.反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等.2 纯正的味指无杂味、纯正.亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等.反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味.反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽,色度适中无论何种啤酒,都应该澄清有光泽,无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫,并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产.作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1。
前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定,但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主.2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品(车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性;（2)确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；(3)诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；(4)了解其它企业产品的口味特征,以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
降低啤酒生产中TBA值方法的研究进展岳宗翠;张林军;黄盟盟;周广田【摘要】本文对如何在生产过程中降低啤酒的硫代巴比妥酸值(TBA值)进行了描述和探讨.并指出解决啤酒老化问题,是一个系统工程,应从整体上优化工艺.【期刊名称】《山东轻工业学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2010(024)001【总页数】4页(P50-53)【关键词】啤酒;老化;TBA值;降低【作者】岳宗翠;张林军;黄盟盟;周广田【作者单位】山东轻工业学院,食品与生物工程学院,山东,济南,250353;山东轻工业学院,食品与生物工程学院,山东,济南,250353;山东轻工业学院,食品与生物工程学院,山东,济南,250353;山东轻工业学院,食品与生物工程学院,山东,济南,250353【正文语种】中文【中图分类】TS261.4Abstract:In this paper,how to lower the value of the TBA during beer production is described and discussed.It is pointed out that solving the aging of beer is a system engineering,the whole process of production and storage should be optimized.Key words:beer;aging;TBA value;lower啤酒的氧化和老化问题是一直以来啤酒界面临的一个重要难题,啤酒的老化反应是一个受多种因素影响、极其复杂的过程[1]。
活性氧和自由基是啤酒风味老化的主要根源。
而羟基自由基是反应活性最强的自由基,因此羰基化合物是构成啤酒氧化味的主要物质,随着啤酒存放时间的延长,啤酒中还原性物质被氧化,其含量将逐渐增加,氧化味将越来越明显,进而影响啤酒的风味、及其他品质[2,3]。
采用GC-MS同时检测啤酒中的醛酯类老化物质江伟;李红;周梅;张五九;王德良【摘要】为评价啤酒的老化现象,建立了采用GC-MS对啤酒中的9种老化物质(糠醛、2-乙酰基呋哺、苯甲醛、5甲基檬醛、苯乙醛、琥珀酸二乙酯、苯乙酸乙酯、烟酸乙酯、γ-壬内酯)进行同时检测的方法.采用标准加入法建立定量校正曲线,相关系数为0.9925-0.9995;精密度为2.54%～12.05%;回收率为83.00%-99.63%;检出限在0.008～0.025μg/,L,表明该法准确可靠.利用该法对国内和国外啤酒进行了研究,发现尽管不同酒种的老化物质含量随时间的延长存在着不同程度的差异,但总体上老化物质的含量会随着存放时间的延长而增加.(1)其中糠醛、2-乙酰呋喃、琥珀酸二乙酯、烟酸乙酯是有效评价成品啤酒老化的指示剂,尤其是经美拉德反应而来的糠醛和2-乙酰呋喃为最好;(2)其次评价效果较好的是γ-壬内酯、苯乙醛和5-甲基糠醛.苯乙醛主要来自史垂克降解,值得一提的是,研究中γ-壬内酯随储存时间不断增加的现象与Angeline等人提到的现象正好相反,这还有待进一步验证;(3)对啤酒老化风味影响不大的苯甲醛和苯乙酸乙酯作为评价成品啤酒老化的有效性并不是十分有效和可靠.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)010【总页数】6页(P153-158)【关键词】啤酒;老化风味物质;GC-MS;醛类;酯类【作者】江伟;李红;周梅;张五九;王德良【作者单位】中国食品发酵工业研究院,北京,100027;中国食品发酵工业研究院,北京,100027;中国食品发酵工业研究院,北京,100027;山东农业大学,食品学院,山东泰安,271000;中国食品发酵工业研究院,北京,100027;中国食品发酵工业研究院,北京,100027【正文语种】中文啤酒的老化现象一直是国内外酒类专家关注的焦点。
随着储存时间的增加，啤酒会产生不愉悦和不新鲜的气味，进而影响啤酒质量［1］，难以满足消费者期望的口感和风味［2］。
使用电子鼻检测啤酒老化指纹特性杨静静;曹磊;翟明昌（编译）【期刊名称】《啤酒科技》【年(卷),期】2012(000)006【摘要】具本工作采用基于金属氧化物半导体的电子鼻技术对含酒精啤酒和无醇啤酒老化过程中香味物质的变化进行定性分析，并对老化啤酒样品的特性进行统计学上的分级。
除老化啤酒两个特定等级对应的重叠区域外，对呈现无醇啤酒等级的数据采用线性技术，进行主成分分析（PCA）和线性判别式分析（LDA）。
在含酒精啤酒的等级之间没有发现明显的差别，这表明含酒精啤酒与无醇啤酒相比更具稳定性。
本研究使用两种类型的人工神经网络：具有径向基核函数（RBF）的概率神经网络（PNN）及具有反馈算法（BP）的后馈神经网络。
含酒精啤酒和无醇啤酒分级成功率分别为90％和100％。
PNN的应用表明老化的含酒精和无醇啤酒分级的精确度分别为83％和100％。
最后，本研究表明电子鼻系统在评价啤酒老化过程中啤酒风味指纹图谱变化上有一定的能力。
【总页数】6页(P58-63)【作者】杨静静;曹磊;翟明昌（编译）【作者单位】华润雪花啤酒[中国]有限公司,065201;大连工业大学生物工程学院,116034;华润雪花啤酒[中国]有限公司,065201【正文语种】中文【中图分类】TS262.5【相关文献】1.大米脂肪酸的检测及其对啤酒生产中麦汁老化的影响研究2.啤酒中老化味物质T2N检测方法的研究3.巴西啤酒在自然老化和强制老化过程中多酚及抗氧化特性的变化研究4.啤酒中的日照味和老化特性对其感官质量的影响:一次消费者研究5.优化TBA法量化啤酒老化风味特性的研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
